יובל לשם ואדם סולד הם שני שפים בלי מסעדה. השניים, שעבדו בעבר בסלון, המסעדה של איל שני, הם הבעלים של "אילו", קייטרינג יוקרתי לאירועי בוטיק קטנים, שקם בקורונה, וטוב להם שם. ובכלל, הם לא מבינים איך אפשר לפתוח מסעדה ולקיים אותה במציאות כל כך הפכפכה כמו שלנו, ואם כבר מסעדה - אז מבחינתם זה יכול לקרות רק בחו"ל. אבל עכשיו, למשך שבועיים בלבד, הם פותחים פופ-אפ בשם גאבאגול בחלל ששימש בעבר את מסעדת ברוט הוותיקה, שנסגרה עכשיו אחרי עשר שנים.
"אלף פעמים בעבר חשבנו לפתוח מסעדה", מודה סולד, "אבל אולי זה גם יגיע, רק שלא בטוח בארץ. אנחנו עושים הרבה אירועים פרטיים בחו"ל, אז יכול להיות שנעשה את זה דווקא שם".
מה רע לכם כאן?
לשם: "כרגע בארץ אני לא יכול להבין איך זה מתאפשר ואני לא רואה איך אפשר לעשות פה עסק של אוכל. אולי עסקים אחרים. אני מסתכל על השנה האחרונה ואני לא מבין איך אפשר להחזיק מסעדה כשיש עצירות מוחלטות של הפעילות, כמו בקורונה או בתחילת המלחמה. לתוך כל זה נכנסים גם דברים נוספים כמו הפגנות, עליית מחירים מטורפת ובעיית כוח אדם".
מה מספרים הקולגות שמחזיקים במסעדות?
"אני שומע חברים שלי שיש להם מסעדה ואני רואה את הקושי שלהם ורואה מה שהם עוברים, ולא בא לי גם. חלק מהסיבות שבחרנו להיות שפים בלי מסעדה זה הרצון לייצר לעצמנו שגרה מגוונת. אבל הרבה פעמים בא לנו לפתוח מסעדה. מדגדג לנו כל הזמן לעשות את זה כי מסעדה זה כיף, וזה כיף להיות זה שמארח".
אז אולי לפתוח מסעדה זה משהו שלא יקרה בקרוב אצל השניים, אבל בשבועיים הקרובים הם יבשלו ויארחו במסגרת פרויקט הקיימות של יקב הרי גליל. היקב, הממוקם כ-600 מטרים מגבול לבנון, סגור מאז פרוץ המלחמה.
"גאבאגול" (נקניק קופה ששמו המקורי זה קאפצ'ולה, שם שהגייתו התעוותה במשך שנים והפך לגאבאגול), מסעדת הפופ-אפ שלהם, תהיה פתוחה מדי ערב עד ה-13/4, והיא חלק מפעילויות נוספות שיתקיימו במסגרת פרויקט הקיימות, במהלכו יתארחו שפים מהצפון אצל שפים מהמרכז. הארוחה הראשונה תתקיים הערב (ב') במסעדת aka בתל אביב, שם יארח השף הצעיר איתי קושמרו את המסעדן והשף הוותיק מעכו אורי ירמיאס, המוכר יותר בשם "אורי בורי".
את הפופ-אפ שלהם לשם וסולד תיכננו לפרטי פרטים, כולל סלנג, מיתוג ותפריט קטן שמתאים לנשנוש עם כוס יין בערב אביבי ברחוב הכי סוער בתל אביב – נחלת בנימין. אין שמירת מקומות מראש, ההזמנות של האוכל והשתייה מתבצעות בדלפק, והסועדים מתיישבים ברחוב, איפה שיש מקום (מעט בפנים, הרבה בחוץ). אפשר לשבת ולפתוח שולחן ואפשר גם רק לשתות משהו או לנשנש על הדרך. חומרי הגלם מקומיים והיין מוגש בכוסות נמוכות רגילות במחיר נגיש. "זה יימשך רק שבועיים, אבל המטרה שלנו הייתה שזה ירגיש כמו מסעדה שפתוחה כבר עשרות שנים, אנשים צריכים להרגיש כאילו נכנסו למוסד. דמיינו מסעדה איטלקית עם מלצר מלא ביטחון שעובד שם 30 שנה וממליץ מה להזמין, ואת פשוט אוכלת מה שהוא אומר", מסביר סולד.
לשם מודה שמה שהם עושים עכשיו בגאבאגול זה יותר כמו טסט לחלום הגדול – מסעדה משלהם: "באופן לא רשמי זו גם בדיקה בשבילנו, כי אף פעם לא שיחקנו שבועיים במסעדה, אנחנו עושים אירועים פרטיים במשך ערב אחד לכל היותר, ופה משהו שמעניין אותנו לבדוק - איך אנחנו מרגישים בתוך זה ואיך זה מתנהל.
"אנחנו עושים פה את ההפך ממה שאנחנו עושים בדרך כלל – רוב הפעילות שלנו בארץ זה ארוחות פרטיות, יקרות, יוקרתיות ולא נגישות. אנחנו לא נגישים ולא חשופים לקהל הרחב, אנחנו לא נמצאים על הרחוב ואף חבר שלנו לא יכול לדפוק בדלת ולהיכנס. בגאבאגול אנחנו מבשלים בצומת מרכזי מאוד בתל אביב".
ותצליחו להנגיש גם המחירים? כי הקייטרינג שלכם יקר ולא מתאים לכל אחד.
