לפעמים החיים יכולים להיות אירוניים, ובסיפור של השפית קונדיטורית טל איטקין, שרוקחת עוגות מקוריות, יצירתיות וטעימות להפליא, יש בפירוש אירוניה, ולו בגלל שהיא בת לרופאת שיניים. "רציתי לתת לאמא פרנסה ועל הדרך גם למרוד", צוחקת איטקין (31) וחושפת שני טורים של שיניים צחורות. "הורי תמכו בהחלטה שלי לעסוק באפייה, אבל אמא גם הכניסה לי מודעות לא לאפות ולבשל מתוק מדי ולכן בקונדיטוריה שלי יש איזון כדי שלא תהיה מתוקה מדי".
היצירות של אטקין מתוקות מספיק כדי להתחבב על פודיז, נשות תקשורת ואושיות היי-טק, שהתמכרו ל"פרויקט פאי", שהיא ייסדה באינסטגרם במהלך הקורונה. "עבדתי במסעדה 'משייה' בתל אביב, אבל אז הגיע הסגר הראשון, והמסעדות נסגרו ויצאתי לחל"ת", משחזרת איטקין. "חזרתי לגור אצל ההורים בקדימה ונהניתי לבשל אוכל בייתי ולהיות עם המשפחה שלי. אם יש משהו שלא אהבתי לאכול עד הקורונה זה פאי. תמיד המאכל הזה היה לי יבש ונהגתי לגרד בכפית את האמצע של המלית".
"אלה מאפים שקשה להכין אותם וגם לא משתלם כלכלית. אם לא נחזיר אותם לחיים, הם ילכו לאיבוד"
אבל אז היא החליטה להציב לעצמה אתגר: לפצח ולהצליח לעשות פאי מעניין, שיהיה טעים גם לה. איטקין פרסמה באינסטגרם שהיא אופה פאי שוקולד עם תבלינים, ומי שרוצה מוזמן להזמין. תוך שעות ספורות הגיעו אליה 60 הזמנות. "הודיתי לאנשים שהזמינו וכתבתי להם שאני בחורה אחת עם רינג אחד שגרה אצל ההורים, אז אשמח להכין ולשלוח לכם פאי בשבוע הבא ואם אכפת לכם הוא יהיה בטעם אחר. חילקתי את כל הפניות לקבוצות ובניתי תוכנית חודשית – כל שבוע אכין פאי, שאותו לא טעמתי ולא הכנתי אף פעם. החלטתי שבמשך שנה, לא משנה מה יקרה עם הקורונה, אני אעשה את פרויקט פאי. הידע שלי והקשרים עם ספקים עזרו לי בהרמה הפרויקט".
"פרויקט פאי" תפס עד מהרה תאוצה וצבר אוהדים ואוהדות רבים. גם גיל שוויד נשבה בקסמיו. "עשיתי לגיל ולאשתו מיטל ארוחת ולנטיין עם סוגים שונים של פאי, והוא מאוד התלהב והתחלנו לעבוד יחד. עכשיו כל מי שמקבל קידום רציני בצ'ק פוינט או חוגג יום הולדת מקבל מארז שלי. עכשיו אני חולמת להאכיל את ההיסטוריון יובל נח הררי. אני אוהבת ומעריכה חנונים, בעיקר כי אני חנונית במהותי".
"אנחנו חייבים לדעת את הבסיס, ממנו יכולים לצאת דברים מדהימים. בלי מסורת אין חדשנות. הפרויקט הזה הוא בשבילי שליחות ומאפשר להנגיש מאפים שעלולים להיכחד"
כיום איטקין מפעילה את המיזם שלה ממטבח רפאים בתל אביב. "מדובר בעבודת יד קשה", היא מסבירה, "זאת הקלתית הכי דקה שתיתקל בה. מכרתי כל פאי ב-140 שקל ועכשיו לצערי אני מתכוונת להעלות את המחיר. יש תפריט קבוע ופופ אפ בימי שישי. עשיתי כבר קראק פאי עם הדרים בוסר, אגסים עם טונקה, פאי של ליים ולבנדר, פאי של דלעת וג'ינג'ר ברד, פאי מאגוזי לוז וצ'אי מחבשוש. הפאי הכי מבוקש הוא פטליצ'י. אנשים גם אוהבים מאוד את הקראנצ'ים משוקולד מריר, פולי קקאו, מלח ואורז בר".
מה הפאי כי ביזארי שאפית?
"פאי ארטישוק ירושלמי ושוקולד לבן. כל מי ששמע אמר: 'מה? אני חייב לטעום את זה', או 'מה? אין סיכוי שאטעם'. מי שטעם בלי לדעת במה מדובר, תהה: "וואו, הטעם הזה מוכר לי, מה קורה פה?'. הכנתי גם פאי תפוזי דם מהחצר של סבא וסבתא עם עלי דפנה".
