22 שנה פעל קפה שיין באותה פינה על צומת הרחובות פרישמן ושלמה המלך בתל אביב, לא רחוק מכיכר רבין. שיין הוא מסוג המקומות שהופכים עם הזמן להיות חלק בלתי נפרד מהנוף, ומתמזגים לתוך המדרכה, העצים והבניינים כאילו היו שם מאז ומתמיד.
מחר (א') יצעדו לוז רוזנברג וצח פדלון פעם אחרונה לכיוון דלת היציאה מבית הקפה שלהם, יטרקו אחריהם את הדלת, ינעלו אותה במפתח ולא יסתכלו לאחור. זה הזמן שלהם להגיד שלום וללכת. הם ישאירו אחריהם 30 עובדים, כמה עשרות ספקים ומאות לקוחות. בעוד יומיים, הרבה כאב ראש של כוח אדם, בירוקרטיה ורגולציה יהיו עבורם לא יותר מזיכרון, והם יוכלו בפעם הראשונה בחייהם לבלות עם הילדים את השבועיים האחרונים והמתאגרים של חודש אוגוסט.
צח פדלון: "המודל העסקי של מקום שהוא גם בית קפה, גם פיצרייה וגם מסעדה בעסק אחד – לא יכול להתקיים יותר היום. תחום המסעדנות חטף מכות לאורך השנים, כמו עם היטל העובדים הזרים וחוק הטיפים למלצרים"
לאורך השנים קפה שיין התנהל מתחת לראדר וכמוהו גם בעלי המקום – פדלון ורוזנברג - המתפקד גם על תקן שף המקום – ושני השותפים שלהם, מייק גוטמן ויריב הדרו (המחזיק גם במסעדת הפיצה ברחוב בוגרשוב בתל אביב).
לאורך העשור האחרון הם ראו איך תל אביב משתנה להם מול העיניים, איך הצעירים עוזבים וחוזרים לגור עם ההורים, איך אנשים כבר לא רוצים לעבוד כנותני שירות בבית קפה אלא מעדיפים לעבוד עם הלפ-טופ מבית הקפה, ואיך המחירים של חומרי הגלם האמירו בעשרות אחוזים ואיתם גם המחירים של המנות בבית הקפה-מסעדה שלהם. הם גם ראו איך המצב שנוצר בעולם המסעדנות היום מוביל את התחום לשינויים גדולים ועמוקים.
"הפוד קוסט זינק מ-28 אחוז ל-38 אחוז והלייבור קוסט עלה מ-30 אחוז ל-40 אחוז, וזה רוחבי בכל התחום. דבר כזה משנה את צורת התפעול שלך"
"המודל העסקי של מקום שהוא גם בית קפה, גם פיצרייה וגם מסעדה בעסק אחד – לא יכול להתקיים יותר היום", מסביר פדלון. "תחום המסעדנות חטף מכות לאורך השנים, כמו עם היטל העובדים הזרים וחוק הטיפים למלצרים. כל הזמן נולדו עוד ועוד דברים שפגעו ברווחיות של העסק. הפוד קוסט (עלות חומרי הגלם, ת"ג) זינק מ-28 אחוז ל-38 אחוז והלייבור קוסט (עלות שכר העובדים, ת"ג) עלה מ-30 אחוז ל-40 אחוז, וזה רוחבי בכל התחום. דבר כזה משנה את צורת התפעול שלך. אם עלות העובדים יקרה יותר מעלות חומרי הגלם אתה נותן משמעות גדולה יותר לכוח אדם מאשר לחומרי גלם.
"היום מסעדן שיש לו מסעדה עתירת עובדים, צריך לחשוב מחדש על עסקים פשוטים לתפעול ויעילים בכוח אדם. מה שקרה למדינת ישראל זה שינוי גדול, היא הפכה ממדינה מתפתחת למדינה מפותחת. מרכז תל אביב הפך להיות מדינה עשירה, והדבר הזה מביא שינוי עסקי. באירופה למשל הבינו מזמן שעדיף להפעיל מקומות ללא שירות".
9 צפייה בגלריה
קפה שיין: "אם אנחנו היינו ממשיכים כאן היינו צריכים לבחור אם להיות בית קפה או מסעדה"
(צילום: יעל יצחקי)
אז אם אין מלצרים נבנה עסק שלא צריך מלצרים?
