עוד ועוד מסעדות ברחבי הארץ נפתחות בימים אלה, אחרי כחודשיים וחצי שבהם היו סגורות לקהל עקב מגפת הקורונה. אבל לא כולן יחזרו לפעילות: עכשיו, שבוע אחרי תאריך הפתיחה הרשמי, יותר ויותר מסעדות מודיעות כי לא יפתחו מחדש את הדלתות. אל המסעדות שכבר הודיעו כי לא ייפתחו שוב, כמו מסעדת האנוי בתל אביב, מצטרפות מסעדות נוספות, חלקן ותיקות מאוד, חלקן צעירות יחסית ובשביל חלקן הקורונה הייתה טיימינג טוב בשביל לסגור מה שגם ככה כבר דשדש.
את קפה לואיז בחיפה פתחה דפנה הכהן לפני כמעט 15 שנים. זה היה הסניף הראשון של הרשת, שעד לפני שנתיים וחצי מנתה 12 סניפים ברחבי הארץ. יחד עם הסניף בחיפה, לא ייפתח גם הסניף ברמת החייל.
"הקורונה נתנה לנו מכת מחץ", אומרת הכהן. "אם הצלחנו בשנים האחרונות להרים את הראש מעל המים ולהוציא משכורת מכובדת, אז פשוט עכשיו נגמר החמצן, כשבבת אחת ירד השאלטר ונאלצנו לסגור לשלושה חודשים. כל הסחורה היקרה של הגבינות המיוחדות נתרמה או נזרקה לפח ביום הסגירה, סחורה ב-20 אלף שקל. מסעדה זה עסק שבנוי על תזרים, וכשנפסק התזרים אין מאיפה לשלם שכר דירה, ספקים ועוד הרבה דברים אחרים. אחרי שלא קיבלתי הלוואת מדינה ואחרי שנדחה המענק שהיינו אמורים לקבל, הבנתי שזה מדרון תלול שאין לי יכולת לצאת ממנו. זה כדור שלג".
איך זה מרגיש לסגור עסק אחרי 15 שנה?
"ההיגיון גבר על הרגש. לואיז זה הבייבי שלי, הילדים שלי גדלו כאן, זה היה מקום של אהבה וחיוך, מוסד חיפאי. זה היה עיסוק שהוא כל חיי ועכשיו אני מחשבת מסלול מחדש. מאוד עצוב לי על הסגירה, זה מפעל חיים שלי שהתייחסתי אליו כמו אל בייבי, אבל כנראה שאני שחקן נשמה ופחות אשת עסקים".
סניפים נוספים של הרשת נסגרו בשנתיים האחרונות, איך את מסבירה את זה?
"לפני כשנתיים וחצי התחילה ההתדרדרות. עבדנו עם חומרי גלם טובים ויקרים, המשכורות של העובדים עלו לנו הרבה כסף ויש גבול לכמה את יכולה לקחת על סלט. למה סלט שהפרודוקטים בו עולים 15 שקל צריך לעלות ללקוח 60 שקל? יש הרבה הוצאות שהלקוחות לא מודעים אליהן. מכרנו קפה עם חלב שקדים, חלב סויה ושיבולת שועל ללא תוספת תשלום, וכל דבר כזה פוגע בסוף ביכולת להתקיים. זה עצוב שנגמר".
היה לך עסק פעיל במשך 15 שנה, לא שמרת משהו בצד שיכול היה לעזור לך לעבור את החודשים הקשים האלה?
"איך אפשר לשמור? זה מחזורים שלמים שנעלמו. זה לא ענף שמאפשר לשים כסף בצד. אתה חי עם אחוזי רווח נמוכים, ומספיק שיתקלקל מקרר או שצריך לקנות מזגן חדש, ואתה בבעיה. אולי יכולנו לשרוד חודש ככה, אבל שלושה חודשים בטח שלא".
מה השתנה בעולם המסעדנות ב-15 שנים האחרונות?
