בשנים האחרונות הוא מבלה במטוסים יותר מאשר על הקרקע. עד תחילת הקורונה הוא יכול היה בחודש אחד לעבור מטוקיו לאנגליה, מאנגליה לברלין, משם לשנגחאי, לחזור לאנגליה, משם ליומיים לתל אביב, אחר כך לדאבלין, בדרך לעצור שלושה ימים בבנגקוק לצלם פרק בסדרה של גידי ואהרוני, משם לחנוך את קו תל אביב שיקאגו של אל על, לא לפני שהוא עוצר בדרך לשלושה ימים בניו יורק לבילוי עם הבת שלו – כך נראו החיים של השף שחף שבתאי (45), עד לא מזמן.
אם חשבתם שהמסלול מסחרר - זה עוד כלום, חכו שתפגשו אותו, מהיר יותר מדרימליינר שקורע את השמים, לא מפסיק לזוז, לצחוק ולדבר.
אבל אז ביום אחד הכל נגמר - השמים נסגרו, אין מטוסים, אין ויזות, הפעילות בישראל ובאירופה נעצרה והכל הוקפא. הוא לא יכול היה לבקר את הבת שלו שגרה עם אימא שלה באנגליה; הוא לא יכול היה לנסוע לסין לעבוד על המסעדה החדשה שלו שעמדה להיפתח בשנגחאי; הוא לא יכול היה להמשיך לחנוך את התפריטים בקווים החדשים של אל על, שם הוא משמש כשף החברה, ושבתאי, השף הכי עסוק בעולם, קורקע לקיבוץ עמיעד, הקיבוץ שבו גדל. רק לא הרבה לפני כן הוא עוד כיהן כשף של שתי מסעדות ניטן תאי – בישראל ובברלין, והעולם נראה גדול, פתוח ובלי גבולות.
אבל אז, בדיוק כשהתחיל הסגר באירופה ובישראל, נראו ניצנים ראשונים של חזרה לשגרה באסיה, ובתחילת אפריל הוא כבר הצליח לטוס לסין עם אישור מיוחד של עובד חיוני ולחנוך את מסעדת Mess – המסעדה החדשה שלו במודרן ארט מוזיאון בשנגחאי, תוך שהוא מקים לתחייה מחדש שתי מסעדות שלו שנסגרו עם תחילת המגיפה – VAKZUID באמסטרדם ו-ZENZI בבומביי.
זה מתחם בילוי נוצץ, שאפתני וראוותני בעיצוב ארמני קאזה, המשתרע על יותר מ-2,000 מ"ר בקומה ה-14 של מגדלי חג'ג' החדשים ברחוב הארבעה בתל אביב. 30 מיליון שקלים הושקעו בהקמתה של המסעדה והיא כוללת בר מושקע עם מרפסת שצופה מלמעלה על תל אביב
וזה עוד לא הכל: שנה וחצי אחרי שעזב את מסעדת ניטן תאי (שנסגרה עם פרוץ הקורונה), בדיוק כשעולם המסעדנות בארץ נמצא בשעתו הקשה מכל, מסעדות נסגרות, מסעדנים קורסים, שפים וטבחים מצטרפים לסטטיסטיקה והופכים למובטלים – שבתאי פותח מסעדת יוקרה חדשה בשם POP&POPE.
אבל זו לא סתם עוד מסעדה, אלא מתחם בילוי נוצץ, שאפתני וראוותני בעיצוב ארמני קאזה, המשתרע על יותר מ-2,000 מ"ר בקומה ה-14 של מגדלי חג'ג' החדשים ברחוב הארבעה בתל אביב. 30 מיליון שקלים הושקעו בהקמתה והיא כוללת בר מושקע עם מרפסת שצופה מלמעלה על תל אביב (שעל הפעלתו אחראית קבוצת נוקס), חדר פרטי, חלל אירועים ועוד בר פרטי סודי. בחודשים הקרובים הוא גם יפתח בקומת הלובי של הבניין הדרומי גם בייקרי מושקע ומוקפד, עם אותו ה-DNA של המסעדה.
מתכונים למטפלות בקיבוץ
אבל שבתאי מיומן בפרויקטים גרנדיוזיים: ברזומה שלו מסעדת המישלן סאסאזו בפראג, הקמה של מינה טומיי באבן גבירול בתל אביב ועוד הקמות של לא מעט מסעדות ברחבי העולם, ובשנתיים האחרונות הוא נושא גם תואר מחייב - השף של אל על.
כשרואים אותו בתנועה קשה שלא לתהות איך הוא לא מתעייף מעצמו. ארבע שעות בלילה זה כל מה שהוא מקדיש לשינה, כי בכל זאת, הוא צריך להספיק הכל, כולל זמן איכות עם החברה החדשה, שמכריחה אותו כל בוקר לעשות יוגה ומדיטציה בעוד כשכל מה שהוא רוצה זה לרוץ 15 קילומטר ולפרוק אנרגיה.
