כשהתקשרו אל הלל גרדי מההפקה של "מאסטר שף" והזמינו אותו להשתתף בעונה העשירית, הוא הופתע. מסתבר שחברים שלו רשמו אותו למיונים ולא גילו לו. מהר מאוד ההפתעה התחלפה בשמחה, והוא ידע שזו ההרפתקה הבאה שלו. והוא צדק: לאורך כל העונה גרדי בלט על פני שאר המתמודדים, ולבסוף זכה במקום הראשון.
המהפך מרועה עיזים אנונימי לזוכה ריאליטי שעושה שיתופי פעולה עם חברות מסחריות גדולות יכול להישמע חורק לרבים, אבל לא עבור גרדי שגם דרך מסך הטלויזיה אפשר להבחין שמדובר באדם אותנטי וממש לא קונבנציונלי. ״מאז שזכיתי הרבה אנשים פונים אלי ברחוב ואומרים לי לא להשתנת ולהישאר מי שאני", הוא מספר, "מצד אחד אני מסכים עם זה ורוצה לשמור על עצמי, ומצד שני אני מגיש שאני נעשה יותר חכם עם הזמן ואם אני יותר חכם אז הבחירות שלי יותר מודעות ואני מאמין שההתפתחות שלי היא בהתאם למודעות ולרצון שלי".
גרדי מתגורר בעין כמונים, חוות עיזים מרוחקת בגליל ממנה הוא צריך כעת לנסוע כמה פעמים בחודש לעיר הגדולה בשביל שיתופי הפעולה המסחריים שלו. הדרך הארוכה מהחווה בגליל לתל אביב מסמלת גם את המרחק הגדול בין מי שהוא - רועה עיזים ומטפל באנשים ומבשל בשטח, לבין מי שהפך להיות - כוכב ריאליטי והפנים - היפות, יש לומר - של הפיצות החדשות של דומינו'ס או חלק מפסטיבל "יאם" החדש של רשת ישרוטל באילת, שבו הוא לוקח חלק יחד עם עוד כמה שמות גדולים של שפים, ושם הוא ייבשל במהלך בחודש מרץ באילת עם שפים נוספים שמשתתפים באירוע.
"אני חושב שהבחירה שלי להישאר רחוק מתל אביב ולעבוד עם העיזים שומרת עלי", הוא מודה, "אני אדם שיש בו המון שילובים והשילוב של להיות גם בעולם הזה של השקות ושל הסצנה התל אביבית הבועטת ורגע אחר כך לחזור לחווה ולהשתתף עם התאילנדים בהמלטה, זו צורת חיים נינוחה בשבילי. זה מאפשר לי להתלבש גם ככה וגם ככה, וזה מאפשר לי להיות גם פה וגם שם. היכולת לחיות את שני החיים האלה במקביל זה טוב לי.
"אל החיים שלי נכנסו עוד עניינים שאני שמח לתת להם את הבמה ולפתח אותם, אבל אני לא מאמין שהם ישנו את המהות שלי. אני גם שואל את עצמי בכל דבר שאני עושה אם זה ימשוך אותי החוצה מהמרחב שלי, ואם התשובה לשאלה הזאת היא לא, זה אומר שאני יכול להתפתח, לפתוח לעצמי עוד צוהר".
מחוות העיזים לשת״פים מסחריים
מאז שזכה נשלף גרדי מחוות העיזים הגלילית שלו אל המטבח המפואר של מלון מצפה הימים שם בישל את האוכל שלו לאורחי המלון כשף אורח, ואחר כך סגר, כאמור, שיתוף פעולה עם רשת דומינו'ס פיצה, כאשר יצר עבורם ליין פיצות בטעמים שהוא מחובר אליהם כמו חובזה, אבן יוגורט וסומק.
איך מהטבע ומהעיזים אתה עובר לשיתופי פעולה מסחריים? זה לא מאלץ אותך קצת להיות מה שאתה לא?
"אני חושב ששיתוף הפעולה עם מלון מצפה הימים היה יחסית קל כי הם מאוד מדברים את השפה של פארם טו טייבל, אז זה לא היה להתמסחר מבחינתי. עם דומינו'ס זה קצת שונה כי אני יכול להמשיך ללקט את החובזה שלי ואת הפטריות וכל פעם לתת את זה ל-25 עשרים אנשים וזה מגניב, אבל פתאום האופציה של להתחבר לדבר שהוא הכי הפוך ממני, שנחשב ג׳אנק, אבל מאפשר לי לגעת בהמון אנשים עם האג׳נדה שלי, וזה מה שמרגש אותי.
