השבוע, נכנסה מסעדת "שמונה" של איל שני בניו יורק למדריך מישלן, עדיין בלי כוכב, אבל עם המלצה של המדריך. ובכלל, נראה שהחודש האחרון במפעלות איל שני היה עמוס באירועים - לא פחות משלוש מסעדות חדשות פתח השף בשבועות האחרונים בעולם – בפריז, בלאס וגאס ובדובאי, והן מצטרפות לעשרות המסעדות שכבר פועלות ברחבי הגלובוס – מאוסטרליה הרחוקה דרך אירופה ועד לסינגפור ומיאמי.
לא הרבה מאלה שאוכלים פיתה במזנון או רוקדים על השולחנות בסלון, יודעים שבעצם אדם אחד אחראי על כל הדבר הזה – וזה לא איל שני. נו טוב, אולי זה גם איל שני, כי אחרי הכל בלעדיו כל החגיגה הזאת לא הייתה מתקיימת, אבל מי שבאמת מושך בחוטים, מחליט החלטות חשובות ובעצם מביים את כל הדבר הזה הוא הבמאי והמסעדן שחר סגל.
סגל הוא המוח מאחורי הקבוצה ומאחור האימפריה הזאת של איל שני. הקשר בינו לבין שני הוא אחד מהקשרים המיוחדים, היציבים והוותיקים בתעשייה, ו-15 שנה של שותפות מוכיחות שוב ושוב שכל מה שהם היו צריכים בשביל להצליח זה רק אחד את השני.
סגל: "בהדרכות שאני עושה לצוותים בעולם אני תמיד מספר על איל ואומר שלאיל יש שלושה כישרונות – לעשות אוכל, לדבר על אוכל ולפשוט את הרגל ואת שלושתם הוא עושה בהצלחה מרובה. נוצרה בינינו שותפות שחזקה מהחברות ועשינו דבר משמעותי לעצמנו, לאנשים מסביבנו ולעולם"
ביחסי הכוחות של סגל ושני דבר אחד ברור כשמש – אף אחד מהם לא יכול היה לעשות את זה בלי השני. רק איל שני או רק שחר סגל לא היו יכולים להגיע למפלצת הזאת של 45 מסעדות בעולם. שני היה צריך את סגל בשביל שיציל אותו מעצמו ומהדרמות הכלכליות ופשיטות הרגל שעבר (עם מסעדת אוקיינוס בירושלים ומסעדת אוקיינוס בהרצליה פיתוח), וסגל היה צריך את הטאלנט החד פעמי הזה שנקרא איל שני, בשביל לדהור איתו קדימה ולכבוש את העולם.
קווי הדמיון בין סגל (59) לשני (64) רבים, ולרגע הם אפילו נראים דומים, עם סקס אפיל כובש ובלורית מאפירה. עכשיו, אחרי שהשף השיל בחודשים האחרונים קילוגרמים רבים ממשקלו, גם מבנה הגוף שלהם דומה. וכן, גם האופן שבו הם מדברים וחושבים נשמע דומה – חידתי ופילוסופי, לפעמים באופן מוגזם. לפרקים הם נראים כמו שעתוק אחד של השני - ממחוות גוף מסוימות ועד הירושלמיות השלומפרית האותנטית.
"אני תמיד אומר שאני לא עובד קשה בכלל, ואף אחד לא מאמין לי", הוא מודה, "אני ישן בצהריים וסדר היום שלי מורכב מאסטרטגיה, קצת תרבות, קצת כלכלה של המערכת ואסונות בהתאם למה שהיום זימן לי. כל יום יש אסון אחר, לפעמים הוא קטן ולפעמים הוא גדול".
"השותפות בינינו היא טעות היסטורית שזו תוצאותיה. זה קרה בטעות, אף אחד מאתנו לא הבין לאן זה הולך. היום אני יותר מדי בג'ט לג בשביל להיות בהלם ממה שעשינו. אני מסתכל על זה לרגעים בגאווה, לרגעים בחרדה ולרגעים בעצבים"
במאי, מסעדן, איש עסקים – מה בדיוק ההגדרה של מה שאתה עושה?
"כשמציגים אותי כאיש עסקים זה נשמע לי מוזר כי אני לא יודע מה המשמעות של הדבר הזה. אני לא איש פיננסים זה בטוח. לא תמיד אני יודע להבחין בין הכובעים שלי, אני שמח לקום בבוקר ושמח במה שאני עושה, זה מאתגר אותי וזו הרפתקה. אבל לא תמיד חייבים להגדיר, אני לא מתעורר בבוקר ומחפש הגדרה. אני שחר סגל שעושה דברים. אני מביים הרבה פחות מבעבר, אבל עדיין מביים. אני מסתכל מבחוץ ואלה כאילו אלה דיסיפלינות שונות אבל מבחינתי זה אותו דבר לדבר על חנות בגדים או על מסעדה".
