עד לפני מספר חודשים אסף ליס היה הבעלים של ארבע מסעדות בתל אביב – קיטשן מרקט, משייה, אונזה ומגרב. חודש לפני שכל הבלאגן התחיל כולן עבדו יפה, בדיוק התחילו להתאושש מהחורף הקשה שהיה ומחודש ינואר הקשוח. את מגרב הוא והשותפים שלו פתחו רק חודשים ספורים קודם לכן, וממסעדת צהריים שהאכילה את כל אלפי העובדים בבנייני ההיי טק הסמוכים, היא בדיוק נפתחה גם לפעילות בערב והצטרף אליה שף חדש.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
הכל הרגיש אז מבטיח, ואפילו הפרידה המתוקשרת מהשף יוסי שיטרית, שהתרחשה באוקטובר האחרון, נראתה אז כמו משהו שהקבוצה הצליחה להתגבר עליו. ליס, אחת הדמויות הבולטות בתחום המסעדנות בארץ בעשור האחרון, ניהל בעבר את מסעדת הרברט סמואל ואת מסעדת טוטו, ועל אף שהוא סוגר 20 שנה במסעדות בתל אביב – שום דבר לא הכין אותו לעתיד לבוא.
ליתר דיוק, אף מסעדן או שף לא חלם בחלומות הכי שחורים שלו - וברוך השם לא חסרים חלומות שחורים למסעדנים בארץ – שכל המסעדות ייסגרו ביום אחד. מתוך 400 עובדים בקבוצה של ליס, נשארו נכון להיום רק 60. אבל הנתון הזה, מדאיג ככל שיהיה, אינו מפתיע, כי גם עובדי המשרדים שמסביב לא חזרו עדיין לעבודה, מה שמרחיק מסעדות כמו מגרב (שהתוכנית העסקית שלהן נבנתה סביב אותם עובדים במגדלים) מחזרה לשגרה כלשהי.
"בסגר הראשון סגרנו את כל המסעדות, והפעלנו את מגרב רק בשני החגים שהיו במהלך הסגר - בליל הסדר ובשבועות", מספר ליס. "לא פתחנו את כל השאר למשלוחים כי הבנו, גם מתוך שיחות עם קולגות, שמי שהיה לו כבר מנגנון משלוחים לפני - עבד טוב עם משלוחים, ומי שהקים לכבוד הקורונה מערך משלוחים או משתמש בשירותים של חברות שליחים בשביל זה - לא מרוויח".
עזוב רגע את המשלוחים, גם את המסעדות לא פתחתם כשאישרו לפתוח.
"נכון. כשהסתיים הסגר ואמרו שאפשר לפתוח עשינו הערכת מצב לכל אחת מהמסעדות. לא רצינו לרוץ לפתוח ולהחזיר צוותים, חשבנו שעדיף לחכות עם זה שבועיים שלושה. את משייה פתחנו ראשונה ושבוע אחרי זה את אונזה. שבועיים אחרי זה גם מגרב נפתחה במתכונת צהריים בלבד. במקביל עשינו הכנות לפתיחת מגרב גם בערב, אבל שלושה ימים לפני הפתיחה המתוכננת היה עוד נאום של ביבי שהשאיר את כולם בבית, אז החלטנו לעצור הכל עוד פעם. אין ספק שזו תקופה מבלבלת".
קיטשן מרקט עדיין סגורה. זהו, ויתרתם?
"חשבנו מה יכול לייצר כסף במינימום זמן, והבנו שבאונזה יהיה לנו קל, כי כל המקומות בחוץ ברחבה של שוק הפשפשים, ובמשייה ארגנו מקומות ישיבה בחוץ. אבל כשעשינו הערכת מצב לקיטשן מרקט והבנו ששם אנשים יכולים לשבת רק בפנים, כל אקסל שניסינו לעשות הראה לנו שהפתיחה של המסעדה לא תצדיק את עצמה. אנחנו רוצים מאוד לפתוח את המקום, אנחנו בקשר עם המנהלים של השוק אבל כל פעם נוחתת עלינו עוד מגבלה חדשה. כרגע אנחנו לא מחוייבים להם בחוזה, אנחנו לא משלמים שכירות ובינתיים הם לא משכירים את החלל של המסעדה לאף אחד. אבל הכל תלוי איך הדברים יתפתחו, יש הרבה פרמטרים בתוך זה שלא תלויים בנו".
מומחים בתחום האוכל טוענים שהגיע סופן של מסעדות שף, מה דעתך על זה?
"אני לא חושב ככה. אני חושב שענף האוכל הולך להצטמצטם, אבל אנשים תמיד ירצו לאכול אוכל טוב, ואני מאמין שתל אביב תחזור להיות עיר תיירות ועיר קולינריה. זה משהו שהביא פעם הרבה גאווה לכולם".
