יום אחד לפני כמה חודשים קיבל השף יוסי שיטרית, מי שזכור מהצמד "דוד ויוסף" (ולא להתבלבל עם כוכב משחקי השף, יוסי שיטרית, שנושא את אותו השם), שיחת טלפון מפתיעה. מהצד השני של הקו היה חבר שסיפר לו בהתרגשות שהוא עבר במקרה ברחוב ירמיהו בתל אביב וראה שהחלל המקורי של מסעדת דוד ויוסף, זה שהם עזבו לפני כעשור לטובת המסעדה ברחוב מונטיפיורי, פנוי להשכרה.
זה היה בדיוק חצי שנה אחרי שמסעדת דוד ויוסף, שהייתה שייכת לו ולשותף שלו, השף דודו אלמקייס, נסגרה במפתיע בשיא הקורונה.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
עוד באותו היום, הוא קיבל שלוש שיחות נוספות מחברים, שדיווחו לו בהתרגשות על אותו סקופ. אבל באותו זמן שיטרית היה במקום אחר לגמרי - הוא בדיוק סגר את המסעדה, הסתכסך עם השותף, החליט ששבע מעולם המסעדנות והתחיל את צעדיו הראשונים בעולם הנדל"ן. בכל זאת יש לו אישה ושלושה ילדים שהיה צריך לחשוב על העתיד שלהם ותחום המסעדנות לא נראה לו זוהר וכלכלי כמו פעם.
אבל אז הוא קיבל עוד טלפון – והפעם היה על הקו בעל הנכס בירמיהו שהפציר בו לבוא לראות את המקום. התוצאה של אותה פגישה היא מקום חדש קטן של שיטרית, שנפתח השבוע באותה הכתובת שבה הכל התחיל, ברחוב ירמיהו 22 בתל אביב, רק שהפעם הוא נקרא "יוסף".
"לא תכננתי לפתוח שוב מסעדה אחרי הסגירה של דוד ויוסף. באותו זמן התחלתי כבר להתעסק בנדל"ן ועשיתי שני ייעוצים למסעדות בחו"ל", נזכר שיטרית. "רציתי להיכנס לתחום הנדל"ן כי יש בזה כסף, אבל הרגשתי שחסרה לי שם התשוקה שיש לי במסעדות, ולא באמת ידעתי מה לעשות. כשהתקשרו להגיד לי שהנכס בירמיהו פנוי, עברתי שם אחרי שנים ארוכות שבכלל לא הייתי ברחוב הזה, והמקום היה סגור. למחרת כבר נפגשתי עם הבן של בעל הנכס שהשכיר לנו אותו אז ובינתיים הלך לעולמו, והוא אמר לי שאבא שלו אהב אותי ושאני צריך לקחת את המקום. איך שנכנסתי לשם הרגשתי וייב טוב בגוף, ואז בהחלטה של רגע הסתכלתי מסביב ואמרתי לעצמי שאני לוקח את זה. אבל אז פתאום הכל צף לי".
7 צפייה בגלריה
דוד (משמאל) ויוסף בתקופות טובות יותר. שיטרית: "צר לי על איך שהדברים הסתיימו"
(צילום: אפיק גבאי)
מה זה אומר?
"לפני 13 שנים כשפתחנו את המקום שלנו, כל צעד שעשיתי זה היה יחד עם דודו, ועכשיו זה הרגיש לי שונה, הייתה לי תחושת אי נעימות בגוף. עברתי עם דודו הרבה שנים והיינו צוות טוב. בגלל זה כשחזרתי למקום הזה הייתה לי צביטה בלב. האמת היא שעדיין יש לי. צר לי על איך שהדברים הסתיימו בינינו, אבל אני מאמין שהזמן יעשה את שלו".
"אחד הספקים הציע למכור לי בקבוק מים של אווין בשמונה שקלים ואמר ששאר המסעדנים שהם הלקוחות שלו מוכרים את הבקבוק ב-32 שקלים. אמרתי לו שאין מצב, למה מישהו צריך לצאת למסעדה ולשלם 32 שקלים על בקבוק מים, למי זה נשמע הגיוני?"
למה בעצם מסעדת דוד ויוסף נסגרה אחרי כל כך הרבה שנים, מה בדיוק קרה ביניכם?