חיים של כוכב ב-NBA
היום שחר סגל חי חיים של רוק סטאר במסע הופעות או "כוכב כדורסל ב-NBA", כהגדרתו, טס ממסעדה אחת בעולם לשנייה, מתעורר לפעמים בבוקר ולא בטוח איפה הוא נמצא – בביתו בנווה צדק בתל אביב או בעיר אחרת בעולם: "אתה עולה על מטוס, אתה מגיע למדינה אחרת, מזג האוויר משתנה, אתה נכנס למסעדה בוינה ואתה חושב שאתה בתל אביב. הרבה פעמים אני מתעורר בבוקר ולא יודע באיזו מדינה אני נמצא".
את שני הוא הכיר במסעדת אוקיינוס בירושלים. סגל היה לקוח שהתעניין מאוד באוכל ושני היה הכוכב העולה בשמי הקולינריה. "הייתי כמה פעמים באוקיינוס, ואני זוכר את זה כחוויה מכוננת קולינרית, זה מהחוויות שקורות לך ונשארות איתך. עד אוקיינוס חשבתי שאוכל זה משהו אחר לגמרי. ללא ספק הייתי מחסידיו של איל מאז ומתמיד. לא הכרנו ולא היינו חברים, אבל כן היינו אומרים שלום פשוט כזה. ואז הוא פתח את מסעדת אוקיינוס בהרצליה, ביקשתי ממנו לבוא לבשל איתו וכשהגעתי למסעדה הגיעו יחד איתי גם מההוצאה לפועל".
"איל החליט למכור עגבנייה במחיר 24 דולר כי זה מה שהוא מאמין, ואז אנחנו מקבלים שני עמודים בניו יורק טיימס על הסיפור הזה, וזה הדבר הכי טוב שיכול היה לקרות לסלון בניו יורק"
שני פשט את הרגל גם בהרצליה, וסגל שראה את הכוכב הירושלמי במצבו הזמין אותו אליו הביתה לבשל. שם, במטבח של סגל, נרקמה לה החברות הגדולה בין השניים, חברות שהובילה אחר כך גם לתוכנית טלוויזיה משותפת בשם "אוכל למחשבה" ששודרה בערוץ 8 של הוט. זמן קצר לאחר מכן המפיק של התוכנית, אביב גלעדי, הציע לשני לפתוח מסעדה על הסט של התוכנית. שני פתח את מסעדת הסלון הנמצאת על גבול תל אביב-גבעתיים, בתוך מבנה ששימש בעבר כארווה. שבוע אחרי הפתיחה שני התקשר לסגל וביקש ממנו לבוא לעזור לו כי עוד רגע הוא שוב יפשוט את הרגל. משם ועד היום הם לא נפרדו.
כמה מסעדות יש לכם היום ברחבי העולם?
"יש לנו 45 מסעדות, אני חושב שזה המספר נכון להיום, אולי קצת יותר. בשבוע שעבר פתחנו בדובאי, בשבוע הבא אנחנו פותחים בפריז ולפני חודש פתחנו בוגאס. קשה לעקוב אחרי המספרים. יש לנו הרבה מסעדות".
ועוד היד נטויה.
"כן, אני רק התחלתי. במהלך השנה הקרובה צפויות להיפתח 10-6 מסעדות, כרגע יש לנו בהקמה מקומות בהולנד, בגרמניה ובצ'כיה שעוד לא נפתחו – כל אלה יהיו מזנונים. בלונדון – יש לנו שני מזנונים אבל נפתח שם עוד מסעדות כמו צפון אברקסס וסלון. עשינו גם שיתוף פעולה עם לירן וייצמן ושם אנחנו מתכננים לפתוח יחד עוד הרבה מזנונים ומסעדות בסגנון של צפון אברקסס".
נראה שהזוגיות ביניכם פורחת.
"אני לא מת על המילה הזאת 'זוגיות' אבל אנחנו שותפים לחיים, יש בינינו שותפות דרך".
אתה נותן לו להיות איל שני והוא נותן לך לנהל אותו?
