השם עובד זיתוני אולי לא אומר הרבה לרבים מהקוראים, אבל יש סיכוי שהשמות חג'בי מהסדרה מרחב ירקון או האסיר דוד (דינו) דנינו מסדרת הדרמה זינזאנה - שתיים מסדרות הפשע הראשונות ששודרו בארץ בסוף שנות ה-90 ותחילת שנות האלפיים בימי הזכיינית טלעד - כבר מצלצלים מוכר יותר.
זיתוני, שעד אז התפרנס מעבודתו כשיפוצניק וכלל לא היה שחקן ואף לא חלם להיות שחקן, הגיע ממש במקרה לקאסט של מרחב ירקון, גנב את ההצגה כשהוא משחק לצד שחקנים גדולים (כמו יונה אליאן, שמיל בן ארי, אורנה בנאי, ברוריה אלבק, ליאור אשכנזי ועוד) והפך לחביב הקהל. עד היום כשהוא מגיע מביתו במושב בצפון לביקור בעיר הגדולה, והולך ברחובות תל אביב, עדיין יש כאלה שקוראים לעברו "חג'בי".
אבל אולי השם שלו מוכר לכם בכלל משלושת הברים המצליחים שהוא החזיק בשיא הקריירה המסעדנית שלו - ז'אז'ו, ז'אז'ו וינו בנווה צדק וז'אז'ו במתחם שרונה, בר-מסעדה ששכן במערה טמפלרית עתיקה ששימשה בעבר כיקב. הילד שנולד בטבריה, גדל בחדרה ועבר לתל אביב בסוף שנות ה-20 שלו, הצליח בגדול: הברים בנווה צדק שגשגו והמסעדה בשרונה הייתה שיחת העיר, ולא רק בגלל העיצוב המהפנט שלה.
אבל אז הגיעה הנפילה - בר אחד בנווה צדק נסגר ובקיץ 2017, שלוש שנים בלבד אחרי פתיחתה, נסגרה המסעדה בשרונה ואיתה גם הבר הנוסף בנווה צדק. זיתוני נותר עם חובות גדולים, והוא עזב את תל אביב לטובת בית במושב בצפון עם אשתו ושני ילדיהם, כשהשלישי בדרך, והמשפחה התכנסה בתוך עצמה בעולם החדש שבנו לעצמם.
זיתוני: "המתחם של שרונה היה פרויקט בסדר גודל שלא העריכו אותו נכון. הבנק נתן לנו מעל מיליון וחצי שקל בלי ביטחונות, כי גם הם האמינו בפרויקט. למעשה כולם האמינו בו. חוץ מהכסף של הבנק היה לנו גם הון עצמי וגם שרונה השקיעו בתשתיות, וככה הצלחנו להקים את ז'אז'ו שרונה"
אבל עכשיו, ארבע שנים אחרי הסגירה הטראומטית של כל העסקים, זיתוני חוזר כשהוא עם הרגל חזק על דוושת הגז ומאיים להסתער על החלום הבא - עיצוב ובניית קונספט, או כמו שהוא מגדיר את זה במילותיו "כתיבת סיפור למקום". כרגע יש לו ברזומה פרויקט יפהפה שהוא יכול להתגאות בו - בנייה ועיצוב של מבנה המלון החדש בבית המכס העליון ברמת הגולן, מלון פרא, וכשזה משמש אותו ככרטיס הביקור שלו, הוא מארגן מחדש את החיים.
"עזבנו את תל אביב בשברון לב גדול", נזכר זיתוני, "זה היה קשה מאוד כי באף אחד מהתרחישים לא דמיינתי שנסגור ככה את העסקים שלנו. נלחמנו עליהם בשיניים. היה לנו קשה לאכזב את עצמנו, ז'אז'ו בכל זאת היה מותג שבניתי ב-14 שנים. כשעזבנו את נווה צדק היינו שבורי לב, הבנו שאנחנו הולכים להתכנסות בתור משפחה. מרכז החיים שלנו היה בתל אביב וכשקיבלנו את ההחלטה שאנחנו סוגרים את העסקים הבנו שאנחנו עוזבים את העיר וממציאים עצמנו מחדש. זה היה לסגור מפעל חיים, לא תחביב. השקענו את הכל בתוך העסקים האלה, חיינו אותם, נשמנו אותם".
