היא פשוטה, היא טעימה והיא משגעת את הישראלים - עראייס, חתיכת פיתה שבתוכה בשר טחון ומתובל, צלויה על הגריל. המנה הזאת כאילו מתמצתת את הישראליות בביס אחד: פיתה, קבב והכי מהר שאפשר.
אבל מה בדיוק הסיפור שלה ואיך היא נכנסה בטירוף כזה כמעט לכל מסעדת בשר ישראלית? מסתבר שכמה שהמנה הזאת פשוטה, ככה היא מסובכת, והפוליטיקה הצליחה למצוא את דרכה גם למנה הזאת.
השפים הערבים טוענים שהיא הגיעה מהמטבח הערבי, השאמי. על זה אין ויכוח. אבל כשהם עומדים נדהמים מול הפופולריות שהמנה הפשוטה הזאת זכתה לה בתפריטי המסעדות הישראליות, הם אומרים - אל תשכחו מאיפה המנה הזאת הגיעה, ואם לא קשה לכם אז בבקשה תנו לנו גם את הקרדיט שמגיע לנו.
מנגד יש את השפים שיגידו שהמהות של המטבח הישראלי מבוססת על ערב רב של תרבויות, מטבחים וטעמים, ולא הקרדיט הוא הסיפור.
השאלה מאיפה העראייס הגיע אלינו מורכבת לא פחות. והתשובה לשאלה הגדולה הזאת, גם היא הכי ישראלית בעולם - תלוי את מי שואלים. יצאנו לבדוק עם חמישה שפים איך הכל התחיל.
"אני אומר לך חד וחלק שאנחנו המסעדה שהקפיצה את העראייס לתודעה, וזה אפילו לא נתון לפרשנות", מכריז השף יהונתן בורוביץ' ממסעדת m25 בשוק הכרמל בתל אביב. "את המסעדה פתחנו את המסעדה עם שלוש מנות - שווארמה, מינוט סטייק ועראייס. את המנה של העראייס, יניב בר-נור, מבעלי המסעדה, ראה בנצרת. אני דווקא זוכר אותה ממקום שהיה באלנבי לפני כמה שנים וקראו לו 'המעורב'. גם שם ניסו לעשות עראייס.
"כשפתחנו את המסעדה הבנתי רק באופן כללי מה הרעיון של הדבר הזה - פיתה שממולאת בקבב וצלויה על המנגל. פתחנו את המסעדה בלי לעשות טסטים ובלי טעימות, ולא היינו סגורים מה נגיש. אני זוכר שבאחד הימים, רגע לפני הפתיחה, יניב וירון (ירון קסטנבוים, מבעלי מסעדת m25, ת"ג) עמדו והתחילו להתווכח איך עושים את זה - עם פיתה דרוזית או עם פיתה רגילה. ההתחלה הייתה ממש כמו בסיפורים, שמעתי אותם מנהלים את השיחה הזאת ומיד אמרתי להם שקוראים לזה עראייס.
"בעוד הם מתווכחים פתאום עמדו לנו מאה אנשים בדלת, והבנתי שאני צריך לטפל באירוע. בהתחלה הכנו את המנה עם פיתה דרוזית, ואחר כך כל יום שינינו אותה קצת עד שהגענו לגרסה הסופית. לוקח זמן עד שמבינים בדיוק איך המנה צריכה להיות. מהרעיון של הפיתה הדרוזית ירדנו די מהר.
שף יהונתן בורוביץ': "זה ויכוח פוליטי במהותו אבל אנחנו לא נכסנו כלום, אנחנו ראינו את המנה במטבח הערבי, ועשינו לה את הגרסה שלנו"
"היום המנה מגיעה עם עגבניות ולימונים כבושים והרעיון לאכול את הכל ביחד - יש שם גם פטרוזיליה ובצל, ויש גם שומן של טלה, ויש גם פלפל חריף, פיתה וטחינה, זה ביס נורא ישראלי וכל מה שתוסיפי לו תגרעי ממנו. אנחנו התחלנו את הדבר הזה וזה הפך ללהיט היסטרי, ואני מאוד שמח על זה".
