צפו: שמן זית מהעץ לבקבוק
(רוני הילמן, משק הילמן)
עונת המסיק בפתח, והעצים שופעים במגוון מיני זיתים ירוקים, חומים ושחורים, שעוד מעט יעשו דרכם לבקבוקי השמן או לחביות הזיתים הכבושים בשווקים. ברחבי העולם קיימים למעלה מ-2,000 זני זיתים, וכמה מהם פיתוח ישראלי כחול-לבן.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
הזית הוא אחד משבעת המינים שארץ ישראל התברכה בהם. יש לו אזכורים רבים בתנ"ך, החל מסיפור נח והתיבה בספר בראשית ועד לתקופת בית ראשון ושני, כשהעדויות לכך הם שרידים של בתי בד עתיקים ברחבי הארץ. בגליל ובהרי חברון גדלים עצי זית בני כ-1,000 שנים. ענפי זית מסמלים את השלום בסמלה של מדינת ישראל, וגם בסמל של ארגון האומות המאוחדות.
מוצאו של הזית התרבותי הוא באזור ארץ ישראל ובסוריה, משם עבר ליוון ולרומא ומהן הלרוב ארצות אגן הים התיכון וגם לדרום אמריקה.
"כיום מגדלים בארץ זית בעל (המשמש בעיקר לייצור שמן, י"י) על פני כ-250 אלף דונם ושלחין (המשמשים לכבישה, י"י), על פני כ-80,000 דונם", מסביר אורי יוגב, מנהל ענף הזית, "רוב זיתי הבעל מצויים בכפרי המיעוטים, בעוד זיתי השלחין נטועים בעמקים הפנימיים, במרכז הארץ ובדרומה, כשחלקם מיוצאים בעודם כבושים. ישראל מייצרת בשנה כ-18,000 טון שמן שרובו איכותי וטרי מהעונה הנוכחית, בעוד שבאירופה רק כשליש מהשמן מסווג ככתית מעולה וקיימים מלאים עצומים מהשנים שעברו".
ענף הזית מפעיל תוכנית פיקוח ובידול של שמן הזית הישראלי האיכותי – שכן רק תו האיכות מבטיח לצרכן 100% שמן זית ישראלי, שלדבריו לא די בשם ישראלי יפה כדי להיות ישראלי, אלא בתו האיכות שמבטיח כי אין בבקבוק שמן מיובא.
הצבע לא קובע
אצלנו בארץ הענף מתקיים בקושי רב בהשוואה למדינות אירופה, בהן ברוב המדינות ניתן תמיכה לחקלאים והקלות בעלויות המים. אבל לא רק הקשיים האלה מהווים מהמורות בדרכם של המוסקים הישראלים: התקופה הנוכחית מלווה בנגיף הקורונה ובמזג אוויר קיצוני שלא מקל עליהם. "שמן הזית הוא אולי מוצר המזון היחידי שחלק ניכר ממנו נמכר מחוץ לרשתות השיווק", מסביר יוגב, "בשל צריכה עצמית גבוהה במגזר הערבי ושפע של יצרני בוטיק ובתי בד בהם ניתן לרכוש את השמן ישירות מהחקלאי. השלכות נגיף הקורונה, לרבות הסגרים שנלווים לכך, מצמצמים את המפגש של החקלאים עם הציבור, ומקטינים מאוד את פלח השוק המוסדי (מסעדות ומלונות, למשל, י"י). היצרנים עושים הסבה למכירות ישירות, ועוברים מדלת לדלת ומנסים לפצות על מיעוט הקהל, אך לא כולם מתאימים למשימה מורכבת כזאת"
בעולם נפוצים זנים רבים של זיתים שמשמשים להפקת שמן, למאכל או לשניהם גם יחד, והם נקראים "זנים דו-תכליתיים". בין זני השמן שגדלים בארץ, נפוץ הזן הסורי, שפריו מכיל אחוז גבוה מאוד של שמן והוא משמש גם לכבישה; בהרי שומרון נפוץ הזן נבאלי, המקדים בהבשלה ושיעור השמן בו קטן יותר; בעוד שבכרמי שלחין מגדלים כמעט רק זיתים למאכל ובעיקר את הזן הספרדי מנזנילו.
המסיק מתחיל במסיק זיתים למאכל (בעיקר מנזנילו) בין ספטמבר לאמצע אוקטובר. בסוף ספטמבר או תחילת אוקטובר מתחיל מסיק זיתי השמן, והוא נמשך בדרך כלל עד לסוף דצמבר - התקופה שבה אחוז השמן בזיתים מגיע לשיאו. מועד המסיק נקבע לפי רמת ההבשלה של הזיתים, קצב צבירת השמן בפרי ואיכות השמן - ככל שהיבול גבוה יותר, כך מועד המסיק מתעכב - ולהיפך. יש המון זני זיתים, אך זני השמן העיקריים במטעי השלחין המושקים הם ברנע, קורינוייקי, ארביקינה, קורטינה, פישולין, פיקואל, סורי ונאבלי. לעמת זאת, במטעי הבעל הלא מושקים, הזנים העיקריים הם בעיקר סורי ונאבאלי.
