יוצאים בסילבסטר? "מינימום להזמנה - 500 שקלים"
(צילום: משי בן עמי)
במוצאי שבת המוני ישראלים יצאו לחגוג את ערב השנה האזרחית החדשה בברים ובמסעדות ברחבי הארץ, אבל לצד האווירה השמחה, אי אפשר להתעלם מהסכומים השערורייתיים של מחירי המינימום שמחייבות המסעדות בערב הזה, סכומים שעומדים על כ-500 שקלים לסועד, וברוב המקומות - הסכום גם לא כולל שתייה.
אבי קונפורטי, השף והבעלים מסעדת טופולופומפו בתל אביב, סיפר היום (ד') בראיון לאולפן ynet על ההכנות לקראת ארוחת ערב השנה האזרחית חדשה, ועל המחירים. "ההיערכות ליום שבת היא רגילה, זה אולי יהיה יום קצת יותר תוסס מיום רגיל, זה יום עם אווירה יותר חיובית, עם שמחה בצוות, שמחה בקהל המלצרים ואפילו רוקדים עם הלקוחות בסוף. אין לנו מינימום הזמנה ביום הזה, אלא יש לנו תפריט קבוע לזוג או לרביעיה, והוא מתומחר כמו שהוא מתומחר".
מוטי דוד, מסעדת אדום בירושלים: "אכן המחירים יקרים כי חומרי הגלם יקרים בארץ ועלות העבודה יקרה. זה נשמע אמנם כמו תירוץ, אבל זה ככה. אני מבין את הטענה שנורא יקר, אבל זאת ארוחה שלמה והיא מתומחרת בהתאם לחומרי הגלם"
ומה המחיר?
"יש לך שני תפריטים - יש תפריט לזוג בשתי אופציות מחיר ותפריט לרביעייה בשתי אופציות מחיר שונות. המחיר הוא פחות או יותר המחיר הממוצע של ארוחה בטופולופומפו והתפריט נבנה כשלד קולינרי שמייצג את אירוח המסעדה, זה ויצא בסביבות 500-600 לאדם לפני שתייה".
זה אולי טיפה מוגזם?
"גם מרצדס זה עולם מחיר מסויים ואני לא רואה אותך שואלת מישהו שאלות לגבי זה. אתם חייבים להבין דבר מאוד פשוט - המחיר הוא פונקציה של עלויות ואנחנו מפגרים אחרי הזמן. תמיד המחירים שלנו פחות מעודכנים מתוקף זה שאנחנו צריכים להדפיס תפריט ושאנחנו עושים חשבונאות פעם בחודש".
אז אתה אומר שהייתם צריכים לקחת אפילו יותר מזה?
"המחירים לא מעודכנים, כן".
מה מזמינים ב-500-600 שקלים לסועד, רק אוכל?
"טופולופומפו זה עולם ומלואו מבחינת קולינריה, האוכל מתחיל מקל לעשיר, מנא למבושל, החווייה היא חויה של צלחות מרובות חלקן מגיעות למרכז השולחן חלקן באופן אישי והדינמיקה הזאת מעודדת חברתיות וטעימה רבה יותר של דברים. אנחנו מתחילים מדברים נאים - סשימי שונים, עוברים דרך ירקות, דרך דאמפלינג בתנורי קיטור, לדגים שתופסים אותם בחכות, רוב המנות מסתיימות בטליה שמבושלת ארבעה ימים על העצם ומוגשת למרכז השולחן עם לחמניות אסיתיות, ירקות מותססים ועלים שונים. מקבלים קינוחים כמובן".
המחירים בשמים - והטלפון לא מפסיק לצלצל
גם השף אביב משה, שהוא כרגע הבעלים של שתי מסעדות בארץ - אחת בנתניה ואחת בתל אביב, מתכונן לערב הגדול במוצא שבת: "בנינו מסלול של ארוחה שהיא די מורחבת ונעה בין 400 ל-450 שקלים לסועד. אני חייב להגיד שהמקום די מלא, והמקום כמובן יהיה מעוצב ותהיה מוזיקה".
מה שאתה בעצם אומר שיש פה מספיק אנשים שישלמו שכבר שילמו את המינימום הזה שאתם מבקשים?
"כן. המחיר לא כזה גבוה יחסית לכמות האוכל והשתייה ויחסית לאווירה ולסוג הבילוי. אצלנו זה גם כן כולל שתייה. הרעיון במדינה הזאת הוא לחגוג כמה שיותר. ערב כזה גם מבחינה קולינרית נותן לנו את הבמה לעשות את הדברים שאנחנו עושים".
זה לא מוצר צריכה בסיסי וזכותו של כל שף ובעלים של מסעדה לקחת כמה שהוא רוצה, אבל אני מניחה שאתה ער לביקורת על המחירים בערב הזה שהם לפעמים מנופחים. מה אתה עונה למבקרים?
"קודם כל זו בחירה של כל אחד אם לשלם את זה או לא. אפשר להגיע ואפשר לא להגיע, ואני חושב שאנחנו הלכנו לקטע הוגן. הכנסנו לתפריט יותר אוכל ויותר שתייה וגם קצת תוכן מסביב, אז בכרטיס אחד מקבלים את כל זה".
לא מנסים לנצל
גם במסעדת "אדום" בירושלים מתכוננים למוצאי שבת ולחגיגות הסילבסטר: "הטלפונים לא מפסיקים לצלצל", אמר מוטי דוד, בעל המסעדה, "זה מגיע גם מתיירות חוץ וגם מתיירות פנים".
בוא נדבר על המחירים - מה מינימום הזמנה אצלכם?
"אנחנו מנסים כל שנה לקלוע לטעמם של מספר רב של אנשים כי אנחנו יודעים שבסילבסטר יש מגוון גדול - החל מצמחונים דרך אוהבי בשר וכלה באוהבי דגים ופירות ים, ולכן התפריט מחולק כך שיהיה לכל אחד מענה. התפריט לסילבסטר מתומחר לפי חומרי הגלם והוא נע בין 280 שקלים לאדם לבין 400 שקלים לאדם. זה כולל ארוחה שלמה שמתחילה בפתיח, אחר כך ראשונה ועיקרית ובסוף קינוחים. המחיר משתנה בהתאם לחומר הגלם של המנה העיקרית".
וזה לא כולל שתייה. מה אתה עונה למי שאומר לך שהמחיר מופרז?
"אני חייב להגיד כמסעדן וכלקוח שאוהב לצאת בעצמו למסעדות שאכן המחירים יקרים כי חומרי הגלם יקרים בארץ ועלות העבודה יקרה. זה נשמע אמנם כמו תירוץ, אבל זה ככה. אני מבין את הטענה שנורא יקר, אבל זאת ארוחה שלמה והיא מתומחרת בהתאם לחומרי הגלם".
אבל בסוף המסעדנים לא גוזרים על רווח מטורף? באירופה ובארצות הברית המחירים הרבה יותר נמוכים מאשר בארץ, גם במסעדות יוקרה.
"לא, אין כאן רצון לנצל את הלקוח בשום פנים ואופן. ההסתכלות של רוב המסעדנים ובארץ היא לטווח ארוך, ואנחנו רוצים לחיות בסימביוזה טובה עם הלקוחות שלנו ולא רוצים לנצל אותם. המטרה היא באמת לעשות ארוחה כיפית ומעניינת שהיא קצת שונה מהשגרה, וכמובן גם להרוויח עליה, אבל המחירים היקרים לא נובעים מהרצון לנצל את האירוע, בפירוש לא".
