מי שמגיע לכרמיאל ברוב המקרים בטוח לאן הוא נוסע, אף אחד לא עובר שם סתם. בעיר, השוכנת בצפון הארץ סמוך לכביש עכו-צפת, גבעות ירוקות מציצות מכל פינה, יש בה פארקים פראיים ובמזרח העיר גם ממוקם התיאטרון הגדול בארץ, המשתרע על לא פחות מ-20 דונם וצופה על אחד הנחלים באזור. הנדלניסטים קוראים לזה איכות חיים. אבל מה, הסצנה הקולינרית לא ממש מפותחת שם, ולכן, כשלפני שנה בדיוק נפתח שם "החלון" - בוטקה סביח, נהרו אליו סקרנים מכל הארץ. לא מדובר על מנת סביח קלאסית, כי כאן העיזו לגעת בקודש הקודשים ולהציע מנה בלי מרכיבים משמעותיים במנה כמו סלט קצוץ, חומוס ותפוח אדמה.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
אבל כל זה היה כבר לפני שנה, שבמהלכה קיבל החלון לא מעט תשבוחות מהקהל ומהתקשורת, ובחודשים האחרונים בעלי המקום החליטו להתרחב ולקחו על עצמם את ניהול "מבשלת הגליל" ופאב ,הברז" הצמוד, מבשלת בירה בוטיק ובר, הממוקמים בקיבוץ מורן, מרחק נסיעה קצר מהחלון. שם, במטבח של הבר, הם עושים להמבורגר מה שהם עשו לסביח, ועכשיו הפך ההמבורגר שהם מגישים שם לשיחת היום בקרב פודי'ס וגרגרנים, לצד בשר מהמעשנה ובירה שמבשלים במקום ועוברת ממיכלי התסיסה לברזים.
יהב יעקב: "אנחנו לא המבורגרייה אלא מנסים לייצר מקום שמדבר גם אוכל וגם אלכוהול. רוב המקומות באזור הצפון מדברים או אוכל או שתייה, וכמעט ואין כאן בר אוכל או בר יין"
גיא סגל (המנהל) ויהב יעקב (השף), הבעלים הגאים של שני המיזמים האלה, הם חברי ילדות בני 26, שגדלו יחד ביישוב צורן, שטפו יחד כלים בגיל 15 בגן אירועים, ומאז כמעט ולא נפרדו. היום, כשהם שותפים בשני עסקים, הם גם שותפים לדירה ביישוב הקהילתי מכמנים.
הכל התחיל, כאמור, בגיל העשרה. הם היו יחד בתנועת נוער, בבית הספר ובשלל עבודות מזדמנות. צה"ל לא הפריד ביניהם והם שמרו על קשר גם במהלך השירות. יעקב, ששירת בתור רס"פ מחלקה והיה זה שאחראי על הצרכים הלוגיסטיים של החיילים (מדים, מיטה, אוכל), נתקל במטבח הצבאי במחסור בטבחים, ושם התחיל הרומן שלו עם אוכל. האמת, שכבר מהבית חלחלה האהבה לתחום - סבא וסבתא שלו, שעלו לארץ מאלכסנדריה שבמצרים, הביאו איתם תרבות, מנהגים וגם מאכלים. יעקב, שהוא השף בשותפות הזאת, מיהר לצאת אחרי הצבא לטיול בשביל ישראל, לא כל כך בשביל הנוף והאתגר, אלא יותר בשביל להבין מה בדיוק גדל במישור החוף, מה בהרי ירושלים, מה במדבר ומה בגליל. הוא עבר בכל המקומות וטעם את ההיצע המקומי, וחידד לעצמו את דרך זה את האג'נדה שלו במטבח.
לעומתו, סגל, נסע מיד אחרי הצבא לאוסטרליה, שם עבד בתור די.ג'יי. במועדון מקומי בסידני, עד שקיבל הצעה לנהל מרכז מבקרים של מבשלת בירה בצפון. "חשבנו שזו אופצייה טובה, ללא סיכון", מודה סגל, "אבל עכשיו אני מבין שלא היה לנו סיכוי להרוויח שם משהו כי שנינו היינו חסרי ניסיון ברמה העסקית ולא ידענו איך ניגשים לניהול של מקום. אין לנו בארץ תרבות פאבים כמו בחו"ל ששם אנשים יושבים שש שעות בבר ומפרקים חביות של בירה. בישראל שותים שליש בירה או שני חצאים וזה המקסימום". סגל צירף את חברו, יעקב, למיזם, הם שכרו דירת חדר בכרמיאל שבה אחד ישן על הספה ואחד על המיטה.
