המים בסיר רותחים. הוספתם את המלח, וזרקתם פנימה את הפסטה. לצידו, בסיר קטן, הרוטב שלכם מבעבע ורק מחכה לקלוט פנימה את האטריות. אתם טועמים פסטה אחת, היא כמעט מוכנה. סופרים עד עשר, לוקחים מצקת של מי בישול מסיר הפסטה, מוסיפים לרוטב, מסננים את שאר המים ומסיימים את הבישול של הפסטה בתוך הרוטב. הכל לפי הספר, כאילו שאתם איזה פאביו מנאפולי.
הפסטה מוכנה. עוברת לקערה יפה, ואתם מחלקים את המנות לצלחות. אפילו משקיעים באיזה עלה בזיליקום למעלה ומגררים גשם של גבינת פרמזן מיושנת.
הכל מוכן לביס. המזלג נשלח, הוא מסתובב בתוך הפסטה, מרים את הכמות הנכונה ונכנס לפה. זה טעים. אף אחד לא יגיד שזה לא טעים, אבל משהו לא בסדר. מה עשיתם לא נכון? כנראה ששוב לא התאמתם נכון את הרוטב לפסטה. ברור שאפשר לאכול ספגטי עם רוטב בולונז פנה עם שמן זית קליל, אבל לאיטלקים יש תורה שלמה של איזה רוטב הולך עם איזו פסטה ומאחורי התובנות העתיקות האלה יש הרבה הגיון.
השף מנה שטרום, יועץ קולינרי ומומחה לאיטליה, מכיר היטב את כל החיבורים הקלאסיים בין פסטה לרוטב, אבל כשהוא נשאל האם זה באמת כל כך חשוב או שבעצם הכל יוצא טעים הוא אומר: "הכרתי פעם שפית גדולה שאמרה כי זה הולך רק עם זה והרוטב הזה רק עם צורת הפסטה הזאת, ולדעתי זה שטויות. יש צורות שנולדו קלאסיות כמו למשל טאליטלה בולונז, או בוקאטיני אל אמטריצ'יה. זה לא אומר שאי אפשר לאכול את הרטבים האלה עם פסטה אחרת, אבל יש כאלה שנדבקים לזה ורוצים רק את הקלאסי. בעיני זה לא מחייב".
שף מנה שטרום: "יש צורות שתופסות יותר את הרוטב וכאלו שפחות, ועל זה צריך לחשוב בחיבור ביניהם. אם יש חתיכות ברוטב, של בשר, דגים או ירקות אז מתאים יותר צורה קצרה"
איך בכל זאת מבחינים בין הצורות השונות ומה שמתאים להן?
"יש שלוש קטגוריות עיקריות – ארוכה, קצרה וקצרה מאוד. אני זוכר שעבדתי לפני 30 שנה באיטליה והשף היה בא בצהריים ואומר 'מה בא לי היום'. הוא היה בוחר את צורת הפסטה ואז חושב על הרוטב שיתאים לה. יש צורות שתופסות יותר את הרוטב וכאלו שפחות, ועל זה צריך לחשוב בחיבור ביניהם. אם יש חתיכות ברוטב, של בשר, דגים או ירקות אז מתאים יותר צורה קצרה. אם זה רוטב נוזלי, שמנת למשל, מתאים יותר צורה ארוכה. פסטות קצרות מאוד מתאימות בדרך כלל למרקים או רטבים שנשאר בהם הרבה רוטב, מעין נזיד".
החשיבה להתחיל מהצורה של הפסטה ואז הרוטב, שונה ממה שנהוג בישראל
"יש צורות שונות ואפשר לחשוב איך לנצל אותן נכון, ואיך להתאים את הרוטב כך שהוא יעטוף ויחבק את הפסטה שמתאימה לו. בסוף, אתה צריך לחשוב איזו חוויה אתה מחפש באותו רגע – ספגטי שאתה מגלגל על מזלג או פנה שאתה מרים חתיכה אחרי חתיכה.
"באיטליה יש כמובן את החיבורים הקלאסיים, אבל גם שם זה לא קדוש. יכולים להגיש לך גם שילובים אחרים. מה שכן, לקוחות במסעדות באיטליה הם ממושמעים, ואם השף החליט שזה השילוב הנכון, הם לא יבקשו להחליף את סוג הפסטה. זה מה שהשף המליץ, וזה מה שיש. לי, כשהיו מסעדות, כן הייתי גמיש. היו אומרים לי אני רוצה את הרוטב הזה עם הפסטה הזאת, והייתי מוכן להחליף.
"גם בספר שלי חשבתי על פרקים כמו ים, יבשה וכדומה, ואז חשבתי מה יכול להתאים מבחינת סוג הפסטה, אבל זה לא מחייב. הכיף לפעמים הוא לקחת את הדברים הקלאסיים ולשנות אותם. כשהתחילה הקורונה, מילאתי את המזווה בהמון פסטות בכל מיני צורות וכל פעם ניסיתי משהו אחר וזה היה מאוד מעניין. בסוף הכל יוצא טעים".