"החלק המתבקש זה לתת לו להיות איל שני. איל מביא לפה אוכל אבל זה משהו שהוא יותר גדול מאוכל, זו תפיסת עולם ויכולת לדבר את תפיסת העולם הזאת ולעבור מבישול פיזי בצלחת ליכולת להסביר וללמד טבחים אחרים איך לעשות את הצלחת. איל לא יכול להיות בו זמנית ב-50 מסעדות בערב נתון, אז הפכנו לארגון שמאמין בתפיסת עולם הזאת שלו, ואנחנו עובדים בניסוח החוויה וההבנה של מה המשימה שלנו בעולם, ואז להעביר את זה הלאה. בדרך יש הרבה אנשים טובים ומוכשרים שמאמינים בצדקת הדרך הזאת. אני כמעט שלא מתעסק עם התפעול והניהול היומיומי".
ואחרי כל הפילוסופיה, מה עם כסף?
"כסף הוא תוצאה של עשייה וזה לא ההפך. אנחנו עושים מקומות ופוגשים אנשים, אנחנו לא עושים כסף. כסף הוא תוצאה של האירוע. יש אנשים שיש להם כישרון לעשות משהו שמטרתו כסף. לי אין את זה. אני למשל לא יודע לקנות בזול ולמכור ביוקר".
אי אשר להתעלם מהעובדה שיצרתם אימפריה כלכלית.
"אני לא מתעלם מהעובדה הזאת. יצרנו שיטה. בהדרכות שאני עושה לצוותים בעולם אני תמיד מספר על איל ואומר שלאיל יש שלושה כישרונות – לעשות אוכל, לדבר על אוכל ולפשוט את הרגל ואת שלושתם הוא עושה בהצלחה מרובה. נוצרה בינינו שותפות שחזקה מהחברות ועשינו דבר משמעותי לעצמנו, לאנשים מסביבנו ולעולם".
לא חששת להיכנס לתוך ההרפתקה הזאת עם שף שפשט רגל כמה פעמים?
"חשוב להבין שזה לא שקמתי בבוקר והחלטתי להיות שותף של איל שני. נכנסתי איתו כשותף למסעדת הסלון הראשונה ואף אחד מאתנו לא תכנן שזה יתגלגל ויגיע לאן שהגיע. השותפות בינינו היא טעות היסטורית שאלה תוצאותיה. זה קרה בטעות, אף אחד מאתנו לא הבין לאן זה הולך. היום אני יותר מדי בג'ט לג בשביל להיות בהלם ממה שעשינו. אני מסתכל על זה לרגעים בגאווה, לרגעים בחרדה ולרגעים בעצבים".
היו טענות בעבר כלפי הקבוצה שאתם מתנהלים כמו סוג של כת. אתם כת?
"אנחנו לא כת כי אנחנו לא עושים רע לאף אחד. אנחנו בהחלט ארגון אמוני שמאמין במה שהוא עושה במובן העמוק של המילה. ההמבורגר הוא התוצאה של מה שאנחנו עושים ולא המהות. המהות היא שכל אחד מהאנשים שעובדים איתנו בארץ ובעולם מבינים שאנחנו בעסקי פתיחת הלבבות. יותר קל לי להגיד לך בואי תעבדי בזה מאשר בואי תעבדי במסעדה".
השם של החברה שלכם הוא "החבר'ה היותר טובים" – יותר טובים ממי?
"גם השם הזה ניתן בטעות, זה רק שם של העסק. מה שקרה הוא שאני הייתי בצילומים והיינו צריכים לפתוח חברה, אז התקשרו אלי ושאלו אותי איך לקרוא לה, אז אמרתי החבר'ה הטובים. אמרו לי אי אפשר, השם הזה כבר תפוס, אז אמרתי - כלאחר יד באמצע העבודה - אז שיהיה 'החבר'ה היותר טובים' וזהו, ככה זה קרה. אבל זה רק שם ברשם החברות".
זה לא, זה גם היה כתוב על החשבון למעלה. זה לא מתנשא?
"אני לא מרגיש שאנחנו מתנשאים ברמת החוויה, ואני גם לא חושב שזו חוויית הקהל. ה'חבר'ה היותר טובים' זה לא מוטו שלנו, זה סתם שם. אני לא יודע אפילו אם העובדים יודעים שככה קוראים לחברה. בארץ קל להתבלבל בין התדמית הציבורית של איל למה שהוא באמת, ובאמת הוא יותר משוגע ממתנשא".
תגיד, איך פותחים כל כך הרבה מסעדות בעולם, איך המנגנון הזה בדיוק עובד?
