הקיבוצניק הישראלי ארז אוחיון הוביל עד תחילת הקורונה את מסעדת La Bottega del Buon Caffe בטוסקנה איטליה. אוחיון, קיבוצניק במקור מקיבוץ עין גב, הוא השף הישראלי השני בהיסטוריה שמתהדר בתואר הנכסף - שף עם כוכב מישלן. הוא עשה את זה עוד הרבה לפני השף אסף גרניט זכה בכוכב בתחילת השנה, וגם לפני השף הישראלי גל בן משה ממסעדת פריזם בברלין זכה בכוכב. למעשה קדם לאוחיון רק השף מושיק רוט שהיה הראשון לזכות בכוכב, וגם הגיע לשני כוכבים במסעדתו שבאמסטרדם. המסעדה של מושיק רוט נסגרה כבר בתחילת הקורונה, אחרי חודש וחצי שבהם הייתה סגורה בגלל הסגרים.
אבל מושיק רוט לא לבד - גם המסעדה של אוחיון לא שרדה: שבוע לפני הסגר הראשון של תחילת הקורונה הדלתות נסגרו, ומאז היא לא נפתחה. העובדים פוטרו או מצאו מקומות תעסוקה אחרים, ואוחיון פתח פופ-אפ בבית מלון אחר באזור, שפעל במשך שלושה חודשים, עד שהגיע החורף: "מצבת כוח האדם התרוקנה", הוא נזכר, "וגם אני כשף הייתי צריך להאכיל את הילדים אז עשיתי פרויקט שנמשך שלושה חודשים של מסעדת פופ-אפ. הייתי צריך משכורת, אי אפשר לחיות לאורך זמן על דמי קורונה, אז החלטתי לעבור הלאה לדבר הבא.
"בגלל הגבלות הקורונה והחששות של הקהל ממקומות סגורים, כולם חיפשו אלטרנטיבה ופתאום קמו הרבה מסעדות שף בגגות או בגינות. פתחתי מקום בחצר של מלון בוטיק בפירנצה, מלון של ארכיטקט מפורסם בשם קלאודיו נרדי, שהקים מלון באחת השכונות הכי לא נעימות בסביבה, איפה שהסמים ושירותי הזנות. זה היה פעם מפעל לסבון והוא בנה שם לופטים משגעים. בחצר של המלון הקמנו בר עם כמה שולחנות והיה שם מטבח קטן עם כל מיני כיריים עתיקות של סבתא. שינינו קצת את הסידור שם, קניתי גריל ובניתי תפריט טעימות סביב הפילוסופיה שלי. כל התפריט היה רק עם יצרנים מקומיים".
השבוע אוחיון הגיע לארץ, ויישאר כאן עד סוף החודש. בהתחלה התוכנית הייתה להגיע עם האישה והילדים ולבקר את המשפחה בקיבוץ, אך מהמורה בירוקרטית מנעה מהילדים להיכנס לישראל בתקופת הקורונה והוא הגיע בגפו.
שף ארז אוחיון: "הכוכב שלי כרגע בהשהייה. עכשיו זה יהיה כמו במסעדה הקודמת שלי, אצטרך להוכיח שמגיע לי כוכב מישלן"
אוחיון יבשל יחד עם השפים מושיקו גמליאלי (מונא, בר 51) ואוראל קימחי (פופינה) תפריט מיוחד בן 12 מנות בשיתוף מותג הוודקה בלוגה. הארוחה תתקיים במסגרת פופ-אפ בן יומיים בלבד שיתקיים בתחילת השבוע בימים ושלישי (27-28/12) באקדמיה הקולינרית של בולטהאופ בנמל תל אביב, ומחירה יעמוד על 880 שקלים לזוג.
כוכב בהשהייה
אוחיון (39) התחיל את דרכו במטבח של מסעדת "רפאל" של השף רפי כהן, ובתום הסטאז' הוא החליט לצאת לעולם והתחיל את דרכו בניו יורק אצל שפים מובילים. שם גם הכיר מלצרית איטלקייה שעתידה להפוך לאשתו. כאשר הסתיימה תקופת הוויזה החליטו השניים לעבור לעיר מגוריה, פירנצה.
