שלושה ישראליים בתחום האוכל והאלכוהול זכו בימים האחרונים בפרסים יוקרתיים, שלא רק מביאים גאווה למדינת ישראל ולתחום, אלא גם מוסיפים סעיף חשוב לרזומה של כל אחד מהזוכים: וויסקי, שמן זית וברמנית - כולם משלנו.
מור קורל, מיקסולוגית - הברמנית הטובה בעולם
המיקסולוגית מור קורל (32), המפעילה את מיזם הקוקטיילים "סולט אנד ספיריט", המייצר קוקטיילים לאירועים, לסדנאות, ולבניית תפריטים לברים ומסעדות. בשבוע שעבר זכתה קורל בפרס הברמנית הטובה בעולם בתחרות טקילה פטרון שנערכה בחליסקו במקסיקו.
קורל נמצאת בתחום בגיל 22. את הקריירה שלה בתחום האלכוהול היא התחילה כברמנית בבר 223 בתל אביב אצל המיקסולוג והבעלים אריאל לייזגולד, שם למדה את הבסיס וגילתה את התשוקה לתחום. כמה שנים אחרי זה היא טסה לחו"ל כחלק מקבוצת ברמנים בשביל להקים ברים במקסיקו, באיסלנד ובאפריקה, וסיימה את החוויה בלימודי תואר בתחום הגסטרונומיה באיטליה.
מור קורל: "בסוף הקריאו שלושה פרסי ניחומים – לאוסטרליה, שמהם חששתי מאוד, וגם לאנגליה ולסין. אבל אז לפתע הכריזו את השם שלי כזוכה וזו הייתה חוויה מדהימה"
בקורונה היא נאלצה להמציא את עצמה מחדש כדי להתפרנס, והקימה מותג של קוקטיילים מוכנים. היום היא עושה סדנאות, הכשרות ברמנים, ומספקת קוקטיילים למסיבות ולאירועים.
לפני כחודשיים התחרתה קורל בתחרות הברמנים של בקרדי בישראל ונבחרה לייצג את ישראל בגמר שהתקיים עכשיו במקסיקו. בתחרות הברמנים הבינלאומית התחרו 16 ברמנים מ-16 מדינות, כשחלקם ייצגו איזורים שלמים (כמו מערב אירופה, למשל).
מה היה היתרון שלך על פני המתחרים?
"היו לנו שלושה אתגרים – שניים מתוכם היו בריף מהודק ואליהם התכוננתי במשך חודשיים מהארץ - מתכונים, צורת הגשה, ספייץ' על הבר ועוד. נעזרתי במתכונים, במומחים ובשפים מהארץ. כשהגעתי לשם, הכל היה כבר אחרי פיין טיונינג שלי. כך למשל, משקה אחד היה צריך להביע את התרבות המקסיקנית. אמנם היה ברמן אחד ממקסיקו שהתחרה מולי, אבל היה לי יתרון על האחרים כי גרתי בעבר במקסיקו.
"השלב האחרון בתחרות היה מאתגר במיוחד. ביקשו מאיתנו לבחור מתוך מזווה בסגנון 'מאסטר שף' ורק בסגנון שוק מקסיקני. בחרתי חומרי גלם מקומיים שאיפשרו לי להדגיש את הטקילה, וזאת לצד גויאבות מקסיקניות מיוחדות קטנות. עשיתי טקילה רפוסאדו עם גואיבה אורצ'טה – שזה כמו חלב אורז וקינמון (גרסה זולה של רוזטה)".
הרגשת שאת עומדת לנצח?
"לא. לא הודיעו לנו בכל אחד מהשלבים מי עבר או איפה אנחנו עומדים, והמתח הגיע לשלב הסיום. כל המתחרים עשו את כל השלבים. בסוף הקריאו שלושה פרסי ניחומים – לאוסטרליה, שמהם חששתי מאוד, וגם לאנגליה ולסין. רציתי מאוד לנצח, אבל היה קשה לדעת. היו מתחרים חזקים מאוד ממדינות שמובילות את הז'אנר בעולם, וכשהכריזו את השם שלי הרגשתי שהעבודה הקשה סוף סוף נושאת פירות. עכשיו אני עומדת לייצג את פטרון בשנה הקרובה בכל העולם, ויש לי גם שיתופי פעולה עם המותג. הבונוס - אני אהיה שופטת בינלאומית ואשפוט בתחרות בשנה הבאה".