"יש לנו שפה והעובדים מבינים מה בשפה ומה לא בשפה גם קולינרית וגם שירותית. התהליך שלנו זה הקניית השפה, ובסוף השפה הזאת נהירה. המקומות שלנו דומים וזה מפתיע כמה שהחריגות מהשפה צורמות. רוב המקומות שאנחנו פותחים זה שותפויות. ברוב המקומות אנחנו עושים שותפות עם שחקן מקומי – אנחנו מביאים את התוכנה ואנחנו עושים את כל ההדרכות והשותף מביא את החומרה – את המקום, את הניהול. קשה לפתוח מסעדות בטריטוריה שאתה לא מכיר ומניסיוננו עדיף לעשות את זה עם מישהו שמכיר. עכשיו לך תמצא מישהו שהוא רומנטי מספיק בשביל להבין ולעשות את זה בדרכנו. את האוכל של איל מאוד קשה להבין כפעולה ולא ככוונה. איל מגיע בסוף לכל מסעדה לקצה של התהליך, הוא נותן להם לחוות אותו וללמד אותם לחשוב".
אז אתם מייצרים בעולם עוד "איל שני"?
"על כל התפריטים בעולם היה כתוב פעם 'Powered by Eyal Shani' והיום כתוב עליהם 'Inspired by Eyal Shani'. זה לא איל מבשל אלא מבשלים את איל. אתה צריך לבנות מכניזם שמאפשר את זה. זה לא האוכל של איל זו ההשראה של איל ולפעמים זה יותר טוב מהאוכל של איל".
בטעויות צריך להכיר
אבל שחר סגל לא עוצר במסעדות ובסרטי פרסומות: לפני שמונה שנים הוא קרא כתבה בעיתון על תערוכה של מותג האופנה "אתא", ומפה לשם הוא נדלק על הלוגו הנוסטלגי והחליט לקנות אותו ולהקים לתחייה את המותג בעזרתה של יעל שנברגר שהייתה מעצבת תלבושות לפרסומות. "אני כל כך גאה לתלות בארון שלי בגדים של אתא. אני מרגיש שהארגון הזה נלחם על חייו – אם יש עסק גרוע יותר מאוכל זה אופנה, ולי ש את שניהם. אלה הם שני העסקים הכי גרועים שאפשר לחשוב עליהם".
מתוכננים עוד סניפים לאתא בארץ או בעולם?
"כרגע יש לנו ארבעה סניפים בתל אביב, זה מורכב אבל אנחנו בדרך לשם. באופנה זה מסובך כי אתה מתמודד עם גלובליזציה ועם ענקיות אופנה שאין לך שום כוח להתמודד מולן. למצוא קהל שיודע ומעריך אופנה ישראלית ויכול גם לשלם על זה, זו משימה מורכבת מאוד, אבל אנחנו עושים אותה בהצלחה. אני לא יודע להתמודד עם המחירים של זארה או H&M, יש שם כלכלה שגם אני לא מבין, ויחסית אני מבין כלכלה".
שמעתי שאתה לובש רק בגדים של המותג שלכם, אתא.
"כשאני לא בחליפה אני לובש רק אתא. זה או אתא או חליפה. כשאני צריך שריון אני לובש חליפה, זה לא קורה הרבה, אולי פעם בשבוע".
בקורונה נסגרו כל המסעדות שלכם בעולם, איך מכילים אירוע כזה? אתם דווקא מינפתם את זה מבחינה עסקית, כשהכל היה סגור שכרתם עוד ועוד מקומות בעולם.
"אני מדחיק את התקופה הזאת. החודשיים הראשונים היו מפחידים לא היה לי מושג ירוק איך להתחיל להתמודד עם זה. אבל אז חשבנו מה ההזדמנות כאן. תוך כדי זה לקחנו הרבה מקומות, בעיקר בארצות הברית, שננטשו או נסגרו. זה היה תרגיל מרשים בהישרדות. טענתי שהקורונה תיעלם ועובדה שהיא נעלמה חוץ מדור של ילדים שזה נצרב להם בתודעה. כיום יש אדוות של הדבר הזה כמו משבר כוח אדם, אבל המשכנו הלאה ללא ספק. כשזה אירוע כלל עולמי זה מרגיע, בסך הכל שרדנו את זה בגבורה יחסית".
במהלך הקורונה גם קיבלת התקף לב, אולי זה קשור ללחץ מהאירוע של המגפה?
"לא הרגשתי טוב ואשתי הכריחה אותי ללכת לבית חולים וזה נגמר בארבעה מעקפים והפסקת עישון של שבועיים. בדיעבד זה אירוע טראומטי לאשתי ולילדיי אבל בשבילי זה אירוע חיובי – כי כבר היה לי התקף לב מה עוד יכול לקרות".
אז המשכת לעשן. ושינויים אחרים באורח החיים, עשית?
