"החלום שלי הוא שלכל אחד תהיה בבית על המדף צנצנת חמוצים או ריבה שהוא הכין בעצמו": רונית שוסטרמן, או בשמה המקצועי "המצנצנת" מכורה לנושא ההתססה הביתית, ועכשיו היא מנסה לשכנע את כולם שזה הדבר הטוב ביותר שיכול לקרות למטבח שלכם.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
"אבא שלי עבד בחנות ירקות משפחתית בירושלים. זו הייתה חנות שהקדימה את זמנה, היו שם ירקות כמו חסה מסולסלת, סוגי פטריות שונים, כרובית אלמוגים. אבא היה מחמיץ בבית את הירקות וגם מוכר אותם בחנות. היו שנים בירושלים שתקופת הצנע הייתה מורגשת מאוד, והיינו מלקטים עלים, מוסקים זיתים, מחפשים צנוברים, חובזות. ככה גדלתי ונבנתה התודעה שלא מבזבזים כלום ושכל דבר אפשר להחמיץ ולכבוש", מסבירה המצנצנת.
"מה שמעניין הוא שהדור הקודם, בדומה לאבא שלי, בכלל לא ידע שזה פרוביוטי ובריא, ועשה הכל לפי העין. היה להם טעים והם הבינו שזו דרך לשמור על חיי המדף של הירקות והפירות".
אפס פסולת
העיסוק בחמוצים חוצה עדות, ומקיף גם ספרדים וגם אשכנזים, עם הבדל אחד - סוגי הפירות והירקות שהיו נפוצים באזור ממנו הגיעו. שוסטרמן טוענת שהכל בעצם התחיל מתוך צורך לשמר את הפירות והירקות שלא בעונה: "זו הייתה הדרך היחידה לשמר את הכמות הנוספת של הירקות והפירות בעזרת שימוש במלח וסוכר. כך אפשר היה לצרוך במשך כל השנה את כל סוגי הירקות והפירות, גם כאשר העונה שלהם הייתה מסתיימת. בזמנו, לא ניתן היה להשיג את כל המוצרים כל השנה כמו היום.
"מלבד האפשרות להאריך את חיי המדף של הפירות והירקות, הייתה אז גם מודעות לחיסכון, מה שגרם למחמיצים לנסות לשמר גם דברים שהיום נזרקים לפח כמו קליפות הדרים או החלק הירוק של האבטיח.
"יש היום מודעות שמתפתחת שבבסיסה - אפס פסולת. תרבות הצריכה שלנו מוגזמת, ויש בה הכל מהכל ויותר מדי, אבל אולי הקורונה החזירה אותנו קצת לפרופורציות. היכולת לכבוש למשל קליפות אבטיח מונעת סתם השלכה לפח של אוכל שניתן להכין ולאכול", היא מסבירה.
הרבה אנשים חוששים מהחיידקים בתהליך עצמו.
"זה ברור לי, ולכן מאוד חשוב לי להעביר את המסר: כן תעשו את זה בבית, כן תנסו. אני מאמינה שכל דבר שמכינים בבית מוליד תוצרת שהיא שלך, כזאת שיכולה להחזיק תקופה ארוכה וכזאת שאתה שולט בטעמים שלה".
איך בדיוק?
"כל דבר אפשר להתאים לחך המשפחתי. בריבה למשל אתה שולט בכמות הסוכר, בחמוצים אתה שולט ברמת החריפות ויכול לבחור איזה ירק שאתה אוהב. אני לא מדענית, אבל הנושא הפרוביוטי הוא בעיני חשוב ומתמרץ מאוד ללכת על זה. נראה שדי ברור שהחיידקים שנוצרים טובים לנו ותורמים לבריאות שלנו. כל דבר שאתה מייצר בבית - גם אם זה המבורגר שאנחנו מכינים במו ידינו, הוא טוב יותר לנו, בעיקר כי אנחנו יודעים מה יש בפנים. גם הטעם טוב יותר. זה אולי לוקח יותר זמן, ואולי יצריך יותר מאמץ, אבל התוצאה לגמרי שווה. זו תזונה שהיא בעלת ערך למשפחה".
