כשסתיו נטע חיים היה קטן הוא היה ילד שמן עם שיער ארוך, כרס גדולה אבל גם דימוי גוף חיובי וביטחון עצמי גבוה. "ידעתי שאני שמן ולא הייתה לי בעיה עם איך שאני נראה", הוא נזכר היום.
השנים חלפו ונראה שנטע נפרד מהגוף המלא ונשאר עם הביטחון. היום הוא בן 30 וכבר מחזיק בתואר המחייב של יזם צעיר, שמאחוריו היסטוריה מרשימה: שף של קייטרינג, השף שהקים את "קמדן פיצה" (ואחריה פיצריות נוספות) בלונדון לאיש העסקים טדי שגיא ועכשיו גם רשת בת שני סניפים – אחד באבן יהודה שנפתח בקורונה והשני בהוד השרון שנפתח לפני מספר חודשים.
"את טדי שגיא הכרתי דרך חברים משותפים", הוא מספר, עשיתי לו אירוע בבית והכנתי פיצות, התמחיתי בזה באותה תקופה. הוא התלהב מאוד, עשה סלפי למנכ"ל של הקמדן מרקט בלונדון והתחיל לגשש אם אני רוצה לעשות איתו משהו ביחד בתחום המסעדנות. מיד אמרתי לו לא, וכנראה שזה מה שגרם לו עוד יותר להתעקש".
"בחצי שנה האחרונה כל הפרודוקטים לפיצה עלו ב-25 אחוזים – קמח, גבינת מוצרלה, רוטב עגבניות. לפני שנה הייתי משלם על פחית עגבניות 16.5 והיום זה עולה לי 27 שקלים"
בעצם למה לא?
"כי בדיוק פתחתי קייטרינג בארץ ורציתי להיות עצמאי ולא לעבוד אצל מישהו אחר ולא רציתי לנסוע ללונדון".
אבל למחרת שגיא התקשר שוב והודיע לו שמחר נוסעים ללונדון. "לא הבנתי מה קורה והאמת היא שבכלל לא ידעתי מי זה טדי שגיא לפני שעשתי לו את האירוע הזה עם הפיצות. ואז פתאום אני מוצא את עצמי שבועיים אחרי זה איתו על המטוס הפרטי שלו בדרך ללונדון. עליתי לשם עם כפכפים וג'ינס, כמו תייר. כשירדנו מהמטוס הוא שאל אותי למה אני עם כפכפים כי הולכים לפגוש את ראש העיר. אז בדרך משדה התעופה עצרנו באיזו חנות והוא הלביש אותי כמו בנאדם".
תוך חודש וחצי נטע פתח שם פיצרייה, ומאז היה על קו לונדון-תל אביב במשך כחצי שנה. הוא לא הסכים להעתיק את מגוריו לשם אז הוא היה שבועיים בישראל ושבועיים בלונדון. "אולי זאת הייתה שטות", הוא מודה, "אבל בדיוק הכרתי את אשתי ורציתי להיות קרוב אליה". אבל זה לא שינה כלום: בחצי שנה נטע ושגיא כבר פתחנו חמישה סניפים של פיצה בלונדון. מאז הגיעה הקורונה, נטע חזר לארץ וכרגע נשארו בלונדון רק שלושה סניפים. ארוחות פרטיות, אגב, הוא עדיין מבשל אצלו בבית.
עלייה דרסטית במחיר
נטע חיים גר וגדל באבן יהודה. הוא היה חיל קרבי בנח"ל ועכשיו הוא גם נשוי טרי. הוא כבר ארבע שנים בארץ, מאז שחזר מלונדון – שרובן עברו כשהקורונה משתוללת בארץ ובעולם. הקריירה שלו במטבח שהתחילה בגיל 16.5 אצל של השף איל לביא ברוקח 73. משם המשך לגוז' ודניאל במושב בני ציון את ליטל סיסטר הוא פתח בשיא הקורונה יחד עם שלושה שותפים שכול הגיעו מעולם האוכל - נאור אורדמן שעבד במשייה ובקיטשן מרקט (ואיתו גם הקים את הקייטרינג "כולי תמם"); בר לביא שעבד ב-OCD, אצל איל שני וגם בקייטרינג של שניהם.
