אין ספק שהמסעדנים חטפו מכה קשה במשבר הנוכחי, והם נאלצים להמציא עצמם מחדש, לגלות יצירתיות וגמישות ולחשוב מחוץ לקופסה, בעיקר בשביל לשמור על העסק שלהם נושם ועל תזרים חיובי, שיעזרו להם לשרוד את התקופה המאתגרת. גם קלמן מיידלר (65) דמות מוכרת בעולם המסעדנות וחיי הלילה של חיפה, לא חווה משבר דומה ב-36 השנים שהוא עוסק בתחום.
כבר שבועיים שקלמן, הבעלים של הבר קלמנ'ס בחיפה, יושב בבית עם ארבעה תפרים בחלק האחורי של הראש ושלוש צלעות שבורות, ומייחל לרגע שבו יתירו לו לפתוח את ה"קלמנ׳ס,, הבר שלו בעיר התחתית. ולא, הוא לא הצטרף לברית המשלוחים, מבחינתו כל הקטע של לארוז אוכל הוא לא רלוונטי: "אני שייך לדור הקודם, המקום שלי זה אני. בלי קלמן, בלי הבדיחות, בלי חוויית האירוח ובלי האווירה, האוכל לא אותו הדבר", הוא אומר.
אם הייתם מגיעים לעיר התחתית של חיפה בימים שלפני הקורונה ונכנסים ל"קלמנ׳ס", הייתם יכולים להציץ עליו דרך חלון המטבח, מפקד לבדו על כל המטבח. ברמנים אין בבר שלו, כי קלמן לא מאמין בתפקיד הזה. כל מלצרית אצלו בבר מתפקדת גם בתור ברמנית, בדיוק כמו שקלמן בעצמו הוא גם מלצר, גם טבח וגם ברמן, שמחליף חביות בירה כשצריך. בטח כבר הבנתם, שהמקום שלו אישי מאוד. ללקוחות הקבועים הוא לא רק מבשל אלא גם מגיש בעצמו את האוכל. הוא היה מגיע לבר כל יום, ומבחינתו בכלל אין אופציה אחרת כי הוא מרגיש שהוא בעצמו זה הלב, הנשמה, המוח והידיים של הבר.
"אני פריק של העבודה שלי, בין אם אני עושה ממנה כסף ובין אם לא", אומר קלמן. "אחרי שסגרו את כולנו באמצע מרץ, הילדים שלי אמרו לי 'יופי אבא, תנוח, אתה עובד קשה מדי'. אז נחתי ארבעה ימים ואחרי זה לא יכולתי עוד", הוא אומר.
במהלך החודשיים האחרונים הוא הצליח להתגנב לקלמנ'ס פעמיים-שלוש בשבוע: "הייתי סוגר את עצמי מבפנים ומתחיל לסדר, מנקה אבק, מזיז את הבקבוקים ממקום למקום, שותה את האספרסו שאני אוהב, לפעמים מזיל דמעה כי קשה לראות גן סגור".
יום אחד, לפני שבועיים, הוא התכונן לסשן נוסף של נקיונות בבר. הוא קנה צבע כדי לנצל את המצב ולרענן קצת את הקירות, טיפס על סולם, הושיט את היד כדי לבצע את המריחה הראשונה את היד כדי לעשות את המריחה הראשונה של הצבע, והסולם החליק, וקלמן נפל מגובה של שלושה מטרים, ונחת על השולחן שעליו היו מונחים פחי הצבע. "הרגשתי כאבי תופת, אבל הצלחתי להגיע לטלפון ולחייג לגרושתי, ובאמצע השיחה איתה הרגשתי שנוזל לי משהו על העורף. לא הבנתי את זה מיד אבל כשהיא הגיעה אלי כעבור 10 דקות גילינו שפתחתי את הראש מהנפילה על פחי הצבע", הוא נזכר. כשהגיעו לבית החולים, עשו לקלמן ארבעה תפריט ובצילום סי.טי התגלו גם שלושה שברים בצלעות - שניים מצד ימין ואחד משמאל. מאז הוא בבית, כאוב ועצוב, ומתגעגע למקום שלו כמו ילד מאוהב בן 16: "התשוקה שלי לעבודה היא זו שהביאה אותי למצב הזה", הוא פוסק.
