צפו: למה אין קוקוס ובוטנים במלבי דאג'ני ביפו?
הקינוח המתוק והאהוב הזה הוא כבר מזמן לא רק נשנוש שטובל בסירופ מי ורדים זרחני, שאוכלים תוך כדי הליכה ברחוב מתוך קופסת פלסטיק. המלבי, בגרסתו המודרנית, יכול להופיע בשלל גרסאות ועם אינספור תוספות, מה שהפך אותומקינוח רחוב - ליצירה מפוארת.
מאז ומתמיד אפשר היה למצוא מלבי בעגלות החונות בצדי הדרכים, בחומוסיות ובשיפודיות. בשנים האחרונות הוא גם נכנס לתפריטי הקינוחים במסעדות שף. טעמו המתקתק של המלבי ומרקמו הקליל מהדהד גם מתוך מילוי של סופגניות וגלידות, בקרמים של עוגות ובתוך פחזניות.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
ומה הופך את המלבי לקינוח כל כך אהוב? כנראה שזו העובדה שהוא קליל וקריר, אינו מכביד כמו קינוחי שוקולד ויכול להגיע גם בגרסה טבעונית. המלבי הוא, למעשה, פודינג שבגרסתו הקלאסית עשוי מחלב וקורנפלור, ובגרסתו הטבעונית (או הפרווה, אם תרצו) - מחלב קוקוס או מים. המשקיעים באמת מוסיפים לתערובת גם שמנת, המעניקה למלבי מרקם דמוי ענן. על הטעם המתוק אחראיים סירופ מי ורדים ותוספות נוספות, ההופכים את המנה לקינוח של ממש.
מפרס באהבה
מקור המנה הקלאסית כפי שאנו מכירים אותה היום הוא בטורקיה, בתקופת האימפריה העות'מאנית, שם היא נקראה Muhallebi. אבל הטורקים לא היו אלה שהמציאו את המלבי; המנה המתוקה היא סוג של גלגול מקינוח פרסי עתיק המורכב מאותם חומרי גלם מהם מכינים את המלבי, בתוספת של אורז. את אותו קינוח עתיק נהגו לאכול גם בסוריה.
אבל כל זה שייך להיסטוריה, והיום - כשמעמדו של המלבי גבוה במיוחד - מחירו נע בין עשרה שקלים (אם רכשתם אותו מדוכן ברחוב) לחמישים שקלים ויותר, במסעדות שף. לפופולריות הרבה, כך כולנו כבר יודעים, יש מחיר, ולעיתים הוא גבוה במיוחד.
מתי המלבי הפך לפופולרי כל כך בארץ? חובבי המלבי המושבעים, אלו שהעריצו אותו הרבה לפני שהפך לאופנתי כל כך, טוענים כי המנה המקורית והטובה ביותר נמצאת במלבייה המיתולוגית ביפו, "דג'אני" שמה. לפני כשנתיים הם העתיקו את הפעילות משדרות ירושלים ביפו לרחוב שלבים סמוך לאצטדיון בלומפילד, וכך מזה 70 שנה מכינים שם את הקינוח האהוב; מעליו מוסיפים גם סירופ מי ורדים, הוא נמכר בקופסאות פלסטיק עגולות (12 שקלים).
אבל מי שהמליכה את המלבי למלך הקינוחים בארץ היא דווקא רשת ה"מלבייה", שנפתחה לפני כחמש שנים בסמיכות לבר "המנזר" שבאזור שוק הכרמל בתל אביב ומאז התרחבה ומפעילה שלושה סניפים נוספים באזור המרכז (בגבעתיים, בשכונת פלורנטין ובשוק הפשפשים ביפו).
בדומה ל"דג'אני", גם ב"מלבייה" מציעים מלבי בגרסתו הקלאסית, אבל באווירה היפסטרית ועם אפשרות להחליף את סירופ מי הוורדים הקלאסי בסירופ של וניל וקינמון, לימון והל ורוטב קרמל. וזה עוד לא הכול: במקום קוקוס ובוטנים, תוכלו לבקש שם שיפזרו מעל המלבי פירורי עוגיות (10 שקלים).
עם פירות יער ושיערות קדאיף: מלבי גרסת 2.0
אם חשבתם שפירורי עוגיות ורוטב קרמל זה השיא, תחשבו שוב. כיאה לכוכב בעל מעמד רם, עם השנים זכה המלבי לשדרוגים ולגרסאות שונות שכוללות הרבה יותר מסירופ ורוד זוהר, קצת קוקוס קלוי ובוטנים, ורחוקות שנות אור מהקינוח המקורי והמאוד לא מפונפן שהמהדרין מעריצים.