מילק אנד האני, מזקקת וויסקי - הסינגל מאלט הטוב בעולם
גל קלקשטיין (39) הוא הבעלים והמייסד של מזקקת מילק אנד האני, מזקקת וויסקי ישראלית, שהעפילה עם וויסקי "שרי אלמנטס" מתוצרת המזקקה לתחרות הנחשבת בעולם World Whisky Award 2023, שנערכה לפני כשבוע בלונדון. קלקלשטיין חזר משם עם התואר המכובד - הוויסקי סינגל מאלט הטוב בעולם.
קלקשטיין היה הייטקיסט, ובזמנו הפנוי היה נוהג להכין יחד עם מתכנת נוסף, חבר לעבודה, בירה ביתית. "יום אחד חשבנו להכין וויסקי - בדקנו, ומצאנו שדוד זיקוק זה לא דבר יקר כל כך, ומשם התחיל להתגלגל הרעיון. למרות שזה היה מורכב, ארגנו ערב של שולחן עגול שכלל אנשים מתעשיית האלכוהול בישראל, מה שגרם לרעיון של הקמת מזקקה להישמע ממש טוב", מספר קלקשטיין.
וכך, בשנת 2013 הקים קלקשטיין את מזקקת מילק אנד האני, השוכנת במרחק מטרים אחדים בלבד מאצטדיון בלומפילד ביפו, והייתה למעשה מזקקת הוויסקי הראשונה בישראל. אבל הבעיה הייתה שתהליך הייצור לא היה מוכר אז לרשויות: "אחת הבעיות הראשונות והמצחיקות שנתקלנו בהן, הייתה שהרשויות אסרו עלינו להשתמש בנחושת ובעץ בתהליך הייצור", נזכר קלקשטיין, "ייצור וויסקי מחייב זיקוק בדוד נחושת ויישון בחביות עץ, אז עם הרבה תושייה בסוף הצלחנו לקבל אישור".
את השעורה מייבאים מאנגליה ומצ'כיה, והם גם הקימו במזקקה "מעבדת מים" שבה המים עוברים תהליך של אוסמוזה הפוכה כדי שיותאמו למתכון של הוויסקי. במילק אנד האני מזקקים כ־250,000 כהילים בשנה וממלאים מעל 800 חביות בכל שנה.
התחרות, שבה זכתה המזקקה בקטגוריית הוויסק מאלט, היא כאמור, תחרות הוויסקי החשובה בעולם, ומתקיימת מדי שנה באנגליה, ובה מתחרים כל מותגי הוויסקי המובילים מרחבי העולם כולו. הזוכים נבחרים על ידי פאנל שופטים בטעימה עיוורת שאורכת מספר חודשים. בתחרות השתתפו כ-6,000 סוגי וויסקי שונים מ-60 המזקקות הטובות בעולם, בהן מזקקות מאימפריות וויסקי וברבן כמו סקוטלנד, אירלנד, וארצות הברית, והן החרו ב-20 קטגוריות, ביניהן קטגוריית הסינגל מאלט וויסקי הטוב בעולם.
"הוויסקי המכונה 'אלמנטס שרי' הוא וויסקי סינגל מאלט שהתבגר בחביות ששימשו בעבר ליישון ברבן אמריקני וחביות ששימשו להבגרת שרי כשר", מסביר קלקשטיין, "הוויסקי נכנס לחביות בשנת 2017, ורצינו להשיק אותו רשמית בשיא הקורונה בשנת 2019, לצד שאר הוויסקי שאנו מייצרים, כמו 'בלנדד' – שנחשב לנמכר ביותר שלנו, ורק עכשיו הוא למעשה מקבל הכרה. חשוב להבין שזה הוויסקי השני שייצרנו, וזהו הוויסקי הכשר הראשון בעולם שהתבגר בחביות שרי".
מה הופך את הוויסקי הזה לכשר?
"פנינו לרב הראשי של ברצלונה, וביקשנו אישור לייצר יין בספרד שרי אולורוסו. היין הכשר מתבגר בחביות, סך הכל 55,000 ליטר, ואז אנו זורקים לצערי את כל היין כי אין ביקוש כיום ליין שרי בעולם, ואז אנו מייבאים את החביות לארץ ריקות כשהן כשרות לחלוטין. בסופו של דבר, החביות הן שהעניקו לוויסקי טעמים עוצמתיים של פירות אדומים ושוקולד מריר – וזה מה שאהבו השופטים בתחרות.
