הסיפור שלי הוא סיפור אגדה, על אף שהוא לא מתחיל במילים "היה היה פעם". האמת, הוא לא מתחיל כמו אף סיפור אחר ששמעתם בעבר. בעצם, עד עכשיו לא לגמרי ברור לי איך הכול התחיל ואיך זה קרה, אבל ביום שלישי אחד לפני שבועיים קיבלתי הודעה מחברי גילי בן שחר, הבעלים של מיזם האוכל "קרנבל של בשר". מילותיו של גילי הבהיקו ממסך הטלפון שלי: "התפנו לי שני מקומות בשולחן בנומה, מה התוכניות שלך ושל אבא לסופ"ש?"
וואוו, נומה. מסעדת נומה של השף רנה רדזפי פועלת כבר כ-20 שנה בקופנהגן, וכבר מתחילת הדרך נחשבה למסעדה ייחודית, מקורית, נועזת ופורצת דרך. המסעדה, של השף הנחשב רנה רדזפי, מגישה תפריטים עונתיים שמתבססים על חומרי גלם מקומיים וטכניקות בישול ייחודיות לשף. המסעדה הזאת גם נחשבת למסעדה הטובה בעולם, תואר שזכתה בו לא מעט פעמים בדירוגים שונים, והיא גם מחזיקה בשלושה כוכבי מישלן - הדירוג הגבוה ביותר של המדריך הצרפתי. תפריטי המסעדה הם במתכונת של תפריט טעימות: ארוחה כוללת כ-15 מנות ועולה כ-2,000 שקל לסועד.
המלצרית נעמדה מול השולחן שלנו, ובחיוך ממזרי של אחת שמבינה בדיוק מה עובר עלי, היא סיפרה על המנה: "זה לב של צבי", היא אמרה בלי להתייפייף ובלי להצטדק, "עם רוטב ברנייז שרוף של ערער וורדים. את הבשר תאכלו בידיים"
עם הזמן הפכה המסעדה למוקד תיירותי, ליעד עלייה לרגל של חובבי אוכל מכל העולם ולמודל חיקוי למסעדות רבות ברחבי העולם. למורת רוחם של המעריצים, התפרסמה לאחרונה הודעה רשמית מטעם המסעדה על הכוונה לסגור את המסעדה במהלך שנת 2024.
אז איך זה לאכול במסעדה הטובה בעולם? כל הדרך במונית הלב שלי דפק מהתרגשות ומצפייה לחוויה המסתורית שעמדה להתחיל בעוד מספר דקות. אבל בירידה מהמונית, הכול התהפך: הלב עצר לרגע למראה היפהפה שנגלה - שביל חשוך המואר באור עמום של פנסי נרות, ובסופו קשת מוארת גם היא ומאחוריה יער. מימין הייתה שורה של חממות זכוכית, מוארות גם הן ברכות, ובכל חממה תפאורה מסקרנת אחרת, כמו בסיפור אגדה.
ציפייה, סקרנות וגם קצת בלבול הציפו אותי בגל של התרגשות. המארח קרא לנו לבוא אחריו, והכניס אותנו לחממה הראשונה. בפנים נגלה לנו אזור המתנה מעוצב בקפידה בסגנון סקנדינבי כפרי וחמים. התיישבנו, והמלצרית הגישה לנו כוס תה אדמדם וחם. זה היה רגע מצוין לאתנחתא, להתחמם מהקור שבחוץ, להירגע מההתרגשות ולהסדיר את הנשימה.
בתזמון מדויק, בדיוק כשכולם סיימו את התה, הגיע המארח וקרא לנו לבוא אחריו. הלכנו בעקבותיו מהופנטים ויצאנו מצידה השני של החממה אל השביל, צועדים אחריו בציפייה. הכול פה מתוכנן לפרטים הקטנים - המראה הראשוני שנגלה, הרגע עם התה, ההליכה המתמשכת בשביל - ברור ששום דבר פה לא מקרי. רוח קרירה נשבה, ושקט היה מסביב. הצעידה הזו לאורך השביל תחת הקשת הקסומה לאור הנרות, העירה שוב את הציפייה, כמו מתחה את ההתרגשות לקצה גבול היכולת שלה.
הגענו לסוף השביל ונעמדנו מול דלת עץ גדולה. כל הקיר שסביב הדלת היה מחופה בקרניים של איילים. ידעתי שהתפריט העונתי שיוגש לנו היום הוא תפריט צייד, ואז גם הבנתי שכל התפאורה מרגע זה ואילך - בהתאם. ליד הדלת חיכתה לנו מלצרית חביבה, ואנחנו חיכינו בדממה עד שהיא תקבל את הסימן להתחיל. היא שאלה אם כולנו מוכנים, ובלי לחכות לתשובה פתחה לאט את הדלת. הייתי בטוחה שזאת דלת קסמים שמובילה ליקום מקביל.