כך למשל, במסעדת "חצר גולדמן" הממוקמת על הגבול שבין תל אביב ויפו, מצאנו מלבי בתוספת של קונפי פירות יער ומי זהר, המוגשת בצלחת יפהפייה עם שברי עוגיות לוטוס מעל.
מלבי נוסף עם פירות יער אפשר למצוא גם במסעדת TYO בנווה צדק בתל אביב, שם הוא מגיע בצורת פירמידה שבבסיסה רוטב פירות יער, מעליו עיגול של שערות קדאיף, מעל הקדאיף מלבי ומעל המלבי - פיסטוקים קצוצים ושטרויזל (52 שקלים).
מלבי נוסף עם קדאיף מצאנו במסעדת "צפרירים 1" בחיפה. כאן, השף ירון וידר מכין מלבי טבעוני על בסיס חלב שקדים המוגש עם רוטב פטל, שערות קדאיף ופיסטוק מקורמל (39 שקלים).
ויש גם מלבי עם רימונים; במסעדת "סיטארה" שבמתחם "סי אן סאן" בצפון תל אביב, מגישים את הקינוח הפופולרי עם תוספת של רוטב רימונים, קוקוס קלוי ופיסטוקייה (52 שקלים). גם במסעדת "זכאים" הטבעונית המגישים מלבי עם סירופ רימונים, אבל בגרסת הפרווה כמובן, ויחד עם פיסטוקים ובוטנים (33 שקלים).
מלבי מקורי לא פחות, אפשר למצוא ב"אונזה" הטורקית שבשוק הפשפשים. שם, הוא מופיע בתפריט כ"מלבי קוקוס", כשלמעשה מדובר במלבי שמונח על קרם טחינה גולמית ומוגש יחד עם עוגיות לוטוס, פירות יבשים מעל, סירופ סוכר ומי ורדים, ולפינאלה - טוויל קוקוס לקישוט.
במסעדת "דיאנא" שבנצרת הבינו ש"סוס מנצח לא מחליפים", ומגישים את אותו המלבי כבר 35 שנה: עם חמאה, תותים, וניל, קינמון ויין לבן (25 שקלים). ואם כבר הזכרנו כאן את השילוב שבין פירות ומלבי, אי אפשר שלא לציין גם את המלבי הבלתי שגרתי של "פיתגורס" האילתית; במזללת הפיתות הדרומית, מגישים מלבי על בסיס קרם קוקוס בציפוי של רוטב מנגו קטיפתי ובתוספת מרעננת של עלה בזיליקום (20 שקלים).
אגוזים, אם עוד לא הבנתם, הם חלק בלתי נפרד מהקינוח הלבן; בגרסתו הקלאסית, המלבי יכלול לרוב גם בוטנים ובגרסה הים-תיכונית, יגישו אותו עם פיסטוקים או עם שקדים. השף שלום גניש מרשת "ארקפה" בחר להגיש את המלבי שלו דווקא עם פקאן מקורמל, וכדי שלא להוציא אותו לגמרי מהמסגרת הים-תיכונית, הוא מוסיף למנה גם גרידת לימון, קוקוס קלוי וסירופ מי ורדים (26 שקלים).
אבל הפיסטוקים והשקדים הם ממש לא השדרוג היחיד שספג המלבי במרוצת השנים; יש מי שבחרו להגיש את המנה דווקא עם קונפיטורה, כזו העשויה מפירות אמיתיים. דוגמה לכך אפשר למצוא במסעדת "לה פמפה" שבמצפה הילה שבצפון, הפועלת בימים חמישי ושישי בלבד. כאן, יגישו לכם מלבי טבעוני על בסיס חלב קוקוס עם תוספת של קונפיטורת ורדים, שברי פיסטוקים וקוקוס.
מלבי עולמי
למרות שמקורו בפרס, שורשיו המודרניים בטורקיה ואופיו בכלל ים-תיכוני, המלבי יכול בקלות גם להפוך לקינוח בין לאומי; במסעדת "אורו" האיטלקית, למשל, יש בתפריט קינוח הנקרא "מלבי איטליה" המוגש עם סירופ של דובדבני אמרנה ושברי פיסטוק קלוי (26 שקלים).
בבר האוכל "דלידה" בתל אביב מגישים מנת מלבי המבוססת על קינוח מצרי עתיק בשם "אום עלי" - מעין שילוב של ברד פודינג עם מלבי חם. שף המסעדה, דן זוארץ, מגיש ב"דלידה" גרסה מעט שונה של הקינוח הזה המשלבת בין עוגת סולת וטחינה למלבי טבעוני המבוסס על קרם קוקוס (33 שקלים).
