רחוב פיין הוא לוקיישן ידוע לשמצה בתחום הסמים, הפשע ובתי הבושת. הבחירה לפתוח דווקא שם מסעדת שף, עשויה לעורר תמיהה, בעיקר כשמדובר בחוויה קולינרית אקסקלוסיבית, וגם לא זולה. הקונפליקט בין החלל האמנותי שבו מתקיימות הארוחות לבין המראות הקשים שמתחוללים מטרים ספורים משם על המדרכה ממול, מעניין ומטריד כאחד.
אי שם בחצר האחורית של תל אביב, ברחוב הכי אפל באזור התחנה הישנה, בין נשים בזנות לבין נרקומנים בקריז, נפתחה ממש עכשיו מסעדת פופ-אפ מחתרתית שמציעה חוויה קולינרית תיאטרלית, וכמעט אבסורדית, על רקע המראות הקשים של שכונת נווה שאנן.
מי שעומד מאחורי המיזם שנקרא Lemma הוא השף הצעיר אלון בנט (שעבד בעבר במסעדות כמו קלארו ו-OPA ואין לו שום קשר למשפחת ראש הממשלה), שנראה שכולל גם בעצמו צדדים שונים שנמצאים זה לצד זה: בנט (33), החל את דרכו בכלל כפסנרתן, למד תקופה בבית הספר רימון, המשיך ללימודי אסטרופיזיקה ועכשיו הוא למעשה מגשים חזון במטבח.
בלופט לבן ומינימליסטי שמוסתר ומסתיר באמצעות וילונות את מה שמתרחש ברחוב, בנט והצוות שלו מארחים בכל ערב כ-35 איש למפגש קולינרי שנמשך כשלוש-ארבע שעות, במהלכן הם יושבים סביב שני שולחנות ארוכים וחווים ארוחה בת 17 מנות שמחולקת לשני חלקים: "מערכה ראשונה" - שמוגדרת כקרה ולא מתקשרת ו"מערכה שנייה" חמה ומשפחתית. את המנות מגישים מלצרים-פרפורמרים שבשאר הזמן חלקם רוקדים בלהקת בת-שבע, על רקע לייב סט שמנגן די.ג'יי במקום. המחיר לערב כזה הוא 450 שקלים לסועד והוא כולל 17 מנות וגם יין. מחיר סביר לארוחה לסועד אחד? את זה תחליטו אתם.
אלון בנט: "את מה שהרווחתי באקדמיה אני מפסיד כאן. הפרויקט הזה הוא לא כלכלי ולא רווחי, מטרתו לא הייתה כזו בשום צורה"
"אנחנו נמצאים בנווה שאנן הסואנת והקשוחה ונכנסים פנימה לתוך חדר בריחה", מספר בנט.
חדר בריחה? תסביר.
"חדר בריחה מהמציאות. הכול התחיל מרעיון שהיה לי שהפכנו למציאות מעופפת. מדי ערב אנחנו מארחים 30 אנשים בלי הגבלות ובלי מגבלות לערב של אוכל, כיף, אינטראקציה ותחושה. יש ערבים שהופכים למסיבה ולריקודים ויש אנשים שנשארים עד חצות ומדברים על כוס יין".
איזה אוכל אתה מגיש?
"אוכל מדומיין. אני משתמש בטכניקות, במחשבות ובחומרי גלם שפגשתי והכרתי, ויש גם הרבה השראות משפחתיות. בן דוד שלי היה פה אתמול ואמר 'זה כמו השמן הרותח שסבתא שופכת על הפסטה אחרי שהיא מבשלת'. זה מעין אוכל פולני על סטרואידים, אבל כולו נעוץ בדמיון או ברעיון רחב יותר".
"אנשים שבאים לחוות חוויה קולינרית יכולים לקבל את זה כאן, מי שבאים עם יומרנות של פיין דיינינג, זה לא אנשים שאנחנו רוצים לענות על הצורך שלהם"
מה הרקע שלך באסטרופיזיקה ואיך זה קשור לאוכל?
"אמא שלי עוסקת בבמה ובתיאטרון אז מגיל צעיר הייתי בתחומים האלה וניגנתי. אחרי הצבא התחלתי ללמוד ברימון, חשבתי לרגע שאהיה מוזיקאי. עשיתי תואר ראשון בפיזיקה ותואר שני עם התמחות באסטרופיזיקה. הכול נובע מהצורך שלי לברוח. בחרתי בדברים האלה כנראה כי יש בהם מידה של ניתוק ואני מאוד מתקשה עם דברים לוקאליים אקטואליים. אני בוחר דברים רחוקים שיסבירו לי אולי על איזו משמעות שאני לא מכיר".