"אני חושב שבסוף הקונספט של מטבח עילי הוא לא ריווחי למסעדן, ויותר מזה – זה עושה לך בור. אין לזה הצדקה עסקית כי זה המון מאמץ ובסוף אתה חשוף מאוד כלכלית"
מה בעצם קרה שם? איך משלושה עסקים מצליחים נשארת בלי כלום?
"זה היה תהליך. הכל התחיל כשהתברר שכל המתחם של שרונה היה פרויקט בסדר גודל שלא העריכו אותו נכון. הבנק נתן לנו מעל מיליון וחצי שקל בלי ביטחונות בשביל להקים את זה, כי גם הם האמינו בפרויקט. למעשה, כולם האמינו בו. חוץ מהכסף של הבנק היה לנו גם הון עצמי וגם שרונה השקיעו בתשתיות, וככה הצלחנו להקים את ז'אז'ו שרונה. זה היה מאתגר. היזמים של המתחם האמינו מאוד במקום ועזרו לנו לצלוח את ההקמה המאתגרת שנמשכה והתארכה מעל לצפוי ובמקביל גם התגלתה כמורכבת ויקרה משחשבנו".
אבל בסוף המקום נפתח והוא היה אחד המקומות הכי מגניבים בעיר.
"נכון. אהבתי מאוד את הז'אז'ו בשרונה, ואני חושב שזה אחד הפרויקטים הכי מדהימים שעשיתי. אני מרגיש שזאת הייתה זכות לקחת נכס היסטורי ולעשות לו הסבה שנאמנה לייעוד המקורי שלו אבל גם להפוך אותו למקום נוצץ. נאבקנו מאוד בשביל לנצח את כל הסיפור המורכב של שרונה, ולא רק של שרונה אלא גם של ענף המסעדנות בכלל. בזמנים ההם טבחים חשבו שהם מינימום טייסי אף-16. אלה היו בדיוק השנים שענף המסעדנות עבר מהייפ מטורף למציאות עסקית מורכבת".
כמה מורכבת?
"התוכנית העסקית התבססה על זה שיהיה בקומה מעלינו שוק, שבסוף לא נפתח, אז היה חסר לנו את כל ההכנסות של הבוקר והצהריים, כל זה נעדר בסוף מהפעילות, וכל התוכנית העסקית התבססה על זה. בסוף נשארנו עם מציאות מורכבת מבחינה עסקית. בהתחלה היה לנו שם מטבח שף, אבל אז הבנתי שזה לא מתאים למקום כי בעצם לא היה לנו סרוויס צהריים. גם לא היה לנו את המשבצת המוקדמת בשישי ערב למשפחות כי זה היה מקום שלא התאים לילדים וגם סרוויס של שבת צהריים לא היה. אני חושב שבסוף הקונספט הזה של מטבח עילי הוא לא ריווחי למסעדן, ויותר מזה – זה עושה לך בור. אין לזה הצדקה עסקית כי זה המון מאמץ ובסוף אתה חשוף מאוד כלכלית".
אבל אז שינית קונספט וזה כבר לא היה מטבח שף אלא בר עם אוכל קטן, אז איך גם זה לא הצליח?
"בסוף ירדנו מהמטבח העילי כי הבנו שצריך לעשות התאמות בשביל להצדיק את ההתנהלות העסקית. אז נשארנו בלי מטבח ווהצלחנו להביא את העסק למקום ריווחי, אבל אז היה פיגוע בשרונה שעצר הכל, ובמשך חודש ימים המקום פשוט לא התרומם. רצינו בהתחלה לעשות שם לאונג' כשר עם אל על אבל גם זה לא יצא לפועל, והבנתי שאי אפשר להמשיך יותר. יצאנו משם עם הפסדים גדולים ועם ההחלטה שצריך לסגור. אבל אי אפשר היה לסגור רק את שרונה, אז לקחנו אחריות ומכרנו את הז'אז'ו בר תוך כדי תנועה בשביל להכניס כסף לשרונה. כשהחלטנו לסגור לגמרי זה היה כשהבנו שכבר אין טעם להמשיך אז החלטנו שאנחנו זזים הצידה והולכים לעשות חשבון נפש".