"שכר העבודה של העובדים עלה מאוד וגם כל הרגולציה השתנתה. מוסר העבודה של החבר'ה הצעירים נמוך בשנים האחרונות, ואני חושבת שזה אחד ההבדלים הגדולים בין אז לעכשיו".
ואיך הקורונה השפיעה על המצב?
"הקורונה הייתה מכת המחץ לבעיה מתמשכת. המקום שלי כבר נסגר ונגמר אבל אני מקווה שיהיה שינוי בענף הזה. קיבלתי החלטה קרה כשהבנתי מה קורה במהלך הקורונה, אבל יש מסעדות שנפתחו אחרי המשבר כי הן כל עולמם של המסעדנים והם רוצים להיות אופטימיים, אבל הם ירגישו את המכה עוד שלושה או ארבעה חודשים. מפולת הסגירות לא תיעצר בנו".
מסעדת קפה לואיז ברמת החייל נסגרה אחרי עשר שנים של פעילות. בפוסט ששיתף עודד ורדי בעל המקום, נכתב: "הקורונה הייתה עבורנו וירוס אכזרי שהצליח לכלות את כל אשר בנינו בעשור האחרון. יש רגעים שצריך להודות שהגיע הסוף, גם אם זה קשה. אנחנו נאלצים לסגור את המקום האהוב שלנו".
"כולם חושבים שהענף סקסי, ואולי ככה זה גם נראה מהצד, אבל הרווחיות בשנים האחרונות הלכה ונשחקה, ושום דבר ממה שקורה היום לא דומה למה שהיה לפני חמש או שבע שנים קודם", אומר ורדי. "הרווחים הצטמצמו ונשחקו ככל שעברו השנים, ולא היה בכלל כסף לשים בצד. יש הרבה עסקים שרק מתגלגלים או כאלה שמרוויחים ממש מעט".
איפה הקורונה פגשה את העסק?
"במהלך הקורונה נערכנו לשני תסריטים: גם לפתוח וגם לא לפתוח, בעיקר כי לא ידענו בדיוק מה יהיה. כל החודשיים וחצי האלה דיברנו עם כל הספקים בשביל לראות מה קורה וגם עם הבנק. כולם היו סבלניים והיו בסדר, אבל הסגירה הממושכת הכניסה אותנו לבור עמוק, ואת המענק עוד לא ראינו מהמדינה, וגם אם נראה אז הוא לא יכסה כלום ושום דבר. נשארנו עם בור עמוק של חובות העומדים על כמה מאות אלפי שקלים".
"הקורונה היא התזמון לסגירה", אומר ריצ'רד לינדנבאום, מי שהיה במהלך 20 השנים האחרונות הבעלים של מסעדת מדזו ששכנה במרינה בהרצליה. "הייתה לנו מחלוקת משפטית עם הבעלים, ואלמלא הקורונה היינו עכשיו ממשיכים לעבוד ולהילחם על העסק בבית משפט ואולי גם זוכים, אבל הקורונה שינתה את כל התמונה והחלטתי לוותר. עכשיו אנחנו מוכרים את כל הציוד, מגלים את עם ישראל שאוהב לקנות דברים כמה שיותר בזול".
איך אתה מרגיש עם הסגירה? 20 שנה לא הולכות ברגל.
"הייתי ממקימי המסעדה, ובארבע השנים האחרונות ניהלתי לבד את המקום. מצד אחד אני מרגיש הקלה כי זה עסק מאוד תובעני, במיוחד בפיק של שישי ושבת ויש לי ילדים קטנים בבית. מצד שני זה מבאס כי זה היה בית שני לי ולהרבה לקוחות קבועים".
את מסעדת חומוס שוק ברמת גן רכשו שלושה שותפים רק בחודש אוקטובר האחרון, אחרי שהיא פעלה שם מספר חודשים (מאז ינואר 2019). "הספקנו לעבוד רק חצי שנה, ובדיוק הצלחנו להתייצב, אבל אז הגיעה הקורנוה וטרפה את כל הקלפים", מספר אסף כהן, מבעלי המקום. "השקענו כסף ברכישה של המקום ואחר כך עוד סכום לא מבוטל בדברים נוספים. המקום בדיוק התחיל לרוץ, אבל אז נתבקשנו לסגור".