איך היה הזמן בלונדון?
"אני לא בחור שדברים גדולים משפיעים עליו, אלה היו שנתיים שעברו מהר. אבל אין ספק שזה היה מטורף, הטיסות הפרטיות, החברים, הנסיעות באירופה. הייתה הרבה לוגיסטיקה בעבודה הזאת וזה היה מעבר למה שחלמתי לעשות. בסופו של דבר רציתי לבשל אז אחרי שנתיים חזרתי לארץ".
ואיך היה הבוס?
"הוא היה סופר נחמד ואני מודה לו על ההזדמנות. אנחנו בקשר טוב ואני עד היום עושה לו אירועים בבית. הייתי צעיר וחוצפן ואני חושב שהוא אהב את זה".
בעצם הפיצרייה נולדה בעקבות הקורונה, זה לא היה מטורף לפתוח מקום בתקופה כזאת?
"נאור ואני עשינו ארוחות פרטיות ואחרי שנה החלטנו שאנחנו עושים רק אירועים גדולים מעל 100 איש, עשינו אירועים כמו קייטרינג לחתונה בעין גדי, קייטרינג לחתונה ברמת הגולן והיינו גובים 450-550 שקלים לראש. במקביל היה לנו קייטרינג לפיצות לאירועים סולידים יותר שקראנו לו האחות הקטנה, ואז הגיעה הקורונה והיינו צריכים לסגור את הקייטרינג ולהחזיר ללקוחות הרבה מקדמות".
לא נעים.
"לא הבנו מה קורה, זה היה שוק. בסגר הראשון עצרו את כל האירועים. בקיץ של 2020 היו אמורים להיות לנו 25 אירועים בחודשיים, קיבלנו מקדמות והשתמשנו כבר בכסף אבל אז היינו צריכים להחזיר אותו. כבר בהתחלה כולם התקשרו בלחץ וביקשו את המקדמות בחזרה. למעלה מ-20 אירועים בוטלו והחזרנו הכל. אבל אז התחלנו לחשוב מה לעשות והחלטנו לפתוח פופ-אפ של משלוחי פיצה באבן יהודה בחלל שהיה המטבח של הקייטרינג שלנו. ואז תוך שלושה חודשים פתחנו את הפיצרייה הראשונה".
זה לא קצת מטורף לפתוח מקום בשיא הקורונה?
"הסניף הראשון נפתח ממש באמצע הקורונה, אנשים חשבו שאנחנו משוגעים. אבל מהיום הראשון היו הזמנות מטורפות וקיבלנו המון אהבה מהלקוחות. כבר בשבוע הראשון שילשנו את התוכנית העסקית שלנו".
מה ההבדלים הבולטים בין עולם הפיצות בלונדון לזה שאצלנו בישראל?
"בשנים האחרונות יש בלונדון סצינה מטורפת של פיצות, יש שם גם פיצריות עם 20 סניפים, אבל הכל וואוו. גם העיצוב וגם הסטייל ופשוט לקחתי את החוויה הזאת משם וזה מה שאנחנו מנסים לעשות כאן. בלונדון אין מונופול של רשתות, הן לא שולטות בשוק – מי ששולט בשוק זה הרשתות המקומיות, אלה שלא מוכרות מוצר מתועש.
"בכל מקום יש טבחים שמכינים את הפיצה ולא שליחים שמכינים לך אותה. אני חושב שמגיע לנו גם בישראל ככה, למה שנאכל פיצה לא טעימה ובצק מתועש? למה לשים גבינות מתועשות והרבה שמן? גם גם את הפיצה שלי אפשר לעשות סליזית, אבל זה עדיין יהיה עם גבינה של מחלבות עברי ולא גבינה סינטטית שמגיעה מאירופה. ברור שהפיצה שאנחנו עושים טעימה יותר מזו שמגישים ברשתות האמריקאיות הגדולות".
ויש עוד הבדלים?