במסעדת "אלומה" שביישוב מעלות תרשיחא, מגישים את אחד השילובים היותר מוצלחים בקולינריה: מלבי ייחודי המשלב בין המטבח הצרפתי לגלילי, הנקרא בתפריט "ערבסק" ומוגש עם ריבת תאנים, כנאפה וכדור של גלידת פיסטוק (54 שקלים).
בצנצנת זכוכית או בכוס קפה
למלבי צורות הגשה רבות - חלקן מפונפנות יותר וחלקן פשוטות וחסרות גינונים - ובגדול, הן תלויות במיקום בו הזמנתם את המנה. יש שמגישים את המלבי בקופסת פלסטיק עגולה עם מכסה (כמו ב"דג'אני" ביפו), יש המעדיפים אותו בכוס קטנה של קפה שחור כמו ב"פר דרייר" שב"מתחם נגה", ויש בצנצנות זכוכית עגולות, כמו שנוהגים להגיש במסעדת "אלבי".
מקומות מסוימים מעדיפים להגיש את המלבי שלהם דווקא בסגנון הגשה "פרי סטייל", כזה שאינו כולל שימוש בכוס, בקופסה או בצנצנת. אז איך בכל זאת מגישים אותו? במסעדת "חמסה" שבקיבוץ שער העמקים מגישים את המלבי בקערה עמוקה עם תוספת של סירופ פירות יער, עלי כותרת של ורדים, נענע טרייה ושברי פיסטוקים קלויים מעל (15 שקלים). גם בבית הקפה "אלטו" שבגליל יגישו לכם את הקינוח בצלחת הגשה, כשהמלבי עצמו הוא בעל צורה עגולה ומושלמת עם חלק עליון קעור ומעליו רוטב פירות יער עם נוכחות לא מבוטלת של פירות יער, אגוזי מלך ועלי נענע (35 שקלים).
מלבי שף
עכשיו, בואו כולנו ניקח נשימה עמוקה וניגש לדון במלבי המעניין ביותר וזה שפורץ את כל גבולות הדמיון - מלבי שף. מצד אחד, אפשר לשאול - ובצדק - מי צריך את כל הסיבוך הזה? הרי בסך הכול מדובר בקינוח פשוט של פודינג חלב. מצד שני, כשהמנות הכי פשוטות ועממיות נכנסות לראשו של שף בעל דמיון רחב עם כישרון בלתי נדלה - יוצאים קסמים. וחוץ מזה, אם אפשר היה להמציא מחדש את הפיתה, למה שלא ימציאו מחדש גם את קינוח הפודינג העתיק?
דוגמאות למלבי בגרסאות של שף אפשר למצוא, למשל, אצל השף עמוס שיאון שמגיש במסעדת "הלנה בנמל" בקיסריה, מלבי שעשוי מבלילה המועשרת בשמנת ורוזטה המוגש עם גרנדין (ליקר רימונים) וסיגר פילו ממולא במרציפן תוצרת יד, עם עיטור של פיסטוק מלמעלה (37 שקלים). גם השף שאול בן אדרת מגיש במסעדת "התרנגול הכחול", מלבי שבושל עם מי ורדים ומוגש על צלחת בצורה של גבעה קטנה, מתחתיה שלולית של רוטב פיסטוק ומעליה - סירופ פירות יער (35 שקלים).
במסעדת "שגב ארט" של השף שגב משה בהרצליה, תוכלו לטעום מלבי עם קרם וניל, קצפת מסקרפונה והדרים, בוטנים, פיסטוקים ואננס. מעל כל הטוב הזה, ניצבים להם עלי פילו המתנשאים לגובה רב הגורמים למנה להיראות יותר כמו מבנה ארכיטקטוני מאשר קינוח במסעדה (54 שקלים).
ב-Aria של השף גיא גמזו, יגישו לכם מלבי אבטיח-בולגרית עם גבינת המאירי ואבטיח בסירופ קמפרי ובעיטור של פיסטוק איראני ופניני חומץ בלסמי.
ואם כבר העברנו להילוך גבוה של יצירתיות וחדשנות, כדאי גם להזכיר את המלבי המיוחד שמגישים ב"צפון אברקסס", שעל התפריט שלה חתום השף-משורר אייל שני. מדובר במנה שבתפריט מופיעה תחת הכינוי הצנוע "מלבי", אבל במציאות היא הרבה יותר מזה: מדובר בקינוח של קרם מלבי ושמנת עם פירות העונה (פעם מנגו ואפרסק, פעם תאנים ופעם ענבים משכרים, תלוי בעונה) עם עיטור של קרמבל פיסטוקים קלויים.