את מרבה להשתמש בתבלינים.
"כן, יש לי קטע עם עשבי תיבול. זו תמצית הטעם. פיצוץ של טעם. גדלתי על עשבי תבלין - מגיל קטן הסתובבתי בגינות וכרסמתי עלים: כוסברה, ריחן ועירית. ב'משייה' עשיתי קינוח משומר, חיברתי שוקולד וטימין ואפיתי פאי לימון ולואיזה".
קוקוש וקוזונאק זה לא קללה
שמה של איטקין הגיע עד לאנשי פודיש (FOODISH, האגף הקולינארי של "אנו", מוזיאון העם היהודי, בית התפוצות בדימוס) באוניברסיטת תל אביב, והם החליטו לגייס אותה לפרויקט חדש ומסקרן - פסטיבל מאפים אבודים, שייפתח ביום שני הקרוב (20/12) ויעשה כבוד לתשעה מאפים יהודים, שנמצאים בסכנת הכחדה, ולא קיימים במאפיות ובקונדיטוריות. המאפים האלה כמעט ונעלמו מהנוף וביניהם קרביש לבנוני, קוזונאק רומני, רוטי תבלינים הודי, בורקיטס דה מואז' תורכי (על-פי מתכון של השף למי ניפוסי), חלווה דל עג'ין מרוקאי, קוקוש הונגרי ועוגת אהבה פרסית.
במסגרת הפרויקט צוות פודיש חיברו בין אופים ביתיים מרחבי הארץ, ומשלל עדות שונות לבין מאפיות מובילות (לחמנינה, מאפיית קדוש, עמיתה לחם תומר, נורדיניו, ביסקוטי, בר לחם, דוד לאור ועוד) וביחד התקינו את אותם מאפים אבודים. "אלה מאפים שקשה להכין אותם וגם לא משתלם כלכלית. אם לא נחזיר אותם לחיים, הם ילכו לאיבוד", מסבירה יונית נפתלי מנהלת הפרויקט. "כל המהות של הפסטיבל זה לחבר מתכונים של אופים ביתיים למאפיות, שיכינו וימכרו אותם במשך עשרה ימים".
בשביל להוציא לפועל את הפסטיבל איטקין חברה לליאת סגל-אפשטיין בת העדה הבוכרית ולקחה ממנה מתכון לביצ'אק בוכרי – מאפה מלוח ממולא בדלעת, שיימכר דרך האתר של פרויקט פאי; אווה, אמא של נפתלי נתנה מתכון עוגת שמרים מרומניה, שדומה מאוד לבריוש, ומאפיית "לחם תומר" בירושלים תכין את המאפה הזה, והכל בשביל להפיח חיים חדשים במתכונים שהולכים ונכחדים.
איטקין בדקה את המתכונים וומלווה את ההכנות והאפייה. "הפסטיבל הזה מרגש בטירוף", היא מודה, "הוא מספר הרבה סיפורים, לא רק של משפחות, אלא גם של עם ותקופה. הוא שופך אור מאיפה באו המאפים ולמה האוכל הזה בעצם נוצר, איזה חסך הוא ממלא. הופתעתי לגלות שמי הבישול של הדלעת צובעים את הבצק של הביצ'אק בצבע צהוב, וזה בא מתוך עוני ורצון לחקות זעפרן".
וכמו בכל ריאליטי אוכל עשוי היטב, גם כאן יש גם סיפורים משפחתיים מרגשים: סבא של ליאת הגיע מבוכרה לירושלים לחפש כלה, בגלל שלא היו מספיק כלות בקהילה היהודית בבוכרה. אחרי שהבחורה הירושלמית שהייתה פוטנציאל לשידוך הכינה את הביצ'אק, העסקה נסגרה והם התחתנו. הכל בזכות המאפה.
עם כל החדשנות בעולם האפייה, איך זה לשחזר מתכונים מלפני מאה שנה?
"מבחינה קולינרית לא משנה לאן נתפתח - אנחנו חייבים לדעת את הבסיס, ממנו יכולים לצאת דברים מדהימים. בלי מסורת אין חדשנות. הפרויקט הזה הוא בשבילי שליחות ומאפשר להנגיש מאפים שעלולים להיכחד. אני נהנית לחקור מאפים שמאירים ומעירים תרבויות שהולכות ונעלמות וטריטוריות שנעזבו. הם מקפלים בתוכם ערכים שהשתמרו מאות שנים אחורה, וזה הדבר הכי רומנטי שיש. אולי אין למאפים האלה ערך כלכלי, אבל יש להם ערך מוסף ענקי. אני נותנת חיים למשהו שכביכול אין לו מקום כלכלי בעולם כלכלי".
