עולא ח'טיב הייתה מנהלת חשבונות בחברת הייטק, כשנולד בנה הראשון. ובכלל, המסלול שלה היה ידוע מראש - חתונה, משפחה ופיתוח הקריירה בהייטק, אבל משהו הפריע לה שם: תקרת הזכוכית שחיכתה לה כאמא בחברה הדרוזית.
בתום חופשת הלידה שלה היא הצטרפה למיזם הצימרים המשפחתי, שם לקחה על עצמה להכין ארוחות לאורחים, עד שתבין לאן פניה מועדות. אבל שם, במטבח, מהר מאוד גילתה את הכישרון שהסתתר בה והתכתב עם התשוקה הגדולה שלה בחיים - בישול.
לפני הקורונה היא פתחה מסעדת גבינות ביתית, שם הגישה סוגים שוים של גבינה בעבודת יד, שהיא בעצמה הכינה. אבל ההתחלה לא הייתה קלה, והתגובות מהסביבה לא איחרו להגיע. למרות התמיכה מהמשפחה היא מצאה את עצמה במסעדה שהיא לא ממש יודעת לנהל, עם תפריט לא ממש מגובש. בקורונה קרה הבלתי נמנע - ומסעדת הגבינות שלה קרסה בעיקר בשל חוסר ידע בניהול עסק מסוג זה. היא סגרה את מסעדת הגבינות, והבינה שעליה לחשב את המסלול שלה - מחדש.
אבל חטי'ב לא התייאשה, אספה את עצמה, קיבלה עזרה ולמדה את התחום ועכשיו פתחה את המסעדה החדשה שלה שנקראית "מסעדת הר הארי". השם ניתן לה בשל מיקום המסעדה בגליל העליון, על רכס הרי מירון, ממש על פסגתו של ההר בגובה של 1047 מטרים מעל פני הים. שמו של ההר מקורו בשפה הערבית דיר, שפירושו אריה. לידו מתרוממים עוד שני הרים בשמות שחל וכפיר, וגם הם שמות נרדפים לאריה.
המסעדה סמוכה לחוות סוסים מיוחדת ומשקיפה על נוף הרי הגליל. התפריט משלב גבינות ובשרים על פי מסורת המטבח הדרוזי האותנטי. "יש לנו מסורת של הכנסת אורחים. את כל סודות הבישול והמתכונים למדתי מהבית, אני זוכרת שתמיד עזרתי במטבח ומשם בוודאי הגיעה האהבה שלי לעולם הקולינרי, רק הייתי צריכה להבין איך אני עושה את זה".
אמא דרוזית צעירה ממשפחה שמרנית מחליטה בוקר אחד לפתוח מסעדה. איך זה קורה?
"המשפחה שלי היא משפחה שמרנית מסורתית דרוזית, משפחה תומכת, חמה ומגובשת. ההורים שלי עודדו אותי לצאת מבית ג'אן אל העולם הגדול וללמוד. יחד עם כל השמרנות, ההורים תמיד דחפו לכך שאצליח ודחפו אותי להגשים את כל החלומות שלי. בני המשפחה שלי גם עצמאיים, גם האחיות שלי אוהבות לבשל ועובדות בזה.
"אין אצלנו חובה לנהל אורח חיים דתי, כל אחד עושה כישר בעיניו, זו הגישה במשפחה שלי ושל בעלי. ההורים שלי אמנם שמרנים, אך הם לא סגורים, הם רוצים בהצלחתי. גם בעלי מאוד עוזר לי, הוא גאה ותומך בי, וגם האחים שלי תמיד שם בשבילי. יש לי הרבה חברות שהן נשים עצמאיות. עד א מזמן היה נהוג בחברה שלנו שהאישה נשארת בבית לגדל את הילדים, אבל היום יש הרבה נשים שיוצאות לעבודה ונמצאות הרבה פחות בבית, למרות התרבות השמרנית".
חוץ מבישול - איזה ניסיון היה לך כשפתחת מסעדה?
"ידעתי לבשל, למדתי הכל מאמא. היא לימדה אותי את בסיס הבישול הדרוזי, ועשיתי גם קורסי בישול, אבל בכל הנוגע לניהול מסעדה לא ידעתי הרבה. לפני הקורונה היה לי במסעדת הגבינות שלי תפריט מגוון ולא ממוקד. לא היה לה קונספט והיא לא נוהלה בצורה טובה. ידעתי שאני צריכה כלים נוספים לניהול כמו פרסום נכון, ניהול תקציב ולגייס עובדים, אז עשיתי בכרמיאל קורס יזמות עסקית עם התמחות קולינרית, בצפון אין הרבה הזדמנויות כאלו, זה קורס של עמותת יוזמות עתיד עם "אחלה" במרכז הקולינרי של שטראוס. שם למדתי לדייק את עצמי וליצור זהות למסעדה".