"את תקופת הסגר ביליתי בקיבוץ, אצל ההורים, והתחלתי לחלק מתכונים למטפלות שתפסו אותי כשהייתי מסתובב בקיבוץ", מספר שבתאי, "כולם ביקשו ממני מתכונים, לא יכולתי לרוץ במטע מבלי שיעצרו אותי. הרבה שנים לא הייתי בקיבוץ, ופתאום פגשתי את המטפלות שלי שסיפרו איך הייתי אוכל ממרח זיתים וחומוס מפחית שימורים".
הרגשת את הקורונה גם בכיס?
"ברור. הכל נעצר ופרויקטים הוקפאו, אבל הרווחתי חברים של פעם, זיכרונות ילדות ומשפחה. הקורונה תישאר וילמדו עליה ובמקביל צריך ללמוד לתת לאנשים לפרוץ ולעוף קדימה, זה נגד הטבע האנושי לא לתת לנו לחלום. זה הזמן להגשים חלומות ולתת לאנשים להתפוצץ".
"הכל נעצר ופרויקטים הוקפאו, אבל הרווחתי חברים של פעם, זיכרונות ילדות ומשפחה. הקורונה תישאר וילמדו עליה ובמקביל צריך ללמוד לתת לאנשים לפרוץ ולעוף קדימה, זה נגד הטבע האנושי לא לתת לנו לחלום. זה הזמן להגשים חלומות ולתת לאנשים להתפוצץ".
החיים בקיבוץ שונים מאוד מאווירת העולם הגדול שאתה רגיל אליה.
"לגמרי. הראש שלי היה בכלל עסוק בפרויקט חיי בסין, אבל פתאום ביקשו שאעשה שיעורי בישול בזום לדיילים של אל על, והתחלתי לצלם במטבח של הקיבוץ עם אימא ואבא. מרחובות טוקיו ושיקאגו אני פתאום מוצא עצמי בחדר אוכל של הקיבוץ. העולם נעצר, ופתאום גיליתי את הדברים הטובים בארץ, כמו להיות קרוב למשפחה ולמקום שבו גדלתי. פתאום תוך כדי כל זה, היזמים התקשרו ואמרו שזה הזמן להניע את המקום החדש במגדלי חג'ג'".
תגיד, מי פותח מסעדה כזאת בשיא משבר הקורונה בארץ?
"כבר השקענו, זה כבר כאן, וטבע האדם זה לצאת לבלות, אנשים לא נועדו לשבת בבית. לא רצינו לוותר, ובתחילת מאי חזרנו לארגן את המסעדה החדשה. חודשיים לא נכנסה לשם נפש חיה ופתאום צריך כמעט להתחיל מאפס, לארגן חומרי גלם מכל העולם, צריך להכניס שמחת חיים לחלל ולפתוח. כשיחזרו לתל אביב תיירים המסעדה הזאת תהפוך לאחת מנקודות הגאווה של העיר. אני חושב שצריך לעודד את היזמים לעשות דברים כאלה כאן".
אבל הטיימינג הוא שיא משבר כלכלי עם קרוב למיליון מובטלים.
"המקום תוכנן ונבנה עוד לפני הקורונה, והרצון הוא לתת תקווה לאנשים, לאנשים שלא מוותרים על החיים, על הכיף ועל האוכל. זו לא מסעדת שף, זו מסעדת קונספט. את באה למסעדה ולא לשחף, אני רק שחקן אחד בתוך הדבר הזה. אני רוצה לתת לאנשים אפשרות לבלות ולשמוח, במיוחד עכשיו כשאי אפשר לנסוע לחו"ל".
זה לא מרגיש לך קצת מנותק ממה שקורה עכשיו במדינה?
"הלב שלי נקרע כשאני שומע על מפוטרים ועל מוסדות שנסגרים ואני מנסה לעזור לכל מי שצריך. המצב קשה לא רק בישראל, גם קולגות שלי מאירופה במצב הזה, ואני לא מנוכר ומנותק. יש עוד מסעדות בסדר גודל של זו שחוזרות ועובדות, למשל טאיזו. ב-POP&POPE אפשר לראות שלא איבדנו את הרצון לגלות עולם חדש - ולחיות. המקום הזה הוא גאווה לתל אביב כי זה אומר שממשיכים ליצור בה. המשכנו ולא ויתרנו כי אנחנו מאמינים שצריך לחזור למסלול. בכל מקרה, עד ינואר 2021 אנחנו מלאים בהזמנות".
