השף נשאת עבאס לא מחפש לייצר כותרות מפוצצות. בניגוד לאחיו הגדול, חוסאם, שכמעט בכל הזדמנות דואג להשמיע בקול את עמדתו הפוליטית, נשאת הוא סיפור אחר לגמרי. חדשות לא מעניינות אותו, פוליטיקה זה לא הקטע שלו וזה גם לא ממש משנה לו אם יש שופט ערבי בתוכניות ריאליטי אוכל בטלוויזיה או לא. אם זה היה תלוי בו, הוא בכלל לא היה יוצא מהמטבח.
אבל עכשיו לנשאת יש מסעדה חדשה, גדולה ומתוקשרת, והוא מרגיש שהוא מוכרח לצאת קצת מהמטבח ולהשמיע את קולו. ארמון סהרה נפתחה בתקופת הקורונה, נסגרה במהלך הסגרים, נפתחה שוב לפני חודשים ספורים ומאז זכתה לשלל ביקורות מחמיאות כמעט מכל מבקר מסעדות בארץ. גם ב-ynet, מבקר המסעדות "ביצה עלומה", הפליא שבחים על האוכל שם, ואף הכתיר אותה כיורשת של אל באבור המיתולוגית "ואפילו טובה ממנה", כדבריו. המסעדה ממוקמת בחלל שבו פעלה במשך 20 שנה מסעדה אחרת, והוא היה נטוש במשך חמש שנים. נשאת שכר את המקום בשיא הקורונה, שיפץ ופתח תוך כדי הסגרים.
נשאת עבאס: "לאחרונה גיליתי שארמון סהרה דווקא עושה טוב לאל באבור, זה טוב שיש למסעדה אתגר ומתחרה, זה משדרג את שנינו וזו תחרות חיובית"
ובאמת ההשוואה בין נשאת לחוסאם - או בין אל באבור לארמון סהרה - כמעט ומתבקשת, ולא רק בגלל ששני השפים אחים. המסעדה החדשה של נשאת נמצאת בלב עמק יזרעאל, מרחק של חצי שעה נסיעה בלבד מהמסעדה המפורסמת של אחיו; האוכל בשני המקומות הוא אוכל ערבי אותנטי; ושניהם הגיעו מאותו בית, גדלו על אותו האוכל ובעבר היו שותפים יחד ביותר ממסעדה אחת.
משפחת עבאס היא משפחה קולינרית ענפה - המשפחה המורחבת מתגוררת בכפר כנא בשכונת עבאס, ומונה כ-3,000 נפשות. לנשאת (53) ארבעה אחים (אח אחד הם שכלו בתאונת דרכים) וכולם מסעדנים: לאח אחד יש את מסעדת אל תנור בכפר ריינה, אח אחר מחזיק במסעדת אל טאבון בנצרת, לחוסאם יש את אל באבור ונשאת פתח את מסעדת ארמון סהרה בשיא הקורונה בכפר נין.
"לפני 20 שנה הנשים הערביות פחדו להגיד שהן אוכלות במסעדה בשביל שלא יגידו עליהן שהן לא יודעות לבשל"
בשנות ה-80 אב המשפחה היה קבלן שיפוצים שעבד בעיקר ביפו, והאחים לבית משפחת עבאס החזיקו אז בשתי מסעדות בעיר, ונשאת, שהיה אז בן 16 בלבד, התחיל שם את דרכו במטבח. אבל לפני 40 שנה הקולינריה ביפו לא הייתה מה שהיא היום, ואוכל ערבי התחיל ונגמר בחומוס-צ'יפס-סלט ושיפודים. אף אחד אז לא ידע שיבוא יום והעראייס, השישברק המסחאן יכבשו את העולם. "כל תל אביב אכלה אז רק בשתי מסעדות", נזכר נשאת, "במפגש הסטייק ובמי ומי. לקינוח אנשים היו אוכלים רק קרם בוואריה או מוס שוקולד, לא היה אז שום דבר ממה שאנחנו מכירים היום במסעדות. השנים שבהן עבדתי בתל אביב פתחו לי את הראש והרחיבו לי את המחשבה".
כששתי המסעדות ביפו נסגרו, אחיו, חוסאם, פתח את מסעדת "אל באבור" הראשונה בבכביש ואדי ערה באום אל פחם, שקיימת שם מאז 1996 ועד היום, ונשאת הצטרף אליו שלוש שנים לאחר מכן. על אף שלשניים כבר הייתה מסעדה נוספת בשם "אל טאבון" בנצרת עשר שנים קודם לכן, יחד עם אחיהם הבכור, חוסני עבאס, אל באבור הייתה המסעדה הראשונה שהכניסה את האחים לתודעה והעלתה אותם על המפה הקולינרית של ישראל.
