שבע שנים וחצי עברו מאז שאבירם חיוקה (39) הגיע לשלישיית הגמר במשחקי השף, ועדיין מזהים אותו כשהוא הולך ברחוב או משוטט בשוק מחנה יהודה בירושלים. גם בתל אביב זה קורה לו, לא רק בעיר הבירה. לפעמים צועקים לו "חיוקה בפיתה", על שם המקום שהיה לו ונסגר עם הפסדים גדולים, רגע לפני שהגיעה הקורונה, ולפעמים רק מצביעים עליו מרחוק.
"הפיתה נדבקה אליי", הוא אומר, "ו'חיוקה בפיתה' זה שם זכיר, אז ככה קוראים לי ברחוב. לפעמים קוראים לי גם 'חתול רחוב', זה כינוי שאסף גרניט הדביק לי בתוכנית, כי הוא טען שאני חתול רחוב שתמיד נופל על הרגליים. אולי הוא צודק. אסף הוא אחד שיודע מה הוא אומר ומה הוא עושה".
וזה נעים לך שמזהים אותך?
"לא הלכתי לתוכנית בשביל להיות מפורסם או סלב, המטרה שלי הייתה לפתוח מסעדה משלי, זה הכל. רציתי שיבוא משקיע וישקיע בי, אבל זה לא הסתדר אז פתחתי לבד, ונפלתי".
וכנראה שאסף גרניט צדק וחיוקה באמת יודע איך ליפול, כמעט כמו חתול: אחרי שהפסיד את כל מה שהשקיע במסעדת אוכל הרחוב שלו, "חיוקה בפיתה", הוא מצטרף עכשיו למלון היוקרה הירושלמי "מצודת דוד" ופותח שם את "ורנדה", מסעדת שף, שאותה הוא מוביל. כמו חלום שהתגשם אחרי תקופה לא פשוטה בכלל שעברה עליו.
תקציר האירועים הולך כך: אחרי התוכנית וההעפלה לגמר, חיוקה נצמד לשף מאיר אדוני, ונסע איתו לפרויקט קולינרי בקוסטה ריקה. אחרי הפרויקט הוא המשיך למסעדת "המזללה" ומשם הוא הגיע לעסק הראשון שלו: "חיוקה בפיתה", מסעדת אוכל רחוב אותה הקים בבית הכוון בירושלים, ממש באמצע הטיילת.
"הייתי צריך לבחור - או להיכנס לבור תזרימי או לקבל אומץ ולסגור. מצד אחד זו הקלה כי אתה יודע שאתה ניצל מבור שלא תוכל לצאת ממנו, ומצד שני זה עצוב, כי זה משהו שבנית ואתה עכשיו נפרד ממנו"
במשך שנה הוא עבד יפה והחליט לעבור למקום גדול יותר במושבה הגרמנית. אבל אז, רגע לפני הקורונה, הכל השתבש. "אחרי שנתיים במושבה הגרמנית נאלצתי לסגור את הדלת", הוא מספר, "אבל סגרתי בגבורה".
למה בגבורה?
"כי אני לא חייב שקל לאף אחד".
למה בעצם סגרת?
"בעיקר כי עבדתי לבד. לנהל עסק כזה לבד זה מאוד קשה. צריך להיות בנאדם מיוחד מאוד בשביל להצליח, ומרוב שאוכל זורם לי בכפות הידיים, לא חששתי מהאתגר. השנה הראשונה בבית הכוון הייתה תקופה טובה, וגם השנה הראשונה במושבה הגרמנית הייתה טובה. מכרתי פיתה מגניבה, הייתי מוכר פלאפל עם עגבניות שחורות, שווארמה מאסדו, מעקודה בפיתה והרבה סלטים. הייתי מייצר הכל במטבח, והיה באזז גדול על המקום. המקום עבד טוב והייתי ומוכר כמות יפה של פיתות".
אז מה קרה?
"היה לי שותף ב'חיוקה בפיתה', היחסים איתו עלו על שרטון, ונאלצתי לפנות לדרכי ולהיפרד ממנו. כשפתחתי את המקום השני הוא תבע אותי על השם 'חיוקה בפיתה', אז שיניתי את השם של המקום ל'חיוקה שף תאכל', ושם התחילה הנפילה. זה היה מקום גדול של 60 מקומות ישיבה, וזה היה אוכל רחוב שלא התאים לרחוב עצמו – אין שם חניה וזה רחוב צדדי שקט בלי טראפיק עם מוסדות אוכל שעובדים בו שנים. נכנסתי לסטרס והייתי חייב להמשיך. חשבתי שהעסקה הזאת נכונה לי, חשבתי שאני על הגל, אבל מתברר שטעיתי".