"דודו ואני ראינו את הדברים בצורה שונה, ובמהלך הקורונה כל אחד מאיתנו החליט ללכת לדרך חדשה משלו. הקורונה נתנה לנו זמן לחשוב על הכל והראתה לכולם שאפשר גם אחרת, אפשר גם לא להיות משועבדים 24/7 למטבח. הגישה שלי היא שאם יש לך מנהל למסעדה אז צריך לתת לו לעשות את העבודה שלו. בשורה התחתונה לא רציתי להיות קבור במסעדה כל היום, ואם יש לי עובדים שאני משלם להם כסף, אז שיעבדו. הבנתי ש-100 אחוז כמו שאני רוצה רק אני יכול לעשות, אף אחד לא יכול לעשות כמוני. מישהו אחר יכול לעשות דומה או ליד. עם השנים השלמתי עם 85 אחוז ולא 100, והבנתי גם שלפעמים מנהלים יכולים אפילו לעשות דברים אפילו טוב יותר ועדין יותר. היום אין בין דודו לביני שום יחסים, כל אחד הלך לדרכו שלו".
"לדעתי תור הזהב של המסעדות המפוארות והמפוצצות בכסף הולך ודועך. היום אנשים רוצים יחס אישי וחמימות, בטח אחרי הניכור החברתי שהיה בקורונה. בכל מקרה אין בארץ מספיק קהל שיחזיק מסעדות פנסיות ויקרות"
ומה עם הצביטה בלב?
"אחרי שסגרתי את העסקה והבנתי שאני פותח מחדש את המקום, הפסקתי לעשן והייתי קם באמצע הלילה בוכה מסיוטים. פתאום היו לי חלומות הזויים, והייתי צתעורר חנוק ומזיע. אני לא יודע מה זה חרדה, אני לא הולך לרופאים, וכשאני חולה אני מתקשר לסבתא שלי ושואל אותה איזה תה לשתות. אבל כאן הייתי מתעורר באמצע הלילה ומרגיש שאני בתוך תהום, בוכה עם דמעות כמו ילד, זה היה הצפה של רגשות מהפתיחה של המקום, וזה החזיר אותי אחורה לעבר כי דודו ואני עברנו ימים יפים ביחד".
30 כיסאות ב-1,500 שקל במקום כיסא אחד ב-700
13 שנה אחורנית, השף יוסי שיטרית (38) הוא שף צעיר שגר בקומה שנייה בבניין ברחוב ירמיהו בתל אביב. מדי צהריים הוא היה יורד לזלול חומוס במסעדה קטנה מול הבית, עד שיום אחד הוא וחברו הטוב, השף דודו אלמקייס, שכרו את החומוסייה והחליטו לפתוח שם בר יין. שלוש שנים הם עבדו בווליום גבוה במקום קטן עם מטבח זערורי, עד שקיפלו הכל ועברו לרחוב לחלל ברחוב מונטיפיורי בתל אביב, ששימש אותם עשר שנים עד לסגירתו.
אבל במהלף השנים לא הכל היה ורוד, ולצד ההצלחה של מסעדת האם, דוד ויוסף, היו לשניים גם כישלונות: הם פתחו את דוד ויוסף סטריט פוד ברמת גן, אחריה את הבייקריה בגוש הגדול בתל אביב וגם את פיתה מונטנה ביריד המזרח בנמל תל אביב. הראשונה להיסגר הייתה המסעדה ברמת גן ואחריה המסעדה בגוש הגדול. נכון לעכשיו פיתה מונטנה פעילה, אבל בלעדיהם.
"הכי טוב לי כשאני יכול להחליט לבד בלי להתחשב בעוד דעה", מצהיר שיטרית. "מה שאני רוצה אני עושה. אני מקשיב לאנשים אבל אני אומר בסוף את המילה האחרונה. כשהיינו שניים כל אחד נתן את הדעה שלו ולא תמיד הלכנו עם מה שאני רציתי, כי בשותפות צריכים לפעמים להתפשר ולכבד את הרצונות של האחר. עכשיו אני לא צריך אף אחד. אם בא לי לתלות שמות של לקוחות על הכיסאות אני תולה, ואם בא לי לסגור יום אחד אז אני סוגר".
בטוח יש גם חסרונות.
"החיסרון הוא שאני גם עושה הכל לבד: אני צריך לקנות מקפיא, אני צריך לקבל את הסחורות מספקים, אני צריך לבנות תפריט, והכל אני. תמיד אומרים שצריך שניים לטנגו, וזה נכון אבל אני חושב שהשני לא חייב להיות שותף. דודו ואני הגענו לפסגות ולהישגים יפים יחד".
אבל גם סגרתם כמה מקומות יחד.
"נכון, אבל כל ענייני הכסף בינינו פתורים. אין לי טענות אליו, אין לי זכויות ואין לי חובות".