נשאת היה במטבח, וחוסאם עשה את כל יחסי הציבור, כולל אלה שלא תמיד עשו טוב לעסקים. בערך 20 שנה אחרי פתיחתה, נשאת פרש מאל באבור בואדי ערה ופתח יחד עם אח אחר שלהם את אל באבור בעכו. בדיוק עשר שנים פעלה המסעדה בעכו, עד שלפני שלוש שנים, רגע לפני פרוץ מגיפת הקורונה, הגיעה הצעה מפתה, ונשאת מכר את המסעדה חודשים ספורים לפני תחילת המשבר וסגירת המסעדות בארץ ובעולם.
לא מתערבב בפוליטיקה
עכשיו, כשהוא בלב כפר נין, הוא יכול בפרספקטיבה של עשרות שנות קולינריה להסביר איך התרבות הקולינרית הערבית ישראלית השתנתה מקצה לקצה: "לפני 20 שנה הנשים הערביות פחדו להגיד שהן אוכלות במסעדה בשביל שלא יגידו עליהן שהן לא יודעות לבשל. היום נשים ערביות מתפארות בזה שהן יוצאות למסעדות ואני רואה איך וברגע שאישה מתיישבת בשולחן ומגיע האוכל היא מתחילה לצלם ולשלוח לחברות שלה. אני רואה את זה יום-יום, וזה משהו שלא היה פעם. בעבר נשים ערביות היו מכינות ג'יבנה ולאבנה בבית, אבל היום יש בכל המגזר הערבי סופרמרקטים שיש בהם גבינת קשקבל ומוצרלה, אנשים כבר יודעים ומכירים דברים חדשים ויש מודעות שהולכת ומפתחת מיום ליום לאוכל מהעולם".
איך היחסים שלך עם חוסאם? בכל זאת פתחת מסעדה במרחק חצי שעה ממנו.
"כשפתחתי את ארמון סהרה אמרו לי שאני מתאבד, שאני משוגע אבל אני עניתי לכולם שאני אוהב לאתגר את עצמי. שיפצתי את המקום בקורונה ופחתתי. היחסים ביני לבין חוסאם הם הכי טובים שיש. אני נותן לו קרדיט, הוא אח גדול שלי והוא הוביל את המטבח של אל באבור לפני שהגעתי לשם. כשחוסאם כתב את הספר בישול שלו עם נירה רוסו אז בתחילת הספר הוא כתב שאם נשאת לא היה אז גם הספר וגם אל באבור לא היו, זה עשה לי כבוד גדול".
הוא לא התבאס עליך שפתחת מסעדה בלעדיו?
"נהפוך הוא, הוא עודד אותי לפתוח מסעדה. כל האחים שלי מדברים הרבה על אוכל, מתעדכנים, מחליפים מתכונים, אנחנו כל הזמן שומרים על קשר משפחתי הדוק, על קירבה קולינרית, גם עוזרים כלכלית אחד לשני, אנחנו קיבוץ קולינרי. לאחרונה גיליתי שארמון סהרה דווקא עושה טוב לאל באבור, זה טוב שיש למסעדה אתגר ומתחרה, זה משדרג את שנינו כי זו תחרות חיובית. פרשתי מאל באבור בואדי ערה ב-2016 כי רציתי לעשות דברים חדשים. חוסאם הוא שף יותר שמרני ממני, אני אוהב לקחת מנות שורשיות ולהכניס בהן חדשנות, למשל מנת הכנאפה על השיפוד שאני מגיש במסעדה. במטבח הערבי מכינים את המנה הזאת בסינייה (מגש מתכת, ת"ג) קטנה ואני עשיתי אותה על שיפוד, וזה מצליח".
לא חשדו בך שזה גימיק?
"כן, אבל כשראו שזה מצליח זה עשה לי גאווה בלב. אני ממחה בקינוחים, זה משהו שידוע במשפחה שלי. במסעדה הזאת יש עוד דברים שלא תמצאי בשום מקום אחר, למשל, מפרוקה – זה בצק של פיסטוק ממולא קאמייק ודבש, וגם מנה של שתי שכבות פילה אבטיח קר ממולאות קאמייק, פיסטוק ודבש הדרים. שף שמכבד את עצמו צריך שיהיו לו כמה ספיישלים משלו שחתומים על שמו. אני זוכר שהייתי מגיע במיוחד למסעדת מול ים לאכול את הקינוח של יורם ניצן - ביצת פרבז'ה. אני בטוח שיום יבוא ויחקו אותי גם עם השיפוד כנאפה, אבל אני לא אכעס על זה, להפך, אני אשמח כי כולם יזכרו שאני הייתי הראשון שעשה את זה".