להסתדר עם מה שיש
זיתוני ואשתו שני הגיעו לאלון הגליל כשהם שבורי לב מההתרסקות, והתחילו להתארגן מחדש. ערב שבת אחד, בעודם צופים בטלוויזיה, ראה זיתוני כתבה על בית המכס ברמת הגולן. התראיין שם בעל המבנה, ליאו גלסר, איש עסקים ויזם יהודי מבואנוס איירס בעל מבטא דרום אמריקאי כבד, שבבעלותו חברת אבטחה בין לאומית. זיתוני נזכר שכבר ראה פעם את גלסר בהזדמנות אחרת, ומיד הבין שזה האיש שהוא צריך להתחבר אליו.
בצעד יוצא דופן ולא מקובל הוא התקשר למשרד של גלסר, הציג את עצמו וסיפר לפקידה שהוא היה הבעלים של הז'אז'ו בשרונה. תוך רבע שעה גלסר התקשר והם נפגשו. "הגענו לצפון והייתי צריך להתפרנס. ישבתי וחשבתי איך אני ממציא את עצמי מחדש. לא הייתה לי שום תוכנית בראש אבל אני מאמין שדברים נפתחים ונכתבים סיפורים חדשים. יצרתי קשר עם ליאו והוא אמר שהיה אצלי פעם בז'אז'ו ונפל על התחת מרוב התלהבות. ליאו הוא איש עם טמפרמנט דרום אמריקאי ומלא אנרגיה. קבענו להיפגש בבית המכס כי הוא רצה לפתוח שם מסעדה, בר ומרתף יין והוא רצה שאני אייעץ לו בכל העניין של האירוח. זה היה חורף ושני באה איתי. הגענו לצומת בית המכס ואני זוכר שהיה ערפל כבד, ואז הוא יצא אלי מתוך הערפל וסיפר שהוא מתכנן לבנות מלון בוטיק.
"כמעט ולא היה שם כלום אבל מיד הבנתי שזה מקום מיוחד. עמד שם שולחן רעוע והתיישבנו, ותוך כדי השיחה שמעתי שמישהו דופק עם אקדח סיכות ומחפה את הקירות בעץ. הסתכלתי מה הוא עושה תוך כדי שליאו מסביר לנו על המלון, והבנתי שהמסעדה רחוקה מאוד, וגם הלובי שהיה פעם אורוות הסוסים של החיילים הצרפתים - גם רחוק להיות מוכן. לא הבנתי על איזה מלון בוטיק הוא מדבר כשהוא בכלל לא בכיוון וגם לא קרוב למשהו. ראיתי את בנייני השימור שם, שהם באוהאוס יחידים בעולם שבנויים מבזלת.
"באוהאוס זו שיטה אדריכלית גרמנית, בבית המכס ישבו צרפתים, מזרח תיכון זה אנחנו ורמת הגולן זה כאן – תשמעי איזה שילוב מדהים זה. בסופו של דבר אלה גם היו הדברים שהנחו אותי לאורך כל הדרך בכתיבת הסיפור של בית המכס. באותה פגישה ליאו בדיוק שתל שם עצים ומיד קפצתי לעזור לו. נעלתי מוקסינים ובאחד הצעדים שעשיתי הנעל שלי נשארה בבוץ. לליאו לא היה אז שום כיוון, גם לא דרך ובקושי התחלה של איזשהו פרויקט. היו שם כמה עובדים שהסתובבו בשטח והכל מסביב היה חורבה - חורבה בתוך ערפל כבד. הכל היה ביצה ובוץ. הקבלן בנה את השלד של הפרויקט ואז העבודות נעצרו לכמה שנים. לליאו לא היה שום כיוון להמשך – ובדיוק בנקודה הזאת פגשתי אותו".
אז שיחזרת את ימיך כשיפוצניק?
"זה היה הרבה יותר מזה כי הפרויקט נתקע. משרד האדריכלים שעשה שם רק את השלד, לא המשיך למעטפת ולגמר. ליאו כנראה חשב שיוכל לעשות את זה לבד, אבל הוא לא הצליח. ראיתי שם חדר לדוגמה שהוא בנה עם הנגר שלו וזה היה איום ונורא".