"גרמתי לחברת פיצות הכי גדולה בארץ להביא חומרים מקומיים, לעבוד עם חלב ישראלי, עם ירק ישראלי. לא הייתי צריך לצאת מאזור הנוחות שלי, להפך, הם ביקשו שאני אמשוך אותם לעולמות שלי, ואם יש לי הזדמנות לתת את האוכל שלי לעוד אנשים מבלי לצאת מהלופ של החיים שלי אז אני מאוד שמח לעשות את זה".
בסוף השבוע של רשת ישרוטל באילת הוא עומד להיות חלק מפסטיבל אוכל ומוזיקה, ובו הוא הולך להיות חלק ממתחם של פודטראקים שבו יגישו שפים צעירים את המנות שלהם - אוהד לוי, דניאל ונדב, ושפים גדולים אחרים שיבשלו ארוחות בבתי המלון של הרשת כמו רז רהב, יוסי שטרית, נוף עותמאנה ואבי ביטון. "אני הולך להכין בפודטראק לאפה עם עוף מדורה מפורק ועם עגבנייה, טחינה ועלים ירוקים, או סלט של צנונית, קולורבי, מלפפונים וזיתים, ותהיה גם מסבאחה של אפונה ותרד ועגבניות לחות", הוא אומר והעיניים שלו נוצצות מהתרגשות.
חשוב להבין שכל העולם הזה שבו הוא מתחת לאור הזרקורים, חדש לו. גרדי לא סיים תיכון. כבר בכיתה י״א הוא התחיל לעבוד בגינון, שם גילה שהוא נהנה מהעבודה באוויר הפתוח. בתור קצין בצבא ומדריך במכינה, הוא הבין שמה שהכי מעניין אותו זה לא רק עיזים אלא גם אנשים, ובסופו של דבר חיבר בין השניים והיום הוא לא רק רועה צאן, אלא גם מטפל באנשים בעזרת עיזים.
איך בדיוק עובדת שיטת הטיפול הזאת?
"טיפול ברעיית צאן נשען על טבע תרפיה. זה לא כמו טיפול בבעלי חיים אלא שיטה המבוסת על ההנחה שיש בטבע כוח מרפא. גם פיקניק הוא טבע תרפיה, אבל כאן יש את המטפל שעוזר לך לפתח תהליכים. את אולי יכולה לראות את העץ הזה אבל אז המטפל ישאל מה את מרגישה כשאת רואה אותו, והמטפל גם יידע לייצר מרחב בטוח ותומך".
אני חייבת להבין איך כל זה מתקשר לאוכל.
"מגיל צעיר מאוד נמשכתי למטבח. ההורים מספרים שמגיל אפס היתה לי משיכה בלתי נשלטת ומאוד יצירתית בכל מה שקשור לאוכל, למרות שאמא שלי לא ממש אפישרה לי להיכנס למטבח בבית כי הייתי עושה יותר מדי בלגן. החוויות הקולינריות הראשונות שלי היו כשהגעתי לראשונה לעבוד בחווה של שי זלצר בהר איתן. זו חוות עיזים ותיקה מאוד בהרי ירושלים שנסגרה לאחרונה באופן דרמטי אחרי משפטים ארוכים מול הרשויות.
"כשהגעתי לחווה של זלצר זאת הייתה הפעם הראשונה שהגעתי לגן עדן של חומרי גלם. היו להם שם את הגבינות הכי טובות בארץ ואת החלב הכי משובח שיש וגם שמן זית שהיינו עושים במקום. לצד זה גיליתי את העושר של הטבע כמו התבלינים, הצמחים הפירות, כל מה שיש בסביבה. ככה נכנסתי באמת לעולם של האוכל, וזה היה עוד הרבה לפני שהתקשרו אלי מהריאליטי, שם זו בעצם היתה ההתעסקות הרצינית הראשונה שלי באוכל".
ובסוף זכית מקום ראשון בריאליטי. זה מקרה?
"בזכות העבודה עם העיזים והשהייה בטבע הפתוח, היכולות הקולינריות והיצירתיות שלי התפתחו בצורה שונה ולא קונבנציונלית, ואני מאמין שזה מה שבסופו של דבר הביא לי את הזכייה בתוכנית. העבודה עם העיזים נתנה לי את הקרקע הכי פורה להתפתחות במטבח כי זה נתן לי את האופציה להיות בחוץ ולבשל עם כל מה שיש שם בחוץ".
