עד לפני תחילת הקורונה הטרנד החם של מסעדות בבתי מלון, שטף את כל הארץ: ממאיר אדוני במלון קרלטון בתל אביב ועד מסעדה במלון מדיטרה בנתניה. נכון שבתל אביב נפתחו הראשונים, וגם הרוב המוחץ - הוטל מונטיפיורי הוותיקה, ואחריה משייה במלון מנדלי, קפה פופולר במלון סמואל, קפה נורדוי בהוטל נורדוי, ג'ורג' וג'ון במלון דריסקו, דון קמיליו במלון דה ג'אפה ועוד; אבל בתי מלון נוספים ברחבי הארץ מהר מאוד הצטרפו לטרנד, כמו מלון הבוטיק ליר בגדרה, שפתח מסעדת שף, אברטו, בקומת הלובי של המלון.
מסעדת אלנה, של השף ברק אהרוני, נסגרה גם היא עם תחילת המשבר, אבל לפני ימים אחדים, אחרי סגירה ארוכה, הודיע אהרוני לעובדים כי הוא מסיים את עבודתו במסעדה, אחרי שמונה שנים
המגמה של פתיחת מסעדות במלונות בוטיק ברחבי הארץ, אולי כבשה את עולם המסעדנות בשלוש השנים האחרונות, אבל נמצאת עכשיו בצרות: יומיים לפני הסגר הראשון הסתיימה לאלתר פעילותן של כמה מסעדות השוכנות בבתי מלון, בשל משבר הקורונה שפגע בענף התיירות. חלק מהמסעדות לא נפתחו מאז חודש מרץ האחרון - ועד היום: מסעדת בלו סקיי של השף מאיר אדוני, השוכנת במלון קרלטון בתל אביב, מסעדת ים של אדוני שנמצאת במלון קראון פלזה בירושלים ונפתחה רק שבועות ספורים לפני הסגר הראשון, מסעדת "קלואליס" הכשרה במלון הילטון בתל אביב, מאפו הכשרה של ניר צוק ומסעדת "קפה נורדוי" ששכנה בהוטל נורדוי בתל אביב.
ב-2019 כמעט כל מלון בוטיק בארץ רצה להתהדר במסעדה שווה ובשף בעל שם. אבל מה עכשיו כשברור שלמסעדות האלה אין זכות קיום ללא המלון והתיירים? נכון לעכשיו, בעיצומו של הסגר השלישי, אף אחת מהמסעדות שצויינו לעיל עדיין לא נפתחה מחדש. ואז גם טבעי שיתחילו הצרות הגדולות באמת: מסעדת אלנה, של השף ברק אהרוני, נסגרה גם היא עם תחילת המשבר, אבל לפני ימים אחדים, אחרי סגירה ארוכה, הודיע אהרוני לעובדים כי הוא מסיים את עבודתו במסעדה, אחרי שמונה שנים.
אהרוני עבד במסעדה של המלון החל מיומה הראשון. "התקופה לא פשוטה", הוא מסר הבוקר, "והגיעה העת לסיים את ההתקשרות. אני עדיין לא יודע מה אני הולך לעשות, יש כמה דברים על הפרק אבל שום דבר עדיין לא לא סגור וחתום".
"נכון שהמסעדות במלונות היו ה-דבר, אבל כרגע יש לנו הרבה סימני שאלה על איך הדבר הזה יעבוד ביום שאחרי", אמר ירון ליברמן, מנכ"ל מלון נורמן בתל אביב, בתגובה לעזיבתו של השף ברק אהרוני. "אנחנו לא יודעים מתי נפתח, יש הרבה משתנים שאנחנו תלויים בהם כמו ארוחת הבוקר - בופה או לא בופה? עדיין לא יודעים. בדקנו גם אופציה לעשות בינתיים משלוחים, אבל זה לא אנחנו. אנחנו יודעים במה אנחנו טובים ומה לא שלנו. אנחנו מתכננים את היום שאחרי".