חותם על רחוב הארבעה
ב- POP&POPE אין מגשי במבוק, אין קערות זהב ואין קו קולינרי אסייתי מסורתי. הרעיון כאן היה לחבר את אסיה עם איטליה, גם בעיצוב וגם באוכל. קחו לדוגמה את הסלט פפאיה, קודש הקודשים של המטבח התאי – כאן שבתאי מגיש אותו עם פוקאצ'ה, ואפילו ממליץ לקחת ביס משולב משניהם יחד.
וכן, במבט ראשון התפריט נראה כמו שעטנז של מטבחים וחומרי גלם, אבל רגע אחד אחרי, כשהכל מתחבר בצלחת ובפה, מבינים שהדיבור פה אחר, למשל מנת השרימפס בקרם דאשי שמגיעה על יוגורט או מנת הוון טון קונפי ברווז שנראית כמו סיגר מרוקאי ומוגשת עם פולנטה. השילוב בין פטריות כמהין לקרם מדארס ובין קרם פרש ללמון גראס מפוצצת את המוח. המוצרלה התחלפה בטופו, שמן זית התחלף בשמן שומשום ולפאייה הוא הכניס סאקה.
"במסעדה הזאת הייתי צריך לשלב את הכלים עם העולם של ארמני, ולחשוב איך אני מכניס אוכל אסייתי למעטפת איטלקית. אני לומד הרבה תוך כדי תנועה, לכאן אני צריך לבוא פתוח ואז אני יכול ללמוד מכל אחד", הוא מסביר. "העיניים של האנשים כאן לא רק בצלחת והן לא מרוכזות כל הזמן באוכל, יש פה הרבה פרטים. אני נותן לאנשים ליהנות מהחוויה של החלל".
"העיניים של האנשים כאן לא רק בצלחת והן לא מרוכזות כל הזמן באוכל, יש פה הרבה פרטים. אני נותן לאנשים ליהנות מהחוויה של החלל".
ואתה לא פוחד שהוא יגנוב לך את ההצגה?
"ארמני הוא השוס. זה קודם ארמני ואחר כך כל השאר, רק אחריו כולנו נכנסים לתוך הקופסה. ההצגה קודם כל שלו, של החלל. אנחנו מופע רחוב בתוך כל הדבר הזה".
בוא נדבר רגע על ניטן תאי - למה עזבת את המסעדה כל כך בשקט?
"כיבדתי את המקום ואת בעליו שביקשו לא להוציא את זה החוצה. תמיד אוקיר תודה לכל מי שנתן לי במה, אנחנו שפים ואנחנו צרכים במה ובלעדיה לא משנה כמה כישרון יש לנו, אנחנו כלום".
גם לנעמי הורוביץ, מי שהייתה בעלת המסעדה, אתה מוקיר תודה?
"אני מוקיר תודה לניטן תאי, וזה אומר גם לחיים, גם לנעמי, גם לאיש המחשבים וגם לחברת היח"צ. לכולם ביחד אני מוקיר תודה".
למה בעצם עזבת?
"הגעתי לניטן תאי כיועץ חיצוני, לא הייתי שותף שם. פתחנו יחד את המסעדה בברלין ואחר כך הם התחילו לפתח עוד דברים מתוך ה-DNA שאני יצרתי".
יועץ חיצוני? זה לא מה שהצגתם.
"לא הייתי שותף, הגעתי לשם, לקחתי את המותג שהם רצו להחיות, ונכנסתי לתהליך של עבודה משותפת וכייפית. בזכות ניטן תאי נחשפתי לאל על ובזכות ניטן תאי קיבלתי במה אדירה. אשקר אם אגיד לך שלשף בסדר גודל שלי להגיע למסעדה קיימת שהוא לא מתחיל לבנות אותה מאפס זה קל, אבל זה בונה אותך וגורם לך להיות יותר טוב כשאתה נכנס למקום כזה. כשהגיע הרגע המשכנו כל אחד לדרכו, זה היה באהבה וזה היה מתוך הצרכים של כל אחד".
למה היא נסגרה?
"אני לא יודע כי לא הייתי שם כשהיא. היה לי עצוב לשמוע שהמסעדה נסגרה, וזה לא נעים שמשהו שהיית שותף בעשייה שלו, נסגר. אבל אני מסתכל עכשיו על רחוב הארבעה ואני רואה שהשארתי כאן חותם – גם מסעדת מינה טומיי שאני הקמתי, גם ניטן תאי ועכשיו גם POP&POPE – אני מרגיש שזו גאווה".
מה דעתך על סצנת המסעדות בארץ?