את המסעדה הוא קיבל לידיו לאחר ששימש במקום בתפקיד סו שף, כשלמסעדה כבר היה כוכב מישלן אחד שהיה רשום על שמו של השף הקודם, אנטונלו סרדי. המסעדה, שהייתה חלק מבית מלון, הייתה מסעדה יוקרתית שבתפריט שלה היו השפעות מהמטבח הישראלי שהתבטאו במנות כמו עלי גפן ממולאים דג בפפריקה וגרגרי חומוס, או מנה של בשר כבש ביוגורט.
אחרי שנתיים שבהן הוא הוביל את המסעדה כשף ראשי, נרשם הכוכב על שמו. אבל הכוכבים של מישלן זה לא לנצח. כל שנה נשלחים הנציגים של מישלן למסעדות ובודקים מחדש אם המסעדה ראויה לכוכבים שהם העניקו לה. בשלב זה הכוכב שקיבל אוחיון נמצא בהשהייה, עד שייפתח מסעדה חדשה ונציגי מישלן יגיעו אליה לבדיקה וימצאו אותו ראוי שוב לכוכב.
מה מצב המסעדות באיטליה בתקופת הקורונה?
"עכשיו הכל פתוח ואפילו יש אווירת חג, אבל בהתחלה היה ממש קשה כי איטליה הייתה תחת סגר ארוך מאוד. הייתי סגור בבית 60 יום, וכל התקופה הזאת לא היו מסעדות בכלל. בשלב מסויים התחילו עם טייק אווי, אבל הרבה מסעדות לא הצליחו לעשות את זה והרבה מסעדות נפלו והתמוטטו. היו שם גם הפגנות ומסעדנים שממש הגיעו לפת לחם. היה מסעדן אחד שיש לו מסעדה מפורסמת בפירנצה שהגיע עד לבניין הממשלה ברומא והסביר איך הרגו אותו ואיך הוא לא יכול לשלם שכר דירה. אם אחד מצליח כמוהו שהיו לו מיליונים לא הצליח, אז תארי לעצמך כמה מסעדות קטנות נסגרו.
"חשוב להבין שלפני שהקורונה התחילה פירנצה הייתה מפוצצת במסעדות, וראש העיר של פירנצה היה צריך להגביל את מתן הרישיונות למסעדות כי נפתחו כל כך הרבה מסעדות עד שזה לא היה פרופורציונלי למספר האנשים. אבל אז הגיעה הקורונה ונהייתה סלקציה טבעית".
אחרי כל כך הרבה שנים באיטליה, התגעגעת לטבחים ישראלים?
"בשנת 2019 היה לי סטאז'ר ישראלי ופתאום הרגשתי מה זה בחור ישראלי במטבח. מיכאל עשה איתי סרוויס והיינו מכניסים למטבח אנרגיה של מטבח ישראלי, זה משהו ששכחתי ממנו. אחריו הגיע עוד בחור ישראלי ופתאום גם החבר'ה האיטלקים התחילו לדבר עברית. הרגשתי שזה הזמן ליצור קשר עם ישראל כי מהרגע שעזבתי לא הייתי בקשר עם אף אחד חוץ מהמשפחה, כי הייתי שקוע בעצמי ובעבודה. הקמתי משפחה ושני ילדים וקרו הרבה דברים בשנים האלה. ב-2018 פגשתי טייס ישראלי שבא ללמוד בישול בפירנצה והוא הביא לי הרבה דברים ששכחתי מהם - את הדיוק הישראלי, עקרונות של עבודת צוות, עבודה בלי פינוקים, לא היה לו מושג כזה 'קשה לי'. אלה דברים שקצת הפריעו לי אצל האיטלקים, הם חייבים הפסקת צהריים, הם הולכים הביתה וחוזרים אחרי שעתיים, הם ממש מתעקשים על זה".
אז את מי הבאת איתך לארוחה בישראל בשבוע הבא?
