דווקא בתקופה הזאת שבה יציאה לפיקניק היא פעילות פופולרית מאוד - אבל הדלקת מדורות קצת פחות, חשוב לדבר על העשן דווקא מזווית של שף - איך עשן יכול להיות תבלין מושלם לאוכל במקום להיתפס כדבר מזיק ומטריד.
ואתחיל בוידיוי - אני חובב אש ועשן, ואם תשאלו את הקרובים אליי הם יגידו לכם שאני בוודאי פירומן. אבל אני לא פירומן, רק שף חובב מעשנות שחושב שעשן זה לא רק דבר מרתק ביופיו אלא גם טעים, ומכאן אני מרגיש שמחובתי לייצג גם את הצד היפה שלו, ולא לשתף פעולה עם השיימינג שעושים לו.
כתבות נוספות על עישון בשר שיכולות לעניין אתכם:
כפיטמאסטר אני מתייחס לעשן כתבלין, ולשמחתי בשנים האחרונות בשר מעושן מקבל גם בארץ במה מכובדת והוא הופך ליותר ויותר פופולרי, כמו במדינות אחרות בעולם.
ונכון, זה לא חדש לעשן בשר, דגים, גבינות וירקות, ולמעשה זו אחת הדרכים העתיקות לשימור מזון. אבל משהו בעידן היוטיוב והאינסטגרם הנגיש לפודי'ס ולקהל הרחב את תורת העישון, ופתח עולם חדש של טעמים, שיחד איתו התגלה גם מגרש משחקים לחובבי הבישול שבו כמעט ואין סוף ליצירתיות.
אז עישון זו כאמור טכניקה שהתחילה כשימור אוכל, אבל מה קורה שם בעצם? לצלייה של בשר יש שלושה אלמנטים עיקריים: סוג הבשר - איכות המושפעת מהזן של בעל החיים דרך התזונה שלו וכלה באופי הנתח הנבחר; שיטת הצלייה - בתוך כך נכנס עניין בחירת הטמפרטורה הנכונה, הבחירה אם לעטוף את הנתח או בישול בנוזלים והאם הנתח צריך לקבל חום ישיר או עקיף; והאלמנט השלישי שהוא התיבול - בין אם בחרתם לתבל בפלפל ומלח או ברוטב ומרינדה, חשוב להתייחס לאלמנט העשן, שלשמו התכנסנו.
אקליפטוס לא, דובדבן כן
ישנם גם שלושה אלמנטים שישפיעו על ריח העשן ועל הטעם שהוא יעניק לנתח - בחירת העץ איתו בחרתם לעשן, כמות העץ, כמות הפחמים וזמן העישון.
העצים המתאימים לעישון הם עצים ללא שרף, חלב או סיבים, מה שאומר לא עצי תאנה, לא עצי דקל, לא עצי בננה ובטח לא אורנים, אקליפטוס ודומיהם. אז מה כן? עצי הדר, עצי תפוח, עצי דובדבן, עצי אפרסק ועצי אגוז למיניהם.
לכל עץ יש את התכונות ואת הטעמים שלו - יש גזעים שנשרפים לאט ויש כאלה שלהם ארומה מרירה שתעניקו לנתחים את הניחוח והטעם הסופי. לעץ זית למשל, זמן בעירה ארוך מאוד, אך הטעם שלו מריר ולכן הוא פחות מתאים לעישון. לעץ אבוקדו ארומה שטוחה והוא נשרף מהר מאוד, אז גם הוא פחות יתאים למלאכת העישון.
ישנן תרבויות, בעיקר במזרח הרחוק, שבהן משתמשים במחטים של עץ אורן, מה שמייצר כמות עשן סמיך שנשרף מהר. אישית, אני לא אוהב את השימוש בו וחושב שהוא משתלט על הבשר עם טעם עז מדי של עשן.
בטכניקת העישון הקלאסי, אותה חקרתי לא מעט בארצות הברית, כל אזור משתמש ומתהדר בעצים הנגישים לו בסביבת המגורים: בטקסס מעשנים עם המסקיט (זן של ינבוט); במרכז ארצות הברית מעדיפים עצי פרי כמו אפרסק, פקאן ואלון; וכשעולים צפונה רואים שמעדיפים שם את עצי היקורי. אם תחשבו על זה רגע תגלו שזה הגיוני מאוד, מאחר שהכל עובר במסורת אבל גם הרכיב הכלכלי מתיישב פה טוב כי הכל נגיש ולכן הגיוני שעץ מקומי יהיה זול יותר מעץ מיובא.