אל תהיו מקובעים
שוסטרמן התחילה את המסע שלה בתחום לאחר שקראה מספר ספרים מקצועיים וחיברה אותם למתכונים שהכירה מהבית. "התחלתי לחקור ועשיתי המון ניסיונות עד שהגעתי לטעמים שרציתי", היא מודה, "אחרי שכבר הייתי מגובשת החלטתי שאני רוצה להפיץ את הבשורה. התהליך הכימי שקורה בתוך הצנצנת מרתק אותי. מה שמדהים הוא שאפשר להתסיס הכל – פירות, ירקות ואפילו עשבי תיבול".
אחד הדברים המעניינים בסדנאות שהיא עורכת הוא שהיא מצליחה לחדש גם לדור המבוגר שמחמיץ כבר שנים: "רוב הדור המבוגר בכלל לא מכיר את הנושא הפרוביוטי, והוא לומד שאמנם הכרובית והלימון שהוא הכין כל השנים הם נהדרים, אבל שיש עוד המון אפשרויות ומשחק עם טעמים שאפשר לנסות. אנשים גם בהלם מהטעמים של הריבות כי הם רגילים לריבות של הסופר, וזה משהו אחר לגמרי. גם ילדים מביעים עניין ומתעניינים במה שקורה בתוך הצנצנת".
איזה טיפ את יכולה לתת למי שרוצה לצאת לדרך?
"לא צריך להיות מקובעים לפי מתכון מסוים, אני נותנת הנחיות כלליות ומשם כל אחד הולך לאן שהוא רוצה. בדרך כלל כפית מלח גס על כוס אחת נותנת תוצאה טובה ברוב הפעמים, כמובן עם התאמות שונות. אני מציעה לאנשים לרשום על הצנצנת מה הם שמו בפנים, איזה תבלינים ואיזה עשבי תיבול, ועם הזמן כל אחד יכול לדייק את המתכונים לפי טעמו האישי".
ומה הדבר הבא?
"לחקור חומץ - איך להכין בבית וההשפעות של הטעמים השונים על המאכלים. זה עולם שלם נוסף, ויש בו אינסוף אפשרויות".
לימון כבוש
המצרכים:
5 לימונים צהובים שטופים היטב במים פושרים
1 כפית מדידה של מלח גס/ כפית שטוחה ביתית (6 גרם ללימון בינוני ביחס של 3%)
תבלינים: זרעי חרדל, אבקת פפריקה מתוקה, שבבי פלפל אדום מתוק, שבבי פלפל שאטה, עלי דפנה, זרעי כוזברה, זרעי כמון, זרעי סלרי, זרעי פלפל שחור (אפשר גם ללא תבלינים או רק עם חלקם)
אופן ההכנה:
- קוטמים את קצוות הלימונים וחוצים אותם לאורכם. את החצאים פורסים לרבעים בעובי של כחצי סנטימטר. את החרצנים מסלקים.
- מערבבים בקערה את הלימונים עם המלח והתבלינים, ונותנים להם להגיר את הנוזלים שלהם למשך כחצי שעה עד שעה. מדי פעם מערבבים.
- לאחר שהלימונים הגירו נוזלים, מעבירים אותם לצנצנת שעוקרה במים רותחים (ראו הסבר כיצד לעקר צנצנות בתחתית הכתבה).
- כעת מתחילים בפעולה של דחיסת הלימון כדי שהנוזל יכסה אותו, אפשר לצורך זה להשתמש בכף מעץ.
- סוגרים את המכסה וחוזרים על הפעולה גם ביום שלמחרת. אם למחרת הנוזל עדיין לא מכסה את הלימון, אפשר להוסיף מיץ לימון (אין צורך להוסיף עוד מלח), ולהמשיך לדחוס.
- בשלושת הימים הראשונים יתחיל תהליך תסיסה. כל יום יש לפתוח את המכסה, לשחרר גזים, ולוודא שהלימון מתחת לנוזל.
- לאחר שלושה-ארבעה ימים אפשר להכניס את הצנצנת למקרר (בחורף אפשר להשאיר שבוע בחוץ). ברגע שמכניסים את הצנצנת למקרר הנוזל מתקשה מעט - לא להיבהל, זה טבעי.
- הלימון מוכן לאכילה לאחר כעשרה ימים. חשוב לדעת כי עם הזמן המרירות תתמתן והלימון יתרכך יותר. אחרי בערך חודש גם החיידקים הטובים שלנו מסיימים את מלאכתם בפירוק ושימור הירק. ניתן לשמור במקרר כשנה.
הסבלנות משתלמת: אפשר להוסיף את הלימון לתבשילים, לסלטים ולכריכים, ואפשר גם לטחון אותו ולהפוך לממרח.
