חודש לפני שהקורונה התחילה ארז ניר מסיקה את החיים הנוחים שהיו לו ולאשתו בניו יורק, וחזר לארץ אחרי שמונה שנים של היעדרות. המעבר לישראל כלל גם תינוקת בת חודשיים, שלימים יתברר שהייתה השראה לביזנס חדש, בייבי פוד – אוכל מוכן לתינוקות – וגם כרטיס כניסה למגרש של הגדולים: מסעדת שף משלו.
- לסיפורים הכי מעניינים והכי חמים באוכל - הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו
הסיבה הרשמית למעבר של מסיקה לישראל הייתה הסגירה הכואבת של מסעדת "תמנע" המדוברת בניו יורק, וג'וב החלומות שחיכה לו כאן עם החזרה לארץ: להיכנס לנעליו של השף יוסי שיטרית כשף מסעדת "משייה" וקבוצת "בארכה" (שכללה את מסעדות אונזה, מגרב, משייה וקיטשן מרקט). אבל האמת היא שלמסיקה כבר נמאס מאמריקה, והלידה של התינוקת רק זירזה את ההחלטה לחזור.
משפחת מסיקה נחתה בישראל בחודש דצמבר האחרון, ובאמצע חודש מרץ נסגרו כל המסעדות בארץ. הקריירה החדשה והמבטיחה של מסיקה נמשכה שלושה חודשים וחצי בלבד, עד שהפך למובטל שלא זכאי אפילו לחל"ת.
עכשיו, שנה בדיוק אחרי החזרה ארצה, בשעה שהקולגות שלו סוגרים מסעדות וקורסים אל תוך המשבר, הוא פותח מסעדת שף חדשה ברחוב ליליינבלום בתל אביב יחד עם המסעדן ניסים ברכה (הבעלים של ארבע מסעדות בחולון - "סעידה בפארק", "קרלה ברוני", "משפחת שכטר" ו"פיקניק" - ועוד אחת בשם "הגברת הזקנה" בשוק הפשפשים בתל אביב), ומשוכנע שהוא יצליח לתרגם את כל המסע הקולינרי שעשה אל תוך הצלחות שלנו.
אתה לא חושש לפתוח מסעדה בזמן כזה?
"ברור שכן, זה יהיה שקר להגיד שזה לא מפחיד, אבל אני איש חיובי במהות שלי, ולימדו אותי כל הזמן להסתכל על חצי הכוס המלאה. הקורונה תעבור, ואני מאמין בקולינריה בארץ ובמסעדנות בארץ. לפני הקורונה הקולינריה בישראל הייתה בשיא שלה, והקורונה עצרה את זה אבל אני מאמין שהקולינריה תחזור בענק".
אבל אתה פותח בשיא המגפה, המסעדות עדיין סגורות.
"הקורונה תעבור, זה בטוח. אני מאמין שהכול ייגמר במרץ, גם יהיה חיסון וגם נלמד לחיות עם זה. אני חושב שהקורונה נתנה זעזוע חזק לכל התעשייה, הכניסה את כולם לפרופורציות, והכריחה את השפים ואת המסעדנים לעשות דברים יותר נכון ומקצועי. היום, מי שלא יהיה מקצוען לא ישרוד, ולראיה - עסקים שהיו עם מחלות רקע קיבלו נוק-אאוט. אני יוצא גם מנקודת הנחה שאני פותח את המסעדה בתקופה הכי גרועה, ומכאן יכול להיות רק טוב יותר. ליליינבלום הפך לרחוב מטורף, נבנים פה הרבה בתי מלון, אנשי עסקים יגיעו לכאן ויש פה הרבה תנועה. הכול חייב לחזור לעצמו".
ומה עם מגבלות הקורונה?
"אנחנו לוקחים בחשבון שברגע שנפתח לא נוכל לפוצץ את המקום, אלא רק להרגיש את המטבח והקהל. אז נתחיל עם קפסולות של 20 איש בפאטיו ועשרה אנשים בפנים. לכל מסעדה יש כמה חודשים שבהם לומדים ומנסים, אז כאן ההגבלות דווקא יעבדו לטובתנו. אני פותח מסעדת שף אבל היא תהיה נגישה לקהל, בגובה העיניים".
והמחירים?
"גם נגישים. זה משהו שאני אלחם עליו".
כשאתה רואה מסעדות נסגרות בארץ ובעולם, מה זה עושה לך?