המלון - גב כלכלי
מה היה במודל הזה שעשה כל כך טוב - הן לשפים והן לבתי המלון? ברוב המקרים המצב היה כזה שהמלון נתן למסעדן חופש פעולה כמעט מוחלט - בתפריט ובניהול המסעדה.
גלעד דאבוש: "הקורונה גרמה לאנשים לעצור רגע, לחשוב, להסתכל פנימה ולפעול בצורה יותר מודעת, ואני לא בטוח שכרגע ההוצאה החכמה היא להשקיע במסעדות יוקרה בבתי מלון"
למסעדן היה את הגב הכלכלי של המלון, והוא גם נהנה מקהל המבקרים של המלון. ולא רק זה - מלונות בוטיק, ברוב המקרים, ממוקמים בלוקיישנים טובים, מה שמייקר את דמי השכירות באזור, ואלמלא המלון, ספק גדול אם אותה מסעדה יכלה לשכור את הנכס. אבל כל זה היה נכון עד לקורונה. ברגע שבתי המלון נסגרו, ונכנסו לשעתם הקשה מכל, המסעדות נסגרו איתם.
גם מסעדת קאמאקורה במלון העסקים אינדיגו במתחם הבורסה ברמת גן, סגורה עכשיו. המסעדה, חזרה לפעול מיד אחרי הגל הראשון, אבל מאז נסגרה. ארבעה חודשים של עבודה הושקעו בה טרם הפתיחה, הציוד יובא מחו"ל, והמפעילים קיבלו אישור מעיריית רמת גן ומהמלון להושיב לקוחות בחוץ. אבל כל זה לא עזר. לפני כחודש השף גלעד דאבוש, שהיה שף המסעדה, עזב גם הוא, והצטרף לקבוצת מסעדות אסתיות. דאבוש עבד בעבר גם במסעדת דיינינגס, מסעדה נוספת במלון נורמן בתל אביב.
"את קאמאקורה ייעדנו להיות פיין דיינינג יפני עם אוכל מוקפד", מסר דאבוש, "כי זה היה חלק מהטרנד. לפני זה עבדתי בדיינינגס והכרתי מקרוב את כל הנושא של מסעדות במלונות. אז, לפני שנתיים, כל מלון בוטיק רצה מסעדה מוקפדת. גם אני והמשקיעים ראינו את ההזדמנות הזאת, ופתחנו את קמאקארוה במלון. בהתחלה היא עבדה יפה מאוד, אבל אז הפתיעה אותנו הקורונה. פתחנו וסגרנו לפי ההנחיות ולפי מה שנדרש מאיתנו, אבל בסופו של דבר בסגר השני, שהתארך, עשיתי חושבים עם עצמי - ושאלתי לאן הרוחות נושבות ולאן עסקי המסעדנות הולכים. לדעתי אנשים יילכו פחות למסעדות במלונות בזמן הקרוב, מה גם שהמלונות סגורים".
אבל לא רק המסעדות במלונות סגורות - כל המסעדות סגורות.
"נכון, אבל רציתי להמשיך לעבוד וליצור, והבנתי שדווקא לאוכל הקז'ואל הביקוש הולך וגדל. אני הולך להקים רשת מסעדות אסייתיות שהיא קז'ואל, וזה בדיוק נראה לי הכיוון והעתיד בעקבות הקורונה".
מה אתה חושב עתיד המסעדות בבתי המלון?
"בסופו של דבר תמיד יהיה צורך במסעדה שכיף לשבת בה והאוכל בה מוקפד. המסעדות יחזרו, רק השאלה היא מתי ומתי יהיו תיירים. אני חושב שהמצב לא הולך להשתנות בזמן הקרוב, למרות החיסונים. הקורונה גרמה לאנשים לעצור רגע, לחשוב, להסתכל פנימה ולפעול בצורה יותר מודעת, ואני לא בטוח שכרגע ההוצאה החכמה היא להשקיע במסעדות יוקרה בבתי מלון. יכול להיות שבעתיד יהיה קהל סציפי שימשיך לצאת, לשלם ולרצות לחלום על אוכל מוקפד, אבל לא בטוח שהקהל הזה יהיה מספיק בשביל למלא מסעדות יוקרה בבתי מלון".
