צפו: האנשים שמגדלים פרחי מאכל
(צילום: ירון שרון)
אם יש משהו שאיתיאלה היאט (זוכת העונה האחרונה של ריאלטי בישול) לא יכולה להגיד על בעלה ניסים ברששת, זה שהוא לא מביא לה פרחים. והרבה.
סמוך לביתם במושב מטע בהרי ירושלים, הקים בן זוגה של היאט יחד עם חברו מימי הצבא, שליו אטיאס, את החלום החקלאי שלהם - ירוק'לה, משק המתמחה בגידול פרחי מאכל צבעוניים וטעימים. יש שם עלי טעם דוגמת חרדל, חמציץ, גרגיר נחלים ועוד, לצד תבלינים דוגמת סומק וגם פירות יער שמשגשגים במזג האוויר הצלול וקריר.
בתוך חממות מקורות, עומדות שורות על גבי שורות של כל הגחמות של השפים הגדולים בישראל: מיובל בן נריה (טאיזו, a) ועד יוסי שטרית (לשעבר משייה, בקרוב הייבה).
כדי לטעום את כל הפרחים האלה במנות של איתיאלה, אחת הזוכות המעוטרות ביותר בתולדות התוכנית, שזכתה לציון הגבוה ביותר מכל השופטים, תצטרכו לעמוד בתור הארוך בימי שישי בלבד, עד סיום בפוד טראק החדש הצמוד לערוגות הפרחים.
"שם המשפחה של אמא שלי זה פלאח, ותמיד רציתי לעסוק בחקלאות", משחזר אטיאס את חילת הדרך. "זה התחיל בתור תחביב, היינו לוקחים קופסאות של עוגה אנגלית, עושים בחורים, שמים אדמה, שותלים זרעים, מוכרים את זה בשווקים ומסבירים לאנשים לשים על אדן החלון ולגזור לפני ההגשה. זה היה הכי "farm to table", בריא וטעים בטירוף".
ואיך השפים נכנסו לתמונה?
ברשתת: "היו לנו 10-5 סוגים של נבטים, זה בעצם היה המוצר הראשון שלנו. אחרי שנכנסנו לעולם המסעדנות ופגשנו את השפים, התחילו לבקש מאיתנו מוצרים יחודיים עבורם, כאלה שהם פגשו כשהיו בסטאז' או כשביקרו במסעדות מישלן בעולם.
חלק מהשפים נחשבים מאוד בארץ כמו יובל בן נריה, יוסי שטרית, דודו ביטון, עזרא קדם ומאיר אדוני. כל אלה ביקשו מאיתנו מוצרים מאוד ספציפיים. חקרנו את הנושא, הבנו איך אנחנו מאקלמים בארץ ישראל את מה שביקשו, ואיך אנחנו יכולים לגדל אותם כדי להביא אותם לצלחת בצורה הכי יפה שיש".
מי שם לי חמציץ בצלחת?!
גידול פרחי מאכל, אם תהיתם, זה עסק מורכב ועונתי: בכל עונה תמצאו פרחים אחרים לגמרי, בהתאם למזג האוויר. ישנם כמה סוגים שהם המבוקשים ביותר - פרחים של תבלינים כמו פרח השומר, שהוא פרח טיפה מתקתק ומתאים לקוקטיילים, למנות קרות ולסלטים; יש גם פרחי זוטא, פרחי זעתר, פרחי בזיליקום וכדומה בעלי נקטר שהוא תמצית הארומה של התבלין; סוג נוסף אלה פרחים אכילים ללא טעם מודגש, אבל יפים בצורה בלתי רגילה כמו ציפורן בגוונים ורודים ואדומים, או אמנון ותמר, שבו למשל משתמשים הרבה במטבח הצרפתי העילי והוא פרח פופולרי מאוד שם.
יש גם פרחים אכילים בעלי טעם - כמו פרחי חמציץ סגול, פרחי הביגוניה הפריכים המשתלבים גם בקינוחים וגם בכריכים ומנות דגים קרות; פרחי הבוראז' הכחולים (זיפן בעברית) שלהם טעם מלפפוני שמזכיר אויסטר; ופרחי דבש לבנבנים (או בשמם הבוטני סלסולי הכסף).
אהובים במיוחד על ברששת ואטיאס אלה פרחי כובע הנזיר, פרחים גדולים יחסית לשאר פרחי המאכל, ולהם טעם חרפרף. כובע הנזיר מתאים לסלטים, למנות קרות, לקינוחים ולקוקטיילים. אבל עד כמה שלא נראה פרחי מאכל בצלחת, מה שבטוח זה שעדיין לא הרבה יודעים שכאשר מגישים להם מנה עם פרח - אפשר ואף רצוי פשוט לאכול אותו.
מה הקורונה עשתה לביזנס שלכם?
אטיאס: "הקורונה עשתה משהו מעניין - היא אמנם סגרה את המסעדות ואת בתי המלון, אבל במקביל הקימה פלח חדש של שוק שנקרא שפים פרטיים - הרבה אנשים התחילו לבשל בבית. כולם הפכו להיות שפים ופתאום קיבלנו המון פניות מאנשים שעשו הזמנות דרך האתר עבור ארוחות למשפחה ולחברים. קיבלנו בהתחלה, כמו כולם, בומבה, אבל גם נוצר חוג לקוחות של אנשים שרוצים לחקות את המנה שראו במסעדה. במקביל כל עניין השימוש בעלי טעם ובעלי סלט בריאים צבר תאוצה וזה היה המוצר שהכי נמכר בתקופת הסגרים".
אבל קישוט מנות בפרחי מאכל עדיין נתפס כמשהו המיועד לאניני טעם ולפלצנים.
"נכון, זה עדיין נתפס ככה אבל אנחנו רוצים להנגיש את הנושא", הם מודים, "חשוב לציין שכל הרעיון של ירוק'לה, זה שאנחנו לא נכנסים למשבצת של קישוט ללא ערך. כל המטרה היא להוסיף טעם וצבע למנה, בין אם זה לסלט, לסנדביץ' או לקינוח. העין קודם כל אוכלת ראשונה, אחר כך אם יש תוספת של טעם וארומה, אז יופי. אלה שלושה דברים שמקיפים את עולם הגסטרונומיה, חייב להיות ערך מוסף".
גספצ'ו סלק עם פרחי מאכל
איתיאלה היאט
המצרכים:
סלקים
גבינה מלוחה חצי קשה, גבינת פטה או גבינת ריקוטה כבשים
חופן עלי חרדל
חופן עלי חזרת
חופן עלי ראשד
חופן פרחי כובע הנזיר
לימון
חומץ יין אדום
שמן זית
מעט סוכר
מעט מלח
מעט פלפל שחור גרוס
הוראות ההכנה:
- שורפים את הסלק בתנור עד שהוא מפתח מעטפת קשיחה מאוד, כמעט שרופה. מקלפים את הסלק וטוחנים אותו למחית. מעבירים לסיר או לקערה גדולה.
- מוסיפים מים וקרח עד שמקבלים את המרקם הרצוי - לא נוזלי מדי ולא סמיך מדי.
- מזלפים למעלה מעט שמן זית.
- מכניסים למקרר ל-24-12 שעות.
- מרכיבים את המנה - מוזגים לצלחות מרק עמוקות מעט מהמרק. מוסיפים את עלי הטעם, מתבלים בלימון, חומץ, מלח, פלפל ומעט סוכר, מערבבים היטב. מפזרים מעל הכל את הגבינה, ומגישים