ואיך היו התגובות?
"בהתחלה קיבלתי תגובות והערות לא נעימות", היא משחזרת, "אמרו לי 'מי יבוא למקום כזה רחוק, זאת עבודה קשה עם הרבה שעות, מי יתחבר למאכלים כאלה'. בכפר שלנו היו רגילים לבתי קפה ולמסעדות מזרחיות תיירותיות ואני פחדתי שאנשים לא יתחברו לאוכל הבייתי שלי. היה לי קשה לבנות את התפריט וגם לא באמת הבנתי בחומרי הגלם, בניהול דוחות, בניהול עובדים, איך לתמחר, איך לשקול מנות".
"נשים מבשלות כמו אימהות"
חטי'ב החליטה לשנות את אופי המסעדה ולבסס את התפריט שלה על בישול מהלב - על מאכלי העדה הדרוזית. "שיניתי את התפריט של המסעדה ויצאתי לדרך חדשה. השף יניב גור אריה, תמך בי והסביר שאני צריכה לעשות שימוש רב יותר במאכלי העדה הדרוזית ובחומרי גלם מקומיים. לכן קיבלתי החלטה שהבסיס יהיה האוכל הדרוזי המקומי בתפריט, לצד תפריט מיוחד שבניתי לאירוח קבוצות".
המטבח הדרוזי הוא מטבח עשיר ומתכונים דרוזיים רבים מורכבים מבורגול, מקובות למיניהם, אורז, וממולאים בשילוב בשר. בית ג'אן ידועה בעלי הגפן המיוחדים שלה, שזה "מאכל מאוד מבוקש כאן אצלנו ובכלל בעדה הדרוזית", היא מסבירה. "אני מכינה מנסף שהוא תבשיל בשר בשילוב אורז, קובה בשר מבושל עם יוגורט. יש לנו ממולאים, קישואים, פטאייר שהוא מאפה דרוזי, זעתר מקומי, סלט פטוש וסלט טאבולה, וגם מאכלים עונתיים".
אבל חטי'ב לא עצרה שם והחליטה להעסיק במסעדה שלה רק נשים: "זה מה שמייחד אותנו", היא מודה, "זה בא מתוך הרצון שלי לעזור לנשים שיש להם כישרון במטבח אך לא בהכרח מוצאות עבודה ואני יכולה לעזור להם להשתלב במעגל העבודה באזור".
איך זה לעבוד עם נשים בלבד?
"העבודה עם נשים היא עולם ומלואו: נשים הן בדרך כלל מסודרות ונקיות, יש להן טאץ׳ וקסם נשי, והן מבשלות כמו אימהות. אני מאמינה גדולה בכוח נשי. אני אישה שהגיעה מבית דרוזי מסורתי וחוותה קשיים בשילוב בין הקריירה המקצועית לבין האמהות, וזה בעיקר מה שהוביל אותי לפתיחת עסק שישלב את נשות הכפר בדרך שבה יוכלו לפתח את עצמן, לממש את עצמן וגם להיות אימהות.
"בית ג׳אן הוא כפר מרוחק שקשה למצוא בו עבודה, ואני שמחה לתת לנשים לעבוד ולייצר עבורן משרות מתאימות. מדובר בנשות הכפר, אצלנו הדרוזים תמיד האישה היא המארחת ורציתי שיהיה פה אירוח דרוזי אותנטי, יש כאן מטבח פתוח והלקוחות יושבים מול המבשלות, מתייעצים איתן לגבי מתכונים, יש שיח נעים בין הנשים במסעדה ללקוחות ואנשים מתחברים למסעדה באופן אישי".
מאיפה האומץ?
"אני בחורה אמיצה ואני אוהבת להצליח באתגרים. כבר מגיל קטן הייתי עצמאית בכל דבר שעשיתי, תמיד אהבתי ליזום רעיונות חדשים ועולם העסקים קרץ לי, הרגשתי שזה ממש בדם שלי. לאורך כל השנים אני זוכרת שההורים שלי האמינו בי ונתנו לי עצמאות, גם בבית הייתי אחראית על הרבה דברים, בייחוד כבת בכורה. ידעתי שאני צריכה לעשות משהו עבור עצמי גם במחיר של כישלון, העיקר ליזום ולעשות. המוטו שלי זה תנסה, מקסימום תצליח".