אז גנבנו את המנה הזאת מהמטבח הערבי?
"זה ויכוח פוליטי במהותו אבל אנחנו לא נכסנו כלום, אנחנו ראינו את המנה במטבח הערבי, ועשינו לה את הגרסה שלנו. אני עושה במסעדה שלי גם חזרת, גם לשון וגם עראייס ואני גאה מאוד במה שאני עושה. בסוף חשוב לזכור שרעינוות טובים יש לכולם, רק השאלה היא איך הביצוע. אנחנו הבאנו ביצוע ממש טוב של המנה הזאת. אף אחד לא לוקח בעלות על זה ואף אחד לא המציא את זה".
וכשאתה רואה אותה שמגישים אותה היום כמעט בכל מסעדה?
"אני גאה. אני לא חושב שלקחו לי או גנבו לי. מי שהבין את הפרנציפ ועשה גם - כל הכבוד לו".
"אני זוכר היטב איך הטירוף הזה התחיל", נזכר השף עזרא קדם, "חזי סימנטוב, הכתב לענייני ערבים של ערוץ 10 עשה כתבה במחנה הפליטים בלאטה ליד שכם, וראיין אנשים שגרו שם. מאחוריו, ממש בתוך הפריים, היה אחד שהכין קבב ועראייס. סימנטוב פנה אליו ושאל אותו מה בדיוק הוא מכין שם, והאיש הסביר.
"עומר מילר, שצפה בכתבה הזאת, ובאותם ימים התעניין מאוד במנגלים ובבשר, סיפר את זה לחבר שלו, השף ירון קסטנבוים, וירון התחיל לדחוף את זה במסעדה שלו בשוק הכרמל. מאז זה לא עוזב אותנו".
שף עזרא קדם: "ישראלים לעד ירצו ויעדיפו פלאפל, שווארמה וצלחת חומוס - עם פיתה. הפיתה היא פגישה מזדמנת בין כל אלה, והיא מייצגת אותנו ואת הגישה הישראלית - אנחנו רוצים את האוכל עכשיו ומהר"
ואנחנו אימצנו את זה כי זה בשר או כי זה פיתה או כי זה שילוב של של שניהם?
"המגמה, שתמיד הייתה ומתחדדת עכשיו עוד יותר, היא שישראלים לעד ירצו ויעדיפו פלאפל, שווארמה וצלחת חומוס - עם פיתה. הפיתה היא פגישה מזדמנת בין כל אלה, והיא מייצגת אותנו ואת הגישה הישראלית - אנחנו כל הזמן רוצים את האוכל עכשיו ומהר. במסעדת 'ארקדיה' היה חלון במטבח שצפה לרחוב, ושם הטבחים היו מנקים דגים. עד יומה האחרון של המסעדה היו עוברים מחוץ לחלון עוברי אורח ושואלים את הטבחים: 'אחי, יש לכם פה משהו בפיתה?' ההתעסקות הזאת בבשר ובפיתה זה סוציולוגי, תרבותי ועדתי".
אגב זה, יש שיגידו שנכסנו למטבח שלנו את המנה הזאת מבלי לתת קרדיט למטבח המקור. מה דעתך על זה?
"זה אומר משהו על היכולת שלנו לאמץ דברים במהירות, ערב רב של מטבחים מרכיבים את המטבח הישראלי שלנו. זה לא נכוס קולינרי מתוך כיבוש אלא מתוך זה שעירוב התרבויות בישראל מנפק מטבח מעניין כי יש בו הכל מהכל וטרי. מגישים גם סשימי וטרטר במסעדות ערביות. כשמטבחים של ערבים עושים את הדברים שלנו אני רואה את זה בתור מחמאה. כשילדים ערבים אוהבים לאכול בצהריים שניצל - מישהו צועק שגנבו את זה ליהודי אוסטריה? לא".