אבל זה נורא יקר.
"בקיטשן מרקט ובמשייה נאבקנו במשך שנים לשמור על ממוצע נמוך לסועד, וזה היה 230 שקלים בערך ביחס למסעדות שף אחרות שבהן הממוצע לסועד הוא 300 שקלים. זה אומר שאנחנו במצב טוב. זה כמובן שוחק את הרווחיות שלנו, אבל זה האני מאמין והדי.אנ.איי שלנו. ובכלל, אל תשכחי שאונזה ומגרב אלה מסעדות שמתאימות לשגרת הקורונה, ושם הממוצע לסועד הוא 150 שקלים".
ומה עם הקהל המבוגר שחושש לצאת מהבית? זה בדרך כלל הקהל שמגיע למסעדות שף.
"אנחנו יודעים שהלקוחות שלנו פוחדים לצאת מהבית, ואנחנו רגישים לזה. עד הנאום האחרון של ביבי הכל היה בסדר גמור, צמצמנו את שבוע העבודה במשייה לחמישה ימים ועבדנו בהם חזק. אבל יש לנו סבלנות, המטרה שלנו להיות פה גם אחרי שכל זה ייגמר ולהשאיר את העובדים שלנו. ברור לנו שהרבה מסעדות בארץ ייסגרו ויהיה דילול בתחום, מה שהיה כבר צריך לקרות מזמן. אני חושב שתחום המסעדנות יהפוך לתחום שבו אתה צריך להיות מקצוען והניהול יקבל דגש רציני".
שק חבטות
רגע לפני הקורונה, כשהתחזיות עוד היו אופטימיות והרצון להתפתח ולפרוח בער בחברי קבוצת "באראכה", שותפיו של ליס והקבוצה שמפעילה את ארבע המסעדות, הם שכרו את שירותיהם של שני שפים מהשורה הראשונה – השף ניר מסיקה שבדיוק חזר מניו יורק והתמקם במסעדת משייה, והשף אסף שטרן שעזב את מסעדת אברטו בגדרה והצטרף למגרב. עם תחילת המשבר נפרדה הקבוצה משניהם.
מה בדיוק קרה עם ניר מסיקה ואסף שטרן? הם רק הגיעו וכבר הלכו.
"שניהם הגיעו לפני הקורונה, כשיצרנו בקבוצה מבנה ארגוני שמתאים להתרחבות. יש לנו ייעוץ ארגוני פנימי, וכל המהלכים האלה היו מהיכולת שהייתה לנו להתרחב ולגדול. ניר הגיע בינואר ונכנס לאט לאט למערכת. עד היום אנחנו בקשר איתו, ואנחנו לא פוסלים בשום צורה אפשרות שיחבור בחזרה לקבוצה אחרי שהכל ייגמר. גם עם אסף היה סיפור דומה: הוא נכנס לפה עם הרבה כוונות טובות והסתכלות קדימה, אבל עכשיו הכל בפאוזה. אני לא אתפלא אם עוד שנה נשב במסעדה החדשה שנפתח לאחד מהם".
איך אתם מתמודדים כלכלית עם המצב?
"כולם יודעים שתחום המסעדנות כבר הרבה שנים הוא שק חבטות, אם זה בירוקרטיה או מס על עובדים זרים. הציפייה הייתה בתור בעלי עסק עצמאיים, שאחרי שנים של תשלום מיסים וביטוחים, שהמדינה תבוא ותגבה את האירוע. נכון לעכשיו אנחנו זכאים למענק אבל עוד לא קיבלנו כלום. אני מאמין שנקבל אותו, אבל אין התחשבות מצד המדינה בלחץ שלנו ובזמן שלנו. אני מרגיש שאנחנו נתונים עכשיו למצבי רוח של אנשים שיושבים בבית ורואים חדשות. ככה זה עובד, וזה בדיוק מה שקרה אחרי הנאום של ביבי, כי לפני זה הייתה אווירה די טובה. כל זה הביא אותנו למקום נורא מעייף. אנחנו מבינים שאנחנו לבד בדבר הזה ושאנחנו צריכים לעשות מינימום טעויות, וזה גורם לנו לצמצם בהכל. אנחנו עובדים קשה מאוד בשביל להישאר בחיים אחרי שהכל ייגמר אבל זה עולה לנו בהרבה בריאות וגם בבריאות הנפש, כי אנחנו מלאים בהרבה עצב ובהרבה תסכול".
לא נשמע להיט בכלל.