10 צפייה בגלריה
נשאת עבאס: "אשמח אם כולם יזכרו שאני הייתי הראשון שעשה כנאפה על שיפוד"
(צילום: שני בריל)
אח שלך חוסאם מתבטא הרבה בנושאים פוליטים, איך אתה עם זה?
"אני חלש בפוליטיקה, כל כולי רק במטבח. אם לא הייתי יושב איתך עכשיו אז בטח הייתי במטבח. אני סובל רק מדבר אחד – מזה שאני רוב הזמן במטבח ומזניח את המשפחה שלי. אני לא מתערבב בפוליטיקה, ואפילו חדשות לא רואה כי אני לא רוצה לראות את זה. כולנו בני אדם, ואותי לא מעניין מאיזו דת את. כולנו נולדנו חופשיים, ואין הבדל בינינו".
אבל אי אפשר להתעלם מזה לגמרי, כי למשל הפרעות שהיו בואדי ערה לפני שנה הזיקו לעסקים של המסעדה של אחיך.
"כשיש שמחה בין העמים זה עושה לי טוב, וכשאין זה עושה לי רע. אני לא רוצה לראות אף ילד סובל ממלחמה, זה מעציב אותי מבפנים, אני רוצה לראות ילדים שמחים בכל העולם - בדמשק, בתל אביב, בבגדד וגם בהונלולו".
מה דעתך על תוכניות ריאליטי בישול? חוסאם מוטרד מזה שאין שם שופט ערבי.
"תוכניות הריאלטי בישול פיתוחו יפה את העולם הקולינרי ואת המודעות אצל האנשים, ורואים את זה ברור מאוד במגזר הערבי. אני חושב שזה טוב מאוד. חוסאם ואני השתתפנו פעם בקרב סכינים, זאת הייתה התוכנית ריאליטי אוכל הראשונה בישראל. אותי לא מעניין מי שופט שם. קראתי כמה פעמים ששפים אחרים אומרים למה אין שופט ערבי בתוכנית ריאליטי. אני חושב שמפחדים ללהק שופט ערבי בגלל השפה, אבל חשוב שיידעו שהרבה שפים ערבים מדברים עברית יותר טוב מערבית. אני מבין שיש שם שופטים כמו חיים כהן ומושיק רוט שבטח מביאים יותר רייטינג משף ערבי ואני מניח שמסתכלים על זה גם מבחינה כלכלית. עם זאת אסור לשכוח שגם הרבה ערבים צופים בתוכניות האלה ואולי הגיע הזמן שהערוצים יביאו נציג מהמגזר הערבי שייתן קול לחברה הערבית".
היום זה טרנד לדבר על חומרי גלם מקומיים, אבל אתם אכלתם ככה מאז ומתמיד, אתם לא מכירים דבר אחר.
"שפים ישראלים מובילים שפותחים מסעדות באירופה מתפארים כל הזמן במוצרים מקומיים, אבל מה זה מוצר מקומי? זה פריקי, זעתר ירוק, בורגול. זה מה שתמיד אכלנו. היום כולם מדברים על מקומיות, פעם זה היה חסר אבל אני שמח שעכשיו מדברים על זה ונותנים לזה תשומת לב. אנחנו חיים על ייבולי האדמה ותנובת הים. עמק יזרעאל זה המקום הכי טוב להיות בו מחובר לאדמה כי יש פה את כל הייבולים כמעט כל השנה. בחורף יש פה הרבה ליקוטים – חובזה, עולש, עכוב. באביב אני מכין סלט עם שקדים ירוקים, שאותם מלקטות לי חבורה של נשים שמתפרנסות מליקוטים. באזור הזה גם יש הרבה מגדלים ויצרנים קטנים. את הקאימק שלנו אנחנו קונים ממחלבת כפר תבור, הם היחידים שעושים אותו כמו שצריך".
אתה לא אומר לעצמך בלב מה הם התעוררו עכשיו?
"לא, זה משמח אותי. מדינת ישראל נמצאת במזרח התיכון ולא במזרח אסיה והמוצרים שגדלים כאן צריכים להיות הבסיס לכל מטבח שעושים פה - בין אם זה מטבח ערבי ובין אם לא. השפים הצעירים קלטו את זה מהר ומכינים מנות מעניינות ממה שיש כאן, אני שמח מזה. אני מבשל מטבח ערבי אותנטי גלילי שאין כמותו בכל העולם. גם המטבח הטורקי טוב, אבל הוא לא מגיע לרמות של המטבח הערבי הגלילי. הגליל היה במשך הרבה שנים תחת השפעה של המטבח הלבנוני-הסורי בגלל הקרבה הגיאוגרפית. אל תשכחי שאוכל זה תרבות, ותרבות האוכל קשורה בתרבות העם.