תסביר.
"למשל, אני יוצא עם העיזים למרעה ואחרי כמה שעות אם יורד גשם ואני רעב ויש לי בתיק תפוז אז אני מתחיל לשחק עם התפוז הזה - אני אשרוף אותו, אולי עם הקליפה, אכניס קצת עשן פנימה, אני חושב גם באיזו טכניקה של שריפה להשתמש, וככה אחרי 40 דקות יש לי תפוז עם לב חם, וזה משהו טעים ולא נורמלי. אותו הדבר אני עושה עם פטריות, עם תפוחים, ועם חלב עיזים שלקחתי מהעז בשטח. המרעה זאת קרקע פורה ליצירתיות ולחיבור של חומרי גלם - התפוז מהתיק, החלב מהעז, הזעתר מהשיח, זאת השראה".
המדינה נלחמת ביצרנים הקטנים
כשהגיע לחווה של זלצר החליט גרדי שהוא נשאר שם לפחות שנה ולא עוזב, אלא אם כן קורה משהו דרמטי, ובמהלך הזמן הוא יילמד וייספוג כל מה שהוא יכול. "הגעתי לחווה של זלצר עם החלטה שאני רוצה לחיות בטבע, ללמוד מה זה חיי חיברות וטבע במרעה ובשטחים הפתוחים. זה מצב של שוויון מלא מול החיה, אם יצאתם החוצה יחד למרעה, כל מה שיחזיק את העז איתך זה אם אתה נותן לה תחושת ביטחון. אם תיתן לה תחושה שאתה מיטיב איתה אז היא תישאר איתך".
אז מהחלטה לעשות שנה בחווה של זלצר בסוף נשארת שש שנים. זה עד כדי כך כבש אותך?
"שש השנים שם הסתיימו בסוף באמת באופן דרמטי, זה היה אחרי שכבר היה לי חיבור רגשי חזק למקום. החווה של זלצר הייתה מצפן בעולם הגבנות ובתרבות הקולינריה בישראל בכלל. בעיני המדינה היתה אמורה להפוך את המקום לאתר מורשת, כמו שקורה בהרבה חוות כאלה בחו״ל.
"הר איתן הפך להיות מוקד משיכה של אנשים ובסופו של דבר נגמרה כסיפור מאוד עצוב. הייתה פה ממש רשעות של הרשויות כי בית המשפט העליון כבר קבע שצריך לאשר את החווה הזאת, הוא אמר תשאירו אותה איפה שהיא נמצאת ורק תסדירו אותה, אבל אז המינהל אמר אם אתם נשארים אצלנו אז מעכשיו תשלמו רטרואקטיבית את כל הכספים אחורה וגם כל כמה שנים נפתח את החוזה מחדש ונראה אם אתם עדיין עומדים בדרישות. בקיצור, נערוך חוזים כל כך דרקוניים שלא תוכלו להישאר.
"בסופו של דבר המדינה הלכה נגד האזרחים שבאו לפתח אותה, זה לא אזרח שבא לקחת מהמדינה ולהרוס או לגזול, זה מקום שהיה קרקע פורה לתרבות, להיסטוריה, ליצירה, לקולינריה ולטבע. כל כך הרבה דברים שנגזלו מהחברה שלנו שהיתה יכולה ליהנות מכל זה.עומר זלצר, בנו של שי, לקח על עצמו את ניהול החווה מאז שאביא חלה ועד הסוף המר, ובסוף לקח את כל הידע שלו ועזב את הארץ. חשוב להבין שהידע של עומר הוא אוצר מטורף, והוא עזב את הארץ לארצות הברית ועכשיו עושה את הגבינות שלו שם. זה הפסד מטורף בשבילנו בתור חברה, עבורי זה ממש טראומטי".
טראומטי?
"בהרי ירושלים היו כמה חוות עיזים כאלה, זלצר היתה אחרונה, וזהו, לא נשארו יותר חוות עיזים בהרי ירושלים וזה טראגי. יש לנו ארץ זבת חלב ודבש ואנחנו יכולים לעשות פה טירוף של אוכל וגבינות, אבל הרגולציה והבירוקטיה גומרות על הכל. אם מקומות כאלה באירופה הופכים לאתרי מורשת, פה אנחנו משלמים על גבינות כל כך הרבה כסף כי בסוף הגבן משלם לשבעה-שמונה משרדים ממשלתיים בנפרד.
