לרבים מהישראלים השם אוֹרי גלר אולי לא אומר הרבה, אבל באמסטרדם השף הישראלי - שעבד וצמח במסעדת "יפו תל אביב" של חיים כהן - הוא שם דבר. לפני שבע שנים הצטרף גלר אל כהן ויחד הם פתחו את מסעדת "הדוכסית" במלון W בעיר ויעצו לתפריט. כל הסצנה הקולינרית המקומית הגיעה למסיבת ההשקה של המסעדה המפוארת, כולל נסיך הולנד ועוד כמה מאות ידוענים מקומיים.
חצי שנה היה כהן על קו תל אביב-אמסטרדם, עד שהשאיר לגלר את הפרויקט. גלר עשה רילוקיישן לאמסטרדם ונשאר לגור שם. תוך שנתיים וחצי מהפתיחה מסעדת הדוכסית קיבלה כוכב מישלן.
6 צפייה בגלריה
אורי גלר: "גם חומר גלם צנוע יכול להיות מדהים אם זורקים אותו לאש חיה"
(צילום: אלבום פרטי)
אבל בזה לא נגמר הרומן של גלר עם העיר: קבוצת המסעדנים הישראלים אימצה אותו אל חיקה, והוא מהר מאוד הפך להיות השף הראשי של הקבוצה, שבבעלותה מסעדות מצליחות ופופולריות בעיר כמו המסעדה האסייתית "MOMO" ומסעדת הבשר "מיסטר פורטר", שהוא הקים. ארבע שנים אחרי שהגיע לעיר, גלר והקבוצה פתחו סניף נוסף ל"מיסטר פורטר" בברצלונה.
שף אוֹרי גלר: "אני רוצה לעשות משהו חדש גם בשבילנו וגם בשביל הקהל והעניין - שוב טחינה וכרובית? די, זה מספיק
גלר הלך וצמח בעולם הקולינריה של אמסטרדם, אבל אז הגיעה הקורונה, המסעדות באמסטרדם נסגרו וגלר החליט לשנות מסלול: הוא פרש מהקבוצה ובאביב הקרוב הוא יפתח מסעדה חדשה באמסטרדם בשם Nela, שזה אומר "טהור" בהודית עתיקה. ולא, אין לו תוכניות לחזור לארץ.
גלר יוצא להרפתקאה הזאת בשעה שאמסטרדם עדיין בסגר: המסעדות עובדות בפורמט של טייק אווי, אין חיי לילה (נכון לעכשיו הכל נסגר בשעה 22:00) ורק לפני שבוע חזרו לפעילות חדרי הכושר והחנויות. בשבוע הבא תיפתח העיר לתיירים (גם מישראל) ובעוד כשבוע אמורות להיפתח גם המסעדות.
אבל את גלר הקורונה לא ממש מטרידה: "הולנד היא מדינה עשירה ואין להם בעיה לסגור עסקים ולפצות את כולם, הם יכולים להרשות לעצמם", הוא אומר.
לפני כשלושה חודשים גלר היא בביקור מולדת שבמהלכו בישל ערב אחד עם כהן במסעדת "יפו תל אביב", לרגל חגיגות העשור למסעדה, ובינתיים הוא עובד על הפרויקט החדש - המסעדה בבנייה, דף אינסטגרם ואתר כבר יש וכל העיר כבר מדברת על המקום החדש, שאמור להיפתח במאי.
הקונספט: "על האש"
את Nela גלר יפתח יחד עם הארי שטי, שף בינלאומי, שנולד בהודו, חי הרבה שנים בלונדון ושימש כשף הראשי במסעדת "נובו", וב-12 השנים האחרונות חי באמסטרדם. השניים הכירו בדוכסית ופתחו יחד את מיסטר פורטר ועוד כמה עסקים של הקבוצה.
"שנינו עזבנו לפני מספר חודשים חברה גדולה ששולטת בעיר בתחום המסעדנות", מסביר גלר, "זה עשה קצת רעש, ועכשיו התחלנו דרך משלנו".
כמה משקל יש לקורונה בהחלטה שלכם לעזוב את הקבוצה?
"באופן ישיר זה לא קשור לקורונה וגם כל אחד עזב מסיבותיו שלו, אבל באופן טבעי בקורונה היה לכולם - וגם לי - יותר זמן לחשב מסלול. התקופה הזאת היא השיא של אנשים שהתפטרו מהעבודות שלהם ומתחילים דרך חדשה. הקורונה שמה זרקור לאנשים על דברים שהם לא ראו עד אז ביום יום שלהם. הדרך החדשה הזאת מרגשת ומעניינת ויש הרבה דברים שאנחנו לומדים. אני מרגיש שיצאתי מהקרש חיתוך ועכשיו אני לומד על עיצוב פנים ויחסי ציבור".
מה אתה יכול לספר על המסעדה החדשה?
"זה יהיה מטבח שיבוסס על אש חיה, ואנחנו לא מכוונים לאזור מסויים אלא לאלמנט של אש. הבניין שבו המסעדה תיפתח הוא בניין ירוק שבנוי בטכנולוגיה כזאת שאסור בו גז אבל מותר אש, ולכן הכל יהיה שם סביב עצים ואש. מעל המסעדה יהיו כמה קומות של משרדים ומעליהם בניין מגורים וגם שם לאנשים בבית אין גז, אלא רק אינדוקציה וחימום בחשמל. הולנד היא מדינה מאוד ירוקה ומייחסים כאן חשיבות רבה לאיכות הסביבה. מנקים עכשיו את העיר מתחבורה וממכוניות, וגם ספקים יגיעו רק עד נקודה מסויימת ומשם ישתמשו באופניים".