לעבודה במטבח הגיע בנט בין התואר הראשון לתואר השני, במהלך תקופה בה שהה בניו יורק אצל בת הזוג לשעבר. "האוכל תמיד ליווה אותי", הוא מספר. "יש בזה משהו שמכיל את הכול - מדע וטכניקה, עבודת ידיים ומחשבה ודמיון, אבל גם אנשים והיאחזות בקרקע. עכשיו עם האוכל יש לי מקום לצקת רעיונות כמו ששום דבר אחר לא הצליח. בפיזיקה היה מימד שלם שהיה לי חסר - לא היתה בו אנושיות ואינטראקציה אנושית, ובמוזיקה היתה התכנסות בתוך עצמי, בטכניקה ובפרקטיקה של פסנתרנות ששרפה את הנפש. באוכל יש איזון שהוא כרגע נכון לי".
יש דברים דומים בין אוכל ואסטרופיזיקה?
"כן, באסטרופיזיקה התעסקתי הרבה עם גזי מימן קדומים של היקום שעובדים לפי חוקי תרמודינמיקה בסיסיים שעובדים גם ברוטב איולי. הרבה פעמים האינטואיציה המדעית נכנסת לעבודה במטבח אבל זה מקום אחר. המחשבה שלי היא מאוד פיזיקלית - איך ליישם חום שיהפוך את הדבר למה שהוא, זו אינטואיציה שאני מרגיש שרכשתי והיא מובילה את המחשבה שלי. אבל החום והתחושה של הילד הזה שמבשל עם אמא, אני חושב שהם משמעותיים יותר".
מה בישלו אצלכם בבית?
"זה הגיע באופן ישיר מסבתא שלי, שאגב מאוד מתרגשת מפתיחת המקום. היא כבר סנילית אז היא מתקשרת ארבע פעמים ביום לאחל לי בהצלחה ומזל טוב על המסעדה ושהיא תבוא להביא שקדי מרק שהכינה. היא בישלה מאז ומתמיד, היא ממשפחה צפתית של עשרה דורות. היא בישלה גם בצבא וכולם חשבו שנותנים ליהודית את הפרודוקטים הטובים כי יש לה קשר עם הרס"ר. המקורות של המטבח הם רוסיים או אשכנזים אבל עם השפעות מסביב, וזה עבר לכל הילדים שלהם: אמא שלי, דודה שלי ובן דוד שלי שכולם מבשלים מדהים ואני מגיל צעיר איתם במטבח".
אפשר היום לבשל בלי שזה יגיע עם זיכרונות מסבתא? נראה שלכל השפים יש סבתא שבישלה.
"זה ספקטרום רחב, יש את אלה שאין להם את הקונוטציה הביתית הזו והם עושים את זה בצורה טכנית. שם הרבה פעמים יש היעדר של משהו, כל הצילחותים המפגרים האלה, זה כאילו לשחק בשֶפיות וזה מטופש. מצד שני יש את הגימיקיות הזאת, היום הכול זה מאסטרשף וכולם צריכים את הסיפור הביתי שזה טפשת מכיוון אחר. הפסקתי להתכחש למי שאני ואיך שאני - אם יש קונוטציה שקשורה במשפחה שלי אני לא דוחק אותה כי זה לא סקסי. התארח פה רקדן, אוהד מזור (מלהקת בת-שבע, ה.ס.), שאחרי הארוחה אמר 'בחיים לא חשבתי שהאוכל של סבתא שלי יכול להיות כל-כך סקסי'".
איך עוברים מהאקדמיה לאוכל?
"התואר הראשון היה מאוד קשוח, עשיתי תואר כפול כמעט גם בפיזיקה וגם בביולוגיה והקדשתי את כל הזמן שלי לזה. זה היה ללמוד במשך 15 שעות ביום, שבעה ימים בשבוע. זה היה הארדקור עד כדי כך שהייתי חייב הפסקה. הבת זוג שלי דאז למדה בניו יורק, נסעתי אליה ואמרתי 'אני צריך לעשות משהו שהוא הכי רחוק ממה שעשיתי עד עכשיו', ושאלתי את עצמי מה אני אוהב לעשות ולא מפחד ממנו. אמרתי 'יאללה בוא ננסה לבשל, ועוד בניו יורק, מה יכול להיות?'. מצאתי מקום שחיפש טבח הכנות, התחלתי לעבוד בזה ועפתי".