השף עומר מילר בתגובה: "יכול להיות שמה שעזרא מספר זה נכון, אבל אני לא זוכר שום דבר כזה על כתבה במחנה הפליטים בלאטה. בישלתי הרבה מאוד שנים יחד עם עזרא, יכול להיות שסיפרתי לו משהו בסגנון. האמת היא שיש לי זיכרון בעייתי, דיברנו על המון דברים חשובים במהלך השנים, הייתה תקופה יפה ובילינו הרבה, לא תמיד היו לי שלושה ילדים במושב. אבל את יכולה לכתוב שאני אוהב מאוד עראייס".
"האמת שיש הרבה גרסאות סביב השאלה איך בדיוק הגיע העראייס למסעדות הישראליות", אומר השף יוסף (זוזו) חנא ממסעדת מגדלנה. "במטבח הלבנוני הוא תמיד היה נוכח כמנת פתיחה או כמנת ביניים. הלבנונים מכינים את זה מפיתה דקה ובעראייס שלהם יש פחות לחם ויותר בשר, הישראלים הפכו את הגרסה - יותר לחם ופחות בשר.
"הכל התחיל לפני עשר שנים כשהיה לי דוכן פאסט פוד בשם ק-בב בצומת כוח בצפון. שם הייתה לי מנה של עראייס שהיה כמו לאפה ארוכה, ובפנים הייתי מורח גם טומייה, שזה ממרח שום שמכינים אותו משמן זית, שום, מיץ לימון ומלח. הייתי מבקר אז הרבה במסעדות לבנוניות בעמאן, בירת ירדן, ושם הייתי אוכל את זה הרבה. ככה החלטתי לעשות את המנה הזאת. שפים כמו ירון קסטנבוים, עזרא קדם ומאיר אדוני היו מהראשונים שהגיעו לשם ונחשפו לרעיון. פתאום כולם קלטו שזה מעניין ושיכול להיות כאן מתחרה טוב לשווארמה ולהמבורגר, שפים כמו ירון (קסטנבוים, ת"ג) העלו את זה מדרגה, הכניסו את זה למסעדות בתל אביב וזה הפך ללהיט.
"הרעיון שלי להגיש את זה נולד לפני שמישהו בכלל חשב על זה. יום אחד הגיעו לדוכן שלי בצומת כוח שני אנשי עסקים רציניים מניו יורק והציעו לי לקחת את הפטנט הזה, לפתוח סניף בתל אביב ולהפוך את זה תוך כמה שנים לרשת עם 20 סניפים. הטעות שלי הייתה שלא קלטתי שזה להיט, ושפתחתי את הדוכן הערבי הזה בצפון ולא ישר בתל אביב. הרעיון היה מקסים, אבל הדוכן הזה בסוף נסגר והפך למסעדה. היום אני מגיש את העראייס במגדלנה בתוך פיתות קטנות שלהן אני מכניס בשר של קבב.
"גרסה נוספת אומרת שהשפים הישראלים נחשפו לזה אצל אל זעים בנצרת, שם יש לו דוכן קט עם מנגל פחמים ליד תחנת אוטובוס. אל זעים שם על המנגל פיתות גדולות והוא גם קורא לזה בשם האמיתי של המנה - עראייס".
מה חייב להיות בעראייס אותנטי?
"חייב להיות בעראייס חייב להיות שום, עגבנייה, בצל ובהארט - כל זה בתוך המסה של הקבב. היום מרוב שהעראייס התפתח אנחנו רואים גם עראייס דגים או עראייס טבעוני כמו שיש לי במגדלנה - עם שולבטו במקום בשר, זה פיתה עם בורגול, קישואים וחובזה".
ומה תגיד למי שאומר שהמטבח הישראלי ניכס את המנה הזאת לעצמו מבלי לזכור מאיפה היא הגיעה?