עצים ואש מזהמים לא פחות מגז.
"מותקנת כאן מערכת פילטור יקרה שמחזירה אוויר נקי למסעדה. העשן עובר בהתחלה פילטור של מים ואחר כך דרך פילטרים נוספים שמנקים את העשן. זה לא זול אבל רצינו להתמקם בבניין חדש ומעניין. המסעדה לא מאוד במרכז אבל היא נמצאת באזור שמתפתח מאוד. אני גר בתוך העיר, חמש דקות משם עם הקורקינט".
מה אתה מתכנן לבשל שם?
"אז יהיה במסעדה טאבון שיעבוד רק על עצים וגם גריל ענקי משוכלל מאוד עם גלגלת. רוב התפריט של המסעדה יעבור דרך האש, זה יהיה תפריט גדול עם הרבה מנות שרינג. שכרנו למשך חודש מטבח חיצוני ובו פיתחו את כל התפריט, הכל יהיה מאוד סקסי ומכוון ירקות. לא יהיה שם רק בשר אלא הרבה מנות של ירקות. הארי הוא אלוף במציאת פרודוקטים מיוחדים. אנחנו ניקח חומר גלם טוב וניתן לו את הבמה. אם אתה מצליח להשיג חומר גלם טוב אז גם חומר גלם צנוע יכול להיות מדהים אם זורקים אותו לאש חיה. כל צלחת במסעדה היא עבודת יד והעיצוב מדהים, זאת תהיה חוויה מיוחדת הרבה מעבר לאוכל".
לא מפחיד לפתוח מסעדה חדשה בזמן הקורונה?
"תמיד מפחיד לפתוח מסעדה חדשה ולא רק בקורונה, אבל אני מאמין שעם הניסיון שיש לנו ועם השותף השלישי, נצליח. השותף הנוסף הוא בחור מבריק שבא מעולם היזמות. קוראים לו גלעד חיים והוא אנגלי שרק במקרה יש לו שם ישראלי. אני מאמין שאנחנו נהיה בסדר. הארי הוא אשף תפעולי ואנחנו יודעים להגיב מהר לסיטואציות ויודעים גם לצפות אותן. יש לנו ביטחון במה שאנחנו עושים ויש בינינו תקשורת טובה, אנרגיות טובות ותמיכה הדדית".
מה אתה שומע מקולגות ישראלים על מסעדנות בימי קורונה?
"ממה שאני מבין לא פשוט בישראל לשפים ולמסעדנים עם כל תקנות הקורונה, עם כל נושא העובדים וגם עם התמיכה של המדינה, אבל זה רגיל כי המסעדנות בארץ כבר סובלת מימים ימימה. זה מתחיל בזה שאין מי שישטוף כלים וממשיך בתמיכה. מסעדנות בארץ זה תחום לא פשוט".
ובאמסטרדם?
"פה זה קצת יותר נסבל כי תומכים בעסקים, הכל מסודר ויש כל מה שצריך. בארץ מה שהבנתי זה יותר קשה. אני גם רואה כל הזמן פוסטים של חברים מהארץ שהם כל הזמן מחפשים עובדים. הרבה אנשים עשו שיפט בחיים שלהם ועזבו את עולם המסעדנות, וזה ניכר גם כאן. גם באירופה קשה למצוא עובדים בתחום, ועכשיו הרבה יותר מבעבר כי הרבה זרים למשל - מיוון ומאיטליה - חזרו במהלך הקורונה למדינות המוצא שלהם כי הם לא יכלו לממן את החיים בעיר כי המסעדות סגורות. הרבה חזרו להורים, והרבה מהם גם החליטו להישאר לעזור בבית. ייקח זמן עד שכל התחום הזה יתאושש".
האוכל הישראלי והמזרח תיכוני מדובר מאוד בשנים האחרונות ברחבי העולם, כמה משקל יהיה לו במסעדה החדשה שלך?
"מטבע הדברים השפה שלי היא מאיפה שאני בא ואני לא יכול להתנתק ממנה. אני מנסה לא להכניס שוב טחינה לתפריט וחשוב לי שיהיה בידול ממסעדות כמו הדוכסית ומיסטר פורטר כי השם שלי כאן מתקשר אליהן. אני רוצה לעשות משהו חדש גם בשבילנו וגם בשביל הקהל והעניין - שוב טחינה וכרובית? די, זה מספיק. לא רואים את הים התיכון בתפריט שבנינו אבל בהחלט יכול להיות שעין מזויינת כן תמצא פה ושם אלמנטים משם, אבל זה רק בגלל שאתה יכול להחליף מגורים אבל לא יכול להחליף די.אנ.איי. בסופו של דבר אנחנו עושים 'על האש', אבל לא יהיו שם טעמים ים תיכוניים. גם הודו לא יהיה שם, למרות שם המסעדה ולמרות הבית של הארי זה הודו, כי המטבח שהוא מתמחה בו הוא יפני. האוכל יהיה טוב, אנחנו לא דואגים. אם אנחנו לא נעשה אוכל טוב, אז מי כן יעשה".