אז עכשיו אתה סוף סוף נח?
"אני רק מחכה שיודיעו שאפשר כבר לפתוח. אני לא מתייחס לזה שלפני עוד חודש של כאבים קשים והחלמה איטית. אם יגידו שאפשר לפתוח, אני פותח מבלי לחשוב פעמיים. פעמיים. אני אפתח את הבר למרות הצלעות השבורות ולמרות שאני לא ישן כבר שבוע בגלל הכאבים. למעשה הייתי פותח כבר עכשיו, כי אני לא מבין למה קוסמטיקאית ומעצב שיער שעומדים במרחק 30 ס"מ מהלקוח שלהם כן יכולים לעבוד, ומלצר עם מסכה לא יכול להגיש אוכל בבר שלי".
נרדם באמצע הביס
קלמן הוא מוותיקי אנשי הלילה של חיפה. את קלמנ'ס הוא פתח לפני 36 שנים. ברזומה שלו עוד בר שהקים יחד עם אחיו איתן "מיידלר'ס", שנסגר, והוא גם זה שפתח ה-Duke (בר שפועל עד היום בבעלות אחרת). אין בהיסטוריה האישית המפוארת שלו ולו יום אחד של לימודים רשמיים, מלבד בית הספר הימי במכמורת, שבו למד בתור נער. בישול הוא לא למד מעולם.
כבר בגיל 15 הוא נמשך לים. אבא שלו עבד בספנות בנמל חיפה,ואחרי השחרור סידר לו "אחלה עבודה", כהגדרתו, בעולם הספנות, שבמהלכה הוא ראה עולם ובילה במועדונים ובברים שלא היו כאן בישראל של שנות ה-70 וה-80. אם הוא לא היה מתאהב בעבודה בבר, אז היום הוא יכול היה לנוח בגמלאות עם אחלה פנסיה, אבל לחיים מסלול משלהם. בשנת 1985 הוא פתח את "קלמנ׳ס" במיקום המתבקש - נמל חיפה. המקום שלו היה הבר האירי הראשון בחיפה: "הייתה תקופה שבה המשכתי לעבוד גם בספנות וגם בבר, עד שיום אחד, בארוחה משפחתית עם האישה והילדים, נרדמתי בזמן שאני לועס סטייק. באותו הרגע הבנתי שעלי לבחור בין השניים, ובחרתי בבר".
לפני שלוש שנים הוא נסע לטיול שורשים ביוון, וכשחזר הפך את הבר האירי שלו לטברנה יוונית. הקירות החיצוניים נצבעו בלבן, החלונות נצבעו בתכלת, האלכוהול ה"כבד" והיקר הוחלף במשקאות אניס, והמנות הוחלפו במזטים יווניים קלילים. "המהפך הזה הביא למקום קהל לקוחות צעיר. אני לא חושש משינויים נוספים, אם נצטרך לעשות, כדי לשרוד. עברתי כבר כל כך הרבה, אני יודע שזה חלק מהחיים, אז נעשה עוד שינוי, ובסוף יהיה בסדר".
וכשקלמן אומר שהוא "עבר הרבה", הוא באמת מתכוון לזה: במלחמת לבנון השנייה נפלו טילים במרחק 200 מטר מהבר שלו, ואפילו זה לא גרם לו לסגור את הבר, והפעילות נמשכה כסדרה. והיה עוד - במלחמת המפרץ אנשים הגיעו עם מסכות אב"כ ביד כדי לשתות כוס בירה, והיה אפילו זוג שהגיע מטבעון עד חיפה על אופניים. "ההבדל בין אז לעכשיו הוא שאז ידענו שבסוף המלחמה תיגמר", הוא מסביר, "היום, אין לנו מושג מה יהיה. זה יכול לקחת גם כמה שנים טובות. הנגיף הזה הוא לא משהו שפתאום ייעלם, וגם אחרי שייעלם, יישאר הפחד".