זה מקרה קלאסי של שיכרון מההצלחה?
"באמת הייתה לי הצלחה גדולה ב'חיוקה בפיתה', יצרתי לעצמי שם טוב וקהל לקוחות לא קטן ורציתי להמשיך כי הרגשתי ש'חיוקה בפיתה' זה משהו שלי שאני המצאתי. במקום החדש הקונספט נשאר אבל היו שם יותר מקומות ישיבה וזה הזמין אנשים לשבת. מה שקרה זה שהמקום הפך להיות מסעדה והקטע של אוכל בפיתה נגמר כי כולם רצו בצלחת, אבל אני מכרתי בזול, וזה שינה את כל המשחק – שכר הדירה היה גבוה יותר משכר הדירה שהיה במקום הראשון ופתאום מצאתי את עצמי עם הוצאות של מסעדה. רק בשביל לפתוח את הדלת ההוצאות הקבועות היו 100,000 שקל, ועל כל מכה קטנה בכנף צריך לשלם ולהוסיף עוד".
איך הרגשת כשהבנת שאתה צריך לסגור?
"השנתיים שלי במושבה הגרמנית היו שנתיים של נטו עבודה, לא עזבתי לרגע את המסעדה, כל יום ייצרתי טרי את כל מה שמכרתי. כל מה שהיה לי השקעתי בהקמה של המקום, והייתי צריך לבחור - או להיכנס לבור תזרימי או לקבל אומץ ולסגור. מצד אחד זו הקלה כי אתה יודע שאתה ניצל מבור שלא תוכל לצאת ממנו, ומצד שני זה עצוב, כי זה משהו שבנית ואתה עכשיו נפרד ממנו. כל עסק שסוגרים זה עצוב ואני הייתי מחובר מאוד למסעדה. הפסדתי הרבה כסף".
גם פיתה זה אוכל
חודש אחרי הסגירה הגיעה הקורונה, וכמו כל השפים והטבחים חיוקה חיפש את עצמו, בישל הרבה בבית, למשפחה ולחברים, ואחר כך עשה גם קצת אירועים בשביל לשרוד. אבל חיוקה הוא שורד בנשמה: הוא נולד בירושלים כבן זקונים לאימא ממרוקו ולאבא מכורדיסטן.
"אוכל רחוב זה יותר רווחי ממסעדה, חד משמעית, כי יש לך פחות הוצאות תפעול, פחות מלצרים, ולרוב גם המקומות עצמם יותר קטנים, ומכאן גם יותר זולים. אני מרגיש שהקדמתי את זמני עם הפיתה"
את אהבת הבישול הוא קיבל, איך לא, מהבית, אבל בנסיבות טרגיות - בגיל צעיר הוא איבד את אימא, ונאלץ להכין לעצמו לאכול. "גדלתי בבית שאוכל היה בו העיקר", הוא נזכר, "נהניתי משני העולמות של שני המטבחים – המרוקאי והכורדי, ולמדתי הרבה מהסבתות שלי. החיים זה בית ספר וזו נקודה כואבת".
בצבא הוא המשיך באותו הכיוון ושירת כטבח, ואחרי הצבא הוא הלך ללמוד בישול במכללת הדסה. מאז הוא עבד בלא מעט מקומות ובהם "דארנא", מסעדה מרוקאית ליד מגרש הרוסים בירושלים; מסעדת "לה רג'אנס" עם השף דודו ביטון; ואחר כך במסעדת "החצר" הירושלמית, המסעדה של השף פיני לוי, המוכר יותר בשם "פיני בחצר".
התפנית הגיעה כשהשף ליאור חפצדי, נתן לו להוביל את המטבח של מסעדת "לארא" בירושלים, ורשם אותו לעונה הראשונה של "משחקי השף". שם הוא הכיר את מאיר אדוני, ומאז הכל היסטוריה. מסעדת "ורנדה" החדשה שלו היא התגשמות חלום – יש לו, לראשונה בחייו, מטבח שהוא כל כולו שלו.
"בורכתי בידע בבישול", הוא אומר, "לא משנה מה אני מבשל, זה יכול להיות פיתה וזו יכולה להיות מנה במסעדת כוכב מישלן. מה שמביאים לתוך האוכל זה ידע ורגש. גם פיתה זה אוכל, וגם היא קשורה לרגש".