איזו עדה לדעתך הכי מצטיינת במאפים?
"התימניים - הם מבינים את המהות של הבצק ועושים ממנו דברים מדהימים. בפסטיבל המאפים האבודים משתתף אוריון שלום מ'בר לחם' בשיכון דן שיגיש סבאיה – מאפה שכבות תימני. אפילו שאוריון קונדיטור ממוצא תימני הוא חשש בהתחלה להכין את הסבאיה בגלל שמבחינתו זה מדע טילים תימני. הוא בסוף התגבר על החשש. בבית אני עושה בשבתות ג'חנון עם חמאה חומה, ובכל שבוע אני מנסה לעשות משהו אחר עם הג'חנון".
וממאפי הסבתות שלך יש משהו שצריך לשמר?
"טוץ' - מאפה של סבתא מצד אמא. מדובר בפשטידת פירה תפוחי אדמה ובצל מקורמל, אותה אופים בכלי חרס ואז הוא מקבל קרסט פריך".
איטקין נולדה וגדלה בקדימה. "גדלתי על אוכל, הכול מכול: מרוקאי לצד רוסי. כולם אצלנו קצת מבשלים, קצת אופים, אבל אין סגנון או כיוון עדתי מובהק. יום אחד חזרתי הביתה מהלימודים והתחשק לי ספגטי עגבניות אבל אמא השאירה אורז ואפונה, אז התבאסתי והכנתי לבד מה שרציתי. כך למדתי לבשל, הייתי לוקחת מתכונים מספרים ומנסה. הדבר הראשון שאפיתי היה פשטידת תירס. בגלל שאני חובבת גדולה של שוקולד הכנתי גם בראוניז. היה לי מקרה כמו בסדרה 'קופיקו' – שכחתי את העוגה בתנור והיא יצאה פחם".
גם לחביתה יש חוקים
אחרי הצבא איטקין ויתרה על הפדגוגיה לטובת הקולינריה, ועבדה בקייטרינג של "מגי וטולי" ואז לפני עשור החליטה לנסות להתקבל לעבוד כטבחית במסעדת "טאיזו" התל-אביבית של השף יובל בן נריה. "במשך שנה הייתי בפס הדים סאם, ובפס החם והקר. אומרים שיובל קשה, אבל אני כל כך מעריכה את החוש טעם והפרקטיות שלו. למדתי ממנו את שילובי הטעמים. הוא מכניס בביס אחד המון דברים, אבל כשתטעם לא תדע מה עומד מאחורי הביס. למדתי ממנו גם סדרי ונהלי עבודה".
אחרי שנה, איטקין בחרה לעזוב את כל הטוב הזה, "בגלל הצעה שלא יכולתי לסרב לה: חברה ובן הזוג שלה קנו יאכטה ועמדו להפליג מאפריקה לאיים הקאריביים. הם הציעו לי להצטרף עם עוד חבר וכמובן שהסכמתי. חצינו את האוקיינוס האטלנטי במשך 21 יום וטיילנו באיים. בהפלגה בישלתי ואפיתי בסיר פלא. הבישול בים מאוד מרתק ומאתגר, בגלל שהמקום האחסון מוגבל והירקות הטריים נגמרים, אז הנבטתי כדי שיהיה לי משהו לשים בסלט".
כשסיימה את הרפתקאותיה איטקין נסעה לסטאז' בפריז אצל כריסטוף מישלאק, אחד הפטיסיירים הטובים בעולם. "כריסטוף הוא הילד הרע של הקונדיטוריה הצרפתית, פורץ גבולות, רוק סטאר".
אחרי תקופת נדודים, איטקין הגיעה בסוף 2017 למסעדת "משייה", שם עבדה עד לאחרונה. "בהתחלה הייתה אחראית על ארוחת הבוקר ואחר כך הפכתי לקונדיטורית. מיוסי שטרית למדתי איך לנהל מטבח מבחינה עסקית וקולינרית כאחד. ליוסי יש יד של מאמא. כמישהי שמגיעה ממקום מאוד אשכנזי האוכל של יוסי מאוד הקסים אותי".
למה בחרת לעבור לקונדיטוריה?
"אני לא היחידה שעשתה זאת. אנחנו דור סקרן, שנוטה לפרוץ גבולות, לקשר ולשלב בין דברים ולייצור משהו חדש ומעניין. הרקע בבישול עוזר לי לחקור ולעשות את הקונדיטוריה בצורה אחרת. יש לי יותר חירות לעשות דברים שמעניינים אותי בעצם".
נתקלת בשוביניזם בעולם המסעדנות?