אבל חודשיים וחצי אחרי שהם התחילו לנהל את המקום הגיעה הקורונה, וכמו רוב המסעדות בארץ עשו טייק אאוי לספסל הקרוב, ומכרו בירה בכוסות פלסטיק ופיצה בקרטונים. אחרי הקורונה הקהל היה צמא לבילויים, והם היו המקום החדש ששווה לצאת אליו. "לאנשים היה כסף וכולם רצו לצאת, נראה היה שהתאוששנו מהר. שם צברנו את הניסיון העסקי שהיה חסר לנו".
אחרי שנתיים הם עזבו את המיזם, אבל האהבה לצפון כבר זרמה להם בעורקים: "התאהבנו קשות בצפון", אומר סגל, "שביל ישראל פתר לי המון שאלות בנוגע לאיפה אני רוצה לחיות, איך אני רוצה לחיות ומה אני רוצה לבשל. היו לנו במקביל הצעות מענייניות במיקומים אחרים שהם לא בצפון, הצעות שאולי היו טובות יותר מבחינה עסקית, אבל לא לקחנו אותן ואני גאה בהחלטה שלנו לא ללכת אחרי זה".
מה הסיפור של ההמבורגר הזה?
יעקב: "אנחנו לא המבורגרייה אלא מנסים לייצר מקום שמדבר גם אוכל וגם אלכוהול. רוב המקומות באזור הצפון מדברים או אוכל או שתייה, וכמעט ואין כאן בר אוכל או בר יין. אנחנו בעצם ברוהאוס, מבשלת בירה. זה מקום שמבשל בירה ומוכר רק את מה שהוא מייצר. כשף, אני מנסה להביא את האוכל גם למקום מקומי ועונתי. כל הבשר להמבורגרים שלנו הוא בשר מקומי מחוות בגלבוע, בגליל העליון וברמת הגולן. זה בקר מקומי ישראלי שנולד כאן, ואין שום דבר קפוא בהמבורגר, הכל טרי. אולי זה מה שהופך אותו לכל כך מיוחד. אנחנו מגישים צ'יזבורגר קלאסי עם איולי שום, עגבנייה, בצל סגול, רוקט וגאודה בלחמניית בריוש שמן זית שאנחנו אופים במקום, וזהו. המבורגר קלאסי ולא מתחכם, כמונו".
ומה הסיפור עם הסביח? מי משנה מנה קלאסית ומוציא ממנה את שלוש האלמנטים החשובים שבה?
"חשבנו שהבוטקה הזה הוא בדיוק מה שאנחנו רוצים מבחינת המיקום והאותנטיות של הדוכן, שהיה בשנות ה-90 בוטקה של אגד שבו מכרו כרטיסים לאוטובוס. זה התאים לחלומותיו ולמידותינו, וגם ראינו בזה גם מהלך כלכלי נכון שבא מהלב, הרגשנו את זה מהבטן. בתור שף האמנתי שאני יכול לחדש בדבר הזה ולהביא את עצמי לפיתה במקום לעשות את מה שברור מאליו. סביח זה מוצר גאוני - הוא מוגש בפיתה, לא מלכלך כלים והוא צמחוני. המנה שלי פשוטה וקז'ואלית, אבל היא לא כמו של כולם. נכון שקל ללכת בדרך הבטוחה, הקלאסית והמוכרת ולמכור סביח רגיל, אבל בחרנו לא ללכת בדרך הבטוחה.
"נכון שאין בו סלט, תפוחי אדמה וחומוס אבל כן יש בו טחינה של הר ברכה, עמבה, חריף שאנחנו מכינים במקום, רסק עגבניות כמו בג'חנון ומיקס ירוקים. יש גם כרוב לבן, חציל מטוגן, ביצה, בצל עם סומק בלאדי מהגליל העליון, וזהו. את התבלינים אנחנו קולים לבד וטוחנים לבד, אנחנו לא קונים תערובות מוכנות אלא מכינים הכל לבד. את ההפיתות אנחנו מביאים מכפר ראמה, והן מגיעות כל בוקר, אלה פיתות אמיתיות של פעם, לא כמו הפיתות שמקבלים קפואות ומחממים בתנור אדים. כרגע התגובות מדהימות, והתחושה טובה".
