מחירי המוצרים עולים - האם תשלמו יותר במסעדה?
(צילום: סטס קופולו)
המסעדנים נערכים לעליות מחירים במשק: מחירי החשמל התייקרו, מחירי הייבוא והשינוע הימי זינקו במאות אחוזים, משבר החיטה בפתח, מחירי הלחם צפויים לעלות וכל זה עוד לפני שדיברנו על שכר עובדים שעולה בשל מצוקת כוח האדם ועל מחירי השכירות שמרקיעי שחקים - איך כל זה עומד להשפיע על מחירי המנות במסעדות?
"הכל מסביב עולה, בצורה די דרמטית", אמר הבוקר (א') השף רן שמואלי ממסעדת קלארו באולפן ynet. "מצד שני - מחירי הפירות והירקות יורדים, אז צריך לעשות תחשיבים ולראות מה עושים. אנחנו לא ממהרים להעלות מחירים, אבל לא תהיה לנו ברירה".
אתה רואה ירידת מחירים בפירות וירקות?
"התחלנו לקנות ישירות מהחקלאים, אז זה הוזיל קצת את המחירים. אני מרגיש שצריך להיות הגון עם הלקוחות, כי ללכת ולהעלות מחירים זה הכי קל. אפרופו חברת חשמל שקונה את מוצרי הגלם שלה בחו"ל - הם יותר יקרים אבל מטבע החוץ שווה פחות כי השקל התחזק – אז למה זה לא בא לידי ביטוי? הקלות הבלתי נסבלת של העלאת מחירים היא חלק אינטגרלי מהממשלה הלא מתפקדת הזו ואנחנו כרגיל אוכלים אותה".
אתה מסתכל על המחירים ואומר שתהיה חייב להוסיף עוד כמה שקלים למנה כי אין ברירה וכי הכל מתייקר?
"שני העסקים שלי מנוהלים בקפידה, אנחנו יודעים בדיוק כמה עולה כל מנה לפני שהיא מגיעה ללקוח. חשוב להבין שעלות מנה היא שקלול של הרבה דברים, אנשים מקבלים סלט ותוהים איך הוא עולה 60 שקלים, אבל חשו להבין שהמחרי הזה כולל בתוכו כמה דברים. שכר הדירה בתל אביב הוא מהגבוהים בעולם, עלויות חשמל אצלנו הן מהגבוהות בעולם, אז כן, כנראה שנצטרך להעלות מחירים. אבל אני אשב ואעשה תחשיב, כי יש למשל מנות מבוססות ירקות שהמחיר שלהן קצת ירד, אז זה יכסה מנות אחרות. אין מה לעשות".
הקליינטים מגיעים כמו פעם או שהם מדירים רגליים?
"המסעדה מלאה אבל אלייה וקוץ בה: הסועדים לא מדירים רגליים, להיפך, יש גידול בעבודה, אבל זה גידול ששמח וגם קצת עצוב, כי אנחנו חווים כאן תוצאה של שנתיים קורונה שבהן מסעדות לא הצליחו לשרוד אז יש פחות מקומות לבלות בהם, ולכן מעט המסעדות שיש כרגע רואות עדנה. אני לא יודע כמה זמן זה יחזיק מעמד, כי מתישהו שוב ייפתחו עסקים".
הביקוש למסעדות זינק לשמים
מגמה דומה רואה גם המסעדן בן רינג, הבעלים של מסעדת מלגו ומלבר בתל אביב. "הצריכה גדלה מאוד, אנשים כל הזמן יוצאים לבלות וקונים כל היום, אתה רואה את זה בכל מקום וכמעט אף ענף לא מצליח לעמוד בביקושים והמחירים עולים", מסביר רינג. "מי שלא העלה בחצי השנה האחרונה את המחירים - יעלה בקרוב. אסור לשכוח שכבר מאז שנגמרה הקורונה יש עלייה במחירים - יש בעיות של שינוע חומרי גלם, והייבוא במכולות הימיות עלה במאות אחוזים. ברגע שחזר הביקוש השוק לא הצליח לעמוד בביקוש הגדול והמחירים של חומרי הגלם עלו. אחרי זה נוצר מצב חדש שבו שהביקוש למסעדות זינק לשמים והסתבר שיש בשוק הרבה כסף לאנשים ולחברות כי ברגע שהעולם חזר הוא חזר בגדול עם הרבה כסף. בתוך כל זה גם יש אינפלציה גורפת על הכל.
"מסעדן ששילם 50,000 שקלים שכירות בחודש ב-2019 ודמי השכירות שלו צמודים למדד, היום הוא משלם 54,000 שקלים בחודש וזו רק עלייה של המדד. עכשיו תכפילי את זה בשנה. גם ספקים מתמחרים את הסחורות שלהם בהתאם למדד. גם משבר החיטה בעולם זה עסק רציני מאוד שהקפיץ את המחירים של הכל, לא רק של הקמח והלחם. כל המוצרים שמייבאים מאיטליה עלו משמעותית, זה גלגל".
ומה עם שכר העובדים?