נכנסנו למבואת כניסה מחופה בעץ בהיר, והמארחים בכניסה לקחו מאיתנו את המעילים והטמינו אותם בארון נסתר באחד הקירות. מעברה השני של המבואה ראינו את המטבח הפתוח, והמראה הזה ילווה אותנו לאורך כל הארוחה. בקדמת דלפקי העבודה עמדו כל אנשי צוות המטבח, חגורים בסינרים מצוחצחים, וברכו אותנו לשלום.
הלכנו אחרי המארחת שהושיבה אותנו בשולחן עץ מוארך. השולחן היה ערוך, אבל לא היה סכו"ם. התפאורה מתוכננת בקפידה ובחוכמה, מסתירה וחושפת אלמנטים שונים מההופעה שאמורה להתחולל פה במהלך חמש השעות הקרובות. מלצר ניגש לשולחן והסביר על אפשרויות השתייה: מסלול אלכוהולי שבו לצד כל מנה יוגש היין המתאים לה, או מסלול של מיצים ותה שמותאמים למנות.
מסביבנו התחילו השולחנות להתמלא. בכל ערב סועדים בנומה כ-83 אורחים. המלצרים מסתובבים שם כמו במעין ריקוד מסתורי מסביב לשולחנות, מוזגים כוס יין, מביאים מגבת חמה לניגוב הידיים ומסבירים על המופע הקולינרי שאמור להתחיל בעוד דקות ספורות. היין הגיע והרמנו כוס לחיים. רק כששמעתי את צליל שקשוק הכוסות, הבנתי שאין כאן בכלל מוזיקה. פס הקול כאן מגיע מהמטבח, מקולות הטבחים והמלצרים ומהמייה חרישית של קולות הסועדים.
כשהתדהמה הופכת לעונג
ואז הגיעה המנה הראשונה. זו הייתה סלסלת קש שמלאה בערמת מחטי אורן, עליהן הונחו שלוש פרוסות בשר. הגיעה גם צלוחית נוספת מלאה בגרגרים שחורים שעליהם קערונת קטנה עם רוטב. זה היה מראה יפה ומוזר, והריח שעלה מהאוכל היה לא פחות ממשכר. בשלב הזה כבר הייתי מסוחררת מרוב התרגשות ורעב. המלצרית נעמדה מול השולחן שלנו, ובחיוך ממזרי של אחת שמבינה בדיוק מה עובר עלי, היא סיפרה על המנה: "זה לב של צבי", היא אמרה בלי להתייפייף ובלי להצטדק, "עם רוטב ברנייז שרוף של ערער וורדים. את הבשר תאכלו בידיים".
לרגע קפאתי. לב של צבי? אני לא יודעת. לא בטוחה שאני מסוגלת. מסביבי כולם התמוגגו, אז אמרתי לעצמי שזו חוויה של פעם בחיים, ואני הולכת להתמסר לכל מה שיקרה פה הערב. ואז לקחתי ביס. הבשר היה רך ועסיסי, היה לו טעם מעושן עדין, הוא היה מתובל בעדינות במלח ובפלפל, וצרוב למידת עשייה מושלמת. הרוטב היה משגע - קרמי, חלק וסמיך, והיה מתבקש לנגב אותו עם פרוסה נוספת של בשר. זה היה טעים לי מאוד.
מסביב לשולחן ראיתי איך לסועדים מתחילים ליפול אסימונים. הגענו, אנחנו יושבים בנומה, וזה באמת מדהים כמו שאומרים. גילי ואוהד קויתי השותף שלו, אלה שלמעשה רקמו את הערב הזה ושבזכותם אנחנו פה, חייכו חיוך שהסגיר את מה שהם מנסים להגיד בלי מילים: "אתם רואים, אמרנו לכם. חכו חכו מה עוד הולך לקרות פה הערב".
מלצר נוסף הגיע, החליף לנו את הכוסות ומזג יין חדש שהתאים למנה הבאה. היין היה נפלא. ואז מנה נוספת נחתה על השולחן, והלב שלי החסיר פעימה: הייתה זו מחצלת מענפים מרופדת בעלי שלכת ועליה הונחה חתיכה מגולגולת של בעל חיים כלשהו. ליד המחצלת הניחו המלצרים כפיות מגולפות. טבח שהגיח מבין הצללים במטבח, הסביר לנו בשקט מה יש פה: קרם מוח של צבי עם ג'לי ערמונים, פסיון ואבקני פרחים.
עכשיו כבר הבנתי את חוקי המשחק: האפקט הראשוני שרוצים ליצור פה הוא תדהמה. הנראות, התיאור של המרכיבים, בחירת המילים, התאורה החשוכה, המקום שבו מניחים את הצלחות ואפילו האופן השליו שבו המלצרים מדברים - הכל נועד להדהים, לזעזע ולייצר דרמה. הדרמה, אגב, מתפוגגת ברגע שמכניסים את הכפית לפה, ואז היא הופכת לעונג.