מלחמה יום-יומית עם האקסל
מבשלת הגליל פועלת כבר 12 שנה. כשיעקב וסגל נכנסו למקום הם שינו הכל - את התפריט, את העיצוב ואת הפליי ליסט שמתנגן במקום. השניים השתדרגו גם בחיים האישיים, והיום הם מנהלים משק בית משותף וגרים בבית ביישוב במכמנים - כל אחד בחדר משלו. היישוב נמצא על הר כמון בבקעת בית הכרם, העמק שמפריד בין הגליל העליון לגליל התחתון.
החיים שלהם מתחלקים בין המבשלה לסביח - החלון פעיל בשעות היום מיום ראשון ועד שישי, והפאב בקיבוץ מרביעי ועד שבת בשעות הערב. כל הצוות, כולל הם שניהם, מחלקים את זמנם בין שני המקומות, הנמצאים רבע שעה נסיעה זה מזה, וכך גם מרעננים לעצמם ולצוות את השיגרה. "בהקשר הזה אנחנו מייצגים יפה את הדור התזזיתי וחסר הסבלנות שלנו. מה, נעמוד שישה ימים בשבוע ונעשה פיתות? לא, החיים שלנו חצי פה וחצי שם. זה יכול להיות שוחק מאוד, אז אנחנו מתחלפים כל הזמן, ואם העובד יומיים בשבוע מכין סביח ויומיים בשבוע מוזג בירה, זה כבר סיפור אחר". במבשלה שותפים איתם גם הבעלים המקוריים של המבשלה - חיקי דוידוב, זיו טלומק ואלון ריפטין.
איפה אתם נהנים יותר?
סגל: "בסביח, אבל זה לא פייר להשוות כי שם אנחנו כבר בשלב קטיפת הפירות".
ממש עושים כסף?
סגל: "עוד לא, אבל אני יכול להיעדר מהמקום והוא יעבוד לבד. רק עכשיו העסק מצדיק את המשכורות של העובדים, וממש לאחרונה הוא הגיע לרווחיות. מסעדנות זה תחום קשוח, לא מרוויחים בו תוך שנה. תשעה חודשים ראשונים בכלל לא משכנו משכורת. התנהלנו מאוד בצמצום והשתמשנו במענק הצבאי שעזר לנו. עבדנו 300 שעות בחודש בהתחלה. לאחרונה התחלנו למשוך משכורות, אבל הן מאוד סימליות. אנחנו אנשים צנועים וזה מספיק לנו".
אתם גם שותפים בעסק וגם גרים יחד באותו בית, זה לא קשוח מדי?
סגל: "זה באמת דומה לחתונה כי אנחנו מנהלים משק בית משותף ויש לנו כלבה במשמורת משותפת. נכון שבאים עם זה גם קשיים ואנחנו רבים המון, אבל אנחנו משלימים מהר מאוד. אנחנו כל כך הרבה זמן יחד וכל אחד כבר מבין את הצד של השני, כמו במערכת יחסים ארוכה. אבל עם זאתת, אנחנו מאוד גבריים, הכל מאוד פרקטי".
תגידו, מה יהיה עם המחירים של האוכל בארץ?
סגל: "בתור מסעדנים אנחנו במאמץ יום-יומי למכור אוכל במחירים סבירים. אני רוצה שלקוח ייצא עם תחושה שהוא קיבל את המיטב תמורת מה שהוא שילם, וזו מלחמה מתמדת עם הספקים, עם העובדים, עם שעות עבודה. זה ניתוחים של אקסל כל הזמן. ליוקר המחייה יש סיבה, המחירים של הכל עלו, והשאלה עכשיו היא איך מצליחים לנצח את הדבר הזה. אבל יש לנו בתוך זה גם אג'נדה, אנחנו לא זורקים כלום לפח. עגבניות השרי שנשארות הופכות להיות ריבה, את השאריות של הפיתות מהסביח ומהבשר של ההמבורגר אנחנו מגישים בפאב עראייס, ואת כל האוכל שנשאר בפאב מהסוף שבוע אנחנו מבשלים כארוחת צוות לעובדים שלנו ביום ראשון".