"כואב הלב. אנשים מהתחום שפותחים מסעדות לא עושים את זה בשביל לעשות כסף. זה מוזר, אבל אנשים שמבינים את העסק הזה מבינים שבהגדרה מסעדה זה לא משהו רווחי. כמובן שצריך לעשות הכול בשביל שזה יהיה כלכלי, אבל זה לא בשביל לעשות אקזיט. אני רוצה לארח ולהאכיל אנשים, יש בזה פילוסופיה יותר עמוקה יותר מאשר כסף ולהתעשר. אני מדבר מהמקום של שף - המטרה שלי היא לשמח אנשים ולתת להם כמה שעות של הפסקה מהיום שלהם. שום טייק אווי בעולם לא יכול להחליף אווירה של מסעדה כשמארחת מקבלת אותך, כשאתה מרגיש את האווירה ושומע את המוזיקה. אי אפשר להמיר את זה בשום דבר אחר, וזה נטו תרופה לנפש".
ומה עם פרנסה?
"כמובן, לא פותחים עסק בשביל להפסיד כסף, אבל כן חשוב לי שיהיה לי את המקום שאני אוכל לבוא לידי ביטוי וממנו להתפתח לדברים אחרים, ולאו דווקא מסעדנות. אני מנסה להתפתח גם בכיוונים אחרים, כמו הבייבי פוד או בהמשך גם לפתוח קונספט של תמנע אקספרס".
הקהל בניו יורק עף על אוכל ישראלי ועל הטעמים של המזרח התיכון, אבל פה בישראל כולם מכירים את זה ואכלו את זה. זה לא קצת כמו למכור קרח לאסקימוסים?
"אני באמת חושב איך לתרגם את כל העניין הזה לישראלית. כל הרעיון הזה הוא לאסוף את כל המסע שעברתי בניו יורק ולבשל אותו בישראל. אז יהיו פה השפעות אסייתיות ומקסיקניות, אשתמש הרבה בשמרי בירה ויהיו חומרי גלם כמו אורז טחון שעבר תהליך של עובש, שנותן טעם אוממי. אשתמש בחומרי גלם מקומיים, אבל יהיו באוכל גם השפעות מקסיקניות ואסייתיות. זה מסע שלם. יהיה תפריט עונתי חודשי, אני אבחר לאורחים מה לאכול. לא יהיה בתמנע תפריט של 30 מנות או שניצל, כי מבחינת טעמים הבסיס של התפריט הוא אוכל ים-תיכוני ישראלי, אבל ההשפעות אסייתיות וטכניקות הבישול אחרות. אני מוכר את עצמי בצלחת ואת הקולינריה שפגשתי מהיום שהתחלתי לבשל, דרך הסירים של אמא וסבתא והשנים בניו יורק".
אתה חושש מאיך שהאוכל שלך יתקבל פה?
"לא, אני בטוח שהוא יהיה טוב. פה בארץ התארחתי במסעדה שנסגרה בקורונה, L28, גם עשיתי שינויים בתפריט של מסעדת אונזה (השייכת לאותה קבוצה, "בארכה" - ת"ג), ועבדתי במשייה וראיתי את הפידבקים מהקהל. מה שאני עושה פה בטוח יהיה מדהים. היום במסעדנות מטבח ואוכל זה רק 60% מהקונספט של המסעדה. יש עוד 40% של אווירה, מוזיקה ושירות, ואני מאמין שאדע לשלב את כל המכלול הזה ביחד".
מחמאות ממישלן
הרומן של מסיקה עם המטבח מתחיל בילדותו: סבא וסבתא שלו היו קונדיטורים, ואוכל היה תמיד חלק מרכזי במשפחה. בצבא הוא היה לוחם ביחידת חרוב, נפצע באמצע פעילות מבצעית וגמר את השירות הצבאי שלו בתפקיד של שבוע-שבוע כטבח צבאי.
ערב אחד, כשבישל ארוחה לחיילים ולמשפחותיהם, אביה של אחת החיילות התלהב במיוחד מהבחור האמביציוזי וביקש ממנו לדבר איתו אחרי שישתחרר מהצבא. האבא הזה היה לא אחר מיואל אדמי, אחד מבעלי מסעדת היוקרה "כתית" של השף מאיר אדוני. אבל מסיקה שכח מאותה פגישה מקרית, סיים את הצבא, למד בישול, ועולם חדש ולא כשר של פירות ים נגלה לפניו. ערב אחד הוא הלך לאכול במסעדת "כתית", שהייתה אז במשכנה הקודם בנווה צדק.
"עף לי המוח בארוחה הזאת בכתית", הוא נזכר, "נגלה לי עולם חדש שלא הכרתי. לא זכרתי בכלל את הפגישה עם יואל, ובסוף הארוחה ניגשתי למאיר אדוני ואמרתי לו שאני חייב לעבוד אצלו". הוא עבד שנתיים ב"כתית", עד שאדוני פתח את ה"מזללה" ומסיקה עבר עם אדוני למסעדה החדשה, שם גם הכיר את אשתו. מסיקה, שהיה בדיוק אחרי פרידה קשה מבת זוג אחרת, שיתף אותה בתוכניות שלו לשנות קצת נוף ואווירה ולעבור לניו יורק לעבוד ב"פר-סה", המסעדה הנחשבת של השף תומס קלר. אחרי חודשיים הם קיפלו את הדברים שלהם ועזבו לניו יורק.