"לקולינריה בארץ יש שני קצוות – או שהיא מטורפת או שהיא בידי אנשים שלא מבינים כלום. לא פגשתי את זה בלונדון. אנחנו עושים משהו שהוא מסעדה אבל בשירות עד הבית, משקיעים באריזות. הרבה אנשים בארץ פשוט לא מכירים אלטרנטיבה לרשתות, אולי חוץ מבתל אביב. הם חושבים שזה יקר אבל בסופו של דבר הפיצה של הרשתות יוצאת יקרה יותר. בסופו של דבר יש לרשתות הרבה שיווק ולצרכנים נוח = להישאר עם מה שהם מכירים. היה חשוב לנו גם למתג את הפיצה שלנו בצורה אחרת. מסביבי בהוד השרון יש 20 פיצריות שונות אבל אני אוכל רק בשתיים מהן".
יש תחרות.
"איפה שיש תחרות יש קונים. אני מכיר גם מקום בהוד השרון במגדיאל שיש בו שלוש פיצריות אחת ליד השנייה".
ואיך המחירים?
"היום אתה נכנס לוולט ורוצה להזמין פיצה של רשת כלשהי ואתה משלם על מרגריטה 71 שקלים. הפיצה שלי עולה 58 שקלים, וכואב לי שאנשים לא מבינים את זה. גם לנו יש מבצעים וגם להם יש מבצעים, נגיד אחד פלוס אחד, בירה מתנה או קינוח חינם".
אבל אתה שף ופתאום אתה מתעסק בביזנס, איך זה עובד יחד?
"אנחנו מנסים ליעל את הצד הכלכלי, אבל שיהיה ברור שלמדתי את זה רק בשנתיים האחרונות, זה משהו שלא הייתי לומד גם לא שש שנים באוניברסיטה. למדנו דברים על בשרנו, ברור שבשנה וחצי הראשונה יכולנו להרוויח יותר".
הפיצריה הראשונה התחילה מהלוואה קטנה מהבנק, אבל בשנה הראשונה הפסידה. "אין עסק שלא מפסיד בחודשים הראשונים. לוקח זמן להרוויח ואין מה להתבייש בזה. היום אני יודע שאם הייתי עושה דברים אחרת הייתי מרוויח כסף מהיום הראשון. הביקוש היה גדול ולא יכולנו לייצר, הבאנו הרבה עובדים ומכרנו הרבה אבל זה לא היה יעיל. לקח לנו זמן להבין איפה הרווח. בהתחלה לא חשבתי לשקול סלטים אבל היום אנחנו שוקלים את החסה לפני שהיא נכנסת לקופסה".
איפה יותר טעים?
"באיטליה כשאתה אוכל קרואסון, פוקאצ'ה או סתם פיצה ברחוב זה לא מדגדג את הרמה שמוצאים בארץ כי בארץ עולה הרבה כסף לעשות קולינריה במסעדות כמו פרונטו וכמו צ'יקטי. בחצי שנה האחרונה כל הפרודוקטים לפיצה עלו ב-25 אחוזים – קמח, גבינת מוצרלה, רוטב עגבניות. לפני שנה הייתי משלם על פחית עגבניות 16.5 והיום זה עולה לי 27 שקלים. הקמח מאיטליה עלה לפני שנה 6-7 שקלים והיום הוא עולה כמעט פי שניים - 11-12 שקלים, וזה כל הזמן משתנה מחודש לחודש. המחיר של קרטון פיצה עלה 90 אגורות ועכשיו הוא עולה 1.35 שקלים. עכשיו תכפילי את זה ב-4000 פיצות בחודש ותביני מה זה אומר רק על מוצר אחד".
זה בטח גם ייקר את הפיצה.
"אנחנו מנסים להוריד מה שאפשר ולהעלות מה שצריך. זה קורה כל ארבעה חודשים יחד עם שדרוג התפריט. בסופו של דבר צריך להבין שזה עסק, מישהו כתב לי באינסטגרם למה אתם מוכרים פיצה ב-60-70 שקלים, אני מכין פיצה בבית וזה עולה לי 9 שקלים. האדון הזה חושב שאני מרוויח פי שבעה ממה שעולה לו, והוא לא העלה על דעתו שכל חומרי הגלם עלו, גם דמי השכירות, התפעול, העובדים. אז הזמנתי אותו לפיצרייה, הסברתי לו, הוא אכל והבין. אבל ברור לי שיש הרבה שלא מבינים וזה בסדר, גם אני לא מבין בכל נושא".
אבל יש פיצות זולות יותר.