גל קלקשטיין: "עכשיו המתחרים והמזקקות המוכרות בעולם, פתאום מסתכלים עלינו, הקטנים מישראל, שמייצרים את הוויסקי סינגל מאלט הכי טוב בעולם, שמתיישן רק שלוש שנים בחבית לעומת 12 שנה או אפילו 30 שנה אצל האחרים, ועם זה ניצחנו את כולם"
"זכייה בתחרות הזאת נחשבת כמו זכייה באוסקר של עולם הוויסקי. אנו משתתפים בתחרות כבר שלוש שנים, כאשר בשנה הראשונה זכינו בפרס שולי, בשנה השנייה זכינו בפרס 'המחדשים של השנה' כי הבאנו וויסקי שהתבגר בחביות בים המלח וכן וויסקי שהתבגר בחביות של שיכר רימונים. והשנה – זכינו בפרס על משקה שאנו מוכרים בשוטף, זאת לא מהדורה מיוחדת, והצלחנו לעקוף את מיטב המותגים הכי מוכרים בעולם - מסקוטלנד, מאירלנד, מיפן ועוד".
הגעתם בתחושה שתזכו?
"ממש לא. בזמן שהקריאו את הפרסים המיוחדים של הקטגוריות השונות התבאסנו לחלוטין, קראו לסקוטי, קראו ליפני וקראו לאחרים. היינו בטוחים שאנחנו חוזרים הביתה בלי כלום, כי היינו הקטגוריה האחרונה בהחלט בתחרות, והיא גם הנחשבת ביותר. ואז אמרו את השם של הוויסקי ושל המזקקה ופשוט לא האמנו למשמע אוזננו".
בוא נדבר רגע על המחיר - כמה עולה המשקה בארץ?
"השרי אלמנטס נמכר בארץ בכ-280 שקלים לבקבוק של 700 מ"ל, מחיר הוגן ביחס למשקאות זהים מחו"ל, אבל ברגע שזכינו קיבלנו בבת אחת הזמנות מאנגליה, מטיוואן, מקוריאה, מיפן, מאוסטרליה ומארצות הברית, וזה הפך לטירוף עולמי. גם בדיוטי פרי בארץ מכרנו הכל תוך יומיים. מה שכיף זה שעכשיו המתחרים והמזקקות המוכרות בעולם, פתאום מסתכלים עלינו, הקטנים מישראל, שמייצרים את הוויסקי סינגל מאלט הכי טוב בעולם, שמתיישן רק שלוש שנים בחבית לעומת 12 שנה או אפילו 30 שנה אצל האחרים, ועם זה ניצחנו את כולם, אז זו בהחלט הרגשה מעולה. עכשיו אני מקווה שנהיה סולד אאוט במזקקה, ואז נדע שאנחנו מסודרים".
וויסקי בישראל יקר יותר באופן יחסי מוויסקי במקומות אחרים בעולם?
"לפי התקן הסקוטי, הוויסקי חייב להתבגר בחביות עץ מינימום שלוש שנים, ועלויות הייצור גבוהות: זה מתחיל עם העלויות של חומרי הגלם - שהתייקרו מאוד לאחרונה, חומרי האריזה שהתייקרו ביוותר מ-20 אחוזים, מחירי השילוח בייבוא ובייצוא של הסחורות, ולא פחות חשוב מזה, המס על האלכוהול בישראל גבוה מאוד וזה משפיע על עלות המוצר. בסופו של דבר, הרווח לבקבוק הוא לא כזה גדול - ובוודאות אני אומר שהמחירים בארץ הוגנים".
פתורה, שמן זית - השמן הנחשב בעולם
עידו תמיר (42) הוא דור שלישי לבית הבד פתורה במושב שדה משה שנמצא בחבל לכיש. השבוע זכה מותג שמן הזית "מידנייט" של פתורה במדליית הזהב, ונכנס לרשימה היוקרתית בתחרות שמן הזית הנחשבת בעולם The New York International Olive Oil Competition. כל זה קרה רק ימים ספורים אחרי שאותו שמן זית זכה בפרס הראשון בתחרות במקבילה ביפן על הבקבוק היפה ביותר.