אבל איך אתה לוקח על עצמך פרויקט כזה ללא הכשרה באדריכלות או בעיצוב?
"מיד אמרתי לליאו שאני לא אדריכל, לא הנדסאי ולא מהנדס, אבל אני יכול לנהל את הפרויקט בגלל ההבנה הגדולה שלי באירוח ויחד איתו לכתוב את הסיפור של המקום. היה לי ניסיון בבנייה, היה לי ניסיון בשימור, היה לי ניסיון באירוח ופשוט ראיתי את זה קורה. ידעתי שאני יודע לעשות את הדברים האלה, עשיתי את זה ברחוב שבזי בנווה צדק - בניתי שם שלושה מקומות (נינה קפה, ז'אז'ו וז'אז'ו בר יין, ת"ג) ולכל מקום היה סיפור ותסרט אחר. עשיתי את זה גם ביקב הטמפלרי בשרונה, והגעתי לליאו עם ניסיון במערכות גדולות של מיזוג וחשמל. למרות שהכל היה מעורפל הצלחתי להבין את הפוטנציאל שיש שם. ידעתי שאני יכול לעשות את זה וידעתי גם שהכיוון שהתחילו איתו שם לא היה מקצועי ושזה בחיים לא יהיה מלון בוטיק, אולי אכסנייה".
גלסר קיבל את זיתוני לעבודה, שכר לו רכב וזיתוני התחיל לעבוד. "לקחתי את האוטו והגעתי לרמת הגולן, ושם אף אחד לא חיכה לי, אף אחד לא הסביר לי מה לעשות, לא היו לי תוכניות ולא היה לי כלום. הגעתי לשטח וראיתי איש משקה עצים. האיש הזה עשה לי סיור והתחלתי להבין מה קורה ולעשות רשימות. יום אחד הגיעו לשם קונטיינרים עם חלונות והם פרקו את הכל במסעדה. לקחתי את התוכניות וניסיתי להבין מה מתאים למה ואחרי שבוע גיליתי שהיו הרבה אי התאמות בגדלים. לא היה לי עם מי לדבר כי היועצים כבר שלוש שנים שלא עבדו בפרויקט הזה, וגם הקבלן לא היה בעניין של המקום הזה יותר. הבאתי צוות של נגרים שהכרתי שיעזרו לי להתקין את כל החלונות. אחרי שסיימתי להתקין ולהתאים את הגדלים, ביקשתי לצבוע את הכל מבחוץ בלבן – בשביל שבקיץ זה ייראה כמו נווה מדבר ובחורף זה יהיה כמו השלג בחרמון".
ובעל המקום זרם?
"כן, אבל זה לקח זמן. הבנתי שאני צריך להתחיל מהבניינים לשימור, לפתור אותם, לתכנן אותם, לעצב אותם ומשם להמשיך הלאה. אף אחד לא האמין בפרויקט הזה. הבאתי קבלן אחר ובעלי מקצוע. לא היו לי תוכניות והיו גם בעלי מקצוע שפחדו לעבוד איתנו, אבל בסוף הצלחתי לשכנע את חלקם והם למדו לסמוך עלי. הייתי מגיע כל יום אומר להם מה צריך לעשות ומקבל החלטות עיצוביות ואדריכליות. שירטטתי להם על דף את התוכניות שהיו לי בראש וככה בנינו את בית המכס.
"תיכננתי את התאורה, וגם את הפילוסופיה של התאורה – אנחנו בטבע, אין רחוב, אין קיוסק, והבנתי שבלילה חייבים לראות את הירח והכוכבים, אז כל הפילוסופיה של התאורה הייתה תאורה נמוכה. מיקמתי את עמודי התאורה, מיקמתי את המסלעה, בחרתי את האבן שתהיה ריצוף, חיברתי ישן לחדש וקיבלתי את כל ההחלטות במקום. אחרי שסיימתי את בנייני השימור עברתי ללובי – לבר יין ולמועדון הקצינים, שמתחתיו חפרו מרתף כי ליאו רצה שיהיה לו מרתף יין. האריחים שנועדו ללובי שימשו בסוף לחדרי רחצה. ליאו לא רצה להוציא כסף מיותר והייתי צריך להסתדר שם רק עם מה שיש. כשתכננתי את בר היין חשבתי על כל היקבים שפזורים ברמת הגולן וראיתי בעיני רוחי בר יין חי ותוסס".
