סצינת הגניחות של מג ראיין בסרט "כשהארי פגש את סאלי" היא בלתי נשכחת, אבל לא הרבה זוכרים איפה היא התרחשה. עשרות שיחזורים ועיבודים מחודשים היו לסצנה הזאת, אבל המיקום חשוב לא פחות מהמסר - המעדנייה היהודית המזרח אירופאית המפורסמת, כץ (Katz's Delicatessen), שנמצאת בלואר איסט סייד בניו יורק ונוסדה בשנת 1888. אגב, לא רק את הארי וסאלי צילמו שם: במעדנייה הזאת גם צולמה סצנה בכיכובו של ג'וני דפ מהסרט דוני ברסקו.
אבל עם כל הכבוד והתהילה שלה זכתה מעדניית כץ הפופולרית, שפועלת בניו יורק עד עצם היום הזה, לא הרבה מעדניות מזרח אירופאיות שרדו - מעיר עם 3,000 מעדניות נשארו בה היום רק כתריסר - כך לפי מוזיאון האגודה ההיסטורית של ניו יורק. אחת המעדניות המפורסמות שם, קרנגי דלי, נסגרה לפני שמונה שנים, אחרי עשרות שנים של פעילות. גם שם, אגב, צולם סרט - "דני רוז האיש מברודוויי" של וודי אלן.
"היום אפשר למצוא את המנות המזוהות עם הדלי היהודי במסעדות רגילות, כאלה שרחוקות מאוד מלהיחשב 'יהודיות'. כריך רובן, למשל, תוכל למצוא בכל פינה בניו יורק"
גם אצלנו לא קל למצוא אותן - מתי בפעם האחרונה ראיתם קנישס עגלגלים ושמנמנים או בבקה אוורירית במאפיה הקרובה לביתכם? ולא, אל תעליבו את בלוטות הטעם שלכם, קנישס זה לא עוד סוג של בורקס ובבקה לא דומה לעוגת שמרים רגילה. אנחנו מתכוונים לדבר האמיתי. האוכל היהודי-אשכנזי המופלא הזה כמעט ונעלם בתרבות הקולינרית הים-תיכונית המחוספסת שלנו. נכון שאם מחפשים טוב אפשר למצוא בישראל מעדניות אשכנזיות פה ושם, אולי בעיקר בבני ברק ובירושלים, אבל איפה הן ואיפה המקום המכובד שתפסו המעדניות האלה במיינסטרים הקולינרי בניו יורק.
את המעדניות האלה כבר קשה למצוא בכל העולם - גם במעוזים היהודים ביותר של ניו יורק תרבות ה״ג׳ויש דלי״ הולכת ונעלמת. "זה נכון שהמעדניות האלה, כמו שאנחנו מכירים אותן, הולכות ונעלמות בצורה דרמטית, אבל האוכל הזה והתרבות סביבו נשארים איתנו ומתוחזקים על ידי הדור הבא", אומרת לורה מארט, מי שאצרה תערוכה במוזיאון האגודה ההיסטורית בניו יורק, המוזיאון הראשון בעיר. במוזיאון, המתעד את ההיסטוריה של ארצות הברית בכלל ושל ניו יורק בפרט, מציגה בימים אלה תערוכה חדשה אותה אצרה מארט בשם I’ll Have What She’s Having”: The Jewish Deli״, המציגה את ההיסטוריה של המעדניות היהודיות בארצות הברית. "המעדנייה היהודית עוברת שינוי ויפה לראות את זה מהצד. היום רואים במעדניות האלה יותר ויותר השפעה ישראלית וספרדית, וגם השפעה מהעלייה הרוסית לארצות הברית".
אבל למה בעצם המעדניות האלה נעלמות? לפי מארט, הקהילה היהודית הפכה עם השנים למעורבת יותר במיינסטרים האמריקאי, וזה הפך את המעדניות לפחות הכרחיות. "המעדנייה הקלאסית של מזרח ומערב אירופה, כמו שאנחנו מכירים אותה, ייבאה את המסורות שלה לאמריקה ועם השנים נטמעה בתרבות האמריקאית. זה משהו שלא קרה בשום מקום אחר, בטח לא באירופה" היא מסבירה, "זה יכול היה לקרות רק בארצות הברית, בה היה שפע של בשר בקר ושילוב של כמה תרבויות מהגרים. מה שקורה היום הוא שאפשר למצוא את המנות המזוהות עם הדלי היהודי במסעדות רגילות, כאלה שרחוקות מאוד מלהיחשב 'יהודיות'. כריך רובן, למשל, תוכל למצוא היום בכל פינה בניו יורק.