אם כבר פולנים, ההורים עשו פרצוף כשעברת מהאקדמיה למטבח? איך הם הגיבו לזה?
"יש לי הורים מדהימים שנתנו לנו חופש מוחלט והם הכי תומכים ומקבלים. לאבא שלי הייתה צביטה שלא המשכתי לדוקטורט כי הוא יודע שמחקר מאוד מתאים לי ורוצה עבורנו חיים נוחים והמטבח, מן הסתם, זה לא בדיוק זה. הוא בן אדם מאוד מסודר שעובד באותה משרה כבר 30 שנה, אז השאיפה שלו הייתה שאני אמצא משהו שמסתדר עם התפיסה הזו. הדברים האלה שאני עושה הם מאוד רחוקים ממנו, ראיתי במבט שלו שהוא לא מבין עד הסוף, אבל תמיד מתוך תמיכה. דניאלה המפיקה מתקשרת אליו מדי פעם שיעשה העברות לספקים כי אנחנו עוד מנסים להבין איך כל הדבר הזה עובד".
אז מבחינה כלכלית, איפה יותר משתלם להיות - באקדמיה או במטבח?
"פה זה לא משתלם, אני אפילו מפסיד. את מה שהרווחתי באקדמיה אני מפסיד כאן. הפרויקט הזה הוא לא כלכלי ולא רווחי, מטרתו לא הייתה כזו בשום צורה".
אז למה?
"ממקום מאוד פריווילגי שאני מגיע ממנו. נולדתי עם תודעה שאני יכול לעשות מה שאני רוצה בעבודה קשה, תקרת הזכוכית שלי רחוקה עד לא קיימת. הבית שלי לא היה רב-אמצעי אבל מבחינה מחשבתית לא היתה לי שום מגבלה אף פעם. תמיד עשיתי הכי גדול והכי לא מתפשר".
כוסות יין לא מפולשות בתור מחאה
הפופ אפ Lemma מיועד לפעול לכל היותר עד פסח, ולאחר מכן ייסגר, עד שבנט ימצא את ייעודו הבא.
למה אתה לא פותח מסעדה?
"כי אין לי כסף. אף אחד לא הכיר אותי עד לא מזמן. המחשבה היא יותר גדולה ממסעדה ששמה את הרווח הכלכלי בסוף החודש לנגד העיניים. לא בטוח שאפתח מסעדה בעתיד. אם יהיה משהו שיסקרן וירגש אותי אני אלך עליו, אבל השאיפה היא לא לעבוד יום יום במטבח, לאבד את השפיות ואת העצבים ולדאוג שיהיה לי ממה להתפרנס.
"הנגיעה שלי בתחום הזה היא ממקומות של יצירה - לייצר תחושה אצל אנשים, לא בשביל להאביס אותם ולתמוך בתרבות השפע המזעזעת שלנו, גם בפופ אפ הזה יש הרבה פעמים ביקורת על זה. למשל, אם אני עושה מנת בשר היא תהיה קשורה ותלויה, כי אתה לא יכול לברוח מזה שאתה אוכל בשר. אני אוכל בשר, אבל יש רבדים תרבותיים שמתלווים לאוכל ולאיך שצורכים אותו. הכוסות יין לא מפולשות, זו המחאה הקטנה שלי.
"פה זה לא פיין דיינינג, יש הרבה תחושות קולינריות, אני בא לייצר חוויה שקשורה לתקשורת ולבני אדם, זה מה שהוביל אותי. יש מערכה קרה שמדברת על ריחוק, ניכור ועל חוסר יכולת לתקשר, ומערכה חמה וגדושה שדורשת ממך לבקש מהבנאדם שלידך שיעביר לך את המנה".
ואיך התגובות?
"אם אתה בא בלי ציפיות שישרתו אותך בצורה מסוימת ואתה בא לחוות את האוכל, המוזיקה, החלל, האנשים והאנרגיה שלהם, אתה לא יכול שלא להיסחף. מי שבא לחוות חוויה שהוא טעם בצרפת במסעדת מישלן יכול להיות שיהיה לו מה להגיד. אני לא שם גרנישים, לא עושה לחיצות ולא מורח רוטב. אנשים שבאים לחוות חוויה קולינרית יכולים לקבל את זה כאן, מי שבאים עם יומרנות של פיין דיינינג, זה לא אנשים שאנחנו רוצים לענות על הצורך שלהם".
בניו יורק פרויקט כזה היה מתקבל בצורה אחרת?
