משבר הקורונה עדיין מכה בענף המסעדנות: בעוד רוב המסעדנים מנסים לאושש את העסקים שלהם, ייסגרו בסוף החודש שתי מסעדות ותיקות שפעלו בארץ - האחת היא מסעדת יאקימונו בתל אביב והשנייה היא מסעדת שגבארט בהרצליה פיתוח. מסעדנים מסבירים שהמציאות החדשה יוצרת גם התנהלות חדשה - הקטנת שטחים של מסעדות, שינוי תפריטים ושינויים בשירות ובמצבת כוח האדם המועסק במקום.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
עם הגעת הגל החמישי ועל רקע סגירת השמים, חוששים המסעדנים מהגבלות חדשות ובהן גם הטלת מגבלת התקהלות בערב השנה האזרחית החדשה, ערב שנחשב לריווחי במיוחד עבור המסעדנים, היות והביקוש בערב הזה גבוה בהרבה מהרגיל. שוחחנו באולפן ynet עם שלושה שפים שהם גם מסעדנים ותיקים - השף רן שמואלי (קלארו), השף צחי בוקששתר (רשת בלאק) והשף אבי קונפורטי (טופולופומפו ורשת זוזוברה), וניסינו להבין מה המשמעות מבחינתם של סגירת מקומות הבילוי בערב הסילבסטר.
אז הלך הסילבסטר?
בוקששתר: "לא יודע, אתה יודע? אתה יכול להגיד לי כמה שמפנייה אני צריך לקנות בשביל לחלק בחצות?"
קונפורטי: "ברגע שאתה מתחיל תנועה יש לה את המסלול שלה, אז אנחנו אופטימיים. אנחנו התכוננו ואנחנו בדרך לשם".
אתה מאמין שחגיגות הסילבסטר יתקיימו ויהיו מסיבות?
קונפורטי: "אני מאמין שיהיה סילבסטר. מסעדה זה לא מועדון וזה לא מסיבה במלוא מובנה הפרוע של המילה. סך הכל המסעדות עומדות בכל התקנים ואנחנו עומדים על כל דבר ועל קוצו של יו"ד. רק לפני כמה ימים הגיעה למסעדה שלי קבוצה של 15 איש שלאחד מהם לא היה תו ירוק, אז הם לא נכנסו למסעדה. אנחנו מקפידים על כל ההנחיות".
מצד שני אתה זוכר מה היה בשנה שעברה או לפני שנתיים, סגרו לגמרי את המסעדות ואם הלחץ הזה ייגבר והמספרים ימשיכו לגדול אז אני מניח שאתם מבינים ששום דבר לא בטוח. רן כבר קנית ציוד או מה שנקרא - כבר שפכת כסף לקראת האירוע השנתי המכובד הזה?
שמואלי: "כדי להיערך לערב הזה כבר הוצאנו מלא כסף. גם ככה אנחנו חווים ירידה. את השמפניות שאנחנו אמורים להזמין הזמנו כבר לפני שבוע, כי אחרת לא היה לנו מספיק לערב השנה החדשה. הספקים הזמינו אותה כבר לפני חצי שנה, ואף אחד לא מחכה לאף אחד, כך שהכסף כבר יצא. מסעדה זה עולם ומלואו, זה לא רק השמפנייה בסילבסטר. אנשים יושבים במרחקים שאנחנו קובעים ואנחנו מאוד מקפידים על ההנחיות. בין קורונה לזן כזה לזן אחר לסופה שלא הייתה, אנשים נשארים בבית".
3 צפייה בגלריה
מנה מיוחדת לסילבסטר במסעדת קלארו של השף רן שמואלי: "תנו לנו קצת לשמוח"
(צילום: יהונתן בן חיים)
אבל רן אתה מבין את המספרים, יש 30% קפיצה מיום ליום במספר הנדבקים - אתה מאמין שתגיע ל-31 בדצמבר עם מסעדה פועלת?
שמואלי: "אני לא אוכל את זה יותר. אני רואה מספרים עולים ואני רואה בתי חולים ריקים אז מספיק. כן יש גם שפעות, אנשים יושבים בבית וחולים בשפעת, ואני עם כאב גרון היום, אז מה? אז אני צריך להיות בסגר? זהו נגמר הסיפור, יש קורונה. המסעדה עובדת יפה אבל העובדה שאין כאן תיירים פוגעת מאוד. תנו לנו קצת לשמוח, מאז תחילת המשבר העסק מחזיק את עצמו בקושי".
תסביר לי מה זה נגמר הסיפור? זה אומר שלא משנה מה האירוע וההצגה חייבת להמשיך והמסעדה שלך תישאר פתוחה?
