בבניין עתיק בלב פריז, באותו רחוב בדיוק שבו ממוקמת מסעדת "שבור", המסעדה שזיכתה אותו בכוכב מישלן, פתח בשבוע שעבר השף אסף גרניט יחד עם שותפו אורי נבון את מסעדת "טקס", מסעדה צמחונית שבמרכזה ירקות. טקס מגיעה כשנה אחרי זכייתו של גרניט במישלן וכחמש שנים אחרי שהקבוצה תקעה יתד בעיר האורות עם מסעדת "בלאגן". בסך הכל מחזיקה הקבוצה שלוש מסעדות בעיר - בלאגן, שבור ועכשיו גם טקס.
הפתיחה של המסעדה החדשה מתרחשת בזמן שהעיר פריז מתאוששת מהמגיפה וחוזרת לחיים: המסיכות ירדו, המסעדות פועלות והעיר פתוחה לקבלת תיירים, מה שאומר עיתוי קורונה מושלם מבחינה עסקית.
הרעיון לפתוח מסעדה צמחונית בלב פריז נולד לפני כשנתיים, כשהקבוצה פתחה בתחילת הקורונה את המסעדה השביעית שלה בירושלים - מסעדת צמח. עכשיו כל מה שהם היו צריכים זה לקחת את הקונספט, ללטש אותו ולהתאים אותו לעיר האורות. את המסעדה ינהלו שני השותפים שמנהלים את שאר עסקי הקבוצה בפריז - השף דן יושע והמנהל תומר לנצמן, והשפית בפועל היא סיסיל לוי, מי שהייתה חברה בנבחרת של גרניט בעונה האחרונה של "משחקי השף".
"המסעדה החדשה צמחונית, אבל אנחנו בכלל לא מתייחסים אליה כאל מסעדה צמחונית", מסביר גרניט, "כל העיר מסתכלת על ירקות אבל היום בפריז ירקות הם רק סגמנט בתוך התפריטים. אנחנו כבר יודעים לעשות מסעדה שלמה שמבוססת על ירקות. את הרעיון של אוכל צמחוני לקחנו צעד אחד קדימה וחיברנו את זה לא רק לירקות אלא גם לקיימות, וזה אתגר כשאתה משתמש במערכות של בניין ישן במרכז העיר".
האלמנט המרכזי במטבח של טקס הוא אש וגחלים ללא שימוש בחשמל (במסעדה גם אין מזגן) ובתפריט מתוכננים להופיע רק ירקות עונתיים - למשל, בימים אלה מוגשת בטקס מטבוחה המבוססת על גזר במקום על עגבניות, משום העובדה שעגבניות לא בעונה.
התפריט אינו מחולק לחלוקה הקלאסית של מנות ראשונות ועיקריות אלא החלוקה בו מתבצעת לפי אלמנטים שמתכתבים עם הקונספט הכללי - אדמה, אש ואוויר. הירקות יעברו במטבח בישול בחום בתוך צנצנות, צלייה בגריל על עצי זית (שהגיעו מסיציליה מספק שמן הזית של המסעדה) ויש גם פס קר שבו הירקות לא יעברו שום תהליך בישול. הזבל של המסעדה הולך לייצור קומפוסט, והשאיפה של הקבוצה היא להגיע בהקדם למצב של אפס ניילון פלסטיק.
לימון סוחטים ביד
החלל של טקס בנוי משני חלקים - החלק של המסעדה וחלק נוסף שנמצא מתחת לקירוי דמוי חממה, שבחורף הוא סגור ובקיץ השמים פתוחים לרווחה. המטבח פתוח מתחיל מהמארחת בדלת כניסה ונמשך עד סוף הפטיו, מה שיוצר מטבח שרואים אותו מכל מקום במסעדה, והקצה שלו מתחת שמי פריז. החלק המרכזי של המטבח עשוי ברזל ולא נירוסטה כמקובל, בשביל ליצור במקום תחושה של חומר פרימיטיבי מפעם. גם כאן מתרחשת אינטרקציה עם האורחים במהלך הבישול, וכל תהליך הכנת האוכל פתוח לאורחים.