קליפות אבטיח מותססות
לפני שאתם מרימים גבה - האבטיח משתייך למשפת הדלועים, גם המלפפון. במבחן הטעימה תגלו שמה שהכנתם יותר מזכיר מלפפון כבוש מאשר אבטיח, ושזה גם קראנצ'י. אפס פסולת או לא אפס פסולת?
המצרכים:
קליפות אבטיח עם שכבה דקה של הפרי
סלרי
שמיר
2-3 שיני שום
6-7 זרעי פלפל אנגלי
חופן מלח גס
אופן ההכנה:
- קולפים את קליפת האבטיח מהשכבה החיצונית הירוקה (פתאום הוא נראה ערום, זה בסדר).
- חותכים לקוביות. אני אוהבת להנגיש את קליפות האבטיח לביס, אז אני חותכת אותן לקוביות בעובי של 1.5 ס"מ.
- בתחתית הצנצנת מסדרים את הירוקים, מעליהם שכבה של קליפות אבטיח, שיני שום, פלפל אנגלי ומעליהם שוב קליפות אבטיח, כך עד למילוא הצנצנת. יש להקפיד להשאיר 5 ס"מ מרווח מפתח הצנצנת כדי להשאיר מקום לתסיסה ועל מנת שלא ישפכו הנוזלים.
- לתמיסה - ממיסים במים רתוחים את המלח - על כל כוס מים (250 מ"ל) כפית מלח גס (7 גרם).
- ממתינים שהמים יצטננו לטמפרטורת החדר, ומוזגים לצנצנת.
- מכסים את הקליפות עם הנוזל (זיכרו להשאיר מרווח של 5 ס"מ).
- בשלושת הימים הראשונים פותחים את הצנצנת כל יום על מנת לשחרר את הגזים. ביום השלישי אפשר כבר להכניס למקרר, ולאחר 3-4 ימים במקרר הקליפות מוכנות לאכילה.
ריבת תפוזים עם וניל
המצרכים (לשתי צנצנות של 1 ליטר):
1,500 גר' תפוזים (5-6 תפוזים), עדיף עם קליפה עבה ובצבע כתום עמוק
1,200 גר' סוכר
1/2 1 כוסות מים
1 מקל וניל
אופן ההכנה:
- קולפים את התפוזים בעזרת קולפן.
- מסדרים בסיר גדול את התפוזים, ומוסיפים את המים.
- מביאים לרתיחה ומבשלים חמש דקות כדי להוציא את המרירות.
- מסננים מהמים ומצננים.
- קוטמים את הקצוות, חותכים לחצי, ואחר כך חותכים שוב לרבעים (אפשר גם לשליש). פורסים לרצועות דקות של חצי ס"מ.
- בסיר אמייל, ברזל או נירוסטה (רק לא אלומניום) ממיסים את המים עם הסוכר ומקל ווניל חצוי לאורכו. מוסיפים את התפוזים, מביאים לרתיחה, ומבשלים במשך 10 דקות. מדי פעם מערבבים כדי למנוע הידבקות לדפנות הסיר. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים כשעה נוספת, כדי לצמצם נוזלים. מערבבים מדי פעם.
- הריבה מוכנה כשהסירופ מסמיך. אפשר גם לערוך את מבחן הצלחת: מוזגים לצלחת קרה מעט מהסירופ, ממתינים מספר שניות ומעבירים אצבע במרכז. אם הסירופ חוזר למרכז במהירות, ממשיכים לבשל עוד 10 דקות. אם הסירופ התקשה או חוזר לאט, הריבה מוכנה.
- מכניסים את הריבה לצנצנות מעוקרות, ומוודאים שהצנצנות יבשות לחלוטין - יוצקים את הריבה המה לצנצנת חמה, וסוגרים את המכסה. כשהריבה מתקררת נוצר ואקום, שמגן על הריבה מפני התפתחות של חיידקים. אפשר גם להפוך את הצנצנת על הראש.
כך תעקרו צנצנות
אפשרות ראשונה היא להרתיח מים, למלא את הצנצנת עד הסוף, כולל המכסים, ולהמתין חמש דקות. אפשר גם לעקר צנצנות בתנור: מניחים מגבת על תבנית, שמים עליה את הצנצנות והמכסים עם הפתח כלפי מעלה, ומכניסים לתנור לטמפרטורה של 160 מעלות למשך 15-20 דקות.