את "תמנע" הוא פתח רק ארבע שנים אחרי זה. קדמה לה מסעדת "זיזי לימונה", מסעדה ישראלית שפתח יחד עם שני יזמים ישראלים בווילאמסבורג, ברוקלין. ב"ניו יורק טיימס" עפו על האוכל, והקדישו כתבת אמצע לילד בן ה-28 שהגיע מישראל והביא איתו את האוכל של סבא וסבתא שלו לניו יורק. שנה אחרי הפתיחה מישלן צייצו בטוויטר על החומוס הנהדר שאהבו ב"זיזי לימונה", מה שהרים עוד יותר למסיקה ולמסעדה.
באווירה הזאת הוא נכנס לניו יורק. את "זיזי לימונה" הוא עזב אחרי שלוש שנים וחצי, אבל המסעדה פועלת עד היום. כבודה של ברוקלין נשאר במקומו, אבל מסיקה הרגיש שלא בשביל זה הוא הגיע לניו יורק, והיעד הבא שלו היה העיר הגדולה – מנהטן: "כל הרעיון בניו יורק היה לשים את האוכל הישראלי על המפה", מספר מסיקה, "רציתי שהאוכל הזה יקבל הכרה, אבל הרגשתי שמה שלא קורה במנהטן הוא פחות הקטע, והשאיפה שלי הייתה להגיע לשם. חיפשתי שותפים ולוקיישנים במנהטן והכרתי ישראלי אחד מהברנז'ה, והחלטנו לפתוח משהו יחד. התחלנו ללכת ברגל ברחובות ולחפש מקומות פוטנציאליים עד שעברנו ליד חומוסייה צולעת במנהטן, ליד רחוב שמונה והשדרה הראשונה, והצענו לבעלים לפתוח איתנו מסעדה חדשה במקום החומוסייה שלו".
ומי שם את הכסף?
"המצב שלנו לא היה מזהיר מבחינת התקציב, אז כל ישות שעזרה לבנות את המקום קיבלה אחוזים – המעצב, הקבלן ועוד שני נותני שירותים. שיפצנו את המקום במשך ארבעה חודשים, רצינו שם נשי ישראלי והגענו לתמנע. חצי שנה אחרי הפתיחה התחילו להגיע מבקרים של מישלן, בון אפטי וה"ניו יורק טיימס", וכולם התלהבו מהאוכל. תמנע הייתה מקום קטן ואינטימי, והאופי שלי היה שם בקירות ובשולחנות. חייתי את המקום, וכל הצוות היה משפחה סופר-מגובשת. הכתבות והביקורות החיוביות נתנו לנו דרייב להמשיך לתת בראש, והבנו שאנחנו עושים את הדבר הנכון".
אז מה קרה?
"אחרי ארבע שנים התחילו לצוץ עניינים כלכליים. החבר'ה שהיו שותפים לא הגיעו מתחום המסעדנות, והיה חוסר תיאום ציפיות בין מה שהעסק יכול לעשות לבין מה שרוצים להשאיר בכיס".
איפה טעית?
"בזה שלא התעקשתי עד הסוף. לא עמדתי על שלי בכל הכוח על דברים שחשובים לי, ולא עמדתי על שלי בכל הנוגע לפיתוח העסק. בנאדם אחד לא יכול לעשות אלף תפקידים, זה לא נכון ניהולית. בסוף גם לא נשאר תקציב למנהל והתחילו בעיות בין השותפים, עד שהחלטנו שזהו".
ואז רצית לחזור לישראל?
"לא. ליאת אשתי הייתה בהיריון. ישראל הפכה לאופציה רק שלושה חודשים לפני שרומי נולדה. כשהגעתי לניו יורק רציתי גרין קארד ולעבוד עם אמריקנים, ואז הבנתי שהדשא של השכן לא כזה ירוק. עשיתי חשבון נפש והבנתי שהעולם לא ורוד כמו שחשבתי, יש לי ילדה, ומשפחה מבחינתי זה מעל הכול. כבר בחדר לידה אמרתי לאשתי שמיציתי ובואי נחזור לארץ. במקביל קבוצת בארכה יצרו איתי קשר והטיסו אותי לארץ לפגישה. ברגע שהבנתי שיש לי לאן לחזור מבחינת הקריירה, זה נתן לי את הפוש. כשרומי הייתה בת חודשיים חזרנו".
איפה יותר קשה להיות מסעדן – פה או בניו יורק?