פדלון: "הדור הצעיר פחות רוצה לשרת לקוחות ולעבוד בתחום. בעבר לא היו רשתות חברתיות ועבודה במסעדה הייתה משייכת את העובד גם לקבוצה חברתית מסוימת, המלצרים היו מטיילים יחד ויוצאים יחד לבלות אחרי משמרת. היום כבר לא צריכים את זה, אתה יכול להישאר בבית ולהתנהל ברשת החברתית. היום הצעירים רוצים לעבוד עם הלפ טופ בבית הקפה ולא לעבוד בבית קפה ולשרת את הלקוחות. זו בהחלט תופעה, ואנחנו הופכים להיות דומים יותר לאירופה בקטע הזה - פחות שירות ויותר בית קפה או קפיטריה פשוטים לתפעול.
"אם אתה מפעיל מסעדה עם שירות מלא של מלצרים אז המחירים שם יהיו יקרים יותר. אני צופה שבעוד שנתיים-שלוש אנשים ישלמו על סלט הרבה יותר ממה שהם משלמים היום. במקום עם שירות מלא סלט יהיה חייב לעלות 80 שקלים, פיצה תעלה 90 שקלים ומנה של המבורגר מבשר תעלה 100 שקלים. כל זה בשביל לממן את האופרציה, את עליית המחירים ואת כוח האדם. זה יהיה שינוי טוטאלי בתחום. בעתיד הקרוב בתי קפה ימכרו רק קפה, ושאר המקומות יהיו דוכנים שיהיה בהם רק שירותי דלפק וימכרו מוצרים כמו המבורגר ופיצה. חוץ מזה יהיו מסעדות שבהן תוכל לשבת ולקבל שירות אמיתי ממלצר, לא יהיה יותר דבר כזה שירות בבית קפה או בהמבורגריה".
אז לשבת במסעדה יהיה בילוי רק למי שיש כסף - והרבה?
פדלון: "בדיוק. בארץ אין את האפיון הזה, אבל בעולם יש הבדל בין קפיטריה, טרטוריה, בראסרי ומסעדה. פה בארץ הכל התערבב, אבל בסוף נשתנה ונתאים את עצמנו למצב, כמו באירופה. יהיו עסקים שיתמחו בסוג פעילות ספציפי ויהיו מסעדות עם אירוח ושירות מלא ששם יהיה יקר מאוד, כי הלקוח יצטרך לשלם את העלות של מלצר. רפורמת הטיפים תתגלגל ללקוח, והלקוח יאלץ לשלם את זה וזה יגרום לכך שמנה בשירות מלא תעלה בין 30-50 אחוז יותר במסעדות פשוטות ונגישות, ו-100 אחוז יותר במסעדות מפוארות. זה אומר שגם אם אנחנו היינו ממשיכים כאן היינו צריכים לבחור אם להיות בית קפה או מסעדה".
"היה לנו חשוב לצאת מפה ולסגור את המקום בראש מורם ולהסתכל בעיניים לכל הספקים והעובדים, ורציתי שכל מי שיתקשר אלי אענה לו לטלפון ולא אהיה חייב שקל לאף ספק או לאף עובד"
איך היה פה לפני הקורונה?
רוזנברג: "לפני הקורונה המקום עבד רצוף מהבוקר עד הערב, היו מגיעים לכאן הרבה לקוחות ולא הייתה חסרה עבודה. היו אנשים שהגיעו מרחוק והיו אנשים מהשכונה שהיו מגיעים גם פעמיים ביום. למקום היה מוניטין טוב. אבל חטפנו כמה מהלומות בשנים האחרונות כמו הסגרים בקורונה, מבצעים צבאיים, ולפני שנה נשרף המטבח וזה השבית אותנו לחודשיים. כשחזרנו מהשיפוץ של המטבח היה השיא של האומיקרון והייתה פתיחה קשה. רק בחודש מרץ השנה התחלנו לחזור למסלול והתחלנו להתייצב".
פדלון: "הגענו למצב שלא ידענו מה יוליד יום, כשאירוע אחד נגמר למחרת התחיל אירוע אחר. היינו צריכים המון פעמים בשנה לגייס כוחות ולהרים את העסק. זה מעייף".
עליות המחירים מתגלגלות ללקוח
אבל הסיפור של קפה שיין לא התחיל ברוזנברג, בפדלון ובשני השותפים הנוספים שלהם: את קפה שיין פתחו בתחילת שנת 2000 בני הזוג אליס דהן ומיקי סלע (המחזיקים גם בחנות בגדים בעלת אותו השם בכיכר מסריק). רוזנברג, הדרו ופדלון רכשו אותו מהם בשנת 2012. להדרו כבר היה אז את מסעדת הפיצה, בה עבד פדלון ואחרי שנתיים הצטרף אליהם גם רוזנברג.