באיטליה לא היו מבקשים להחליף את סוג הפסטה
אז מה באמת הולך עם מה? אם ניצמד לעקרונות של שטרום, אז החלוקה היא לפי אורך. באופן עקרוני, פסטות ארוכות כמו ספגטי או לינגוויני הולכות עם רטבים קלילים של עגבניות, שמנת או שמן זית. פסטות קצרות וחלולות כמו פנה או בוקטיני מתאימות לרטבים כבדים יותר כמו ראגו, בולונז או רוטב עם חתיכות של ירקות. פסטות קצרות מאוד מתאימות למרקים, נזידים, וקדרות. הקטגוריה של פסטות ממולאות כמו רביולי או טורטליני הולכת היטב עם רטבי חמאה או שמן זית.
השפית תמר כהן-צדק, מהמסעדה "קוצ'ינה הס 4", אומרת שהתאמה בין רוטב לפסטה היא דבר חשוב: "יש מנות שבהן הפסטה צריכה לאסוף את הרוטב, יש אחרות שבהן זה לא קורה, ויש היגיון בהתאמה בין הצדדים".
אבל בסופו של דבר אפשר לאכול הכל, לא?
"אפשר לאכול הכל, שום דבר לא נורא, אבל אם נשאר לך רוטב בצלחת ואתה אוכל אותו עם כף ובלי הפסטה אז זה הרבה פחות מוצלח. יש חשיבות להתאמה, ויש משמעות למנות הקלאסיות שבנו האיטלקים".
באיטליה זה גם דיון, מה הולך עם מה?
"אני חושבת שזה גם מעסיק אותם. האיטלקים השתנו, ויש פחות את הדודות והסבתות שיודעות הכל. גם אצלם יש רצון לחקור ולנסות לשנות קצת את הקלאסיקות".
איך את בונה את ההתאמות?
"יש את העניין של המנות הקלאסיות שבהן הולך השם של הפסטה עם השם של הרוטב, כמו למשל ספגטי אלי אוליו (רוטב שמן זית). נכון שאפשר לעשות גם צורות אחרות, אבל זאת הצורה הקלאסית וככה זה הולך. זה שמן זית, שום ופלפל חריף והספגטי הולך איתה. פנה אל ארביאטה זה גם קלאסיקה מהסוג הזה. יש את הטאליטלה ראגו, שהוא גם קלאסי, ואפשר כמובן לעשות עם צורות אחרות כמו פרפרדלה או ספגטי או איכשהו צמד המילים הקלאסי הוא הדבר הנכון וזה שילוב תמידי. אני מבדילה בין רטבים קלילים יותר לרטבים כבדים ולפי זה בונה את השילובים".
אם מישהו במסעדה מבקש להחליף את סוג הפסטה, זה מקובל עליך?
"בחלק מהמנות זה יכול להיות בסדר. פסטה ירוקה בטעם בזיליקום הולכת אצלי עם רוטב פירות ים ולא הייתי משנה את זה. יש מנות שאם ישנו בהן את סוג הפסטה יאבדו את הדרך שבה הפסטה אוספת את הרוטב עצמו וגם את הטעם של הפסטה עצמה – אז במקרה הזה אין מה לשנות. בחלק מהמנות זה אפשרי, בישראל זה קורה לפעמים, אבל באיטליה לא היו מבקשים דבר כזה".
פסטה פנה ברוטב ראגו בשר ופלפלים
תמר כהן צדק
המצרכים (ל-4 מנות):
250 גר' פסטה פנה
1 בצל בינוני, חתוך לקוביות
1 גזר גדול חתוך לקוביות
1 פלפל אדום חתוך לקוביות
1 פלפל חריף חתוך לקוביות ( למי שאוהב חריף)
4 שיני שום, כתושות
1 ענף בזיליקום
250 גר' בשר בקר טחון מתובל בכף פפריקה מתוקה, מלח ופלפל
4 עגבניות גדולות חתוכות לקוביות
אופן ההכנה:
- מטגנים בסיר עם כף שמן זית את הבצל, הגזר והפלפל, עד להשחמת הבצל.
- מוסיפים את הבשר הטחון והמתובל ומערבבים עד שהבשר מוכן.
- מוסיפים את השום והעגבניות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל 30 דקות נוספות.
- מורידים את הרוטב מהלהבה ומוסיפים את עלי הבזיליקום.
- מרתיחים סיר עם מים ומלח ומבשלים את הפסטה עד שהיא מוכנה. מסננים, מניחים את הפנה בצלחת ומניחים מעליה את הרוטב.