לאיזה כיוון אתה חושב שאוכל הרחוב הולך?
"אוכל רחוב תפס מקום חזק, ומסעדנים פונים לשם כי זה יותר כלכלי. אוכל רחוב זה יותר רווחי ממסעדה, חד משמעית, כי יש לך פחות הוצאות תפעול, פחות מלצרים, ולרוב גם המקומות עצמם יותר קטנים, ומכאן גם יותר זולים. אני מרגיש שהקדמתי את זמני עם הפיתה. אחריי קמו הרבה דוכני פיתות ואני חושב שפתחתי להרבה מסעדנים ושפים את התיאבון".
פעם אוכל רחוב היה משהו פשוט, עכשיו נראה שזה רק הולך ומשתכלל, ולאו דווקא בקטע טוב.
"כי היום העטיפה צריכה להיות טובה ואתה גם צריך להביא הברקה. יש הרבה מסביב, זה לא רק ממה שבתוך הפיתה. אני מאמין בדרך שלי, היא הכי חשובה לי בכל מה שאני עושה, וכמובן גם במטבח".
המטבח הירושלמי היום מאוד מסקרן את העולם, אתה מרגיש את זה?
"אני מחובר לשורשים שלי, לבית שלי ולמקום שאני נמצא בו. האוכל שלי זה האוכל שגדלתי עליו בירושלים, אוכל כורדי ומרוקאי. ירושלים היא עיר גדולה ויש בה הרבה עדות ובגלל זה היא נורא ססגונית, אבל העיר הזאת קשה לשפים כי זו עיר ביקורתית מאוד. לכל אחד פה יש דודה או סבתא שעושה את המנה הזאת אחרת או יותר טוב, ולפעמים הקהל הירושלמי הופך להיות קשה מרוב המבחר של האוכל העדתי שיש פה. אבל אני לא מוותר על ירושלים לשנייה, לא על הקהל ולא על העיר. התחרות קשה והקהל פה לא פראייר, קשה לרצות אותו, אבל זה אתגר".
ירושלים היא עיר שיצאו ממנה הרבה מאוד שפים כמו עזרא קדם, רפי כהן, ירון שלו, אביב משה, אבי לוי, יובל בן נריה ועוד.
"את אסף גרניט הכרתי בתוכנית, הזמן במחיצתו היה חוויה מטורפת, ואי אפשר שלא ללמוד מהאדם הזה. אני מסתכל עליו ומעריץ אותו, מגיע לו, הוא עובד קשה בשביל זה. עזרא קדם הוא האב הרוחני שלי, מדי כמה זמן הוא נותן לי 'סטירה' ומחזיר אותי למקום, אנחנו בקשר מאוד טוב ואני לפעמים גם עובד איתו באירועים. אני חושב שמירושלים יצאו כל כך הרבה שפים וטבחים בגלל התערובת של העדות, ירושלמים יותר מחוברים לצלחת. זה חינוך מהבית. אולי אנחנו חוצפנים באוכל שלנו ויותר מעיזים".
ירושלים היא גם עיר שאין בה שקט, אני מניחה שהמסעדות הן הראשונות להיפגע בכל תקרית שיש פה.
"אני חי כאן כל חיי, ואף פעם לא היה פה שקט, אנחנו חיים ככה כל הזמן וזו שגרה אצלנו. ברגע שמתרחש כאן אירוע קטן כולם מסתגרים ולא יוצאים, אני לא זוכר תקופה של רגיעה מוחלטת. אבל אל תשכחי שירושלים חיה לאורך כל השנה, היא לא עיר עונתית. תל אביבים פחות מבשלים בבית, כי הרוב צעירים, אבל כאן יש הרבה משפחות, אנשים מבשלים לעצמם בבית".
לכבוש את העולם - עם הרבה לימון
מסעדת "ורנדה" של חיוקה צופה אל החומות ואל הבריכה של המלון. היא ממוקמת במרפסת רחבה וחיוקה הקים אותה מאפס – הוא גייס צוות, בנה את הלוגיסטיקה וניסח את התפריט. "רוב המטבח שלי מקומי עם הרבה עשבי תיבול, שורשים ותבלינים", אומר חיוקה, "וכאן אני מנסה לקחת את ירושלים האותנטית ולהגביה אותה למסעדת שף. עבדתי עם מאיר אדוני, נגעתי באוכל גבוה, בישלתי גם לא כשר ועבדתי עם חומרי גלם משובחים כמו כמהין ואויסטרים, אבל תמיד חלמתי על מסעדה קטנה שאוכל להכין בה את האוכל שלי".