בר מאובק עם ריח של ריק
את הנכד השני שלו, זה שנולד רק לפני חודש, הוא עדיין לא ראה, וגם לא היה בברית שלו, אבל למרות זאת הוא חושב שהתקופה הזאת דווקא יכולה לעשות גם טוב לעולם. "כל מה שקורה היום זה גם קצת טוב, כי לכולנו לא היה חסר לקבל בחזרה קצת מהצניעות שהייתה כאן בשנות ה-80. פעם לא היה דבר כזה שמלצר יעזוב פתאום באמצע משמרת כי אמרת לו משהו בטון שהוא לא אוהב. היום כולם בוסים, כי כשיש 200 מסעדות ברדיוס של מספר רחובות בודדים, כל מלצר הופך לבעל בית כי יש לו הרבה אופציות, ואז אתה, בתור מסעדן, מגיע למצב שבו עובד מגיע לריאיון עבודה אבל בעצם אתה זה שעובר אצלו את הריאיון,ולא הוא אצלך. יש פה יותר מדי אינסטגרם ויותר מדי ג'יפים על הכביש. גם יש יותר מדי מסעדות ויותר מדי מהכל, והבלון פשוט היה חייב להתפוצץ. אני מאמין שגם למסעדנים זה בסוף יעשה טוב כי לפני הקורונה לא הצלחנו להעסיק מלצרים וטבחים, ואולי ביום שאחרי הקורונה אנשים יתחילו להעריך קצת יותר את העבודה שלהם במסעדות. התחרות על מקומות העבודה תחזיר אותנו לשפיות והעולם יהיה פחות חפיף. המסעדות שלא יצליחו ישנו קונספט ואולי ינסו את מזלם שוב בגרסה אחרת, אבל הרוב יסגרו. כשיש יותר מדי, הכל הופך לאותו הדבר".
זה נראה שלא התפרים בראש ולא הצלעות השבורות מדאיגים אותך, אלא העובדה שאתה בעצם לא יכול לפתוח את הבר שלך.
"קלמנ'ס הוא כמו אשתי השנייה. גרושתי תמיד צחקה שבבית יכולה להישרף מנורה ואני לא אשים לב במשך חודש, ובבר יקח לי 30 שניות להחליף אותה. עצוב לי נורא לחשוב על המקום הזה עומד מאובק ועם ריח של ריק. לא מזמן זרקתי סחורה בשווי של 10,000 שקלים".
איך באמת מתפרנסים בתקופה הזאת?
"המזל שלי הוא שאין לי שכ"ד לשלם על הקירות. לא ברור לי כיצד בעלי ברים עם שכירות של 25000 שקל ויותר, מצליחים לשרוד את זה. קיבלתי מענק לעצמאים מהמדינה שבזכותו נכנס קצת אוכל הביתה אבל הרבה זמן לא אוכל לשרוד ככה. אני אומר תודה על כל מה שיש אבל זה לא יחזיק אותי עוד הרבה, אני מושך כסף מהחסכונות שלי, ולא לכולם יש".
משלוחים היו יכולים לפחות לסדר קצת את התזרים.
"תביני, אני מהדור הישן. אני לא יכול להבין אפילו אנשים שקונים קפה לדרך - אם אתה קונה קפה, תהנאה ממנו בישיבה. אז מה זה אוכל במשלוח? אני אימא פולנייה, אני לא יכול לשחרר את האוכל שלי. אני צריך לראות את האנשים נהנים ממנו".
לאן לדעתך פני המסעדנים מועדות, ומה צפוי אחרי הפתיחה המחודשת?
"החזרה של המסעדות והברים תהיה איטית מאוד, כי בואי נגיד את האמת - גם אחרי הפתיחה מסעדות לא ממש יצליחו לעבוד. המקומות הגדולים יהיו לא כלכליים ברגע שיגבילו אותם בכמות האנשים שמותר להם להכניס. לאף אחד לא יהיה כדאי לפתוח אם הוא יצליח לארח רק 50 איש. תוסיפי לזה את הפחד שהחדירו באנשים מהווירוס שאנחנו לא מכירים. נגיד ומישהו כבר אוזר אומץ, יצא מהבית, הגיע למסעדה והזמין אוכל. ברגע שתגיע המנה לשולחן ישר יתעוררו לו השאלות - מי ניקה את הצלחת ואיך ניקו אותה. הפחד ימנע מאנשים לרצות לבלות בחוץ. זה יוביל להמון פשיטות רגל".
ולמרות זאת עדיין תפתח את הבר?
"ברור. גם אם כל הערב יישב רק בן אדם אחד על הבר, אני אהיה שם".
פורסם לראשונה: 13:51, 06.05.20