סולד: "אנחנו ממש לא רוצים לעשות שום דבר יוקרתי כאן, כי זה לא מתאים לתקופה וגם לא לרחוב ולשכונה. רצינו פחות לקחת את עצמנו ברצינות ולעשות משהו מנחם במחיר טוב".
ומה בתפריט? אוכל איטלקי-אמריקני (ההשראה: "הסופרנוס") - כריך מיטבולס, סנדוויץ' מלאנזנה, זיתים ירוקים מטוגנים, עוף על ברוסקטה, ארטישוק סיציליאני ופרוסות עגבניות עבות בצלחת – לא גורמה, לא יקר ולא מחייב.
בראש של איל שני
יובל לשם (39) ואדם סולד (32) הכירו, כאמור, במסעדה של איל שני. לשם למד מנהל עסקים ועבד בסלון במשך 11 שנים. אחר כך הוא גם הקים את הסלון של שני בניו יורק, איפה שמכרו פרוסות עגבנייה ב-24 דולר לצלחת. סולד הצטרף לסלון שנים אחדות אחרי לשם. הכל קרה ממש במקרה – סולד, שבכלל למד באוניברסיטה פסיכולוגיה ופילוסופיה, הגיע ערב אחד לאכול במסעדה, התאהב באוכל ובאווירה והחליט להתנדב במטבח יום בשבוע. היום הזה התרחב ליומיים, עד שבסוף כבר היה חלק מהצוות. בהמשך סולד היה גם השף של בית רומנו.
בתקופת הקורונה, כשכל המסעדות היו סגורות והטרנד היה לבשל בבתים של אנשים אחרים, הם הקימו את הביזנס שלהם, "אילו", המורכב מקבוצה של טבחים שעובדים יחד ולחוד על אירועים שבהם המחיר הממוצע לסועד הוא 700 שקלים (לא כולל יין). עובדים איתם עומר שחם (בר 51, בטשון), איתי אייל (פרונטו), יעל כהן (טאיזו), עומר אלוני (גם מקבוצת איל שני) והשף עופר ששון (הבן של בעלי טופולינו בירושלים והשף של המסעדה שעברה ללינבלום בתל אביב ונסגרה). ששון עובד איתם עכשיו גם בפופ-אפ.
ההצעה להקים את המסעדה לשבועיים הגיעה בדיוק כשסולד ולשם היו באירוע בניו יורק, ושם גם עלה להם הרעיון למטבח האיטלקי-אמריקני ולשם המסעדה. אם היו תופסים אותם במקום ובזמן אחרים – יכול מאוד להיות שכל הקונספט היה שונה לגמרי. אגב, את הנקניק הזה, גאבאגול, הם הביאו איתם במזוודה כל הדרך מניו יורק.
איל שני, המנטור שלכם, הוא כוכב ריאליטי, מה אתם מרגישים שכל תוכניות הבישול עשו למקצוע שלכם?
לשם: "בעולם הריאליטי יש משהו מתעתע כי הוא הפך טבחים לרוקסטארים, ואנשים חושבים שככה זה נראה גם במציאות, אבל בפועל – לך תמצא טבח לעבוד איתך בשבוע הבא. אני רואה טבחים צעירים שרוצים מהר להגיע להיות כוכבים כמו איל שני, ורוצים לדלג על שלבים בדרך, אבל בישול זה מקצוע קשה והשגרה של זה קשה".
סולד: "בסוף הריאליטי העלו את עולם המסעדנות על במה גדולה והאוכל נכנס עמוק לתרבות הפופולרית שלנו בארץ. בזכות תוכניות הריאליטי יש חשיפה גדולה לאוכל ויש התעניינות בנושא".
לסיום אני חייבת לשאול - איך זה לעבוד עם איל שני? לי זה נשמע כמו מסע הרפתקאות.
לשם: "לי היה מדהים לעבוד איתו. היינו חברים מאוד טובים, ואיתו זה כמעט ולא הרגיש לי כמו עבודה. איל אדם מרתק, שם התחלתי, וזה היה הבית ספר שלי. עשינו המון ביחד, היו לנו חוויות מטורפות, החל מבישול יחד וכלה בללכת לדוג יחד ולנסוע בכל הארץ לספקים. היינו גם מדברים הרבה. בסוף בשביל להבין איזו עגבנייה או חציל אני צריך למנה, זה קל וזה קורה בשנייה, אבל הכיף הגדול היה כל השאר. כשאיל הוביל את הסלון זו הייתה סביבת עבודה שלימדה את כולם איך לחשוב על אוכל, ולא רק איך לבצע מתכונים. היום כשאני מסתכל על חומר גלם, אני מבין אותו ויודע לקחת אותו לאן שאני רוצה, וכל זה תוך כדי שאני נותן לו מקום מבלי לעשות עליו יותר מדי מניפולציות. אצל איל שני אין שום מתכון שהוא נעול וסגור, אף אחד לא אומר לך - זה המתכון, זה התפריט ועכשיו תכין את זה – אלא בדיוק ההפך, יש אצלו משהו פתוח שמאפשר לאנשים ליצור ולתת את היד שלהם. זה מאוד מאפשר ופתוח, כי כשיש לך הרבה מסעדות בעולם, אתה צריך להסתדר עם זה שלא הכול בשליטתך".
סולד: "למדתי מאיל בצורת החשיבה על אוכל והחשיבה על אנשים. יש משהו יפה באיל שהוא מעריך שונות בין אנשים ומתעניין בהם גם. זו שפה שמתפתחת, וצורת התקשורת שלנו היום בנושא הזה דומה מאוד למה שלמדנו אצל איל".
