אנחנו יושבים בשעת צהריים מאוחרת מול שולחן העץ הארוך בביתו ביפו ומשקיפים על הים. אבל השף יוסי אלעד לא שקט. עוד פחות משלוש שעות ימלאו את הכיסאות שסביב אותו שולחן אורחים שיגיעו לחגוג יומולדת בארוחת שף פרטית: המסעדות סגורות, חלק מהאורחים חוששים לצאת למסעדות, וארוחות פרטיות בבתים של שפים הפכו לדבר הכי לוהט בתקופת הקורונה.
לפני ארבע שנים בדיוק הוא פרש מהשותפות בקבוצת מחניודה, אחרי עשר שנים. השלושה – אסף גרניט, אורי נבון ואלעד – הקימו יחד את מסעדת מחניודה, את בר יודל'ה הסמוך, והמשיכו יחד גם לפרויקט הראשון בלונדון – מסעדת פלומאר שנפתחה בשנת 2014 ובר הברברי שנפתח קצת יותר משנה אחר כך. אלעד היה זה שהפעיל את השלוחה הלונדונית: הוא העתיק לשם את מגוריו, ובמשך שלוש שנים התמסר טוטאלית למסעדות, ששתיהן זכו לתשבוחות רבות ושתיהן פופולריות שם עד היום.
- לסיפורים הכי מעניינים והכי חמים באוכל - הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו
שנתיים אחרי הפרידה מגרניט ומהקבוצה, הוא כבר חנך מסעדה חדשה בפרנקפורט וזמן קצר אחרי זה מסעדה נוספת בברלין – הפעם רק על תקן יועץ. היום, כשהוא בן 72, עושה רושם שהוא לא רק שלא מוריד את הרגל מהגז אלא גם לא מאט בסיבוב. לפני כחודש הוא פתח דוכן אוכל רחוב בכיכר רבין בתל אביב, בשותפות עם ג'ון אליאס, הבן של בת הזוג שלו, אורלי. רון חולדאי כבר הספיק לבקר שם, לעשות איתו סלפי ולפרגן ברשתות.
חוץ מזה הוא גם עמוק בתוך הארוחות הפרטיות שהוא מבשל בבית, ואם השמים היו פתוחים בחצי השנה האחרונה, אז אנחנו מהמרים שהוא כבר היה מקים עוד מסעדה אחת לפחות בחו"ל.
"הפסיקו לי את הטיסות, ובגלל שלא יכולתי לטוס הייתי צריך להמציא את עצמי מחדש", הוא אומר, כמו היה טבח בן 30 בתחילת הדרך. "רק אתמול מישהו מפרנקפורט התקשר ואמר שהוא רוצה לפתוח מסעדה ישראלית חדשה בעיר".
מה זה מסעדה ישראלית?
"הו, זאת השאלה הכי קשה, ועל זה יש כל הזמן דיון. אז קודם כל בשביל אוכל ישראלי צריך שף ישראלי, כי קשה מאוד לחנך שפים לא ישראלים לעשות אוכל ישראלי. שנית, אם אתה מכין עראייס אז למי הקרדיט? אני אומר בפירוש שהעתקתי מהשכנים שלי הפלסטינאים, ומהשכנים שלי בגליל ומהשכנים שלי ביפו. אז יש בתפריט עראייס דגים, עראייס בשר ואני עושה גם עראייס עם פלאפל ואני עושה גם עטייף, שזה במקור מתוק אבל אני מכין אותו עם חלקי פנים כמו לבבות עוף, כבד וטחול. זה אוכל ישראלי. ואם המוזיקה ברקע היא עומר אדם והאווירה קרחנה, אז זאת גם מסעדה ישראלית".
אמרת עומר אדם, אמרת הכל. זה נשמע קצת בלאגן.
"אבל בתוך זה יש סדר, כי מסעדה לא יכולה להיות לא ממושמעת. האוכל צריך לצאת חם, יפה וטעים, אז אף אחד בדרך זה לא יכול להיות לא ממושמע. בתוך כל הבלאגן והרעש של המוזיקה והריקודים צריך לשמור על סדר. פעם אמרתי לטבחים שמטבח זו דיקטטורה. הדבר היחידי שהם יכלים להגיד זה 'יס שף'. זה לא שאני לא מוכן לשמוע ביקורת ועצות, אבל אחרי שקבענו איך מנה תצא - ככה היא תצא. אי אפשר באמצע סרוויס לשנות, וזה כמו שאי אפשר שיהיה יותר מראש ממשלה אחד".
אתה נשמע קשוח.
"אני לא. אולי רק במטבח. טבחים שעובדים איתי יודעים שבסרוויס אין לאן לזוז, אחרת אי אפשר להצליח. אני לא מכיר מטבחים של מסעדות שמחשיבות עצמן, גם בארץ וגם בחו"ל, שאין בהן היררכיה. אם השף לא נמצא אז יש אחראי משמרת והוא קובע. אין לזוז ימינה או שמאלה".