"ניסינו לדמות תהליכי בישול עתיקים כמו עישון כרוביות במשך לילה שלם על גחלים לוחשות או לקבור אוכל בחול", מסביר השף דן יושע, השף בפועל של מסעדת המישלן שבור. "המטבח פתוח והסועדים רואים גם את הגחלים ואת האש. אנחנו לא מבשלים על אינדוקציה או גז שאז אתה יודע בדיוק מתי האוכל מוכן - אנחנו מבשלים על אש וזה יכול לקחת יותר זמן או פחות, הכל תלוי בחום הגחלים. מעל הגריל הנחנו את כל הירקות שבעונה ואנחנו מעשנים אותם מעל הגחלים - יש לנו מנות כמו סלרי שנשרף על עץ אלון ושיפוד סלק. אין לנו סקוויזרים במסעדה הזאת, ולא תראי שאנחנו מקשטים את הצלחות בנקודות".
סקוויזר זו לא מילה גסה, משתמשים בזה בכל מטבח בשביל להזליף שמן זית או לימון.
"אנחנו מזלפים שמן זית מתוך בקבוקים וסוחטים לימון ביד. התפריט מדבר על עונתיות, וכל חומרי הגלם שלנו מגיעים מצרפת. אנחנו עכשיו בחורף אז בתפריט כרגע יש הרבה שורשים. אנחנו משתמשים בכל הירק כולו - למשל משתמשים בסלרי מהעלים עד השורש, וגם שימוש בירק בגלגולים השונים".
איך הקיימות והמגמה הירוקה משתלבות עם המקום?
לנצמן: "היום רוב הפתרונות בשיפוץ זה שימוש בחומרים כמה שיותר זולים ועדיף תוצרת סין - חומרים זולים שייראו מיליון דולר, אבל אנחנו התעקשנו להשתמש בחומרים שמגיעים מהסביבה הקרובה. מצאנו זוג ארכיטקטים מבריסל שפיתחו שיטה של מחזור חול מאתרי בנייה, ומזה עשינו רצפה, שלקח חודשיים וחצי רק לבנות אותה. הרצפה הזאת ממש לא רצפה שמתאימה למסעדה כי היא לא ישרה וכל פעם צריך לסדר את השולחנות עם חתיכת עץ מתחת לרגליים, אבל זה גם חלק מהסיפור. השיש והמשטחים מגיעים מבלגיה או מצרפת ולא מיוצרים במפעל בסין, גם העץ מצרפת וכל הקירות בנויים באותה שיטה של חול ממוחזר כמו הרצפה. המנורות במסעדה נרכשו מאמנית ברובע ה-20 בפריז וכל הצלחות מיוצרות ביד עבורנו. גם הסידור פרחים מגיע מחנות ברחוב שלנו.
"כשניגשנו לטפל בחלל לא רצינו למלא אותו בצמחים כי זה נדוש, אז חיפשנו מה הבסיס לכל צמח והגענו לאלמנטים האלה של אדמה, אור, מים ועץ - ואלה האלמנטים שקיימים בחלל. הרצפה והקירות הם מאדמה, האלמנטים של התאורה עגולים ומזכירים שמש, ובשביל לייצר את האפקט של אלמנט המים השתמשנו בזכוכית. האבן בגוון כחול ומזכירה גם מים".
ואיך הקהל מגיב לקונספט הצמחוני? זו מגמה שהיא לא מפותחת בפריז כמו שהיא מפותחת בארץ.
גרניט: "בגלל שהקבלה של הצמחונות כאן עדיין מלווה בהרמת גבה, אז הרעיון היה לגרום לסועד לשכוח שהוא במסעדה צמחונית ולצאת מהסטיגמה שצמחוני זה רק בריא ומשעמם. התגובות שאנחנו מקבלים זה שהפרוטאין מהחי לא חסר, ואנשים שוכחים שהם במסעדה צמחונית. מה שיפה כאן זה שרוב הסועדים לא היו מזהים שהתפריט צמחוני אם לא היית מספר להם את זה. האוכל בטקס זה אוכל טעים עוד לפני שהוא צמחוני, וזה האתגר הגדול שלנו כי אתה לא רוצה לייצר מסעדה שיבואו אליה רק צמחונים אלא לייצר מסעדה מעולה. בטקס יש באווירה של סטייק האוס".
יושע: "בשבוע האחרון היו במסעדה כמה אנשי אוכל ונתנו להם לטעום כמה מנות ולא היה להם מושג מה זה. הם לא הצליחו לזהות מה יש בצלחת, סועד אחד חשב שהירק שהגשנו לו זה סשימי דג".
אתם לא חוששים שלא יבינו אתכם?