מה עוד עשית שם חוץ מזה?
"הכל. גם את הבריכה, את השבילים, את כל החומות ההיקפיות. יכולתי לראות בדימיון שלי את הדבר הזה גמור. תיכננתי את השבילים האחוריים בשביל שאנשים יטיילו שם וירגישו את הטבע. בחרתי גם איפה למקם את הג'קוזי - מול עמק החולה. החוויה של האורח וחוויית המשתמש הובילו אותי לאורך כל הדרך. אני באתי מנווה צדק, מתל אביב, מעולם של שימור ורציתי להביא לשם את השפה הזאת".
לא פחדת שזה יהיה פלצני?
"לא, כי זה שימור, זו אומנות".
אז הפרויקט הזה הסתיים ומה הלאה?
"לפני חודשיים הייתי בפגישה במרוקו עם מישהו שרוצה לבנות שם ריזורט. הוא ראה את המלון בבית המכס וככה הוא הגיע אלי. כתבתי להם את הסיפור והם מתרגמים את זה עכשיו לתוכנית עסקית. הייתה לי שם גם הצעה לעבוד עם מסעדן שיש לו חמש מסעדות בקזבלנה ועוד אחת שעומדת להיפתח, אבל הקורונה מתפשטת שם והם בסגר אז כרגע זה בהולד. חוץ מזה שני ואני עובדים על מותג לייף סטייל שלנו שמתבסס על יין כחוויה של אירוח ולייף סטייל. אני נותן שירותי ליווי וייעוץ לפרויקטים, ואני מביא את כל הניסיון והידע שלי ויוצק אותם על הפרויקט כבר בשלב ההקמה. אני קובע את חוויית המשתמש ואת הנראות. אני יודע לספר סיפור ושני מתעסקת בתוכן. אנחנו עובדים בסיעור מוחות, מדייקים את הדברים ומביאים את הדבר לאן שאנחנו חושבים שזה נכון. בסוף הכל גם מתחבר ליין כי ליין יש צבע, תחושות וטעמים".
יש רגעים שבהם אתה מתגעגע למקום שלך?
"תמיד יש געגוע למקומות שהיו לי, היה כיף לעשות את מה שעשיתי, עשיתי את זה מאהבה לעשייה ולאירוח ואהבתי את זה מאוד. אהבתי גם את זה שאני לא צריך לתת דין וחשבון לאף אחד אלא רק לעצמי. בתחילת הקורונה ביקרתי פעם ראשונה אחרי הסגירה בשרונה, ואני חושב שצריך להפוך את כל המתחם הזה למשהו קהילתי וחברתי עם חוגים, ספרייה, חדרי עריכה ומוזיקה, בתי קפה קטנים ודברים אמיתיים. רק ככה המתחם יוכל להצליח".
אתה חושב שיום אחד תפתח שוב מקום?
"כן, אבל זה יהיה שונה, אני לא אעשה שוב את הסרטים שכבר עשיתי. נהניתי עכשיו להמציא את עצמי מחדש ולגלות את היכולות האלה שתמיד היו בי ולהבין שזה מה שאני יודע לעשות".
אתה לא בפוסט טראומה מעסקי המסעדנות?
"בתור אחד שחווה כל מה שחווה אני אחזור לתחום הזה ממקום ריאלי ונכון. אני לא רוצה לאבד את הרומנטיקה לגמרי, תמיד ארצה להכניס רומנטיקה לחיים שלי. הבורות תמיד יהיו, אין לך בחיים תעודת ביטוח לשום דבר, אבל צריך לדעת איך לא להכניס את עצמך לתוך בורות ולדעת לדייק את מה שמתאים לך. מה שהתאים לי אז זה לא מה שמתאים לי היום. זו תהיה זכות לעשות מקומות אירוח וגם עולם האירוח ירוויח אם ניצור פרויקטים נוספים ליזמים ולאנשים – אנחנו יודעים לספר סיפור טוב ולעשות אותו הכי טוב שיש".