"חוות כאלה באירופה מקבלות תמיכה, ובישראל הוא שאתה משלם למשרד החקלאות, למשרד התעשייה, למשרד הדתות, לווטרינריה, לרשות החלב, לרשות המרעה, ואתה משלם לכל כך הרבה אנשים כך שהמחיר ההתחלתי שלך גבוה. במקביל המדינה נלחמת בך והסיכוי להצליח להתקיים ככה הוא כמעט אפסי, ולראייה חוות כאלה נסגרות אחת אחרי השנייה.
"יש פה שני כוחות שקורים במקביל - כוח אחד זה שיש פה עלייה של האיכות של חומרי הגלם ושל היצרנים הקטנים שעושים אוכל ברמה עולמית ועושים לעצמם שם בכל העולם, ומצד שני בלי שאנחנו שמים לב יש הכחדה מכוונת של כל ענף החקלאות והחוואות בארץ".
פארם טו טייבל זה גם לאכול את החיה
גרדי מלקט ומבשל בשטח ומתכוון לפתח יותר ויותר את המיומנות הזו שלו, וגם עורך ארוחות מיוחדות בהן הוא מבשל. לעיזים הוא מחובר גם ברמה הרגשית וגם ברמה הקולינרית. גרדי עושה ארוחות פרטיות בחוות כמונים, ובמקביל ממשיך לטפל באנשים בעזרת העיזים.
ומה עם העז עצמה, אין לך בעיה גם לאכול אותה בסוף?
"אני יודע שזה קשה לאנשים לבלוע את זה אבל אני אוכל גם את הבשר של העיזים. אני לא מתבייש בזה ואני אפילו קצת מתגאה בזה כי אני חושב שקצת איבדנו את הכיוון בכל מה שקשור בבשר. אני נמצא בחווה שיש בה חיות וכל חיה בסוף מסיימת את חייה בבית המטבחיים ואם אני יכול לדאוג שהחיות שאני אוכל ושהאנשים באים שמגיעים לאכול אצלי, אלה יהיו חיות שאני יודע איך הן טופלו, שאני יודע שהם לא עברו את הסיוט של לנסוע לבית מטבחיים, ושייתייחסו אל הבשר בזלזול כמו שמתייחסים לערמות של בשר בסופר. אני יודע שהחיה שלי חיה טוב וגם מתה טוב והיא תקבל את כל הכבוד בחייה, ובמותה ולא יזרק ממנה סתם בשר ואנחנו נשתמש בכל חלק שרק אפשר. זה לא צריך להיות טאבו, להיפך, זו צריכה להיות השאיפה של כולנו".
בסופו של דבר הזכייה של גרדי בריאליטי פתחה אותו לעולם. לפני זה נראה היה שהוא רק השתעשע בתחום ופתאום זה הפך אצלו למקצוע. אבל למרות הכל - הוא עדיין לא מוכן שיקראו לו שף: "אני הרבה דברים אבל אני לא שף, זה לא המקצוע שלי, אני מכין אוכל לאנשים ואני שמח מאוד לחלוק את הבישול שלי ואני מקבל פידבק טוב. אני מעריך אנשים שעובדים בזה, אבל חשוב להבין שאני לא פודי ואני לא אוכל במסעדות. אני מכיר שפים ועוקב אחריהם אבל שם זה נגמר.
"אני לא מחשיב את עצמי שף, אני עושה טוב לאנשים עם האוכל שלי, ואני מעביר סיפור. אני חושב שאם אתה משמח אנשים ומאפשר להם לחוות סיפור חדש אז הטייטל לא משנה בכלל, תהיה שף אבל אם לא גרמת לאנשים להינות לא עשית בזה כלום. נכנסתי לעולם הזה בלי שום רקע ואני זוכר איך באירוע הראשוון אנשים הגיעו לכבודי מהצפון והדרום ודיברו איתי על האוכל שלי וזה ריגש אותי בטירוף, אני מבין שאני עושה את מה שבאתי לעשות ובלי הגדרה".
ומה עם מסעדה משלך? זה לא מדגדג לך?
"אני חושב להקים מסעדה בעין כמונים, ואני רוצה להמשיך לעבוד עם העיזים בעבודה תרפויטית. אני רק עכשיו מתחיל להגשים את היעוד הקולינרי שלי שהוא לבשל בטבע עם חומרי גלם מקומיים, ולעשות ארוחות שהן מצד אחד מאוד מהודקות ומצד שני מאוד פראיות".