"בטח. שם היו משלמים פי שלושה והיו נהנים פי ארבעה וגם לא היו מבריזים כמו פה. אם היה משקיע, הייתי עכשיו מטיס את דניאל איתי ופותחים את זה שם וזה יגיע, אולי. זה לא לפה, רק לאנשים מאוד ספציפיים. יש אנשים שכן יודעים להעריך, אבל במקומות אחרים זה היה מתפוצץ. החלום זה להסתובב עם זה בעולם ולעשות את זה חודש בכל מקום, כמו קרקס נודד".
מה לגבי ריאליטי? תלך?
"קיבלתי כבר הצעות. קשה לי עם הקונספט של להצטלם ולהיחשף, מצד שני זה מסקרן לחוות חוויה שאני לא יכול לחוות בשום מקום אחר. אני רוצה לפתוח את האינטראקציה שלי עם הסביבה ועם העולם אבל להיות מרוח על מקלטי הטלוויזיה בישראל זה קונספט שקשה לי איתו. יכול להיות שאני אעשה את זה ואז אברח לחו"ל".
יש חשיבה עסקית מאחורי זה, שזה יקדם אותך?
"להיפך, אני חושב שזה עשוי להתניע לי את הקריירה בכיוון שאני לא רוצה. אני מאוד תל-אביבי, מאוד בועתי ומנותק. הדרך שבה אני רואה את העבודה שלי היא מלמטה ודרך האנשים. כששמים אותי מול מצלמה הרבה פעמים זה יוצא לי מתנשא כי אני מרגיש לא בנוח. זה לא הכי נגיש לכולם ואני רואה את היצירה שלי מחתרתית באיזשהו אופן. מיינסטרים זה משהו שזעזע אותי, אבל מצד שני גם דעתם של אנשים חשובה לי".
אז לא נראה אותך מזיל דמעה על הסיר של סבתא?
"אולי זה יקרה, אני לא יודע. לפעמים המציאות מנצחת".
אוכל לאשכנזים לבנים פריווילגים
אי אפשר להתעלם מהפער בין המקום שלו ובין השכונה: "יום אחד היתה פה בחוץ סדנת הירואין, ופעם אחרת מישהי ניפצה מראת רכב על הרצפה ורסיסים ממנה חדרו לי לעין", הוא מספר. "הסתובבתי בהרבה לוקיישנים לפני שהתמקמתי פה, ושום דבר לא עמד בסטנדרט שדמיינתי. רציתי חלל נקי מעיצובים וממניירות שאני אצוק לתוכו את הרעיונות שלי. איך שראיתי את המקום הזה ישר הבנתי שהוא מושלם. רציתי שיהיה מתח כשאתה מגיע מבחוץ.
"אפרופו לצחוק על תרבות השפע - אתה מגיע לכאן ואין לך דרך לחמוק מזה. אני לא יודע אם אכל פה מישהו שהוא לא לבן אשכנזי פריווילג, אין לך דרך לחמוק מזה שאתה כובש. הפער הזה הוא מאוד דרמטי וגם הקושי שחווים לפני הכניסה, גורם לחלל הזה להיות קרקע יותר בטוחה".
איך תושבי השכונה מתייחסים למקום הזה?
"הם די מתעלמים ממנו. החשש היה שיהיה קושי, לא רציתי שאנשים ייפגעו אבל זה באמת לא קורה ואנשים מרגישים בנוח. כמובן שהמראות הקשים הם קיצוניים - זה אנשים שהחיים שלהם מאוד שונים משלי, שהחיים שלהם מפורקים. זה השוליים של השוליים, וקשה לראות את זה".
חלק מסממני הג'נטריפיקציה זה לפתוח מקומות כאלה, אולי אתה חלק מהבעיה? לרוב תושבי נווה שאנן ככל הנראה לא יכולים לשלם על ארוחה שלך.
"אני ג'נטרפיקט, ברור, תסתכלי עליי. אבל היית סוגרת את המדינה וסוגרת את כל המדינות הכובשות? גם כל אירופה היא קולוניאליסטית והאמריקאים הצבועים שכבשו את כל היבשת ושמים על הדגל שלהם חופש וחירות. העולם מעוות ואני ג'נטרפיקט לבן, אשכנזי פריווילג, שבתור בן יכול להסתובב פה בלילה חופשי ולא להרגיש מאוים. עם זאת, זו לא מסעדה ולא מקום קבע, באתי לייצר תחושה לאנשים ועבור עצמי ואני אלך".
ניתן להזמין מקומות באתר Alonbanet.com