לא הולכים לריב
אלעד קם לבדוק את הלחם, תוך כדי שהוא טועם את הרוטב של הדג. עשר שנים שהוא התעסק עם לחם, והיה הבעלים של מקום בשם שק קמח במבשרת ציון. אבל כאן במטבח הזה, אורלי היא האופה. שלוש שנים הם כבר יחד, אופים, מבשלים, אוכלים ומסתכלים על הים. ליפו הם עברו אחרי שחיו שנתיים בראש פינה.
בשנת 2009, כשאלעד מכר את שק קמח, הוא פתח יחד עם השף והעיתונאי חנוך פרבר ז"ל, את מסעדת סרדו ברמת החייל, מסעדה שהחזיקה מעמד קצת יותר משנה. "המסעדה הייתה מפוצצת והיו לנו משקיעים חיצוניים", מספר אלעד, "אני לא צריך לספר לך כמה זמן לוקח עד שמסעדה עומדת על הרגליים, לפחות שנתיים שלוש, וגם אז אתה לא עושה מיליונים. סרדו הייתה אבסורד, המסעדה הייתה מפוצצת, אנשים היו עומדים בתור אבל לא עשינו כסף".
מיד אחרי ההרפתקה ברמת החייל הוא התחבר לגרניט ונבון, ובשנת 2013 הוא נסע ללונדון בשביל לפתוח את פאלומר.
מה קרה שם עם הקבוצה, למה עזבת?
"הם חשבו שהמסעדה מתפקדת מספיק טוב גם בלי שאני אהיה בלונדון, ורצו שאחזור לארץ. זה היה נכון כי עובדה שהיא עד היום נחשבת לאחת המסעדות הטובות בלונדון אפילו שאנחנו כבר כמעט לא מעורבים שם. אבל אחרי שלוש שנים בלונדון לא יכולתי פתאום לחזור למטבח של מחניודה. הרגשתי שהם כבר התרגלו לחיות בלעדיי ושבגילי המתקדם הכי טוב ונכון זה לפרוש ולהגיע להבנות. ניהלנו משא ומתן קשוח שנמשך כמעט שנתיים. התחייבנו שאנחנו לא הולכים לעשות מהומות ולא לריב, כי את מה שבנינו בעשר אצבעות בקלות אפשר להרוס במלחמות, והדבר האחרון שרצינו זה להרוס".
לקחת את תפקיד המבוגר האחראי?
"באופי שלי אני נגד מריבות ונגד מלחמות. אני תמיד מעדיף להתפשר. התגרשתי רשמית שלוש פעמים, ובשלושת הפעמים האלה אף פעם לא נכנסתי למלחמות, תמיד רציתי להגיע לפשרה ולהסדר. לפעמים אולי ויתרתי טיפה, אבל בלי מהומות ובלי כאסחים".
וכשאתה רואה היום את ההצלחה של קבוצת מחניודה בעולם, אין בך חרטה?
"עשיתי שני דברים חכמים בחיים: אחד שהצטרפתי למחניודה, והשני שידעתי מתי לצאת מהשותפות. לא רציתי רשת מסעדות בעולם, ולא רציתי לחלוק את עצמי עם עוד 12 מסעדות ומקומות. אתה לא יכול להיות בו זמנית ביודל'ה, בפריז, במחנה ובלונדון – פיזית אתה לא יכול".
ואתה לא מאמין במודל הזה?
"העבודה היא שהיום אני מייעץ לשתי מסעדות בגרמניה ואני לא נמצא שם. להגיד לך שזה אותו דבר כשאני שם או לא שם? לא, זה לא אותו דבר. אבל אלה לא מסעדות שלי, אלה מסעדות שאני מייעץ להן, זה אחרת. אם לאסף ולאורי חשוב שיהיה הרבה מסעדות והם מוצאים את הדרך איך לעשות את זה אז זה ממש בסדר, לי זה פחות מתאים ולי טוב אחרת".
מסעדה? אין מצב להרוויח היום
אחרי הפרידה מהקבוצה הצבעונית של מחניודה, הוא דווקא חשב שהוא יישב בבית ויילך ללמוד משהו, אבל מהר מאוד הוא נשאב חזרה לתוך עולם המסעדנות: "מצאתי את עצמי בחזרה בתוך עולם המסעדנות, לא כי חיפשתי את זה אלא כי יזמים פנו אלי. התקשרו אלי מגרמניה ושאלו אם אני מוכן לייעץ למסעדה בפרנקפורט, וככה נשאבתי חזרה לעולם הזה עם פחות מחוייבות".
והארוחות שאתה עושה כאן בבית?
"אני מאוד אוהב לבשל ויותר משאני אוהב לבשל אני אוהב אנשים. זה כמו מישהו שמנגן ורוצה לחלוק את המוזיקה שלו עם הקהל, או כמו צייר שרוצה לחלוק את הציורים שלו עם אנשים. אני לא יכול לבשל לעצמי כל הזמן, אני צריך קהל כי אחרת זה לא שווה. בשורה התחתונה אני צריך פידבק, אני צריך לראות ולהבין באמת אם היה לו טעים, ואם לא היה טעים אז להבין מה. אני גם מודע לחלוטין לגמרי שיש אנשים שלא יאהבו את מה שאני עושה".