המנה הזאת הייתה טעימה מאוד. הקרם היה במרקם חמאתי קליל עם טעם עדין של בשר מעושן, הוא היה מתקתק במידה, ומעליו נחה שכבה דקה של ג'לי עשיר ואבקנים שמתפצפצים בפה. מנות רבות הוגשו לשולחן באותו ערב – תותים ועגבניות מיובשות ממולאות בבשר צבי ואצטרובלים; פרוסות אגוזי לוז מוחמצות עם שמנת וקוויאר; פחזניית דב עם קרמל; אוכף צבי עם טארט שזיפים וכמהין; והרשימה עוד ארוכה. המלצרים יצאו ונכנסו אל בין הצללים, מזגו עוד קצת יין, הגישו עוד צלחת. בכל מנה הייתה הפתעה, עם כל צלחת שהגיעה נדרכנו מחדש וחיכינו לשמוע איך הם הולכים להמם אותנו הפעם. הרוב המוחלט היה טעים, שלא לומר טעים מאוד, ובעיקר, מפתיע, חדשני, נועז ומרגש.
חוויה על חושית
חמש שעות וחצי חלפו, ונשארנו השולחן האחרון במסעדה. ואז, כמו בהופעה טובה, קיבלנו הדרן שהיה לא פחות טוב מהמופע המרכזי. אחד המלצרים הזמין אותנו להתלוות אליו לסיור במטבח. הסרוויס כבר תם ועמדות העבודה של המטבח הבריקו. מאחוריהן נגלה לנו חדר גריל שממנו יצאו מרבית מנות הבשר שהוגשו לנו במהלך הערב. כל קירות חדר הגריל היו מלאים במחטי אורן, והריח המעושן המיוחד שנדף מהם ליווה כמעט את כל המנות בארוחה.
המשכנו בעקבות המארח שלנו במורד מסדרון כמעט אינסופי, שבו מדפים על גבי מדפים עמוסים בכלי הגשה ממוספרים ומקוטלגים בסדר מופתי. על קיר הלבנים, מצידו השני של המסדרון, חתמו כל עובדי מסעדת נומה בהווה ובעבר, ואני מאתרת במהירות את החתימה של השף הראשי - רנה.
המשכנו להתקדם במורד המסדרון, עוברים את מטבח ההכנות, שהיה גדול ומרשים בדיוק כמו מטבח הסרוויס. חלפנו על פני ארבעה אקווריומים ענקיים שהיו שקועים בקיר המסדרון, ואז סיפרו לנו שבעונת הדייג האקווריומים האלה מלאים בצדפות שנשלות מהמים, רגע לפני שהן מוגשות לשולחן.
עוד מטבח גדול נפתח לפנינו, זה היה מטבח הצוות. בבוקר כולם אוכלים שם יחד קערות אורז מגוונות, ובצהרים יש תורנות בישול של חברי הצוות, שמתחלפים ביניהם כל שבועיים. טבחים מכל העולם באים לעבוד בנומה, והמסעדה מעודדת אותם לבשל פה, אחד לשני, מנות מוכרות מהבית.
יש הרבה על מה להתגאות בנומה, אבל יותר מהכול התגאה המארח שלנו בחדר המיסו. זה היה חדר שלם מלא בצנצנות גדולות מלאות במחיות מותססות מסוגים שונים. "אנחנו עובדים רק עם חומרי גלם מקומיים, ואין בדנמרק פולי סויה" הוא הסביר, "אז את המיסו אנחנו מכינים מפולים אחרים, אפונה למשל".
היום אני יודעת שלא נכון להתייחס לנומה רק כמסעדה, כי נומה היא חוויה על חושית, הופעה. וכמו בכל הופעה טובה יש בה דרמה ומתח, לצד עונג גדול, והיא מורכבת משילוב אלמנטים שעובדים על כל החושים בו זמנית ומתחברים יחד לחוויה הוליסטית שלמה ומושלמת. יצאנו חזרה לשביל. בחוץ עדיין נשבה רוח קרירה של חודש פברואר, ובחוץ עדיין היה שקט. הרגשתי כאילו הזמן עצר מלכת בשעות האחרונות, כמו בילינו ביקום מקביל. המשכנו לעמוד בחוץ בשקט, מנסים לעכל את החוויה הייחודית שחלקנו הערב. יש רגעים בחיים שמשנים משהו, שחורטים סימן על הנשמה ונשארים בלב לנצח. בדיוק כזה היה המסע הזה למסעדה הכי טובה בעולם.
פורסם לראשונה: 16:47, 22.02.23