נהוג למסוק תחילה את הזיתים הירוקים לכבישה. לאחר מכן, כשהם מבשילים ומשחירים מעט, הם משמשים לייצור שמן. בסוף העונה, מגיעים הזיתים להבשלה מלאה, ואז הם כמעט שחורים.
יש שיטות שונות למסוק זיתים, ביניהן חבטות במקלות על הענפים, מסיקה בידיים או בעזרת מסרקות. לאחרונה יש גם מסיקה ממוכנת שבה מנערים את העץ במנערת. "בשנים האחרונות נכנסה שיטת גידול חדשה של מטעים צפופים, הנמסקים בעזרת בוצרת (כמו ענבי יין), תהליך שמקל מאוד על המסיק, ומאפשר לחקלאי למסוק בטיימינג המתאים לו ללא תלות בפועלי המסיק. בישראל נפתחו בתי בד מתקדמים, והם פועלים לצד בתי בד מסורתיים רבים שכבר קיימים כאן", מסביר יוגב.
רוב יבול הזיתים בעולם, שנאמד במיליוני טונות, משמש לייצור של מעל שלושה מיליון טון שמן זית, בעיקר באיטליה, בספרד וביוון, שמהוות יותר ממחצית מכלל הייצור העולמי. עצירת השמן נעשית בבתי בד, שברובם לא השתנה התהליך מאז ימי קדם.
אם בעבר היה נהוג להשתמש בשמן זית בעיקר במטבח הים תיכוני, הרי שבשנים האחרונות התפשט השימוש בו לכל העולם, גם בגלל ההכרה בחשיבותו הבריאותית: לזיתים ערך תזונתי רב בהיותם עשירים בברזל ובוויטמין A.
"צרנים ומשווקים רבים משווקים את השמן לפי זנים, ומאפשרים לצרכנים להתנסות בטעמים השונים הנבדלים ביניהם בניחוח, בחריפות ובמרירות - שלוש התכונות שלפיהן בודקים את טיבו של שמן הזית.
קשה לשמור על זמינות כל השמנים לאורך כל העונה ולכן לעיתים יש צורך לייצר בלנד המשלב זנים עדינים עם זנים חריפים או מרירים יותר, על מנת לייצר טעם אחד, ולהבטיח את שיווקו כל השנה.
ועכשיו ננפץ לכם מיתוס: בניגוד לסברה הרווחת - לצבע השמן אין שום קשר לאיכותו. זיתים שנמסקו בעודם ירוקים, יפיקו שמן ירקרק בדרך כלל, שיהיה חריף יותר ובעל כמות גדולה יותר של חומרי טעם וניחוח. לעומת זאת, זיתים בשלים יפיקו שמן זהוב ועדין יותר עם ארומה בשלה.
בסופו של דבר, לכל זן יש את הטעם הייחודי שלו וגם את תנאי הגידול המתאימים לו (איכות המים, סוג הקרקע, אקלים ועוד) שישפיעו על הטעמים. כדי לעשות קצת סדר ולעזור לכם למצוא את הזית המושלם עבורכם, הכנו לכם מדריך לזני הזיתים הנפוצים שאותם כדאי להכיר טוב יותר.
זן שמקורו בהכלאה של מנזנילו וברנע, שפותח במכון הוולקני. הוא מניב כמות נאה של יבול ותכולת שמן גבוהה, והוא נקרא על שמו של אברהם חסקל ז"ל, איש המטעים של המחלקה לגפן וזית, שעבד במשך שנים רבות בטיפוח זנים חדשים. הנטיעות הראשונות של הזן הזה במטעים החלו בשנת 2002, והן הצליחו והובילו לנטיעות בהיקפים מסחריים. לאסקל יש טעם וריח ארומטי חריף ומרירות קלה. הזן הזה נמסק יחסית מוקדם מאוד על מנת למנוע פגיעה באיכות השמן.
זית איטלקי שמקורו בטוסקנה בצפון איטליה, והוא מיועד לייצור שמן בלבד. לשמן שמופק ממנו טעם פירותי, ויש לו איכויות גבוהות של טעם וריח ואחוז גבוה של ויטמין E. יחד עם זאת, אפשר גם לכבוש אותו בעודו מבשיל ומשחיר (הזיתים מסוג זה מבשילים מוקדם יחסית והם מתחילים להשחיר כבר באוגוסט). הפרי גדול, אליפטי ולא סימטרי.
