התחלואה מזנקת, לא פותחים בקרוב: אחרי שנרשם בסוף השבוע מספר שיא של נדבקים ביום, המסעדנים בהולנד לא אופטימיים לגבי פתיחה בקרוב - כבר מאז דצמבר הולנד נמצאת בסגר כללי - ברים ומסעדות עובדים רק במתכונת טייק אווי ומשלוחים, והסוף לא נראה באופק.
השף אוׂרי גלר כבר 6 שנים חי עם משפחתו באמסטרדם. בארץ הוא היה הסו שף של חיים כהן במסעדת יפו תל אביב, וכשכהן נסע לאמסטרדם בשביל לפתוח את מסעדת "הדוכסית", מסעדה שלימים קיבלה גם כוכב מישלן, גלר נסע יחד איתו להקמה - ונשאר.
"מאז דצמבר אנחנו בסגר הדוק, זה לא נגמר וזה רק הולך ומתהדק, לא רואים את הסוף של זה, קשה", אומר גלר. גלר משמש בשנים האחרונות כשף בפועל של מסעדת היוקרה "מיסטר פורטר", שגם היא, כמו "הדוכסית", חלק מקבוצת המסעדות של אנטורייג' גרופ, ובהן נמנות מסעדות נוספות ובהן מומו המפורסמת, מסעדת איזקיה, הפיצרייה טוני לוקו, אוכל רחוב הודי בשם שירקאן ומספר סניפים של מותג אוכל הרחוב - "דה בוצ'ר" - המבורגריה משודרגת שמחזיקה מספר סניפים באמסטרדם ועוד כמה בדובאי ובאירופה.
שף אוׂרי גלר: "מדצמבר סגרו אותנו לגמרי. זה סיוט. יש גם סגר לילי - אסור לצאת מהבית משעה 21:00 עד 04:30. בתי קפה ואוכל רחוב עובדים במתכונת של משלוחים וטייק אווי. אין הושבה"
הכל התחיל ב-14 במרץ בשנה שעברה, אני זוכר שבאותו יום היה מזג אוויר נעים במיוחד, נזכר גלר, הכריזו על סגר אבל זה לא היה בדיוק סגר כי אנשים היו עושים ספורט וברביקיו עם חברים. נכון שהבריכה הייתה סגורה וחדר הכושר גם, אבל התאמנו בחוץ והייתה אווירה של חגיגה, אבל זה לא נמשך הרבה. אחרי הסגר הראשון פתחנו עם הגבלת שעות ומקסימום 30 איש כשבטראסה לא הייתה מגבלה - ככה עבדנו מאוקטובר ועד דצמבר".
כזכור, הסגר בהולנד התחיל כסגר שאותו כינו "סגר אינטלגנטי", לא הייתה מגבלת יציאה מהבית וחדרי כושר ובריכות ציבוריות נשארו פתוחים. במאי 2020, לאור ירידה בתחלואה, התחילו לשחרר, אבל כבר בספטמבר ברים ומסעדות נתבקשו לסגור את הדלתות ב-22:00. לא עבר זמן רב ובאוקטובר נסגרו המסעדות והברים, ובנובמבר הם נפתחו שוב על רקע ירידה נוספת בתחלואה. אבל אז בדצמבר המספרים של החולים הקשים זינקו והולנד נסגרה שוב. מאז דצמבר ועד היום - המסעדות והברים בהולנד סגורים.
איך זה מרגיש להיות שף במסעדה באמסטרדם כרגע?
"מדצמבר סגרו אותנו לגמרי. זה סיוט. יש גם סגר לילי - אסור לצאת מהבית משעה 21:00 עד 04:30. בתי קפה ואוכל רחוב עובדים במתכונת של משלוחים וטייק אווי. אין הושבה. לא פתחנו את כל הסניפים של ההמבורגר 'דה בוצ'ר', אבל אלה שפתוחים לא מארחים לקוחות. בחלק מהמסעדות עשינו קופסאות טייק אווי מהודרות עם קוקטיילים לאירועים מיוחדים, אבל כל זה רק בשביל להחזיק את הצוות, שיקומו קצת מהספה. אנחנו מנסים בכל דרך לשמור על העובדים כי אנחנו יודעים שאחר כך כשנפתח יהיה לנו קשה להניע אותם. המצב הזה שאנשים יושבים בבית הוא לא נורמלי, ואנחנו עובדים חלקית רק בשביל המוטיבציה ובשביל להחזיק אנשים בתנועה. רק עכשיו פתחנו את 'מיסטר פורטר' במתכונת של רק שישי ושבת בדיל שרק אם לוקחים חדר במלון W שבו המסעדה נמצאת - אפשר להזמין שליח לחדר שמניח את הארוחה מחוץ לדלת. זה הזוי. אבל גם את זה אנחנו לא עושים בשביל הכסף אלא רק בשביל שהצוות יגיע וירגיש מעורב".
איך הולך עם העובדים?
"אנחנו לא מפטרים אף אחד אבל ברגע שנגמרים חוזים לעובדים אנחנו לא מאריכים. ככה נאלצנו להיפרד מכמה אנשים שנגמר להם החוזה. כאן הסידור עם העובדים שונה, העובדים שבחל"ת מקבלים את המשכורת שלהם מהמעביד ולא מהמדינה. המדינה מעבירה למעביד והוא משלם לעובד את האבטלה שלו".
הרבה מסעדות נסגרו באמסטרדם?
"מושיק רוט סגר, הוא חבר טוב וזה היה עצוב. נסגרו עוד מסעדות, ואני מאמין שברגע שייאשרו לפתוח את המסעדות - אז ייסגרו עוד הרבה. כרגע המדינה משלמת על העובדים אז פחות מרגישים את הבעיה. אני לא יודע לנקוב במספרים, אבל אני רואה לא מעט מקומות פנויים להשכרה".
ומה עם משלוחים?
המשלוחים עובדים חזק, וגם משלוחים של מצרכי מזון מהסופרמרקט עלו מאוד. אין אצלנו טייק אווי לספסל כמו שיש בארץ, עד עכשיו היה מזג אוויר קר מאוד, אי אפשר לשבת דקה אחת בחוץ, הכל קפוא".
ומה הצפי לפתיחה?
"הודיעו שעד סוף אפריל הכל יהיה סגור. כרגע אנחנו מקווים שבסוף אפריל לפחות יתנו לנו לפתוח את הטראסות של המסעדות ואז נוכל לפתוח. זה לפחות משהו. זה עצוב".