"מדינת ישראל היא מדינה צעירה והתרבות הקולינרית שיש פה היום לא הייתה לפני 20 שנה. המדינה מתפתחת ואיתה גם הקולינריה. אם יש לך אדמה עשירה בתנובה ובייבולים אז המטבח שלך יהיה עשיר. הגליל זה לא כמו הנגב, האזור שלנו עשיר מאוד. באיטליה, למשל, יש הרבה אדמות והרבה חקלאות ובאנגליה אין הרבה, ובגלל זה ההבדלים בין המטבח האיטלקי העשיר לעומת המטבח האנגלי".
מה דעתך על ההתעניינות היוצאת דופן של כל העולם במטבח שלנו?
"זה ממלא אותי גאווה כי אני מרגיש שייכות לזה. המטבח הערבי הוא מטבח עם שורשים שמאגד תרבות של מאות שנים, ואני רוצה שכמה שיותר אנשים יכירו את התרבות שלי. המטבח הערבי הוא מטבח עשיר מאוד שלא מימש את כל הפוטנציאל שלו, יש לו פוטנציאל גדול ועדיין יש הרבה מאכלים ותבשילים שעדיין לא מכירים. כאן במסעדה אני מכין מטפונה, יש לי שלושה בורות שאני מבשל בהם, אני עושה גם שקדים ירוקים עם שקדי עגל, ויש לי גם מנה של חומוס ירוק, שזה חומוס שרק נבט. כשהייתי ילד היינו קוטפים את זה בשדות ואוכלים ישר מהאדמה, אז עשיתי מזה סלט. אנשים יודעים מה זה חומוס יבש אבל מעטים יודעים מה זה חומוס ירוק".
אגב מטפונה, זה גם נהיה טרנד עכשיו לבשל בתוך בורות באדמה.
"המטפונה זה בדיוק כמו לבשל בסיר תבשיל ארוך - שעה על חום גבוה ועוד שלוש שעות על חום נמוך. כשהעצים מתלהטים הטמפרטורה גבוהה והבשר מקבל מכת חום במשך שעה ואז העצים הופכים לגחלים והאש מתחילה לרדת והטמפרטורה שם צונחת. ככה הבשר יוצא קריספי מבחוץ ועסיסי מבפנים. לבורות באדמה אני מכניס עצי זית. עדיף לא להשתמש בעצי לימון כי הם נותים לבשר מריררות. את המטפונה בונים בצורת מגדל שיש לו שלוש שכבות – למטה ירקות, באמצע כבש ולמעלה עוף כי עוף לא צריך בישול ארוך ואפשר לשלוף אותו בקלות החוצה. בצורה הזאת הירקות למטה מקבלים את כל הטפטופים מהבשר, ואפשר גם לשים אורז במקום ירקות".
מה דעתך על הטענה ששפים ישראלים גונבים מנות מהמטבח השאמי בלי לתת קרדיט עליהן?
"בניגוד להרבה שפים ערבים, אני חושב שזה דווקא נותן כבוד למטבח הערבי. אז יש גם מטבחים אחרים שמשתמשים במאכלים שלנו, לא צריך לעשות מזה סיפור גדול. זה בסך הכל תרבויות שמתערבבות אחת עם השנייה, ואין יותר טוב משפה קולינרית משותפת אחת לכולם. מה זה גנבו לנו? זה מתכון וזה חומר גלם, גם טבח סיני יכול לעשות חומוס, פלאפל ועראייס, אלה חומרי גלם ששייכים לכל העולם. חומוס יכול לגדול בישראל ויכול לגדול בסין, זה חומר גלם שאלוהים ברא אותו והוא שייך לכל העולם. אז נכון שעראייס זה מאכל ערבי, אבל זה לא טאבו.
"אני רואה הרבה מסעדות ערביות שמגישים בהן גם מסחאן וגם פיצה, אז זה אומר שהערבים גנבו לאיטלקים את הפיצה? לא, זו תרבות שהתערבבה. כל העולם נהיה כפר אחד. היום יש במגזר הערבי מנות של טאקו, לפני עשר שנים לא ידעו מה זה והיום פותחים הרבה מקומות לטאקו. אבל אל תשכחי שיש הרבה שפים שכן נותנים קרדיט, לפני 10 שנים השף מאיר אדוני הכניס לתפריט שלו מנה של טרטר פלסטינאי, וגם קרא לה ככה. זה קרדיט".
אל באבור פועלת בואדי ערה כבר 23 שנים, כמה שנים אתה מתכנן להחזיק כאן עם ארמון סהרה?
"אני לא קורא עתידות ולא יודע מה יהיה בהמשך, אבל אני אעשה הכל בשביל שזו תהיה מסעדה להרבה שנים".