"אחד התנאים שלי להגיע לארץ היה להביא איתי את הסו שף שלי, לוקה דורי. זה ילד פלא ואחד הכישרונות המדהימים שראיתי, והוא רק בן 21. הוא עבד במסעדת אנדר בנורווגיה, מסעדה מדוברת שנמצאת חמישה מטרים מתחת למים, ועבד גם במסעדות מישלן בעולם. פעם מזמן הבטחתי לו שיום אחד אביא אותו לתל אביב, אז עכשיו קיימתי את ההבטחה והבאתי אותו איתי. תגיע איתו גם בת הזוג שלו, וגם היא תעזור. ביניתים אני מכיר להם את תל אביב ואת ישראל ואנחנו עושים כיף שיש אותו רק פה. ביקרנו כבר בבר 51 אצל מושיקו והייתה מוזיקה טובה ואנרגיה מקסימה. הייתי גם אצל אוראל בפופינה וביקרתי גם בפורט סעיד, והאמת היא שכל מקום בתל אביב נראה לי כמו חגיגה בלתי נפסקת".
דיברת על הפילוסופיה שלך, מה היא בעצם אומרת?
"למשל, אני לא קונה חלקים של בעלי חיים - אני קונה או את כל בעל החיים או כלום. אני בקטע של בעלי חיים, אני מאוהב בטבע, אני ילד של הרים ואגם וגדלתי בקיבוץ. כל זה בא מתוך רעיון של בר קיימא. גרתי בקיאנטי ביער והייתי מלקט שם פטריות ועשבים, וזה מה שאני אוהב לעשות. בעולם המסעדנות היום כל אחד רוצה נתח של כתף טלה, לדוגמה, כי זה נוח, אבל מה עם כל שאר החיה? יכול להיות שהשאר ייזרק וזה נראה לי לא אתי. אני נשוי לאישה צמחונית כבר 20 שנה והילדים שלי גם צמחוניים. בזמן הקורונה אשתי הפכה לטבעונית, ובמקרה יצא שבפופ-אפ שהקמתי היה תפריט טעימות בן שבע מנות שהוא 70 אחוז ירקות. פירנצה זה לא מקום שקרוב לים אז בישלתי רק את מה שיכולתי להשיג באזור".
ומה הלאה? מה התוכניות שלך כשתחזור לאיטליה בעוד כשבוע?
"הבנתי שאני נמצא בפרשת דרכים, חשבתי כבר לחפש עבודה באיזו מסעדה אבל אז הגיעה הצעה חדשה ויש בתוכנית פרויקט חדש שלקחתי על עצמי - מסעדה שתשקף במאה אחוז את הפילוסופיה שלי, למשל, בכל הנוגע לחומרי הגלם - אם זה לא משהו שאני יכול לייצר במקום אז זה יהיה משהו שיגיע רק מהאזור. זה אזור עשיר במסורת ויש יצרנים וחקלאים שמגדלים תרנגולות, כבשים, עיזים, והמסעדה הזאת תהיה ממש בתוך היער, אז ניקח מהיער את מה שהוא מציע תוך כדי שנכבד אותו ונחזיר לו בתמורה - ננקה אותו ונעזור לו להתחדש עד כמה שאפשר".
ומה כרגע מעמדו של הכוכב שלך?
"כרגע הוא בהשהייה. הייתה לי לפני חודש שיחת טלפון מפתיעה מהיו"ר של מישלן איטליה שהתקשר לברר מה קורה איתי ומה עם המסעדה, הסברתי לו שהמסעדה סגורה ושאני מתכנן לפתוח אחת חדשה, אז הוא אמר שברגע שאפתח את המקום החדש הם יבואו לראות ולהחליט. זה יהיה כמו במסעדה הקודמת שלי, ברגע שאפתח מקום חדש אצטרך להוכיח שמגיע לי כוכב מישלן. אבל הנציגים שלהם בכל מקרה עושים את זה כל שנה, גם אם לא עברת מסעדה. השנה מסעדה אחת בפירנצה הפסידה את הכוכב שלה".
לא נעים לאבד כוכב.
"נכון, אני לא אתאבד אם אפסיד אותו אבל זו תעודת הוקרה חשובה ורצינית".