המקום החדש הוא בר יין או בהגדרה הרחבה יותר של שיטרית: "יוסף - יין, מטבח וחברים". יש בו 11 מקומות ישיבה סביב לבר ועוד כמה שולחנות בחוץ על הרחוב. התפריט לא גדול ובגלל שהמטבח קטנטן ורישיון העסק מוגבל מבחינת הבישולים וההכנות שאפשר לעשות בו, שיטרית יגיש מנות שעברו מינימום טיפול במטבח.
"בגלל המגבלות צריך להיות יצירתיים במחשבה כדי ליצור תפריט טוב", הוא מסביר. "אני לא מתכוון להגיש אוכל כמו שהגשנו במטבח של דוד ויוסף אלא להרים מקום מפגש שנעים להיות בו, כמו טברנה תל אביבית. בחרתי ספקים טובים ויהיו כאן מאזטים של מטבוחה, טחינה, גבינות, נקניק, אנשובי וסרדינים. בקטגוריית הירקות יהיו חמישה סוגים של סלט וביניהם גם סלט כרובית שהלך איתנו כל השנים. בעיקריות יהיו פיצה, פסטה, סיגרים ממולאים בשר ושווארמה בלאפה. את הלחם אני מביא מ'ווילד ברד' והרוסטביף מ'איציק הגדול', אני רק מכין כאן את התוספות ואת האיולי. הפסטה שנגיש היא מ'חוות נעמי', וככה אני מייתר את ההכנות במטבח. זה לא יהיה מקום שמושתת רק על הכתפיים של יוסי, והבנתי גם שהכי טעים זה פשוט – רביולי עם זעתר משכם, קצת שמן זית וגבינה מעל וזהו. עם כוס יין זה מנצח, אנשים לא צריכים יותר מזה".
והמחירים? דוד ויוסף הייתה מסעדה יקרה מאוד.
"הכל יהיה במחירים שווים לכל כיס. המנה הכי יקרה תעלה 70 שקלים, ויש גם מנות בהרבה פחות מזה. אני יודע שיוקר המחייה מתגלגל למסעדות ואני חושב שזה לא הגיוני שמשפחה שיושבת בספונטני לאכול בחוף הים בשבת יוצאת עם חשבון של 600 שקלים. זה קרה לי בשבת האחרונה וזה הזייה. אכלתי לא מזמן במילאנו עם אשתי ועוד שלושה חברים, שתינו שלושה בקבוקי שמפנייה והזמנתי חצי תפריט ובסוף יצאנו עם חשבון של 1,500 שקל. על אותה ארוחה בתל אביב היינו משלמים פי שלושה, זה לא נורמלי. ונכון, הייתה לי מסעדה לא זולה ואני יודע מה הולך בעולם המסעדנות וכמה יקר זה כוח אדם, אבל כמה אפשר לדפוק את הלקוחות?
"אחד הספקים הציע למכור לי בקבוק מים של אווין בשמונה שקלים ואמר שמסעדנים אחרים שקונים ממנו את המים האלה מוכרים את הבקבוק ב-32 שקלים. אמרתי לו שאין מצב, למה מישהו צריך לצאת למסעדה ולשלם 32 שקלים על בקבוק מים, למי זה נשמע הגיוני? עשיתי חישוב שאם זוג רוצה היום לצאת לבלות פעם בשבוע בתל אביב זה עולה לו בסביבות 1,000 שקלים: הם ייקחו מונית כי הם שותים אז הם לא נוהגים וגם אין חנייה, הם ייקחו בייביסיטר לכמה שעות והם ישלמו כמה מאות שקלים על מסעדה. אז אם אותו זוג רוצה לצאת נניח פעם בשבוע, זה מגיע כמעט ל-4,000 שקלים בחודש. אני בספק שיש היום הרבה כאלה שידם משגת את זה".
7 צפייה בגלריה
יוסי שיטרית בשנת 2013: "הייתי סולד מבחורים בני 20 שהיו מגיעים למסעדה ומשחקים אותה ביל גייטס"
(צילום: דודו אזולאי)
אז כמה תעלה ארוחה ב"יוסף"?