"לא באמת, אבל זה כן משנה משהו תפיסתית. למורת רוחם של כולם לא עשית שום שינוי, ואני לא גאה בזה".
לפני כחודש זכיתם בפרס ראוי בתחרות פרסי המטבח הישראלי, אתה הגעת לטקס ישר משדה ההתעופה ונתת נאום פוליטי על המצב במדינה. אתה מוטרד מהממשלה החדשה?
"אמרתי בנאום שאני לא יודע לאן המציאות הפוליטית הישראלית הולכת, וכן, אני מוטרד. המקומות שלנו הם מקומות אוהבי אדם שמקבלים את כולם ומלאים בשמחת חיים. בסוו של דבר אני חושב שאני מאוד יהודי מהרבה אחרים, במובן תפיסתי. אל מול המציאות הפוליטית בארץ אנחנו חייבים להתעקש על הדברים האלה, המציאות נראית מאיימת".
אבל בתוך כל ההצלחות של הקבוצה יש גם כישלונות. לפני כשנתיים הם פתחו בקול תרועה רמה את המזנון הראשון בישראל מחוץ לתל אביב – בצומת בני דרור בעמק חפר. בסדרת סרטונים חכמים ומשעשעים הם פנו לכל תושבי המושבים באזור להגיע למקום. אבל בימים אלה הסניף נסגר.
מה קרה בבני דרור?
"אני טעיתי. מודל של מסעדה כמו המזנון מצריך מיקום באזור שיש בו גם טראפיק צהריים של משרדים. המזנון זו חיה שצריכה הרבה אנשים והרבה טראפיק בשביל להתקיים, ושם בחירת הלוקיישן הייתה לא טובה. הקהל הנהדר שמסביב בסוף רוצה מסעדה והמזנון לא נותן תשובה לזה כי זה מזנון. אני מרגיש שאנחנו צריכים לעשות חשיבה מחודשת של המקומות מחוץ לתל אביב, בחיפה, בהרצליה וברמת החייל המזנון עובד נהדר, כי יש שם טראפיק של אנשים".
הפסדתם שם הרבה כסף?
"זה תמיד עצוב לסגור אבל צריך להכיר בטעויות שעשית ולהמשיך הלאה. ההפסד כאן לא היה נורא".
איל שני יודע לא רק לעשות אוכל טעים אלא גם לייצר דרמות עם כל מיני אמירות כאלה ואחרות או תמונות מסעירות לאינסטגרם. איך אתה מתמודד עם זה?
"זה נע בין לצרוח עליו בטלפון לבין לחשוב איך אפשר להציל את המצב. גם כשהוא עושה רעש זה בסוף עושה טוב לעסקים, גם אם באותו רגע זה נראה כמו הדבר הכי נורא בעולם. אני חושב שהוא גם לא תמיד מודע לזה שהוא עושה רעש. איל הוא איל. הוא לא חארטה וזו לא פוזה".
תגיד, מי תמחר אצלכם עגבנייה ב-24 דולר במסעדה בניו יורק?
"אני מסתכל על התמחור ויש לי תפיסה אסטרטגית של זה. לאיל יש אינטואיציה, בין גאונית לבין שרלטנית, לעשות מעשה שהוא מאמין בו ושבסוף יהוא אולי יתפוצץ לו בפנים. הוא החליט למכור עגבנייה במחיר הזה כי זה מה שהוא מאמין, ואז אנחנו מקבלים שני עמודים בניו יורק טיימס על הסיפור הזה, וזה הדבר הכי טוב שיכול היה לקרות לסלון. האם הוא התכוון לזה? יכול להיות. אבל חשוב לזכור שלאיל אין יכולת יחצנית – הוא הכי ירושלמי נאיבי ובוטה טרום עידן הפוליטיקלי קורקט. הוא לא עושה אוכל שנראה טוב לדור האינסטגרם".
איפה האגו שלכם בכל זה? בכל זאת שני גברים דעתניים ומצליחים.
"לי אין אגו כי זו קריירה שנייה שלי. איל הגיע לשותפות הזאת ממקום נמוך אחרי ששילם מחיר גבוה מאוד על הניהול באמצעות האגו, ואני חושב שזה הנס של המפגש בינינו. זה לא שאנחנו לא כועסים ולא נעלבים אחד מהשני, אבל עובדה שזה עובד, כמעט ואין בינינו חיכוכים, ואם יש אז הם תוצאה של חוסר תקשורת. גם למי יש זמן לאגו, התעסקות באגו זה משהו שדורש הרבה זמן. אנחנו צריכים כל הזמן לזכור למה אנחנו פה ולמה אנחנו לא חשובים".
