בזמן שכולנו ישבנו בבית אחרי התפרצות הקורונה וחיכינו שהכל יעבור, גדי גרנות לא הפסיק לעבוד לרגע. המסעדות שלו ושל השותפים שלו היו ריקות מסועדים, כמו כל שאר המסעדות בארץ ובעולם, אבל זה לא עצר בעדם מלפתוח עוד שני סניפים חדשים ב-2020 הידועה לשמצה, ולהגות קונספט חדש לרשת אסיאתית. הקונספט הבשיל לרשת חדשה: הכירו את קינג קונג, שהסניף השלישי שלה נפתח החודש ברעננה.
"בקורונה היה לנו הרבה זמן לחשוב", מודה גרנות, "כשראינו שפאט ויני האיטלקית מצליחה, הבנו שאת אותה החוויה אפשר לייצר גם בתחום האסיאתי. אז עשינו חיבור של דיינר ואוכל אסיאתי. חשבנו ליצור מותג צעיר וצבעוני עם תפריט בגובה העיניים ובמחיר שפוי״.
פאט ויני היא רשת קז'ואל איטלקית המונה שבעה סניפים, מיהוד במרכז ועד כרמיאל בצפון. היא שייכת לקבוצת "לה טייבל", קבוצת המסעדות של גרנות ושותפיו - שרון משאלי, שהקים את הקבוצה, מאיר שלמה ודינה פישלוביץ.
"יש משהו בפריפריה שהוא יותר מחבק, הלקוחות נאמנים יותר, גם ברמה הכלכלית שכר העבודה יותר זול, שכר הדירה יותר זול, התחרות פחות גדולה, אתה מייצר נאמנות שאין אותה בתל אביב"
וכשגרנות מדבר על אוכל איטלקי, הוא יודע על מה הוא מדבר: אוכל איטלקי לא זר לגרנות - הוא ניהל את פיצה האט עם כניסתה לראשונה לישראל בתחילת שנות ה-90, והיה שותף ברשת ספגטים, שהיתה פעם דבר גדול אבל גם התרסקה והשאירה אחריה חובות אדירים. "את הסניף הראשון של פיצה האט פתחנו ב-1991 בדיזנגוף סנטר", הוא משחזר, "זו היתה הפעם הראשונה שרשת בינלאומית רצינית נכנסה לארץ, וזה שינה פה את כל כללי המשחק, זה היה בית היוצר של הרבה מהמנהלים שמנהלים היום בארץ את עסקי המזון בארץ, הרבה מהם עבדו והתלמדו אצלנו".
עם כל הפיצריות החדשות והמדליקות, נראה שפיצה האט היא כבר לא כזאת אטרקטיבית.
"פיצה האט כמותג קצת הלכה לאיבוד בעולם. ממקום של פאסט קז'ואל היא לא השכילה לקחת את זה רמה אחת למעלה ואז פתאום נכנסו לתוך הקטגוריה הזאת רשתות אחרות בעולם כמו פיצה אקספרס בלונדון, שלקחו את החוויה ואת הבילוי צעד אחד קדימה. פיצה האט נשארה קצת תקועה מבחינת החוויה, ומסתמכת היום בעיקר על משלוחים. אני מאוד אוהב את המוצר אבל מבחינת חווית לקוח ומבחינת המקום שלהם בתוך עולמות הבילוי הם קצת הלכו לאיבוד. אודי שמאי מנכ״ל הרשת בארץ עושה עבודה מצוינת".
על רשת ספגטים: "במשבר של 2008 העולם חרב וכל הבנקים סגרו את האשראי מהיום להיום, תוך חודשים ספורים סגרו לנו אשראי גדול זה גרם ללחץ תזרימי וגרם לכל שרשרת האירועים שהובילה בסוף לקריסה של העסק"
מי לא זוכר את רשת ספגטים? הרשת האיטלקית שכבשה את הארץ לפני 25 שנה והגיעה בשיא ל-18 סניפים. גרנות מודה שהרצון להאיץ את גדילת הרשת הוא גם זה שהכשיל אותה, אבל לא רק: לדבריו, גם למשבר הכלכלי העולמי של 2008 היה חלק גדול בנפילה. "כשקנינו את ספגטים היו לה שלושה סניפים, ששניים מהם היו עם רגל וחצי בחוץ, וכל הרשת בעצם היתה סניף אחד שעבד טוב", הוא מספר, "לימים סידרנו גם את שני הסניפים הבעייתיים והתחלנו להתפתח בצורה מושכלת עד למקום שבו החלטנו שאנחנו צריכים להגביר את הקצב, אבל אז הגיע המשבר של 2008, העולם חרב וכל הבנקים סגרו את האשראי מהיום להיום, תוך חודשים ספורים סגרו לנו אשראי גדול זה גרם ללחץ תזרימי וגרם לכל שרשרת האירועים שהובילה בסוף לקריסה של העסק".
ספגטים עבדה במודל משולב של זכיינות ובעלות, מודל שהעסקים של גרנות עובדים בו עד היום, אבל הכשלים המבניים בספגטים הובילו לתפעול לקוי, ובסופו של דבר לחובות של מעל 10 מיליון שקלים.
"כל מותג שהוא חלק מרשת חייב לשלב בעלות", מסביר גרנות, "אבל בארץ אין רגולציה, אתה יכול לפתוח סניף אחד ואחרי שלוש שעות להעביר אותו לזכיין, זה עסק פרוץ ומבחינת השוק זה גם לא נכון, זו גם הסיבה שלמרות שיש מודלים כאלה שעובדים, כמות הכישלונות בארץ היא אדירה. היום אנחנו מפתחים לאט את הסניפים שלנו ולא מתגלחים על הזקן של אף אחד. שילמתי לא מעט כסף כדי ללמוד את זה. כיוון שהשוק בארץ הוא די צפוף וקטן, צריכים להיות זהירים מאוד בפיתוח ומאוד הדוקים בתפעול".