אתה מתבאס כשאומרים לך שלא טעים?
"הרבה פחות מפעם. אם יש לך סרוויס של 500 איש ו-499 מרוצים, האחד הזה שלא מרוצה הורס לך את כל הערב, ממש עושה לך כאב בטן. אני לגמרי יכול ללכת הביתה עם כאב בטן מלקוח אחד כזה, והמחשבה איפה פישלנו ומה עשינו לא נכון תטריד אותי".
מה עובר היום על מסעדנים בתקופת הקורונה? אפשר בכלל להרוויח משהו ככה?
"אין מצב להרוויח היום במסעדה. מסעדה שפועלת על פי התו הסגול ומעבירה רק חצי מהאנשים שהייתה רגילה להעביר לפני הקורונה, היא נפגעת כלכלית, אין מה לעשות. קשה מאוד להרוויח ככה. גם הקטע של המשלוחים לא רווחי אם עובדים לפי הכללים – וגם דרך וולט זה לא רווחי. וולט חותכת את הרווח, אבל זה לפחות נותן משהו למחזור של המסעדה ותעסוקה לעובדים, וככה מצליחים לשמור את הראש מעל המים".
אז מה פתאום עכשיו לפתוח את שמחה ששון?
"קודם כל זה דוכן אוכל ולא מסעדה, ואני שותף קטן במקום. כמובן שבגלל ג'ון של אורלי אני מחובר ומעורב יותר מהרגיל ויש לי גם מעורבות רגשית, אבל אני לגמרי שמח שאני לא מעורב במסעדות כמו שהייתי קודם".
אז איך זה בדיוק עובד עם שמחה וששון?
"קודם כל, אני לא צריך להיות שם כל היום, המעורבות שלי אחרת. אני יותר בעמדת היועץ, אני מכוון, מלמד ומסביר. לשמחתי גם מקשיבים לי שם אז זה יתרון. ג'ון והחבר שלו עושים שם יופי של עבודה, ודווקא בימים של הקורונה אתה לא צריך לשבת וכל זה אתה לוקח את הפיתה שלך וממשיך שמח הלאה".
התפריט של שמחה וששון לא מסובך מדי – הכל שם בפיתה: יש קבב עגל עם טחינה ועמבה; יש בשר שפונדרה מפורק שנצלה שעתיים ומוגש עם קרם פרש ווסאבי; יש מנה של קבב עוף עם מוצרלה בתוך פיתה; יש חזה עוף טחון עם שוקיים, בצל, פטרוזיליה, כוסברה ומוצרלה מגוררת מעל - מה שמוסיף לחות ושומניות לתערובת והקציצה עסיסית והמוצרלה זולגת מבפנים בשנייה שנתתם ביס; יש שם גם דג עם צזיקי; ומנה טבעונית של ירקות קלויים וגם צ'יפס מתפוחי אדמה שנחתכים במקום.
"כשייגמר הסגר אני הולך להכניס גם מנה של חריימה טבעונית", הוא מבטיח, "וכבר יש לנו קופסת משלוחים ממותגת. העובדים עובדים עם כובע שכתוב עליו 'גוד טיים' וכולם שם מקועקעים, חוץ ממני. אני כבר לא אעשה לעצמי קעקועים".
אתה בן 72, לא חשבת לפרוש ולפנות את הדרך לטבחים עם הקעקועים?
"אני בשבע שנים יותר זקן מאבא שלי. לפעמים אתה אומר שגיל זה רק מספר, אבל כשאני חושב על החיים שלי אני רואה שאני פעיל, ויש ימים שאני עומד על הרגליים משבע בוקר ועד חצות, אבל גם בימים קשים כאלה יש לי יתרון - שאני יכול למחרת לקום בבוקר בנחת ולהסתכל כל היום על הים, כי אני שולט בזמן שלי".
אז אין סיכוי שתפתח אי פעם עוד מסעדה?
"מסעדה שלי לא, אבל אני מאמין שתמיד אהיה קשור באיזשהו אופן למסעדות. גם כשאני עושה רק ייעוץ אני תמיד מגיע להסדר עם בעל המסעדה ומקבל כמה אחוזים מהעסק. אני לא עושה את זה בשביל הכסף, הכסף לא עושה לי את זה, אני עושה את זה בשביל להרגיש מחוייב, כי כשיש לך אחוזים אתה מחובר למסעדה. היום יש לי אחוזים בפאלומר, בשתי המסעדות בפרנקפורט ובברלין, ועכשיו בשמחה וששון. אבל אחרי הכל הקשר שלי הוא לא למסעדה עצמה אלא לאנשים ולעובדים שעובדים שם. אם אני מגיע למסעדה בפרנקפורט או בלונדון והעובדים מקבלים אותי בצהלות שמחה, בחיבוקים ובכפיים, אז אני מבין שמשהו טוב כנראה עשיתי".