"כשהמחירים עולים כל כך מהר ובטח באחוזים כאלה אז זה גורם לכל העובדים לבקש העלאות שכר משמעותיות. אם עובד הרוויח עד היום 40 שקלים לשעה, הוא רוצה 50 שקלים לשעה כי צפוף לו. הוא כבר לא מבקש עלייה רגילה של חמישה אחוזים. אז נכון שלי כמסעדן זה בעייתי לשלם לו אבל גם לעובד בעייתי להתקיים. הכל יותר יקר. לנו כמסעדנים יש בעיה נוספת - חלק גדול מהעובדים שעבדו אצלנו במטבח ובניקיון הם היום עובדים של חברות המשלוחים - וולט, תן ביס, משלוחה ודומיהן. הדבר הזה הזניק לשמים את השכר של עובדי הניקיון. לפני הקורונה השכר שלהם היה 42-45 שקלים לשעה והיום מדברים על 55 שקלים לשעה לעובדי ניקיון ולטבחים. העבודה בשליחויות קלה יותר והעובד גם יכול לשלוט בזמן שלו וזה יותר פשוט מלעבוד במסעדה. זה שינה משמעותית את השכר".
אז איך כל העליות האלה אמורות להשפיע על המחירים במסעדות?
"זו שאלה מעניינת. כולם בודקים את המסעדנים בציציות כל הזמן כי תמיד נראה יקר לשלם על פסטה 75 שקלים במסעדה וזה מרגיש ללקוחות יקר, רק שאנשים לא יודעים שלמסעדה יש המון עלויות שהרבה פעמים שוכחים מהן כמו שכירות, רגולציה, עובדים, ביטוחים, חשמל, פנסיה - וזה לא נגמר. פסטה שאתה מכין בבית עולה לך 10 שקלים אז נראה לך לא הגיוני לשלם עליה עשרות שקלים יותר במסעדה. חשוב לזכור שרוב המסעדנים הם לא אנשים עשירים.
"רוב המסעדות כבר העלו מחירים, וגם חשוב להבין שיש הבדל בין סוגים שונים של מסעדות. למסעדות שעובדות על מוצר שהוא יום-יומי כמו בתי קפה, רשתות ומקומות שמוכרים ארוחות צהריים ויש להן קהל יום-יומי קבוע אז הן בבעיה כי שם מאוד לא נוח להעלות מחירים. לרשת של בתי קפה להעלות את המחיר של מנה מ-32 ל-38 זה מלחיץ כי אנשים צורכים את המוצרים שלהם ברמה יום-יומית והמסעדן חושש להעלות מחירים. גם בבית קפה שכונתי חוששים להעלות מחירים, אבל בסוף לאף אחד אין אין ברירה אלא להעלות כי אתה רואה איך הכסף שלך נשחק, אתה כמסעדן רואה איך אתה מרוויח פחות בסוף החודש או אפילו מפסיד.
"כשמדובר על מסעדה שהיא בילוי אז אתה כלקוח יכול לבחור אם לצאת למסעדה או לא, ושם יש מרווח גדול יותר לעליית מחירים כי זה מעורר פחות התנגדות. חשוב להבין שהמחירים של חומרי הגלם עולים כל הזמן והמחירים במסעדות יהיו חייבים להמשיך לעלות. כל מי שיש לו עסק יבין מהר מאוד שצריך להתייעל. היום כבר אי אפשר לשכור עובדים בלי לתת להם את השכר שהם רוצים. אני לא יודע לאן זה הולך, אני לא כלכלן וגם כלכלנים לא יודעים לתת לזה תשוובת מדויקות. בגדול תחום המסעדנות אף פעם לא היה ענף משתלם אבל הוא הולך ונהיה קשה יותר ויותר. אני רק יכול לשער שהאבולוציה תעשה את שלה וכמות המסעדות תצטמצם כי בסוף יש שיווי משקל שחייב להתקיים - חייב להיות קשר הגיוני בין הדרישה למסעדות לבין מספר המקומות שיכולים לספק את הדרישה לבין כמות חומרי הגלם, מספר העובדים בענף, שכר העובדים ומחיר המוצר - אלה הדברים שבסוף מגדירים את שיווי המשקל הזה.
"הרבה בטוחים שאחרי הקורונה לא ישארו מסעדות אבל נשארו מסעדות ונפתחו גם לא מעט מסעדות חדשות. היום אף מסעדה לא מסוגלת למצוא עובדים ולא משנה מה השכר שמציעים - כל הקולגות שלנו במינוס במצבת כוח האדם - טבחים, מנקים, מנהלי משמרת, מלצרים - משהו פה לא בשיווי משקל. אני חושב שבסוף העובדים יצטרכו לקבל שכר יותר גבוה, המסעדנים יעלו מחירים והלקוחות יבואו פחות למסעדות כי יהיה יקר מדי לצאת למסעדה. יש כרגע בלאגן ואני מרגיש שהמצב לא בשליטה והוא גם שברירי מאוד. כל המעגל הזה יצטרך למצוא נקודות איזון חדשות".
השף אבי קונפורטי, הבעלים של מסעדת טופולופומפו ושל רשת זוזוברה טוען שהתמונה מורכבת: "זה פאזל שמורכב מהרבה חלקים", טוען קונפורטי, "ההשפעה של זה נמדדת לאורך זמן, אתה לא יכול כל יום להדפיס תפריט. אנחנו נערכנו בצורה קצת אחרת, למשל אנחנו שותפים בספינת דיג, אנחנו עובדים עם חוות שמגדלות לנו מוצרים בחוזים לשנה קדימה וככה אנחנו גם יכולים לשלוט טוב יותר בעלויות. אנחנו לא מעלים את המחירים באופן מוחלט או באופן גורף, רק נקודתי, גם הרגולציה מכבידה מאוד במשק. מתח הרווחים שלנו נשחק ואנחנו במצב של הישרדות כבר קרוב לשנתיים וחצי".