גרניט: "הצרפתים גם לא ידעו איך לאכול את מסעדת בלאגן כשפתחנו אותה וגם לא את מסעדת המישלן שמגישים בה מיץ של סלט ירקות. ביום שפתחנו את מחניודה בירושלים גם אז אף אחד לא הבין אותנו, זה מה שאנחנו עושים כל פעם. כדי להצליח לגרום לאנשים לעכל משהו שהוא לא מהתרבות שלהם אתה צריך להיות מאוד מדויק. הכי קל לקחת יונה מושלמת או סטייקולצלות אותם, אבל פה אתה לוקח את האוכל לרמה גבוהה יותר של מחשבה, וזה מכריח אותך, כשף, להתאמץ. האורחים גם מבינים את זה עם מעט מאוד הסבר".
ומה זה טקס?
לנצמן: "כשעבדנו על הקונספט הבנו שהמסעדה לא נגמרת רק בסיפור על הקיימות או באוכל הצמחוני אלא בחוויה הכוללת, אז חזרנו לשורשים ומצאנו טקסיות רבה סביב השולחן בכל אחת משיטות הבישול".
יושע: "הדבר הראשון שעלה לנו לראש היה הטקס של שבת שבו בוצעים את החלה וזורקים אותה על השולחן. זה גם טקס".
וכמו במסעדות הקודמות של הקבוצה בעיר, גם כאן התקשורת מחבקת את הטבחים שהגיעו מישראל: בשבוע שעבר פורסמה במגזין ELLE כתבה בת ארבעה עמודים על מסעדת טקס ועל הקונספט הצמחוני. "עוד לפני שסיימנו את השיפוץ הכתבת לחצה שנעשה את הכתבה הזאת", מספר יושע, "היא כל כך התלהבה מהסיפור שבסוף עשתה כתבה מטורפת. הם עפו על החיבור של האוכל, הלייף סטייל והאווירה. אין כאן כמעט אף קבוצה שמקבלת כאלה כתבות ואנחנו באנו עם הרוח שטות הזאת והכתבת נשארה איתנו שש שעות, טעמה ושמעה את כל הסיפורים".
לנצמן: "עשינו רעש משבור ומבלאגן והיום בפריז הציפייה מאיתנו גבוהה. לא רצינו ליצור נגזרת של מסעדה מצליחה כמו בלאגן ולתת את אותה חוויה רק ברחוב אחר. המטרה הייתה שהאורחים יעברו חוויה שונה לחלוטין אבל ירגישו את אותו די.אנ.איי".
ומה עם ירושלים? המטבח הזה בא לידי ביטוי בכל מסעדה שלכם. גם כאן?
יושע: "השיח של ירושלים ופריז תמיד מתקיים. מי שיגיע לטקס יזהה שזאת האחות הפריזאית של צמח בירושלים. זה כמו שבבלאגן יזהו את מחניודה אבל לא יקבלו את אותה חוויה. הצורך לשמור על אותנטיות במקום שאנחנו נמצאים בו נשמר גם כאן, וכמוהו גם הקשר לירושלים ולהיסטוריה של העיר".
השפית של טקס פריז הגיעה לקבוצה גם דרך תוכנית האוכל שלך, יש לך פריבילגיה מעניינת במיוחד למציאת טבחים, אין את זה לכל שף.
גרניט: "אני רואה שמסתכלים עלינו הצד ואומרים איך יכול להיות שהם עושים כל כך הרבה דברים בבת אחת אז חשוב לי להסביר שקודם כל זה שיתוף פעולה של כולם. אני מופיע בכתבות ובטלוויזיה אבל בסוף מי שעושה את הדברים בפועל זו מערכת גדולה עם הרבה אנשים, והם אלה שבתוך היצירה של התפריטים, בתכנון וגם בהוצאה שלהם לפועל.
"אי אפשר להצליח בקנה מידה כזה מבלי להיות מאוד ערכי. השפית של המקום, סיסיל לוי, הייתה בנבחרת שלי בעונה האחרונה, כמו דן יושע בפריז או כמו אליעד דנון במסעדה הכשרה שלנו בטבריה. בסוף אנחנו לוקחים אנשים צעירים ומוכשרים ומגדלים אותם וזה ערך חשוב אצלנו. רק ככה אפשר להצליח. מאחורי הדבר הזה יש חבורה של אנשים מוכשרים ומלאי מוטיבציה, וגם מערכת שכל מה שהיא רוצה זה לתת לעובדים לבוא לידי ביטוי".