עוצרים ב-30 מסעדות
עם חובות של מיליונים ומוניטין פיננסי בעייתי של ספגטים, גרנות מכר את חלקו ברשת ב-2010. גרנות הצטרף למשאלי ב-2014, אחרי שהאחרון זיהה את הפוטנציאל של מינה טומיי. "היה ניסיון לשתף פעולה עם מינה טומיי אבל זה לא הבשיל", הוא מספר, "בהתחלה היה סניף אחד באבן גבירול, אחר כך היתה אפיזודה קצרה של סניף בהרצליה שנסגר. אחר כך זה היה רדום כמה שנים. משאלי קנה את השם ולא קנינו מעבר לזה שום דבר. זה היה מותג עסקי לא נכון ובנינו הכל מחדש. זה היה מהלך עסקי אינטואיטיבי".
למינה טומיי, שגם היא בקרוב פותחת סניף חדש ביהוד, יש היום ארבעה סניפים בחיפה, בקריות, בעין שמר ובתל אביב - שם הסניף חוגג 12 שנה. "היום יש לנו 16 מסעדות, סוף שנה הבאה יהיו לנו עוד שתיים שלוש, נגיע ל-30 ושם אנחנו עוצרים", הוא מסביר.
למה בעצם?
"יכולנו להיות היום רשת של 50 סניפים, אבל ההחלטה הייתה פשוטה - אנחנו מפתחים בקצב איטי, מושכל, עם אנשים טובים ומוכשרים, גם לפי היכולות ההוניות שלנו - לא בכל מחיר ולא בכל מקום. מינה טומיי תישאר 7-6 סניפים ואין צורך לפתח אותה יותר".
כשגרנות מדבר על 30 מסעדות, הוא מתכוון ל-30 מסעדות בפריפרייה. מלבד הסניף הוותיק כאמור של מינה טומיי ברחוב הארבעה בתל אביב, לקבוצה אין מסעדות בעיר הגדולה, וגם אין להם כוונה לפתוח כאלה בעתיד.
ולמה לא בתל אביב? בכל זאת, בירת הקולינריה והבילויים.
"יש לי חבר טוב, אלי באשר (באשר פרומאז׳רי, ר"ס), שאומר: 'אני מעדיף להיות מלך גדול בארמון קטן'. יש משהו בפריפריה שהוא יותר מחבק, הלקוחות נאמנים יותר, גם ברמה הכלכלית שכר העבודה יותר זול, שכר הדירה יותר זול, התחרות פחות גדולה, אתה מייצר נאמנות שאין אותה בתל אביב, יש לנו הרבה מאוד הצעות בתל אביב אבל אנחנו לא מתקרבים לשם".
למה הרגשתם שאתם צריכים רשת אסיאתית חדשה? כבר יש לכם אחת.
"קינג קונג היא חוויה אחרת לגמרי. מינה טומיי היא מדויקת במטבחים ובטעמים והיא לא מתאימה לכל אחד, קינג קונג היא הרבה יותר בגובה העיניים, השיח והמלל הם אחרים. היא גם חוויה הרבה יותר ׳בליינית׳ כשמרכז המסעדה הוא בר.
"זה בא לידי ביטוי בתפריט גם עם מנות כמו חלפיניו ממולאים בגבינה ברוטב אסיאתי, כנפיים ברוטב יוזו, שניצל ברוטב ברביקיו קוריאני, אבל עדיין ווק זה ווק, וסושי זה סושי. כשאנחנו מתמחרים אנחנו מתחילים מהלקוח, כמה הוא רוצה לשלם בסוף. אנחנו מתמחרים מלמעלה למטה, קובעים תקרת זכוכית לכל קטגוריה, עיקריות, ראשונות קינוחים, ומשם יורדים למטה. אנחנו לא לוקחים פנטזיה של איזה מתכון ואז מתחילים להכפיל בארבע או בשש, אם אתה רוצה להאכיל אנשים ב-80 שקל לאדם זה מגדיר למשל גם את הסביבה הפיזית שהם ישבו בה. אחרי שעשינו את פאט ויני הבנו שיש לנו משהו נכון וזה נתן לנו את הדרייב לעשות את המותג החדש".
גם קינג קונג, כמו שאר המותגים של הקבוצה, תפעל במודל משולב של זכיינות ובעלות. למעשה רק הסניף החדש ברעננה פועל כעת בזכיינות. "יש לנו מעט מאוד זכיינים שהולכים איתנו כבר שנים. המודל העסקי הוא כזה שאם הוא לא מרוויח הוא לא משלם, אם מחזור מסוים הוא לא רווחי אנחנו לא גובים תשלום מהזכיין".
מעניין, אבל מה עם שורת הרווח.
"יש לנו גב כלכלי חזק מספיק בשביל לסחוב את ההפסדים האלה עד שהכל מתייצב. אנחנו כמעט ולא מגייסים זכיינים חדשים, כמעט הכל פיתוח מתוך קבוצה של אנשים שגדלנו אצלנו או זכיינים קיימים. אנחנו מנהלים את זה מאוד צמוד וזו גם אחת הסיבות שאנחנו לא רוצים להתפתח יותר מדי, לשמור על הכל באותה רמה של אינטימיות".