שמואלי: "אבל ההצגה חייבת להימשך כי אחרת מי יממן את כל החגיגה הזאת? אתה יודע, זה נורא נחמד להחליט שלנו לא נותנים פיצוי, יש לי ביטולים של חצי מיליון שקלים החודש של אירועים כי יש לי גם מקום לאירועים בתוך המסעדה ולא מפצים אותי. מישהו שם במסדרונות של הכנסת מוותר על המשכורת שלו? אני לא רוצה להשתמש במילים בוטות אבל יאללה שהם ייתנו לנו לחיות כמו שהם חיים. בכנסת היה מישהו שחלה אז למה לא כל הכנסת בסגר?"
אתה אומר שאם נשים את הכנסת בסגר אולי יהיו פחות תקלות?
בוקששתר: "אולי זה רעיון טוב. רוב המסעדות בארץ, אלה ששרדו והגיעו על הקרשים לסילבסטר הזה ולסוף השנה האזרחית הזאת עם מאגרים מאוד מאוד מצומצמים, מתבקשות עכשיו להחזיר חלק מהמענקים שקיבלו, ויש על זה וויכוחים. הרבה מסעדות הולכות להתמוטט ולשחרר את העובדים שלהם לעתיד שהוא לוט בערפל. ייאמר לזכות הממשלה הנוכחית שהצליחה להפחיד את האנשים לצאת למסעדות. אנשים באמת מפחדים מעל ומעבר. המסעדות מתחילות לקרוס בזו אחר זו, אז אולי יהיה שמח בסילבסטר אבל יהיה עצוב אחר כך. בנאדם שמנהל עסק צריך לדעת מה יהיה מחר".
ברגע שיצאנו מהגלים האחרונים היה פה "בום" כלכלי מטורף בכל פרמטר, לא?
בוקששתר: "אתה חושב שזה 'בום' כי אתה הולך בתל אביב ופתאום אתה רואה מסעדה מפוצצת, אבל אתה שוכח שהיא בבור שהיא לא יודעת איך לצאת ממנו, והימים האלה שמגיעים אליה המון לקוחות לא יצילו אותה. המון מסעדות בקושי שורדות, ועכשיו מדברים על סגר או לא סגר בערב השנה החדשה, ופתאום השנה לא מחלקים פיצויים. מישהו ממוטט את המדינה הזאת בבלגן ובניהול מוזר ושום דבר לא ישתנה עד שבוע הבא. אפשר כבר להחליט החלטות ולעמוד בהן כמו שעושים בארצות אחרות - מחליטים החלטות ונותנים להן תוקף של זמן מסוים. אבל כאן אתה כל הזמן חי בחוסר הידיעה הזאת של מה יקרה איתך ולנהל ככה עסק או לנהל מדינה זה לא רעיון טוב".
אבי אתה סגרת את מסעדת צפרה לפני כחודש, זה היה בגלל הקורונה?
קונפורטי: "מבחינה עסקית אין לנו עובדים. לא היו לנו עובדים להפעיל שתי מסעדות בסדר גודל כזה אז החלטנו לסגור אחת מהן וסגרנו את צפרה אחרי 15 שנה.
כואב לסגור דבר כזה?
קונפורטי: "זה לא רלוונטי היום אם זה כואב או לא כואב, זה היה צו השעה. ברגע שיש דרישה מצד אחד של לקוחות ויש ביקוש גדול למקום במסעדה אבל מצד שני אין מי שיעבוד, אז זו בעיה. אין לנו מלצרים, אין מי שיענה לטלפון ואין מארחות. זו המציאות היום יומית שלנו. בטופולופומפו אנחנו מלאים כל ערב ואנחנו מפוצצים כי אנחנו סגורים בצהריים בגלל שאין לנו עובדים כדי לפתוח. אל תשכחו שעכשיו אנחנו גם מעסיקים מישהו שיבדוק תו ירוק, אז בכניסה עומד בן אדם ששואל אם יש לך תו ירוק וזה עוד עובד שלא תורם לשירות שלנו ועוד עובד שקשה להעסיק".
תומר מור, מנכ"ל מסעדנים חזקים ביחד, מסר: "אנו דורשים מממשלת ישראל וקבינט הקורונה, שבמידה ויוחלט על החמרת ההגבלות על המסעדות, עליה לפרסם במקביל באופן מידי מתווה פיצויים למסעדנים.
"על המתווה לתת מענה על הירידה הצפויה בפידיונות והחזר הוצאות קבועות. טוב תעשה הממשלה אם לא תחמיר את ההגבלות על המסעדות שגם ככה כיום הן עודן תחת תקנות מחמירות. המסעדנים דורשים להמשיך לעבוד ולהימנע מצורך במנגנון פיצוי. לא נקבל מצב, בו הממשלה והחלטותיה תפגע במסעדות ולא תפעל במקביל לפצות את המסעדנים, במיוחד לאור היעדר היציבות הכלכלית בתקופה של ניסיון התאששות ממשבר הקורונה שעוד רחוק מלהסתיים".