רוזנברג חזר מלימודי בישול באיטליה עם חלום לפתוח פיצרייה. בזמן שחיפש את המקום הכי טוב לעשות בו פיצה, הוא הגיע למסעדה של הדרו ואחרי זמן קצר השלושה חיפשו מקום חדש שאותו יוכלו לפתוח יחד כקבוצה.
"פיצה היא כרטיס הביקור שלנו, והיה לנו ברור שנפתח פיצרייה או שנשלב את הפיצה שלנו בתפריט", נזכר רוזנברג. "במשך תקופה ארוכה חיפשנו מקומות ובסוף מצאנו את קפה שיין שכבר אז היה מקום מיתולוגי ומוסד בעיר. לא רצינו להרוס אותו לגמרי אז שמרנו על הקו העיצובי הלבן, שיפצנו אותו ושינינו לגמרי את התפריט – הכנסנו את הטאבון ואת הכיוון האיטלקי שלנו. זה היה הקונספט שאיתו התחלנו - מטבח המבוסס על חומרי גלם ישראליים עם מתכונים פשוטים וכמובן – הפיצה".
קפה שיין הלך וגדל, אבל מכיוון שהלקוחות כבר הכירו את הפינה הזאת כבית קפה, השותפים השאירו את המהות אבל הוסיפו גם את השינויים שרצו, כך שהמקום תפקד כבית קפה-מסעדה, שהיו מגישים בו ארוחות בוקר עד השעה 16:00. את הפסטה הם ייצרו במקום והכינו הכל לבד, גם את הבצק של הפיצה.
"הקולינריה הובילה אותנו הרבה יותר מאשר הפן העסקי. חשוב היה לנו להשקיע בקולינריה ובשירות ולהרוויח טיפה פחות", מסביר רוזנברג.
זה משפט יפה ורומנטי – אבל האם דבר כזה בכלל מעשי? זה נשמע לא כלכלי.
רוזנברג: "עד הקורונה הגישה הזאת מעשית לחלוטין. הקורונה ובעיית כוח האדם גרמה לנו לצמצם את התפריט, כי התפריט היה רחב מאוד ביחס לגודל המטבח והצוות. היינו צריכים להוריד מנות ובעיקר את אלה שהיו מסובכות ודרשו הרבה כוח אדם וזמן".
איזה מנות למשל הורדתם?
רוזנברג: "הייתה לנו מנת ניוקי נהדרת ברוטב פטריות וכמהין שהיינו מכינים במקום, היא ירדה מהתפריט בעיקר בשל בעיות של כוח אדם, כי היא הצריכה המון התעסקות. הייתה לנו מנה של דג דניס בטאבון עם ירקות שורש שגם הם נאפים בטאבון, וגם היא ירדה".
דווקא נשמע פשוט לזרוק דג וירקות לטאבון, כמה כוח אדם כבר צריך בשביל מנה כזאת?
רוזנברג: "הבעיה עם המנה הזאת הייתה לא כוח האדם אלא השימוש בטאבון. בקורונה הפוקוס של הלקוחות עבר מישיבה במסעדה להזמנות בוולט. להזמנות בוולט היה קצב שונה ורוב העבודה התרכזה בעמדה של הפיצה, כי את זה היו מזמינים הכי הרבה במשלוחים, אז היינו צריכים להסיט את הפעילות מהטאבון לאזורים אחרים כי לטאבון יש גודל מסוים ויכולת הוצאת מנות מסוימת. ככה יצא שהורדנו מהתפריט מנות שדרשו טאבון".
אנחנו עכשיו כמעט שלוש שנים מאז תחילת אירוע הקורונה, כמה האירוע הזה קשור לסגירה של המקום?
פדלון: "הקורונה האיצה תהליכים שהיו קורים גם ככה".
רוזנברג: "המקום היה צריך לעבור שינוי בכל מקרה כי במצבו הנוכחי צח ואני היינו צריכים להשקיע המון זמן ומאמץ בתפעול שלו. אז נכון שמצד אחד זה מתגמל אבל זה גם מקשה עלינו להתפתח לכיוונים אחרים".
ואם לא הייתה קורונה?