"בדיוק בגלל זה הלכתי עכשיו על קו אחר – יוסף זה מקום קטן וההוצאות עליו בהתאם. חוץ מזה אני יכול להיות יותר נוח במחירים כי לא השתגעתי עם השיפוץ. המטרה שלי היא שזוג שמזמין בקבוק יין וכמה נשנושים ישלם 400-450 שקלים אחרי טיפ. יש לי שמפנייה ב-199 שקלים לבקבוק, ובתפריט יש בקבוקי יין גם במחיר של 120 שקלים. למה לתמחר בקבוק יין פי ארבעה מהמחיר שזה עולה למסעדן? אנשים צריכים שיהיה להם כיף בכיס וכיף בפה. למה צריך לשבת במסעדה ולשלם על מנה של דג או סטייק 180 שקלים? אני מכיר את העלויות אבל יש גבול. אי אפשר להיות יותר מדי גרידים. תל אביב נהייתה גרידית".
מה זה אומר שלא השתגעת עם השיפוץ? היום זה לא נדיר לפתוח מסעדה בהשקעה של מיליוני שקלים.
"אף אחד לא מכריח אנשים להשתגע עם ההשקעה, אבל יש לא מעט אנשים שמשתגעים. אתה יכול לקנות כיסא ב-400 שקלים ואתה יכול לקנות כיסא ב-1,500 שקלים. כשחיפשתי עכשיו כיסאות רצו ממני 700 שקלים לכיסא אחרי הנחה, זה נשמע לך הגיוני? בסוף קניתי 30 כיסאות ב-1,500 שקלים. אז נכון שלא קניתי את הכיסא הכי מפואר, אבל אם המקום יעבוד ויהיה כסף בקופה אז נחליף.
"לבר קניתי כיסאות ב-400 שקלים לכיסא. 400 שקלים זה לא מספיק? מקומות שנפתחו בהשקעה של שמונה מיליון שקלים יראו את הכסף שלהם בחזרה רק בעוד עשר שנים, ועד אז הם גם יתמחרו את המנות גבוה, והמחירים יהיו בשמים כי הם רוצים להחזיר את ההשקעה שלהם. בכל אופן לי אין כוח יותר למקומות של נובורישים שמשוויצים במכוניות שלהם, נמאס לי לראות את זה".
אבל זה היה הפרופיל של הלקוחות שלכם בדוד ויוסף, זה לא קצת לירוק לבאר ששתית ממנה במשך כל השנים האלה?
"זה בעיקר היה הקהל של דודו, לא שלי. כל הפוזה הזאת היא פחות לטעמי. באופן אישי אני סולד מבחורים בני 20 שהיו מגיעים למסעדה ומשחקים אותה ביל גייטס, מזמינים בקבוקים יקרים ועושים שופוני. לא חוכמה לעשות דאווין מהכסף של אבא, נראה אותם עובדים 15 שעות ביום ועושים משהו משלהם ואחר כך שיזמינו מה שהם רוצים. היו באים צעירים ממותגים וזורקים את האוטו היקר שלהם על המדרכה בשביל שכולם יראו אותו, אבל אותי זה אף פעם לא הרשים".
אבל עובדה שיש בתל אביב לא מעט מסעדות יקרות מאוד שעובדות ומלאות.
"נכון, אבל אל תשכחי שהכל כאן בתקופות ובגלים. לדעתי תור הזהב של המסעדות המפוארות שמפוצצות בכסף הולך ודועך. היום אנשים רוצים יחס אישי וחמימות, בטח אחרי הניכור החברתי שהיה בקורונה. בכל מקרה אין בארץ מספיק קהל שיחזיק מסעדות פנסיות ויקרות. אני חושב שמעטים המסעדנים שיכולים היום להחזיק כאלה מסעדות, אלא אם אתה מקים מסעדה ללא כוונת רווח. אין פה מספיק קהל שיאכלס את המסעדות היקרות. שימי לב שזה אולי רק נראה שהכל מלא, אבל רוב המסעדות בימים ראשון ושני לא עובדות".
לסיום תגלה לי איך נפטרת מהתקפי החרדה?
"פשוט ראיתי שהכל מסתדר. היו לי חרדות כלכליות כי בסופו של דבר אני צריך להביא כסף הביתה. אבל גיליתי שהרבה אנשים אוהבים אותי, דוחפים אותי קדימה ותומכים בי, אז התחזקתי ועכשיו אני מרגיש שחזר לי הביטחון. להגיד לך שאני לא משקשק מהפתיחה זה יהיה שקר. אני כן חושש, כי יש ציפיות וזה מלחיץ אותי, אבל יש סביבי אנשים טובים ואין לי ספק שיהיה קשה בהתחלה אבל בסוף נצליח. אני מזכיר לעצמי כל הזמן שקשה יש רק בלחם וגם זה עובר הכי טוב עם ניגוב של טחינה".