גם בגזרה הירושלמית מצאנו שתי מנות מלבי שף הפורצות את כל גבולות הדמיון: הראשונה מביניהן מוגשת במסעדת "הפי פיש", שם השף אושרי זעפרני יצר מנת מלבי הכוללת עוגת סולת ספוגה בסירופ וניל וסוכר לצד שמנת מתוקה ומוקצפת בתיבול מי זהר. מסביב למנה מפוזרים להם ברישול פיסטוקים ושקדים קצוצים, קדאיף מקורמל ואבקת סוכר (36 שקלים).
את המנה השנייה מצאנו במסעדת "רופטופ" במלון ממילא, שם השפית סימון שפירו מגישה מנת מלבי המורכבת מעוגת סולת ספוגה בסירופ וניל לצד קציפת חלב קוקוס וקדאיף אפוי בשמן זית. בדומה למנה ב"הפי פיש", גם כאן מעטרים את הקינוח פיסטוקים ושקדים קלויים בתוספת של משמש מבושל בסוויד וסורבה משמש (45 שקלים).
מלבי על הדרך
אז הבנו כבר שמלבי יכול להיות יצירתי, מקורי, קלאסי, מנת שף או מנת רחוב בקופסת פלסטיק, ולמרות זאת עדיין לא הזכרנו את הסוג הנוסף של הקינוח האהוב שמיום ליום הולך ותופס תאוצה בקולינריה המקומית: ולמי שלא הבינו במה מדובר, נגלה כי אנחנו מתכוונים למלביות הניידות שפועלות במשך מספר ימים בשבוע בצדי הדרכים, במושבים ובקיבוצים ומגישות אך ורק מלבי.
בכל אחת מהעגלות הללו מסתתר מלבי מהסוג האישי ביותר, כזה שמבושל עם המון אהבה ובאופן ידני. עם הזמן, המלביות הניידות הצליחו לצבור לעצמן קהילות מעריצים מקומיות, בעיקר בשל העובדה שהן מציעות חווית אכילה בטבע ולרוב, גם מחירים שווים לכל נפש ומבצעים דוגמת כרטיסיית ניקוב שאחרי עשר מנות מלבי - תאפשר לכם לקבל מנה אחת על חשבון הבית.
איפה אפשר למצוא אותן? למשל באזור הערבה שם, בקילומטר ה-123 של כביש 90, נמצאת "מלבי צוקים" - המלבייה הקטנה של רפאל יצירה שפועלת במשך כל השנה, מלבד בעונת הקיץ. לא מזמן, אגב, נפתח סניף חדש של "מלבי צוקים", הפעם בגן שמואל (הוא פועל בין חמישי לשבת).
ב"מלבייה של כלה", שממוקמת על כביש החוף לכיוון דרום (קצת לפני מושב אלישיב), תמצאו המולה שכונתית מגניבה ואת כלה התימניה בעלת התלתלים השובבים שממשיכה לחייך גם כשמולה משתרך תור של עשרים איש. בדוכן הזה, שפועל בימים שישי ושבת בלבד, תוכלו לרכוש את המלבי במחיר של 12 שקלים, וגם שם ישנה אפשרות לרכוש כרטיסייה.
בחורשת טל שבאזור הצפון, פועלת מלבייה בשם "ואן רענן" שמציעה מלבי ב-15 שקלים. והשוס: אם לא אהבתם את המנה, תקבלו את כל הכסף בחזרה. עצה שלנו: אל תבנו על זה, שכן מדובר במלבי מעולה שקשה שלא לסיים עד סופו. מקום נוסף הנמצא באזור הצפון ומגיש מלבי מושלם, הוא "מלביהו" שבקיבוץ דפנה. חוץ מהמלבי הקלאסי, תוכלו לטעום שם גם מלבי עם סירופ פסיפלורה.
שירותי משלוחים עד הבית של מלבי, שנקרא "מבאלי", מצאנו באזור רמת גן ומינימום הזמנה הוא ארבע מנות. חוץ מהמלבי הקלאסי, אפשר למצוא שם גם מלבי עם סירופ פסיפלורה ומבחר תוספות דוגמת קוקוס קלוי, פיסטוק וורדים מסוכרים, סירופ ורדים, סירופ לימון וגרידת לימון וסירופ פירות יער.
פורסם לראשונה: 10:36, 21.10.19