רוזנברג: "אז אני מניח שהיינו מוכרים את המקום בשיא הדרו, או שהיינו מכניסים מנהלים חדשים שהיו מורידים מאיתנו את העומס ומאפשרים לנו להתקדם הלאה".
לרוזנברג, הדרו ופדלון יש עסק נוסף, במודל פשוט במודל פשוט יותר עם שירות דלפק עצמי. השניים מחזיקים בשני סניפים של אחת הפיצריות הטובות והמדוברות בתל אביב – רשת פיצה ברוקלין, שנפתחה בשנת 2016 כרשת פיצה בשירות עצמי. מאז פתיחתה של הפיצרייה היא מצליחה להתברג כמעט לכל רשימה של הפיצריות הנכונות והטובות בעיר.
"המודל העסקי של מקום שהוא גם בית קפה, גם פיצרייה וגם מסעדה בעסק אחד – לא יכול להתקיים יותר היום", מסביר פדלון.
למה בעצם?
פדלון: "תחום המסעדנות חטף מכות לאורך השנים, למשל חוק העובדים הזרים וחוק המלצרים. כל הזמן היו דברים שפגעו ברווחיות של העסק. הפוד קוסט (עלות חומרי הגלם, ת"ג) זינק מ-28 אחוז ל-38 אחוז והלייבור קוסט (עלות שכר העובדים, ת"ג) עלה מ-30 אחוז ל-40 אחוז, וזה רוחבי בכל התחום. דבר כזה משנה את צורת התפעול שלך. אם עלות העובדים יקרה יותר מעלות חומרי הגלם אתה נותן משמעות גדולה יותר לכוח אדם מאשר לחומרי גלם. היום אם יש לך מסעדה עתירת עובדים אתה צריך לחשוב על עסקים פשוטים לתפעול ויעילים בכוח אדם. מה שקרה למדינת ישראל זה שינוי גדול ממדינה מתפתחת למדינה מפותחת. מרכז תל אביב הפך להיות מדינה עשירה, והדבר הזה מביא שינוי עסקי. באירופה למשל הבינו מזמן שעדיף להפעיל מקומות ללא שירות".
אתם סוגרים כי התעייפתם?
פדלון: "אני לא יודע אם התעייפנו אבל נכון יותר הבנו שהולך להיות כאן שינוי משמעותי. עוד לפני הקורונה רצינו להתפנות לעיסוקים אחרים. בסגר השני רוב הצעירים בגילאי 30-20 שיחררו את הדירות ששכרו בתל אביב כי לא הייתה להם סיבה להישאר פה בסגר בעיר שבה הכל סגור ויש אכיפה של הסגרים. אבל הדירות לא נשארו ריקות ומי שנכנס אליהן היו אנשים עם עבודה יציבה וקבועה שלא עובדים בתחום המסעדנות. עכשיו, כשהדור הצעיר הזה רוצה לחזור לגור בתל אביב אין דירות פנויות והמחירים עלו משמעותית, אז ממש אפשר לראות איך הצעירים נעלמו ממרכז העיר.
"אם לפני עשור סטודנט צעיר יכול היה למממן את עצמו בכוחות עצמו, היום אין לו סיכוי. היום חצי מנותני השירות שאנחנו מעסיקים גרים עם ההורים. אלה תהליכים שהקורונה האיצה. היום מי ששוכר את הדירות בתל אביב לא עובד בתחום המסעדנות, והצעירים שכן רוצים לעבוד במסעדנות לא מסוגלים לשכור דירות, ואז נוצר מצב שאין מספיק עובדים לכמות בתי הקפה והמסעדות שקיימים פה".
כולם בהיי-טק?
פדלון: "פשוט ככה, ההיי-טק שואב גם את העובדים שלנו. היום מלצר בן 20 כבר חושב על קורות החיים שלו עוד לפני בכלל שהלך ללמוד באוניברסיטה. כולם חולמים על עבודה בהיי-טק, וקשה להתחרות בחוויה של לשבת עם הלפ טופ בבית קפה או לעבוד מהבית ולהרגיש את העולם הגדול בקצות האצבעות. את הצעירים היום כבר לא מעניין להיות אחמ"ש, זה דור אחר וכוח האדם השתנה. הדור הזה שואף למקום אחר. לכלכלה של המדינה זה מצוין".
ולמי זה לא מצוין?
פדלון: "יש שכבות שנפגעות מזה ועסקים עתירי עובדים מתקשים מאוד לגייס עובדים. בקרוב השכר במשק יהיה חייב לעלות. בשנה האחרונה כל חודש ספק אחר שלח לנו הודעה שהוא מעלה לנו את המחיר וככה אנחנו גם מעלים לאט לאט מחירים, אין ברירה".