"התעשייה השתנתה עם הזמן, עם השינוי בטעם ובשעות הפנאי. וכמובן אי אפשר להתעלם מהעלייה במחירים, במיוחד בדמי השכירות. כל המוצרים האלה שנמכרים במעדניות דורשים נדל"ן, ויש המון לחץ כלכלי על בעלי העסק. מעדניות תמיד היו עסק קשה לניהול, אפילו יותר מעסקי מזון אחרים כי זה דורש המון עבודה שחורה והמון שעות.
"רוב בעלי המעדניות הגיעו למקצוע הזה כי זה הדבר היחידי שיכלו לעשות כמהגרים, והרבה פעמים לא רצו שלילדים שלהם יהיו את אותם חיים קשים כשלהם. הם רצו שהילדים ילכו ללמוד משפטים ורפואה. ההחלטה להמשיך בעסק הפכה לשאלה אישית - האם הילדים רוצים לקחת את העול הזה ולהמשיך את המסורת המשפחתית? הרוב ברחו, אבל נותרו בהחלט כאלה שבחרו להישאר במקצוע ממקום של אהבה לאוכל, וליצור חדש מישן".
כשאין מטבח בבית
אולי שירת הברבור של המעדניות האלה היא שהופכת את התערוכה הזאת בניו יורק לכל כך פופולרית. חלק מהמייצגים סוריאליסטים במיוחד בעיקר בשל הקהל המגוון שמגיע לתערוכה. כך למשל תמצאו שם סבתות ונכדות קטנות צופות יחד בגיחוך במג ראיין גונחת במיצג שמקרין בלופ קטעים שמנציחים את הדלי בתרבות הפופ - מסיינפלד דרך חברים ועד ל"תרגיע" של לארי דיוויד.
עמדה אינטראקטיבית בתערוכה הזאת מאפשרת למבקרים לבנות סנדוויץ' משלהם, ואז לבדוק על שם מי הוא קרוי, מנהג עתיק יומין של המעדניות. כיאה לחמדן שבי בחרתי את כל התוספות האפשריות וקיבלתי בהתאם את מוחמד עליי. הילדה שלידנו קיבלה את מל ברוקס ורצה לויקיפדיה בניסיון להבין במי מדובר.
המעדניות המזרח-אירופאיות האלה, שמכונות בארצות הברית "מעדניות יהודיות", החלו כדוכנים ניידים על רחובות המובלעות היהודיות העירוניות, ומכרו בעיקר קניש, בייגל ונקניקיות. לאט לאט העסקים האלה התפתחו לחנויות קטנות ולמכולות שמכרו אוכל יהודי מזרח אירופאי כשר ומתועש, אחרי שבעלי המעדניות האלה הבינו שהרבה אנשים רוצים גם אוכל חם. "להרבה מהיהודים אז לא היו מטבחים בבתים", מסבירה מארט, והם חיו בתנאים מחפירים, אז המכולות התחילו להוסיף שולחנות וכיסאות והחלו למכור סנדוויצ'ים קטנים".
לדבריה, הסנדוויצ'ים הענקיים והדקדנטיים שאנחנו מכירים היום, רחוקים מאוד ממה שהגישו המעדניות בתחילת הדרך. המגדלים של הבשר הגיחו לכריכים רק בשנות ה-40 וה-60, כשבאירופה רווית המלחמות היה מחסור בבשר, ובזמן הזה בארצות הברית - שעברה מהפך של תעוש מזון - נוצר פתאום שפע אדיר.
"שומרי כשרות לא אוכלים חזיר, וכל השפע הזה יצר הרבה הזדמנויות ליזמים יהודים שפתחו קצביות ענק ומכרו בשר בקר. החברות הגדולות צמחו מחנויות שכונתיות כשרות והפכו לענקיות ארציות. היו משפחות של בעלי מעדניות שהעבירו את העסק מההורים לילדים, כמו גם דורות של לקוחות שלקחו איתם את ילדיהם למעדניות האהובות עליהם", היא מסבירה.
"לקחנו איתנו את הילדים כדי להראות להם את ההיסטוריה המשפחתית״, אומר מת׳יו מור, אמריקאי שבמקור ממנהטן והיום מתגורר עם משפחתו בניו ג'רזי. "אנחנו לא יהודים, אבל המעדניות האלה הן עדיין חלק מהמסורת שלנו. כשאתה גדל באפר איסט סייד אתה הולך כל הזמן למעדניות כמ וזייבר׳ס וסארג'ס, ומתווכח אם הפסטרמה שמנה מדי, אם היא יבשה מדי, מי שם פחות בשר, ושל מי הכריך הכי ענקי. זה הופך להיות חלק מהמציאות שלך".