קיימות שלל תיאוריות המתאימות סוגי עץ שונים לסוג הבשר, הגבינה והדגים, אבל זה כבר לכתבה אחרת. נציין כי מי שמתעניין בנושא יוכל למצוא בחיפוש פשוט בגוגל עשרות טבלאות עם התאמת עץ למוצרים מעושנים - ובכולם הרעיון זהה: יש ארומה וגוון שמחמיאים לתיבול ספציפי, ולפעמים גם משלבים בין כמה סוגים של עץ.
אני אוהב מאוד עצי פקאן, וזה גם עץ שנגיש לי במסעדה אז אנחנו משתמשים רק בו. כשאני מעשן דגים אני מוסיף לתא הבעירה קצת ענפי רוזמרין בשביל הארומה.
מלבד גזעים שלמים או מבוקעים, שאולי קצת פחות נוח לאחסן ולבקע, ישנן מספר חברות המשווקות מוצרים קטנים יותר של עץ, המגיעים כשבבים או נסורת. חשוב לציין כי גם הם טובים לעישון ומאפשרים למעשן הביתי לשחק עם מגוון טעמים ושילובים.
היום הכל נגיש וזמין, ולא אתפלא אם בקרוב יהיה אפשר למצוא בכל סופר מתחת לבית שבבי עישון מעצי מסקיט, היקורי, אלון או אפילו חתיכות של חביות יין או וויסקי משומשות, שלהן ארומה חזקה ומתקתקה, וגם הם מומלצים מאוד.
אל תשכחו שהמטרה בסופו של דבר זה לתבל את הבשר ולתת לו גוון שמחמיא לטעמים העמוקים המתקבלים בעישון איטי בטמפרטורה נמוכה.
טבעת עישון
התארחתם אצל חברים שמעשנים בשר והם דיברו על טבעת העישון המופלאה של הנתח ולא הבנתם במה מדובר? אז בשביל זה אנחנו כאן: טבעת עישון היא בעצם תופעת לוואי של ריאקציה כימית הנובעת מהעשן והמוגלובין הנמצא בבשר. טבעת עישון אינה מדד אמיתי לאיכות ההכנה של הנתח או לשימוש נכון בכמות עשן, והיא נוצרת בהיקף הנתח, בין 4 ל-8 מ"מ. הגוון שלה בדרך כלל הוא בין ורוד לאדום. ליצירת טבעת עישון יפה חשוב להקפיד על עישון ארוך בטמפרטורה נמוכה, כשהנתח חשוף ולא מכוסה. אני לא מכיר מישהו שמעשן בשר ולא מתגאה בטבעת העישון שיצאה לו.
אבל אם טבעת העישון היא לא אינדיקציה לאיכות הבשר - למה זה חשוב? כמי שמקפיד על עישון קלאסי ואולד סקול על אש עצים וללא קיצורי דרך, אני יכול להגיד שטבעת עישון אינה הכרחית - אבל היא מאשרת שהנתח עושן באופן מסורתי בטמפמרטורה נמוכה לאורך זמן וללא קיצורי דרך כמו בבישול בסו ויד (ואקום בתוך אמבט מים) או בצלייה חלקית בתנור.
בדרום אמריקה שיטת הצלייה הפופולרית היא אסאדו, כשבעצם הרעיון המרכזי הוא לתלות או להשכיב נתח בשר גדול במרחק של כחצי מטר רחוק מהאש באוויר הפתוח, וכך יוצרים סביבת צלייה בטמפרטורה יחסית קבועה עם זרימת עשן שמוסיפה את הארומה של העשן.
אבל שם המשחק באסדו הוא שמירה על טמפרטורה נמוכה לאורך זמן - שלא כמו במעשנה הכולאת את העשן בתא ומייצרת זרימה של עשן מבוקרת, בשיטת האסאדו הטעמים עדינים יותר, אך גם שם הם מורגשים וגם כאן יש חשיבות לעצים שבחרתם.
לסיכום, אני מציע לכל המעשנים להתיחס לעשן כתבלין לגיטימי ובעל משמעות, ואם תחשבו על זה תבינו שהעשן הוא למעשה התבלין הראשון של האדם, ובמשך אלפי שנים העשן והעץ שימשו כתבלינים משמעותיים בתהליך הצלייה.
זיו רודר הוא שף פיטמאסטר והבעלים של מסעדת המעשנה בינוב
