קצביית הדגים של יובל בן-נריה | קלוז אפ
בחנות הדגים ימה אין ריח של דגים, אין קשקשים שעפים לכל עבר, אין מים שזורמים על הרצפה והחיתוך של הדג לא מתבצע מול עיני הלקוח. כאן כל האקשן הזה מתרחש מאחורי הקלעים של החנות, והמוצר הסופי מגיע ללקוח כשהוא ארוז ומדוגם או מונח לראווה בתוך האי הצף שנמצא במרכז החלל. בתוך שולחן התצוגה הזה מונחות פיסות דג נקיות ומסודרות, שחלקן גם מקושטות בפרח אכיל. דבר אחד ברור כאן - חוויית הלקוח שונה כאן מכל חוויה אחרת של קניית דגים הביתה לשבת.
את קצביית הדגים החדשה הזאת פתח השף יובל בן נריה (טאיזו, a, מיאזקי), שמחזיק בשלוש מסעדות נחשבות בתל אביב, ועכשיו נכנס גם לעסקי הקמעונאות של האוכל. החנות שוכנת במיקום קצת מאתגר - שכונת פלורנטין בתל אביב, אבל היא מציעה פתרונות נהדרים לבשלנים ולפודי'ס שמחפשים לקבל בבית חוויה של מסעדה.
את הדגים מפלטים וחותכים מראש, והם מחכים ללקוחות בתוך מגירות קירור ממוספרות. חוץ מזה בן-נריה מוכר במקום גם מנות מוכנות לבישול ומנות מוכנות להגשה - למשל, חבילה של דג נא פרוס ונקי שמגיע עם חופן ירוקים למעלה ופרחי מאכל וגם רוטב משגע למעלה. את המנה הזאת לוקח לסדר בצלחת בדיוק דקה, וזה משהו שרק מי שמארח יכול להוקיר באמת. אבל התוצאה עולה על כל דימיון - מנת שף בדיוק כמו במסעדה.
בין המוצרים בקצבייה של ימה יש מבחר דגים בקיצוב שונה - קיצוב פרפר שבו הדג נפתח ומפולט כאשר עצם הגב העליון נשארת; אוסובוקו דג שבו מקצבים את חלקו האחורי של הדג מה שמשאיר את החלק הבשרני ללא עצמות; כנפיים של דג - חיתוך שבו סנפיר החזה (החלק השומני והעסיסי בדג) מככב; דג מיושן - בדומה לישון בשר, נעשה שימוש בטכניקת יישון מודרנית בה נתלים הדגים ללא קשקשים במקרר - טכניקה זו מעמיקה את הטעמים והופכת את טקסטורת הדג למוצקה ולמעניינת יותר.
בתפריט המנות המוכנות להגשה או להכנה יש כ-15 מנות דגים מוכנות לטיגון, הגשה או חימום קצר: סלמון במרינדה של סאקה, סויה ומירין עם סלסה של צ'ילי מותסס וג'ינג'ר; כנפיים חריפות ברוטב הוטסוס למון גראס עם סלט מלפפונים כבושים עם שומשום קלוי; אוסובוקו דג בקארי אדום עם ירקות צלויים בגריל; שיפוד שווארמה - פרוסות דקות של דג בהשרייה יפנית עדינה, משופדות על שיפוד עץ ומושרות בשמן זית איכותי ובתערובת תבלינים; ומרק דגים חמצמץ, עשיר מתובל בעגבניות, שמן זית, קליפות תפוז, טרגון וערק.
חוץ מזה יש שם גם שמן זית, גבינות, גלידה טבעונית, טוניק ולחם מיוחד של השכן בשכונה - חגי לחם.
"לחנויות דגים יש סטיגמה של מים על הרצפה, ריח של דגים ולפעמים גם רואים את העיניים של הדגים ולמוכר תמיד נשארים קשקשים על החולצה. הרעיון כאן הוא להפוך את חוויית הקנייה למוצלחת יותר", אומר השף יובל בן נריה. "לרוב האנשים יש חשש מדגים, בדרך כלל לא יודעים מה לקנות ומה להכין מהם. השיח צריך להשתנות".
צפו בביקור שלנו בחנות הדגים בסרטון בראש הכתבה