"אנחנו נותנים שירות, מיתוג ופיצה איכותית, ומי שרוצה לקנות פיצה ב-20 שקלים יכול לעשות את זה".
מה דעתך על עולם הפיצות בארץ?
"אנשים התאהבו בטאבונים ובבצק מחמצת. כשהגעתי ללונדון חשבתי שאביא בשורה עם המחמצת שלי אבל אז ראיתי שכל פיצרייה שם עושה בצק מחמצת. אנשים שם גם קונים טאבונים הביתה. זה נהיה טירוף וכולם אוהבים את זה. מצד אחד קשה לעשות מחמצת אבל מהרגע שאתה לומד התפעול של זה פשוט מאוד. פעם אנשים אכלו מה שהיה, היום אוכלים מה שרוצים, ההיצע גדל והשתנה. אנשים היום מודעים לאוכל שלהם הרבה יותר מפעם, והם חוקרים ולומדים מה יש בפיצה. עם זאת עדיין קונים פיצות של דומינו'ס ופיצה האט כי יש להם שיווק טוב ונכון".
אני חייבת לשאול איך מתייחסים בתחום לגיל שלך.
"אני יודע שאני יחסית צעיר בתחום ואולי גם מקדים את זמני. אבל כשאתה אוהב משהו ועושה אותו כמו שצריך אז לא משנה באיזה גיל אתה עושה אותו. אני חושב שגיל זה לא מכשול, יש כוכבים בני 16 שאני לידם כבר זקן".
הפיצריות המומלצות בלונדון, סתיו נטע חיים
Pizza Pilgrims
הפיצרייה המגניבה מבין כולן: הסיפור כאן הוא על שני אחים שקנו וואן והסתובבו איתו באיטליה בשביל ללמוד את משמעות הפיצה. מפה לשם, יש להם כבר 16 סניפים בלונדון ועוד שלושה ברחבי אנגליה.
הקטע שלהם הוא פיצה ממחמצת – סטייל איטלקי אמיתי, אבל עם גימיקים לונדונים. האמת שזה אחד המקומות שהכי נתנו לי השראה לפתיחת הרשת, ואהבתי כאן גם הקלילות במוצר וכמובן, גם את הטעם.
Franco Manca Pizza
הפיצה הכי פשוטה והכי טעימה בעיניי. זו פיצרייה שהייתה שייכת לבחור בשם פרנקו, שהחליט למכור את הביזנס באמצע שנות ה-80 לזוג שמעולם לא התעסק לפני כן במסעדנות. הם לקחו את השם של המקום והפכו אותו לגימיק - "פרנקו נעלם" זה למעשה התרגום לעברית של השם החדש.
לרשת הזאת יש 20 סניפים בלונדון, והפיצריות שלו מוציאות כמויות אדירות של מגשים כל יום (השמועה אומרת 800-600 בכל סניף, לגמרי מספר לא הגיוני במונחים ישראלים).
Pizza East
פיצרייה שממוקמת בשכונת שורדיץ המגיבה, והיא ללא ספק מקום מגניב בפני עצמו. פיצה איסט היא לא רשת גדולה, אבל היא מקום קולינרי מטורף שמגיש פיצות ברמה עולמית - אבל לא רק פיצה.
זה מקום בסטייל ואתם חייבים להזמין שם גם קוקטייל.
Big Mamma Group
רשת מסעדות איטלקיות עם הסטייל הכי יפה שיש, אם היה לי בלי הגבלה מקום בבטן אז הייתי הולך לכל המסעדות של הרשת בכל פעם שאני בלונדון. האווירה המיוחדת כאן היא הודות לשירות, לעיצוב וכמובן גם הודות לאוכל.
יש להם שלוש מסעדות, והתפריט של כל אחת מהן הוא לפי אזורים באיטליה – קאפרי, סיציליה ופירנצה.
Home Slice Pizza
פיצרייה מגניבה שנמצאת בנייל יארד והתחילה את דרכה בכלל בתחנת דלק. הפיצה ענקית, כל משולש עצום בגודלו וכיף לשבת כאן.
המקום ממש יפה ואפשר לראות שהוא עבר תהליך גדילה משמעותי – לי זה נתן הרבה השראה.