זית שמגיע במקור מאנדלוסיה שבדרום ספרד (שם נטועים כשבעה מיליון דונם שלו), שזכה לשמו הודות לצורתו הייחודית שמזכירה כיפה של הר (Pico=הר). הזן הזה מתאים לגידול בכל רחבי הארץ, אך הוא גדל בהצלחה בעיקר בגליל העליון, בנגב ובערבה. מזן זה מופק שמן זית שאיכותו מעולה בשל כמות גבוהה של נוגדי חמצון ואחוז גבוה של חומצה אלואית, אך הוא גם טוב לכבישה בעודו ירוק ושחור.
זן מוביל למטעי הבוצרת בישראל, המיועד להפקת שמן זית בלבד ואינו מתאים כגידול לזיתים למאכל. מקור הזית הוא בכרתים ביוון (שם נטועים ממנו מליוני דונמים), וטעמו של השמן המופק ממנו הוא פירותי. צורת הפרי קטנה, דמויית ביצה ואסימטרית, והוא מבשיל באמצע העונה ומספק איכות שמן גבוהה עם אחוז חומצה אלואית גבוה ויציבות גבוהה, שמאופיין בארומה עשבונית ירוקה, ריח של דשא קצוץ ועלים ירוקים, מרקם שמנוני ורמת חריפות ומרירות בינונית. הקורונייקי נקטף בארץ המוצא שלו בין החודשים ספטמבר-אוקטובר, בעוד שבארץ הוא נקטף לקראת סוף עונת המסיק.
זן שמיועד לייצור שמן בלבד ועליו נבנתה שיטת הבוצרת (מוסקת), משום שהוא מתאים לנטיעה צפופה. מקור זית זה בקטלוניה שבצפון מזרח ספרד, והוא ניתן לגידול בכל רחבי הארץ, אך גם נפוץ בארגנטינה ובצ'ילה. השמן שמופק מהזית הזה מתאפיין בטעם עדין ופירותי (לעיתים קרובות בטעמים של תפוח, שקד וארטישוק), שמופק מפרי בהבשלה חלקית. הפרי קטן, כדורי וסימטרי, והוא שחור בעת עונת המסיק ונמסק בחודש נובמבר.
הזן הזה הגיע מאזור יהודה ושומרון, והוא מיועד בעיקר למאכל למרות שהוא מתאפיין באיכויות שמן גבוהות. יש לשמן ארומה ייחודית, חריפות ומרירות עדינות יחסית ומרקם חמאתי מיוחד. גודלו של הפרי בינוני עד גדול וקליפתו עבה. הזן הזה הגיע משכם (נאבלוס) לאחר מלחמת ששת הימים, ומכאן מקור שמו.
זית שמקורו בפרובנס שבדרום צרפת, והוא נמנה על הזנים הדו תכליתיים, והוא משמש גם להפקת שמן וגם למאכל. הפרי מאורך ונמסק בעודו ירוק לזיתי מאכל, וכשהוא שחור הוא נמסק לשמן. לשמן טעם פירותי, ארומה של עשבי תיבול ורמת המרירות והחריפות שלו בינונית-גבוהה. הוא גם עשיר מאוד בנוגדי חמצון. על אף שהוא במקור מצרפת, בארץ אפשר להשיג לרוב את הזיתים המגיעים ממרוקו - שם מייבשים אותם על גגות הבתים עם הרבה מלח, ומעליהם מניחים פלטות בטון שלוחצות את הזיתים ועוזרות בכבישתם.
זן דו תכליתי שמגיע מפוליה-בארי שבדרום איטליה. הפרי גדול, מאורך, דמוי ביצה ואסימטרי, והוא מבשיל באמצע העונה (אוקטובר-נובמבר. בהבשלה מתקדמת הפרי נושר מהעץ). לשמן שמופק ממנו טעם פירותי חזק, הוא מריר, ויש לו ארומה עשבונית דומיננטית, המזכירה פלפל ירוק.
זן דו תכליתי בטעם פירותי, ארומטי ובעל מרירות קלה. הברנע הוא זן ישראלי אשר פותח על ידי שמעון לביא ז"ל מהמכון הוולקני, על סמך זנים שמצא בחוות זיתים בריטית בקדש ברנע בסיני (ומכאן שמו). פירותיו גדולים יחסית וארוכים עם פיטם בולט בקצה הפרי. למרות היותו דו תכליתי, הוא כמעט ואינו משמש לכבישה אלא בעיקר להפקת שמן.
זית המיועד בעיקר למאכל. הוא מתאפיין בפירות עגולים, אותם ניתן לחרצן בקלות (כ-80% מהזיתים למאכל בישראל הם מסוג זה). מנזלינו הוא זן מוביל בעולם בכבישה תעשייתית של זיתים ירוקים, בעוד שהזית השחור מתאים לכבישה טבעית במי מלח. במקור הוא מגיע מספרד (נפוץ בעיקר בסביליה) ואפשר להכין ממנו גם שמן זית מתקתק בעל איכויות טעם וריח ייחודיות. הפרי נמסק מוקדם יחסית (במהלך חודש ספטמבר), כאשר הפירות עדיין בוסר וצבעם ירוק.