לא חבל לסגור אחרי שהשקעתם כל כך הרבה?
"הרצנו הרבה סימולציות באקסל ועל גרף הוצאות. ניסינו לחשב כמה אנשים יגיעו לעבוד במגדלים שמסביב, וכמה אנשים ירצו מעכשיו טייק אאוי. אפקט הקורונה יצר אהבה חדשה למשלוחים ולטייק אאוי, והיום זה שם המשחק. בכל החודשים האחרונים לא עשינו בכלל משלוחים כי בתוכנית העבודה שלנו רצינו למקסם את הישיבה במקום. כשההגבלות הוסרו עשינו חישוב מה יהיה בחודשים הקרובים והבנו שלפחות חצי שנה קדימה נצטרך להכניס יד עמוק לכיס, אז נאלצנו לשים את האגו בצד והחלטנו שהקורונה יחד עם תוחלת החיים הקצרה של המקום זה יותר מדי בשבילנו, והחלטנו לסגור. הקורונה הפרידה בינינו לבין הלקוחות והרחיקה אותנו מהם. אנחנו אוהבים את המקום ונפרדים ממנו בצער רב".
מסעדת עדנה ברמת השרון נפתחה בשנת 1958, ומאז ועד עכשיו שכנה באותו המקום בדיוק, ונחשבה למוסד בעיר. את המקום הקימה עדנה נאמן ז"ל, שנפטרה לפני חמש שנים. נאמן עלתה חסרת כל מפרס בשנת 1949, וגדלה במעברה. 62 שנים פעלה המסעדה ברחוב טרומפלדור בעיר, עד שבחודשים האחרונים קיבל בנה של עדנה, אבי נאמן, צו סגירה למקום. במקרה הזה הקורונה לא השפיעה ישירות על הסיבה לסגירה, אבל היא בהחלט תשפיע על התוכניות של נאמן לעתיד.
"זה משבר גדול", מודה נאמן, "מעבר לעניין האישי שלי, היום עולם המסעדנות הופך להיות לא הגיוני. אני כמעט 32 שנה במסעדה, התפרנסתי בעבר בכבוד, ואני מודה ליקום ואין לי שום תלונה. אבל עולם המסעדנות היום הזוי. כל המסעדות מסביבנו סגרו, לא שווה היום להיות מסעדן. בשביל לפתוח מסעדה צריך או מישהו שיש לו 'באג' במוח, או מישהו שרוצה 'להתאבד' או מישהו שיש לו הרבה מאוד כסף. אבל אני יכול להגיד לך שעם כל זה אנחנו מתכננים להעביר את המסעדה לחלל סמוך, ועושים את כל המאמצים נוכח הקורונה לעשות את זה. אני לא יודע אם זה צעד חכם, אבל זה מעורר בנו תקווה".
מה הבעיות המרכזיות בתחום?
"חוקים דרקוניים של כל הרשויות מסביב - איכות הסביבה, כיבוי אש כולם מקשים מאוד. היום אי אפשר להזיז בלטה מבלי שמשרד הבריאות מגיע. לפני 35 שנה החלפתי את אימא שלי כאן ועבדנו עם הרבה אהבה, אבל היום אני שומע רק מסעדנים מרוסקים, ועכשיו עם הקורונה זה מחמיר. היום אנשים רוצים לפתוח רק שווארמה או פלאפל, כי לא משתלם להחזיק מסעדה. זה עולב, הזניחו כאן את התרבות ואת האומנות. מסעדות זה לא רק אוכל, זה חלק מהחיים התרבותיים במדינה. מי שרוצה רק אוכל הולך למכולת, לא למסעדה".
אבל בכל זאת אתה פותח מסעדה.
"המקום שנעבור אליו הוא מקום קטן יותר. יש מטבח גדול מאוד, ויש מעט מקומות ישיבה. אבל נחכה ונראה בכלל אם יחזרו אנשים לאכול במסעדות אחרי הקורונה".