סבא של תמיר ברח מגרמניה בליל הבדולח, והחליט להתיישב בארץ בחבל לכיש ולטעת עצי זית – אחד משבעת המינים. הבן שלו, אבא של תמיר, המשיך את דרכו, ותמיר נחשף בתור נער למסיק הזיתים ולתהליך ייצור שמן הזית. אחרי הצבא המליצו לתמיר להתרחק ככל האפשר מחקלאות, אז נסע לטייל בעולם, למד מנהל עסקים ועבד בהייטק.
עידו תמיר: "70 אחוזים משמן זית המגיע לארץ מיובא מספרד, ובספרד היו שלוש שנים של בצורת, ועל כן טיפס מחיר שמן הזית ב-2022 ב-60 אחוזים, ואנחנו נרגיש את זה בקרוב בכיסים שלנו"
עד תחילת שנות האלפיים המשפחה הייתה מוכרת שמן זית לאירועים ולמסעדות ללא מיתוג מיוחד, עד שבשנת 2006 עזר תמיר למשפחה להקים את מותג שמן הזית פתורה. ואז, בשנת 2014 האבא עבר אירוע רפואי, ובעקבותיו תמיר בחר לעזוב את כל עיסוקיו האחרים ולחזור לחקלאות. תמיר הכשרה של טועם שמן זית מוסמך, למד לדייק את זני הזיתים של המשק המשפחתי, וכיום המשק כולו מתבסס על חקלאות, והמשפחה זוכה להישגים משמעותיים בארץ ובעולם".
"תחרות שמן הזית שהתקיימה נחשבת לתחרות החשובה, המקיפה והיוקרתית ביותר בעולם כיום בתחום שמן הזית, כוללת את השופטים המומחים והנחשבים בעולם, ומאגדת 1,500 מותגי שמן זית ויצרנים מכל רחבי העולם", מסביר תמיר.
מה מיוחד בשמן הזית שזכה בתחרות?
"שמן הזית שזכה הוא מזן קורטינה מסדרת מידנייט הייחודית של פתורה. זהו שמן זית עילי, אולטרה-פרימיום, המופק בתהליך קפדני. כמו ביין שנמנעים לחשוף את השמן לאור או לחום, כך גם הזיתים נבחרים בקפידה, נמסקים עם שקיעת החמה בשיטת החליבה, ומובלים מיד אל בית הבד, שם נעשה תהליך הכבישה בחושך ובטמפרטורה נמוכה במיוחד, כדי לשמור את הכלורופיל הירוק הקיים בפרי. כל זאת כדי להעלות את רמת הפוליפנולים ולקבל מיצוי ראשוני עדין של השמן האיכותי ביותר. שמן הזית שמתקבל עשיר בבשומת פירותית ירוקה ועשירה במיוחד".
מה המחיר של שמן הזית הזה בארץ?
"רוב השמן הזה נמכר בחו"ל, במזרח אסיה ובניו יורק, ואפשר להשיג אותו בארץ רק באתר שלנו במחיר 165 שקלים לבקבוק של 500 מ"ל. יש שמרימים גבה מהמחיר, אבל בעולם עושים שמנים מהסוג הזה, והוא נחשב לדרגת אולטרה-פרימיום גם מבחינה כימית ואורגנולפטית. אם משווים את האיכות הזו לשמנים מקבילים מספרד או פורטוגל – שם שמן זית באיכות כזו יכול להגיע לכ-100 אירו, כך שהמחיר שלנו נמוך ביחס למתחרים ולאלו שהתחרו בתחרות".
שמן זית בישראל נחשב ליקר יותר משמני זית בעולם?
"הצריכה בישראל היא 32,000 טון של שמן זית כתית מעולה בשנה, מתוכם והייצור הישראלי מסתכם בכ-10,000 ועד 12,000 טון בשנה, משמע שאנחנו מייבאים כשני שלישים משמן הזית הנמכר בארץ. 70 אחוזים משמן זית המגיע לארץ מיובא מספרד, ובספרד היו שלוש שנים של בצורת, ועל כן טיפס מחיר שמן הזית ב-2022 ב-60 אחוזים, ואנחנו נרגיש את זה בקרוב בכיסים שלנו. בניגוד לתעשיית היין, אין לנו עלויות של ייבוא חביות, או וויסקי שצריך לייבא שעורה, אצלנו הכל גדל פה – ולכן שמן זית ישראלי נחשב במחיר מצוין ביחס לייבוא מחו"ל, שמשם בדרך כלל גם מביאים סדרות עממיות של שמן זית".