הסורי הוא הזן המוביל בגידולי בעל בישראל, והוא שייך לקבוצת הזנים עם תכולת שמן גבוהה בפרי. בישראל, הסורי הוא זן הזיתים הדו תכליתיים האולטימטיבי, והוא מבוקש מאוד לשמן. הסורי פירותי, חריף ויש בו מרירות קלה. מקור הפרי מגיע מהעיר צור שבלבנון ומאזור הגליל. הוא בינוני בגודלו ומשמש לכבושים או לשמן.
זית המיועד להפקת שמן בלבד ומקורו בטוסקנה שבאיטליה. הפרי בגודל בינוני, דמוי ביצה, והבשלתו מאוחרת ולא אחידה (בהבשלה מאוחרת הפרי סגול-שחור בצבעו). השמן שמופק מזית זה נחשב איכותי, ויש לו ארומה פירותית עשבונית בטעמי אגוז.
זן שמגיע היישר מהעיר קלמטה, העיר השנייה בגודלה בחצי האי פלופונסוס שבדרום יוון. הפרי גדול ויש לו צורה אסימטרית מוארכת וייחודית. קלמטה הוא זן דו תכליתי שמתאים מאוד לכבישה בעודו שחור, על פי השיטה היוונית, אם כי הוא הולך טוב גם עם פסטות, גבינות, סלטים ובכלל עם אוכל ים תיכוני. תפוקת השמן שלו היא בינונית אך באיכות טובה.
מתכונים
במטבח הביתי אפשר להכין מהזיתים שלל מטעמים. הזיתים משתלבים נהדר במגוון תבשילים ומאפים, אפשר להכין מהם טפנד למריחה וכמובן להפיק מהם שמן איכותי ובריא. שף ישראל דודק (מחבר הספר "הבשר – מידע, מתכונים והרבה יותר") נותן שני מתכוני שתוכלו להכין בבית.
שף ישראל דודק
המצרכים:
2 כוסות מדידה זיתים ירוקים מגולענים (אפשר לגוון עם כמה סוגי זיתים על מנת להרחיב טעמים)
3 פילטים של אנשובי
1 כף צלפים
1 חופן עלי אורגנו טרי קצוץ או 1 כף אורגנו יבש
2 שיני שום
1 כפית פפריקה מתוקה
מעט פלפל שחור גרוס
1/4 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
- מעבירים את כל חומרי הטפנד מלבד השמן למעבד מזון ומעבדים, עד קבלת משחה.
- מוסיפים את השמן וממשיכים לעבד כדקה.
המצרכים:
לבשר -
1 ק"ג בשר צלעות
3 כפות רוטב ברביקיו ספייסי
1 כפית מלח גס
1/2 כוס מים
לתערובת הבשר עם הזיתים -
100 גר' זיתי קלמטה
100 גר' זיתים סורים
100 גר' זיתים בגריל
100 גר' זיתים ירוקים גדולים
2 כפות רוטב סרירצ'ה
4 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק
לבצק -
1 חבילת דפי פילו
1/2 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
- מכינים את הבשר - פורסים על משטח העבודה שתי שכבות של רדיד אלומיניום, ומניחים מעליו נייר אפייה.
- מניחים את הבשר במרכז של הנייר אפייה. מורחים על הבשר רוטב סרירצ'ה ומפזרים מלח.
- מרימים מעט את השוליים של נייר האלומיניום, ומוזגים בפנים חצי כוס מים. אורזים היטב את הבשר על מנת שהאדים לא יברחו בהמשך. מניחים בתוך תבנית וממלאים אותה במים עד למחצית הגובה.
- מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות למשך חצי שעה,. לאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל-130 מעלות, ואופים במשך 10 שעות. מצננים מעט, מפרידים את הבשר מהנוזלים ושומרים אותם.
- קוצצים או מפרקים ביד את הבשר.
- מכינים את תערובת הבשר והזיתים - קוצצים את הזיתים. מערבבים את כל החומרים ומעבירים אל קערת הבשר המפורק. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול (אפשר להשלים טעם עם נוזלי הבשר).
- ממלאים את הבצק - פורסים עלה פילו על משטח העבודה, מברישים אותו במעט שמן, ומניחים עליו עלה נוסף. מחלקים את העלה לשש קוביות. מניחים בכל קובייה שתי כפות בשר, ומגלגלים. מניחים בתבנית, כשהסגירה של הבצק כלפי למטה.
- אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות במשך 20-30 דקות, עד להשחמה עדינה.