"וואו, ברמות שלא נתקלתי בהן אפילו בצבא. הרגשתי את זה בהתנהלות היומיומית, במטבחים מתייחסים לנשים אחרת. הסביבה, בה יש רוב של גברים ומעט נשים, מוציאה מגברים משהו אחר ולא נעים. בחיים, לא נתתי שיעירו לי רק בגלל שאני בחורה. אני יודעת יפה מאוד להרים דברים כבדים ולבקש עזרה שצריך, ואני לא אתן שטבח יגיד לי: 'תראה את הרגלים של ההיא או את המחשוף של ההיא'".
יש הרבה נשים בקונדיטוריה, אבל אין הרבה במטבח, למה? הקונדיטוריה יותר קלה?
"אני רואה את הקושי של חברותיי הטבחיות שהפכו לאימהות - קשה להן לעבוד פול טיים בסרוויס. דווקא בשנים האחרונות יש יותר נשים במטבחי מסעדות. ואילו בקונדיטוריה לא מעט נשים פותחות מקומות: מיכל בוטון ואנה שפירו עושות ב'עמיתה' דברים יפים; גם האחיות שיר וקורל גורן מ'בבקה בייקרי' עושות עבודה מטריפה ויש להן את אחת הפיצות הכי טובות בתל אביב".
ובתוך כל המסורת, מה את חושבת על אושיות אינסטגרם שפחתו קונדיטוריה כמו אור שפיץ?
"אנשים שמקדמים את עצמם באמצעות האינסטגרם ובאמצעות הקיטש, אין בזה פסול, כל עוד הם מקדמים מוצר שהוא מצוין".
אגב, למה לאנשים יש פוביה מאפייה?
"בגלל שהם חושבים שאפייה חייבת להיות הכי טכנית בעולם, אבל אפייה לא שונה מבישול. גם להכין חביתה יש חוקים, וברגע שמכירים את החוקים האפייה לא מפחידה. בקורונה כולם הכינו לחמי מחמצת ואפו עוגות שמרים, בגלל שהיה זמן להתעניין וללמוד את החוקים ולהפסיק לפחד מדברים".
ביצ'ק בוכרי - מאפה דלעת בוכרי
המצרכים (לכ-50-60 יחידות):
למילוי -
500 גר' דלעת טרייה, קלופה וחתוכה לקוביות
500 גר' בצל, חתוך גס
1/2-3/4 כוס שמן קנולה
8-10 כפות סוכר
לבצק שמרים -
1 ק"ג קמח
15 גר' שמרים יבשים
1-2 כפות סוכר
½ 1 כפיות מלח
מי הנוזל של הדלעת (יוסבר בהמשך) ותוספת של מים במידת הצורך
1 ביצה + מעט מים להברשה
אופן ההכנה:
- מכינים את המילוי יום קודם - קוצצים את הבצל והדלעת במעבד מזון, בפולסים. מחממים את השמן בסיר גדול, מוסיפים את הבצל והדלעת ומבשלים כשעה על להבה קטנה עד התרככות חלקית. מוסיפים סוכר וממשיכים בבישול על אש קטנה מאד כחצי שעה נוספת. מורידים מהכיריים ומצננים. לאחר שהמסה התקררה, מעבירים אותה אל מסננת ומשאירים בתוך כלי סגור למשך כ-12 שעות לניקוז כל הנוזלים. חשוב לא לזרוק את מי הנוזל שירדו אל הכלי הסגור, הם משמשים להכנת הבצק.
- מכינים את הבצק - שמים במיקסר עם וו הלישה את הקמח, השמרים והסוכר ומערבבים קלות. מוסיפים את הנוזל המסונן של הדלעת (עד 3 כוסות, לא יותר) ומתחילים ללוש במיקסר הכל יחד במהירות איטית-בינונית. אם הבצק יבש מדי ניתן להוסיף מעט מים חמימים, בהתאם לצורך. לאחר 2 דקות לישה מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ-4 דקות נוספות. מכסים את הבצק ומתפיחים כשעה או עד הכפלת הנפח.
- מכינים את המאפה - מחלקים את הבצק שתפח לשלושה כדורים גדולים, לשים אותם ומכסים במגבת. לוקחים את הכדור הראשון ומרדדים לעובי של כ-1/2 ס"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר כ-6-7 ס"מ. ממלאים כל עיגול בכ-2 כפיות מהמילוי וסוגרים למשולש (בדומה לאוזן המן). מניחים את המאפה על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, על צדו הסגור, כך שחלקו העליון יהיה חלק. חוזרים על הפעולה עם יתר הבצק והמילוי. מברישים את המאפים בביצה טרופה עם מעט מים (או מי דלעת אם נשארו).
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כחצי שעה או עד הזהבה של הבצק.