"אם אני לא יכול להילחם והסיטואציה גדולה וחזקה ממני, אז אני אשמור על עצמי. אבל כשיש לך עובדים והם חלק מהמשפחה שלך ואין להם כסף לגמור את החודש ולשלם שכר דירה כי ירדה העבודה, אז זה עצוב, כי לפעמים אתה יכול לעזור להם ולפעמים לא. זה לפעמים מרגיש לי כמו אבא שלא מסוגל לספק את התנאים הטובים לילדים שלו. ישבתי מול מלצריות בוכות שאמרו לי שאין להן כסף לאוכל והן צריכות לחזור להורים, ולא יכולתי להבטיח להן כלום כי לתוך זה נכנס גם הפרמטר של אי הודאות, וזה בעצם הנתון שחסר לנו, כי אם היינו יודעים מתי כל זה ייגמר אז היינו יכולים להיערך לזה".
אף אחד לא יודע מתי זה ייגמר.
"נכון, אבל גם גיבוי ותמיכה לא קיבלנו בשום צורה. ובכלל, להגיד שמותר 20 אנשים בפנים ו-50 בחוץ זה גם חוסר אחריות כי את רוב המסעדנים הסידור הזה ייקח למקום שהם יפסידו עוד כסף. זה פלסטר שלא עוזר למסעדות, כי אם אתה לא עסק צר, אז היכולת שלך לצאת עם רווח מכמות כזאת של אנשים שואפת לאפס. גם משלוחים זה לא דבר שמחזיק מסעדה, וכשהממשלה אומרת שהיא מאשרת לעשות משלוחים בשביל שהמסעדות יוכלו להתקיים, בפועל הם רק מגדילים את הבור. אני חייב להגיד שהמענק שמסעדנים קיבלו לעומת ההפסד שנגרם להם בתקופת הסגר, רחוקים שנות אור זה מזה. בכלל, הכל מתנהל פה בצורה חובבנית, אין אסטרטגיה, אין הסברים ברורים, זה מייאש וכבר אין ציפייה לכלום".
אז אתה מציע לסגור את המסעדות?
"אני חשוב שאו שנותנים מתווה אחראי לפתיחה פלוס גיבוי למחזור ואז במצב כזה מסעדנים ירגישו יותר נוח, או שתהיה סגירה בגיבוי מלא של הממשלה, אבל לתת הגבלות כאלה זו מכת מוות. היום אנשים פוחדים לפתוח את המסעדות שסגרו בשביל לא להפסיד כסף, כי הם הבינו שאם הם פותחים אז ברוב המקרים הם מפסידים יותר".
כמה זמן תוכלו להמשיך ככה?
"אני לא חושב שיש לזה תשובה ברורה, אנחנו נערכים לתקופה של הישרדות ותכנון קדימה".
אתה היית אחד מהמסעדנים הפעילים ב"מרד" המסעדנים שהתרחש באותו סוף שבוע שבו החליטה הממשלה על סגר וחזרה בה אחרי מספר שעות.
"מה שקרה זה שקמתי בשישי בבוקר וראיתי שיצאה הודעה על מגבלות חדשות וצריך לסגור מיידית את המסעדות. אמרתי לעצמי שדבר כזה הוא לא הגיוני כי קנינו סחורות והכנו פרודוקטים ועובדים לסופ"ש. ברגע של עצבים נכנסתי לפייסבוק וכתבתי שאנחנו פותחים בכל זאת ושלא נזרוק אוכל לפח. תוך כמה שעות כבר קמה קבוצה של 150 מסעדות שהודיעו שגם הן יישארו פתוחות. תביני, יש בזה משהו מעליב ומזלזל כשאומרים לך עכשיו אתם סגורים ותזרקו אוכל לפח. אני מאלה שרוצים הנהגה אחרת. עשיתי הרבה עבודה עצמית בשביל להיות שליו ורגוע, אני מאוד בשליטה ומכיל את הדברים אז אני לא נלחם יותר מדי אלא רק איפה שאני חושב שצריך להילחם".
אבל את אונזה דווקא הספקתם לסגור לרגע אחד.
"מה שקרה זה שקיבלנו הודעה רשמית שבשישי ושבת יש סגר, אז החלטנו שאנחנו סוגרים את אונזה. הבאנו שתי משאיות, קיפלנו את כל הציוד, רוקנו מקררים, העברנו הכל למחסנים, וכל זה עלה הרבה כסף. למחרת הבנו שאנחנו צריכים להחזיר הכל ולפתוח מחדש. חייבים להבין שזה לא כפתור און ואוף שאפשר ללחוץ עליו ולהגיד - היום תפתחו ומחר תסגרו. זה תחום שמחזיק הרבה משפחות - ממגדלי ירקות דרך ספקי אלכוהול וכלה במלצרים ובטבחים. אולי לא הרבה יודעים אבל לפתוח מחדש מסעדה זה עולה משהו כמו 100,000 שקלים ואפילו יותר".
על מה 100,000 שקלים?