"שאלה טובה, אני לא יודע להגיד. אומרים שקשה כאן לעשות כסף, אבל שם יש חסרונות אחרים, למשל כל חורף יש שבועיים שהמסעדה סגורה כי יש סופות שלג או הוריקן. גם חוקי ההעסקה שם מאוד נוקשים וגם חוקי התברואה. אתה חייב שם להיות ביי דה בוק, אין עיגולי פינות, אבל בגדול אני לא מכיר דבר כזה קשה. לי באופן אישי היה קשה שם יותר ברמה הנפשית. התחושה הייתה שזה אני ואשתי נגד העולם. היינו ביבשת אחרת, הפרשי השעות מקשים על התקשורת עם הארץ, לא יכולתי להתייעץ עם אף חבר וההרגשה היא בעיקר הרגשה של בדידות. היו לי שם חברים, אבל זה לא אותו דבר כמו שאני מתקשר כאן לאיזה דוד או חבר לקבל עצה".
גורמה לתינוקת שמתחילה לאכול מוצקים
עכשיו הזוג מסיקה והתינוקת רומי גרים בשכונת בבלי, אבל מרגישים כמעט כמו באמריקה: "אנחנו כאילו גרים בסנטרל פארק ווסט, רק שעכשיו אנחנו גרים סמוך להורים של אשתי ולמשפחה. אני רק חושב אם בתקופת הקורונה היינו לבד במנהטן ומדברים עם המשפחה רק בזומים, יכול היה להיות לזה מחיר נפשי גבוה".
אבל מסיקה לא נשאר הרבה זמן מובטל בעיר "חדשה" בתקופת הקורונה, ומהר מאוד הוא הבין שהוא חייב להמשיך ליצור, גם אם זה לילדה בת שבעה חודשים שרק התחילה לאכול מוצקים, והיה מכין לתינוקת מדי יום ארוחות גורמה מצולחתות לעילא ולעילא, וכמעט שבר את הרשת עם התמונות. עכשיו הוא לוקח את זה צעד אחד קדימה, ומתכנן להקים ביזנס שלם סביב אוכל מוכן לתינוקות.
אז כמה נורא היה לעזוב את "משייה" אחרי חודשים ספורים בלבד?
"לא הייתה הרבה ברירה כי נכנסנו לסגר, והמקום של שף קבוצתי הפך לבלתי אפשרי - ממצב של פיתוח מנות וייעול תהליכי עבודה צריך לעבור לפאזה של המבורגרים ומשלוחים. במצב כזה כבר אין עניין של קולינריה ויש רק קיצוצים. האמת שזה גם הגיע ממני, כי הבנתי איך זה להיות בנעליים שלהם, זה מצב מסובך ואני מרחם עליהם, להחזיק כזאת אופרציה זה מטורף. הבנתי שאני לא יכול להשתלב שם, והחלטתי לעזוב ולצאת לדרך עצמאית שהיא משלי".
אז הפתרון היה אוכל גורמה לתינוקת שלך?
"זה התחיל כקטע אינסטגרמי בשביל להישאר עסוק. כל יום במהלך הסגר הראשון קמתי בבוקר ובישלתי לרומי, שבדיוק עברה למוצקים. תוך כדי החינוך הקולינרי גם שמרתי על הכושר שלי כטבח במטבח. אגב מאז הרעיון הזה התפתח, ובהמשך אני מתכוון לעשות ליווי תזונתי לתינוקות ולהורים צעירים".
זה נשמע קצת אבסורד, מי צריך שף בשביל אוכל לתינוק שלו?
"לא לכולם יש ידע במטבח ולא לכולם יש את הזמן לזה. אנשים עסוקים בקריירה, ולשלב תזונה של תינוקות בתוך זה זה קשה. התוכנית היא לעשות משלוחים של אוכל לתינוקות: ההורים יקבלו מארז דו-שבועי, שבו לכל תינוק יהיה האוכל שמתאים לו מבחינת הגיל ואלרגיות. הכול יהיה ארוז לפי מנות בשקיות ואקום, וההורים פשוט יצטרכו לזרוק את זה לסיר מים חמים והכול מוכן. הקטע הוא שבכלל בגלל הבייבי פוד ניסים השותף שלי ואני הכרנו. הוא ראה את זה באינסטגרם והתחיל לחזר אחריי. לא הכרנו לפני זה. נפגשנו וראיתי שמדובר בבחור טוב ומקצוען, כל המקומות שלו מושקעים, וזה קרץ לי והחלטתי ללכת על זה ולפתוח איתו את תמנע בתל אביב".
אז איך התחושות שלך לקראת הפתיחה?
"מבחינתי לבשל את תמנע בארץ זו זכות ענקית. אז נכון שיש קורונה ומפחיד, אבל בכל זאת. אני מרגיש שהייתי צריך לבשל לקהל הישראלי, עם צוות ישראלי ועם חומרי גלם ישראליים. זה מרגש אותי, ובשבילי זה כמו לבשל בבית".