"אני גם חושב ככה, כי עשו לא מעט כתבות על עראייס במהלך השנים ולא הזכירו בהן את המטבח הערבי בכלל. אני יודע בוודאות שחלק מהשפים, והם גם מודים בזה, הכירו את העראייס אצלי. אני מרגיש שפה פספסו אותנו. גם בילדות הייתי אוכל משהו דומה לזה בבית".
"פעם ראשונה שנתקלתי בעראייס הייתה באירוע ברביקיו אצל חברים. ראיתי איך הוא מכניס בשר לפיתה ומאז זה ישב אצלי בראש. זה היה שנתיים לפני שבכלל פתחנו את הקצבייה", נזכר השף ירון קסטנבוים, מבעלי קצביית מיטמרקט בשוק הכרמל. "הייתה לנו פלאנצ'ה בקצבייה שהעמדנו אותה בכוך, והיינו פורסים חתיכות בשר וזורקים עליה. יום שישי אחד עמדתי שם עם יניב השותף שלי, שרצה לפתוח מקום ליד הקצבייה, ודיברנו על המנות שנגיש במקום החדש. יניב נזכר במנה של עראייס שהיו מכינים בדוכן שהיה ברחוב אלנבי בשם המעורב, ומיד נזכרתי במנה שאכלתי אצל החברים, והחלטנו ללכת על זה. ככה הכל התחיל.
"לזכותו של בורוביץ' ייאמר שהוא בסוף פיתח את המנה שמגישים שם היום - הוא הביא את השיטה של צלייה במחבת, אחר כך הברשה בשומן בקר, צלייה נוספת על הגריל ובסוף בתנור של הפיצה ב-300 מעלות בשביל שהמנה תקבל את הקראסט שלו. בורוביץ' הביא את זה לרמה שהביא.
"אני הייתי יושב פעם בשוק לוינסקי במקום של בחור שקוראים לו אריק, ושם היה לו סלט עם נענע, עגבניות ובצל, ופשוט חיברתי בין הסלט הטעים הזה והטחינה לעראייס".
אומרים שהכל התחיל בכתבה בחדשות על מחנה הפליטים בלאטה.
"לא היה ולא נברא. אני אפילו לא מכיר את הסיפור הזה. בוודאות זה לא היה ככה. בפעם ראשונה שראיתי את העראייס זה היה בבית פרטי".
עראייס בשר טלה
מתכון של מסעדת m25
מצרכים (ל-4 מנות):
4 פיתות, חצויות
מעט שומן בקר או שמן זית לצלייה
למילוי -
280 גר' בשר בקר טחון עם 40 גר' שומן טלה (בקשו מהקצב החביב עליכם ערובת קבב טלה- לא מתובלת)
1/2 צרור פטרוזיליה
2 בצלים לבנים, קלופים
2 כפיות מלח דק
1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה:
- קוצצים או טוחנים את הבצל והפטרוזיליה.
- מוסיפים אותם למסת הבשר הטחון, מתבלים במלח ופלפל ולשים ליצירת מסה הומוגנית.
- יוצרים 8 כדורים שווים בגודלם וממלאים איתם את חצאי הפיתות.
- מהדקים את הפיתות, שפה אל שפה, מברישים בשמן זית או שומן בקר, וצולים על מנגל פחמים מכל הכיוונים במשך 4 דקות.
עראייס צמחוני
המצרכים (ל-4 מנות):
4 פיתות, חצויות
1 כף שמן זית
למילוי -
3 חצילים קלויים על אש גלויה, ללא קליפה, מסוננים
4 כוסות עדשים שחורות מבושלות ומסוננות
1 בצל לבן, קצוץ
1/2 כפית מלח דק
אופן ההכנה:
- קוצצים את בשר החציל הקלוי ומערבבים עם העדשים, הבצל, שמן הזית והמלח. מערבבים היטב.
- חוצים את הפיתות. יוצרים 8 כדורים שווים בגודלם וממלאים איתם את חצאי הפיתות.
- מהדקים את הפיתות, שפה אל שפה, מברישים בשמן זית, וצולים על מנגל פחמים מכל הכיוונים במשך 4 דקות.