"על ניקיון כל המערכות, על שיפוץ דברים שהוזנחו בזמן הסגר, קירצוף המקום, רכישת חומרי גלם, הדרכות צוות. האמת, גם אותנו זה הפתיע כמה כסף זה עולה".
איך תתמודדו עם סגר נוסף?
"על אף שהנטייה היא כן לפתוח בשביל לשרוד, אני חושב שבכלל יכול להיות שכרגע יותר בטוח לא לפתוח בכלל. לדעתי הרבה יותר בטוח לא לפתוח מסעדה במשך חודש או חודשיים בגלל ששום דבר לא צפוי כאן. אנחנו יכולים לעבוד חודש אחד סבבה לגמרי ואז אחרי נאום אחד של ביבי להתרסק, וזה לצערי משהו שאי אפשר לצפות אותו. אז גם אם עשית חודש אחד נחמד - החודש הבא ריסק אותך ואת כל מה שעשית".
אז מה עושים?
"כבר עכשיו אנחנו מתכננים בכל המסעדות שלנו לעבוד עם מוצר טוב וצוות מצומצם. במשייה נעבור לארוחות מובנות שמשתנות כל שבוע, זה אומר שכל שבוע יהיה סט מנויו והלקוח משלם לפי המנה העיקרית. גם הכנסנו עכשיו מנות של קיטשן מרקט למשייה, אז בכלל זו חגיגה. במגרב אנחנו מתכננים להרחיב את המשלוחים גם מחוץ לתל אביב כי אנחנו חושבים שתל אביב רוויה לגמרי בתחום המשלוחים. חשוב להבין שזה שהיום אישרו לפתוח מסעדות זה לא אומר שום דבר על זה שאנשים יגיעו או לא יגיעו, ואנחנו צריכים להיות ערוכים להכל. עכשיו אנחנו יושבים ומתכננים שוב את הדברים בפעם המאתיים ומנסים לעשות את הדברים שהכי נכונים לנו והכי מתאימים לתקופה".
בן זוג של סלב ואבא טרי
אבל הקורונה לא הייתה הדבר היחידי שהפתיע את ליס בחודשים האחרונים: באוקטובר האחרון הודיעו ליס וזוגתו, מגישת הטלוויזיה דנה גרוצקי, על הרחבת התא המשפחתי, ובאפריל האחרון נולדה ביתם המשותפת – ג'יה (Gia). מי שעוקב אחרי חשבון האינסטגרם של ליס או גרוצקי, לא יכול להישאר אדיש למראה התינוקת היפהפיה, שנולדה בזמן הסגר.
איך זה להיות אבא טרי בתקופה כזאת?
"זה הדבר הכי טוב שקרה לי בקורונה, כי הסגר נתן לי חופשת לידה עם הבת שלי וזה היה מדהים. זה ריכך אותי בהרבה אספקטים וזו גם המוטיבציה שלי לחזור הביתה אחרי יום קשה".
אז קורונה זו תקופה מלחיצה יותר כשיש לך משפחה?
"הרבה שנים הייתי אדון לעצמי, ופתאום יש לי משפחה, אבל אני סומך על עצמי ועל השותפים שלי שאנחנו מספיק טובים ונעשה את הדברים הנכונים בשביל להיות פה ולהישאר פה. דנה היא אישה אוהבת ומעריכה, והיא פייה של קארמה – היא מאמינה שאנשים שעובדים קשה ודואגים לאחרים לא יפלו, ואם תשאלי אותה אז היא תגיד שהכל יהיה בסדר. אני חושב שמי שישרוד את זה ירוויח מזה. אני חושב שכאשר יהיו כאן מאות מסעדות פחות, זה יקל על הכל. תמיד האמנתי במה שאנחנו עושים, ותמיד ידענו להיות טובים ולעשות עבודה טובה בשקט".
אז מה עומד להיות פה?
"אם אני צריך להמר הימור אופטימי אז במרץ או אפריל הקרוב נהיה כבר ביציאה מהדבר הזה. אני כן צופה חורף קשה אם לא יהיה חיסון, וכמובן שיתלווה אליו פחד גדול של אנשים לצאת מהבית".
תגיד, אפשר לעשות כסף במסעדנות?
"היום לא אבל פעם כן. בעשור האחרון קשה מאוד להרוויח. אני יודע שיש סטיגמה על מסעדנים שהם מליאנים, אבל זה תופס לגבי מסעדנים של פעם, זה לא בעידן שלי. מסעדן שמצטלם עם כוס יין במסעדה, זה לא אומר שהוא מיליונר. אני לא מכיר בעשור האחרון אף אחד שעשה כסף טוב ממסעדנות. מסעדה זה עסק מסוכן וסיזיפי, אבל לאנשי האירוח הוא כמו חיידק בגוף, וזאת הסיבה שאנשים ממשיכים ופותחים עוד ועוד מסעדות".