מה מתוך התפריט של ורנדה הגיע מהבית?
"הכל. כל הבישול שלי זה סוג של הבעה, בו אני מביע את מה שאני רוצה להגיד, זה חיבור של כל העולמות. קחי למשל את הקאדה – מאפה כורדי שהגיע מהבית. עשיתי מהאסדו מילוי של קובה והכנסתי למאפה. יצרתי גם סוג של איולי חמוסטה וקרם תרד. אני לוקח את כל הירוקים שמתבשלים במרק וטוחן אותם עם לימון כבוש. יש לי גם מנה של שקדי עגל, שזאת האהבה הגדולה שלי – חלקי פנים. המנה של שקדי העגל זו מנה שהבאתי מהצד המרוקאי שלי, רק החלפתי את הרוטב האדום של סבתא לרוטב צהוב".
אתה זוכר את הבישולים של אימא?
"בוודאי. לפעמים כשעוברת לי מחשבה עליה או געגוע, אז אני הולך להכין דברים שהיא הייתה מכינה כמו מעקודה קציצות דגים או קוסקוס כרובית ברוטב עגבניות, וככה אני מתנחם".
מה דעתך על הביקורת שמופנית כלפי טבחים שמגיעים לריאליטי ואחרי שנה בתחום כבר רצים לפתוח מסעדה?
"שף זה אורח חיים. כל החברים שלי שהם שפים שאוכלים בבית טוסט ונמצאים 13-15 שעות במטבח בעבודה. אין דבר כזה להיות חולה, אני לא זוכר שהייתי אי פעם חולה ולא הגעתי לעבודה. יום אחד, במסעדה בבית הכוון, נדבקה לי מצקת של מרק רותח ליד, אז תלשתי אותה והמשכתי לעבוד. לא קיבלתי שום טיפול רפואי, שברתי ביצה ומרחתי על הכוויה את הצהוב של הביצה והמשכתי לעבוד".
צהוב של ביצה?
"מסתבר שזו תרופת סבתא, לא נשארה לי שום צלקת על היד. ככה אמרו לי ועשיתי, ובאמת זה עזר".
אז ריאליטי מקצר את הדרך?
"ריאליטי זה קרש קפיצה ואנשים חושבים שזה מקצר את הדרך, אבל אני רוצה לגלות לכולם סוד – זה רק מאריך את הדרך והופך אותה לקשה יותר, כי המציאות של עבודה במטבח היא לא חולצה לבנה וצחוקים. מטבח זה סיר לחץ וצריך לדעת להתמודד איתו".
ותעשה שוב ריאליטי?
"פנו אלי אבל לא נראה לי כי אני עכשיו ממוקד מטרה. לצלם תוכנית טלוויזיה זה לוקח מלא שעות, ואתה כל היום סביב זה ולא יכול לעבוד".
יש לך טיפ לטבח צעיר שיצא זה עתה מתוכנית ריאליטי?
"לא להתייאש ולהמשיך לעשות מה שהם אוהבים גם ברגעים הכי קשים".
ומה אם השתן עולה לפעמים לראש?
"זה כבר אופי של בנאדם. פחדתי שיעלה לי אחרי התוכנית, אבל אני בא מבית שחינכו אותנו לא להתרברב, לעזור לזולת ולהיות בנאדם טוב – לא משנה מה יש לך או אין לך בחיים".
היית רוצה לפתוח מסעדה במקום שהוא לא ירושלים?
"הייתי רוצה לכבוש את העולם ואני עוד אכבוש אותו, עם הרבה לימון. החלום שלי זה לפתוח בחו"ל מסעדת מישלן כשרה, אבל זה עוד רחוק. בינתיים אני מקווה שהקהל הירושלמי יזכור אותי ויבוא לפה ושהתיירות תחזור לסדרה ותהיה פה יותר תנועה. אני שואף להיות הכי טוב, והחלום שלי זה שיבואו לפה אנשים מכל הארץ, כי אין יותר כיף מלהאכיל אנשים ולארח אותם. תמיד חלמתי על מסעדה משלי, ועכשיו אחרי 20 שנה של לימודים ועבודה קשה, זה קורה וזה פתאום בידיים שלי".