"כשעומדים בפני לא נודע זה קשה, וזה קורה לא רק בארץ אלא בכל העולם. הסצנה פה חזקה כי אנשים יצירתיים. אני לא מכיר את כולם ולא מעורבב. רוב הקריירה שלי בחו"ל, ותתפלאי אבל הפעם הראשונה בחיים שאכלתי בקוסם הייתה השבוע. אני מעריך מאוד את השפים הישראלים יותר מכל שפים בעולם. אני אוהב כאן את החיבור בין הדורות, כל דור מחבק את הדור הבא ומפרגן, והחדשים מכבדים את הותיקים. לא תראי את זה במקומות אחרים בעולם".
ואיך אנחנו מתמודדים לדעתך עם משבר הקורונה במסעדות?
"כל העולם היה בלחץ ואף אחד לא ידע מה זה סגר ומה יהיה מחר. אבל אנשים שרדו דברים שלא האמנת שיקרו בעולם. הקולינריה והאנשים שמרו על דו שיח תרבותי, חיובי ויצירתי, ושפים ניסו להמציא דברים ולהיות בעשייה. זה היה דו שיח של תקווה ולא של ייאוש. אנשים המציאו דברים מחדש, למשל יובל בן נריה שהתחיל לעשות משלוחים, עומר מילר פתח את הטוסט של לאון ואני מוריד את הכובע בפני גיא גמזו שחזר למקורות האוכל שלו והחליף את כל התפריט. זה קשה לא לדעת מאיפה תביא את הכסף הביתה ומאיפה תביא האוכל הביתה".
יהודי טוב יותר
בזמן הסגר, כשהוא היה הולך לקטוף אבוקדו ולימונים בקיבוץ, הוא גם הצליח להתאהב בדיילת באל על, ובקושי חודש עבר עד ששניהם קעקעו את אותו קעקוע על היד.
את הזוגיות הזאת הוא מצליח לתחזק אפילו כשהוא קם כל יום בשעה 3:00 לפנות בוקר ופותח היום שלו במקביל ליום בשנגחאי, עם צוות המסעדה החדשה שלו שם. עכשיו, כשהשמים לאט לאט נפתחים, הוא יחזור לפעילות שלו בחו"ל ויבלה הרבה פחות זמן כאן. הפרויקט הבא שלו אחרי סין הוא בכלל בלונדון, אבל תסמכו על שבתאי שהוא יצליח לעשות את הכל במקביל. בינתיים ב- POP&POPE הוא משאיר את השף בפועל במטבח, עודד שובל, והמטפלות בקיבוץ עומדות להתגעגע לימים בהם השף הסתובב ברחבי הקיבוץ והן היו יכולות לשלוף ממנו טיפים לבישול.
"בתור קיבוצניק למדתי על הכשרות ועל היהדות מתוך העבודה באל על. כשרות זה עולם קולינרי אחר. הטבחים של אל על הם טבחים פשוטים עם הרבה גאווה והלוואי שהייתי עובד איתם כל החיים. בגלל שהכשרות מכריחה אותי להיות יצירתי, אני חושב שהפכתי ליהודי טוב יותר אחרי שהרבנים שם הראו לי איך אפשר אחרת".
בגיל 19 מול חוף של מדינת אוייב
שבתאי לא מבין למה כולם כאן בארץ עושים עניין כזה גדול מהקריירה הצבאית שלו. בעשרות הכתבות שהתפרסמו עליו בכלי תקשורת בחו"ל, את אף אחד זה לא ממש עניין, רק אנחנו דואגים להזכיר את זה בכל הזדמנות: "כשאל על פרסמו שהפכתי להיות השף של החברה, עוד לפני שנתנו לי את התואר 'שף' הם כתבו 'שחף שבתאי, לוחם שייטת, אני לא מבין למה כולם מתעסקים בזה".
בכלל נשאר לך משהו מהתקופה ההיא? בכל זאת כמעט חצי יובל עבר מאז.
"השייטת הפכה אותנו לרובוטים. רק היום אני מבין את זה, אתה הופך שם להיות מכונה חוצבת, ושום דבר לא יכול לעמוד בינך לבין כלום. הכי חשוב זה שהראש לא ישבר, זה נותן לך ביטחון עצמי במצבים הכי קשים. אתה חי בתחושה ששום דבר לא יכול להרוג אותך. את רואה, רק בישראל אני יכול להגיד את זה, כי בריאיון בצ'כיה אף אחד לא יבין אותי".
התקופה הזאת תורמת לך בקריירה שלך כשף?
"כשאני מגיע לבישול היד צריכה להיות רכה יותר, אבל אני אשקר אם אגיד שלא עובר לי בראש שאם שרדתי את השייטת אז קטן עלי שהמלפפונים לא הגיעו היום מהספק. כי אם בגיל 19, מול חוף של מדינת אויב, עברתי מה שעברתי, אז האמונה שאני יכול להשיג הכל ולעשות הכל – מגיעה משם. אם עברתי את השייטת, אז כל השאר באמת כלום".