והמחירים עלו הרבה?
רוזנברג: "אין ברירה, אנחנו מעלים מחירים. קודם לכן מנסים למצוא אלטרנטיבות, אבל אין ספק שיש עלייה רוחבית ודרמטית במחירים. העגבניות המשומרות מאיטליה עלו בחודשים האחרונים ב-25 אחוז וזה משמעותי מאוד למסעדות איטלקיות ולפיצריות. יש בצורת ומשבר האקלים מכה, וכל המוצרים עלו ב-15-10 אחוז, ועכשיו גם הגבינות עולות".
פדלון: "בשנתיים הקרובות הכל יעלה. הבעיה היא שהמשכורות שלנו כאזרחים הן האחרונות שעולות. אם לפני הקורונה הייתה תדמית כזאת על מסעדנים וחשבו שהם עשירים וסתם עושקים את הלקוחות, היום מבינים שהמסעדנים לא מרוויחים כמו שזה נראה כלפי חוץ, והם לא חיים בוילות יוקרה. כמה מסעדנים התעשרו בארץ? יותר מסעדנים פשטו רגל. היום מסעדה ממוצעת שסוגרת זה הפסד של מיליון שקל, אם לא יותר. כמה מסעדנים סגרו ויצאו עם ראש מורם? לא הרבה. את המסעדנים אף אחד לא סופר, אנחנו לא כמו המלונאים, אנחנו לא מעניינים אף אחד, וזה לא משנה לאף אחד אם נקרוס או לא נקרוס".
למכירה: טאבון
בימים הקרובים יחל שיפוץ בחלל שאכלס במשך 22 שנה את קפה שיין, וקבוצת "לה שוק", המחזיקה מקומות בילוי נוספים בתל אביב ובהם גם את מסעדת לה-שוק בכיכר דיזנגוף, תקים שם מקום חדש ומעוצב. הטאבון, אגב, למכירה.
אז למה אתם סוגרים את קפה שיין?
רוזנברג: "הסיבה העיקרית שבגללה מכרנו את המקום היא שהתעייפנו כי קמו המון קשיים של כוח אדם ובירוקרטיה. לפני מספר חודשים מצאנו עצמנו עומדים בצומת דרכים שבו היינו צריכים להחליט מה לעשות – או שמשקיעים מאמצים אדירים, זמן וכסף במקום בשביל להחזיר אותו בחזרה למסלול הנכון שיוביל אותנו שנים רבות קדימה, או שמוכרים ובוחרים בדרך חדשה. היינו צריכים להחליט אם יש לנו את הרצון ואת הכוח להיכנס לסוג כזה של מאמץ, והגענו למסקנה שעדיף למכור וללכת לכיוונים חדשים".
פדלון: "שבענו מזה, אנחנו רוצים משהו אחר. אם היה לנו היום את הדרייב שהיה לנו בתחילת הדרך אז היינו ממשיכים, אבל אם אין לך את הדרייב הזה אז לא צריך בכוח. כולם חושבים שסגרנו בגלל הקורונה אבל אנחנו לא סוגרים בגלל הקורונה. היה לנו חשוב לצאת מפה ולסגור את המקום בראש מורם ולהסתכל בעיניים לכל הספקים והעובדים, ורציתי שכל מי שיתקשר אלי אענה לו לטלפון ולא אהיה חייב שקל לאף ספק או לאף עובד. בסוף לסגור מוסד של 22 שנה זה לא פשוט".
אז מה אתם מתכננים לעשות בשבוע הבא כשהמקום ייסגר?
רוזנברג: "אנחנו חושבים להתפתח עם פיצה ברוקלין, מתווכים לא מפסיקים להתקשר ולהציע לנו מקומות לפתוח בהם עוד סניפים. חוץ מזה יש עוד כמה כיוונים בפיתוח".
פדלון: "נצא גם קצת לחופש ונבלה זמן איכות עם המשפחה. זו פעם ראשונה שאני אוכל לבלות עם הילדים שלי בשבועיים האחרונים של אוגוסט, ואנחנו מתכננים לטוס לקוסטה ריקה לחופשה ארוכה. פעם כשהייתי נוסע איתם לחו"ל הייתי צריך כל הזמן לכבות מיליון שריפות כל הזמן, והפעם זה יהיה חופש אמיתי".