מקס בראון, אמריקאי סקרן שהגיע לתערוכה, מתוודה בפנינו כמי שעבד בילדותו במעדניית 2nd Ave Deli המיתולוגית. "הגעתי לשם עם אבא שלי כשהייתי בן 4, ומאז המקום הפך להיות בית שני בשבילי. כל יום הייתי מזמין קניש עגול ובבקה, או פסטרמה על לחם שיפון או על חלה. כשעבדתי שם הלקוחות היו חברים הכי טובים שלי, ידענו בדיוק מה כל אחד רוצה ואיך כל אחד אוהב את הסנדוויץ' שלו. זה היה בשבילם במקום חדר כושר, אנשים היו באים להוציא אנרגיה ולהתווכח על הקורנדביף במקום להתאמן.
"הבעלים על המעדנייה הגיעו לניו יורק אחרי השואה עם משפחות קטנות כי הרוב נספו, והלקוחות והצוות היו המשפחה החדשה שלהם. זאת גם הייתה כמעט הדרך היחידה שלהם לשמור על זיכרה של אמא שלהם ושל אותם יהודים שלא שרדו בשואה. אני זוכר שהיו שם לא מעט עובדים שכשאשר הם היו מפשילים שרוולים הם היו חושפים מספר על היד. העבודה שם הייתה שיעור משמעותי לחיים, זה היה יותר מכל מה שלמדתי בבית הספר".
קצת כמו פורנו
למעדניות המזרח אירופאיות האלה היה עיצוב מסויים מאוד - עמדת טייק אווי, מאפייה, קצבייה, איזורי ישיבהמרצפות משובצות שחור-לבן, קירות בצבע בז' ודלפקי עץ חומים. וכמו כלום לא השתנה, העיצוב הספציפי הזה נשאר ככה עד היום.
הדלי היהודי הוא חלק חשוב במסורת היהודית-אמריקאית והוא ללא ספק מהווה חלק אינטגרלי מאמריקה של המאה ה-21. "כולנו יודעים, במידה זו או אחרת, מה זו מעדנייה יהודית. זה קצת כמו פורנוגרפיה – אין לה הגדרה, אבל מזהים אותה כשרואים אותה", אומרת לארה רבינוביץ', אחת מאצרות התערוכה (שתמשיך להציג כאן עד ה-2/4, אם אתם במקרה מתכננים ביקור בניו יורק בקרוב).
אבל השיא של התערוכה הזאת מסתתר כאן דווקא בצלחות - בגלל שלמוזיאון אסור להכניס אוכל ושתייה, האוצרות הוסיפו גם ארוחה במסעדת המוזיאון בהשראת הדלי היהודי הקלאסי, סטוריקו (Storico), שמועצבת כולה כמו מזווה מפואר של כלי אוכל. המוזיאון עצמו, אגב, הוא המוזיאון העתיק ביותר בעיר, ואחד ממכוני המחקר הנחשבים במדינה. שווה לקפוץ לכאן בכל מקרה ללא קשר לתערוכה, ולו בשביל הרפליקה של החדר הסגלגל שם תוכלו להצטלם בפוזת אובמה-מדבר-עם-ביבי-בטלפון עם רגל על השולחן.
הארוחה נפתחה במרק קניידלך (11 דולרים, כ-38 שקלים) היה עשוי ציר עוף עשיר עם חלקי חזה עוף, כדורי מצה, גזר ושמיר. האישה שבשולחן מימין הגניבה מבט רעב לעברנו ושאלה: "המרק הזה יותר טוב מהמרק של אמא שלך?". כשענינו לה שזאת לא תחרות קשה במיוחד, היא נעלבה עמוקות בשם האם.
המנה השנייה הייתה צלחת סלמון מעושן (20 דולרים, כ-70 שקלים), עם עגבנייה, מלפפון כבוש, בצל אדום, ביצים קשות, גבינת שמנת ועירית, צלפים ואובלטים.
למנה העיקרית קיבלנו כריך רובן חם (24 דולרים, כ-84 שקלים) שהורכב מפסטרמה, כרוב כבוש, קולסלאו וחרדל בתוך לחם שיפון. קשה לדעת אם זה בגלל הרעב שהצטבר מהשוטטות הארוכה בתערוכה, אבל זה היה אחד הביסים הטובים ביותר שנגסנו בסנדוויץ'. השומן הנדיב שנטף מהפסטרמה הרטיב את הלחם הפריך וכל השילוב הזה של טמפרטורות ומרקמים פשוט עבד.
בסיום הארוחה, רגע לפני שכבר היינו בחוץ, שמענו זוג שמתלוננים על המחיר. "איפה זה ואיפה הדלי שהיה לנו פעם ליד הבית?", האישה שאלה את בן זוגה, וזה אולי הסיכום הטוב ביותר למה שקרה למעדניות האלה בניו יורק. מזל שלנו תמיד יהיה את בני ברק.
