תכירו את השף שמבשל במסעדות שלו לפי הטרנד האקולוגי: השף פיירלואיג'י פאיס מהאי סרדיניה שבאיטליה נוהג להשתמש במי הבישול של מנת הדגל במסעדה שלו, התמנון בגריל, כדי להכין פסטה והמנות במסעדה הן מנות טבעיות שעשויות ממבחר הבשרים, הירקות והתבלינים הגדלים באי.
השבוע הגיע השף פיירלואיג'י פאיס לביקור בארץ, במסגרת תערוכת התיירות הבינלאומית IMTM שתתקיים בגני התערוכה בתל אביב, ותייצג בין היתר את הגסטרונומיה החדשה והאולטרה-מודרנית של סרדיניה.
פאיס, בן 40, נולד בעיירה הקטנה בונקרדו שבסרדיניה וסיים תואר בכלכלה ובמנהל עסקים. אלא שאז הוא החליט לשנות כיוון ועבר מהצד החנוני ביותר של עולם הכלכלה לצד היצירתי של המטבח. בשנת 2017 הוא עבר להתגורר בעיר הבירה של סרדיניה, קליארי, יחד עם הוריו, אשתו ושלוש אחיותיו. "הכיכר האהובה של העיירה בונקרדו הפצפונת הייתה קטנה מדי מכדי להכיל את הכוונות הטובות של כולנו", מספר השף בראיון בלעדי ל-ynet. ואכן, בתוך כמה חודשים מאז שהגיעו לעיר הבירה, הספיקו בני המשפחה לפתוח שלוש תחנות קולינריות שהפכו למוקד עלייה לרגל במרכז העיר ההיסטורי: מסעדת "יוסטו" (Josto), פיצריית "פרמנטו" (Framento) והאטליז "אתו" (Eto).
יוסטו היא מסעדת הדגל של פאיס והיא שוכנת בבניין פוסט-תעשייתי בחצר מפעל עצים ישן. המסעדה מחולקת לשני חדרים אינטימיים עם תאורה עדינה, כשברקע מנגנים תקליטי ויניל מוזיקת פאנק של שנות השבעים בעוצמה גבוהה. "יוסטו" נקראת על שם לוחם שככל הנראה היה תושב האי, שהעז לקרוא תיגר על הצבא הרומי, כמה מאות שנים לפני ישו. בין המנות הצמחוניות אפשר למצוא קרם זעפרן, קרם תפוחי אדמה וגרניטה כרוב אדום או סלט שומר צלוי ותפוזים במרינדה בחרדל - כולם ביטוי לחיך שמח, שלא מפחד להתבטא בצורה עוצמתית.
לדברי השף שום דבר לא נזרק כי "עלינו לכבד את קורבן החי של דגים וחיות יבשה". בצד הקרניבורי ניתן למצוא מנות כמו נזיד הבוליטו, שעשוי ממבחר בשרים צלויים ומוגש עם עשבי בר, כרוב אדום מותסס ומיונז מרובד. בתפריט הקבוע יש גם בורי צלוי עם קרם תפוחי אדמה לצד תרד מוקפץ. שום דבר לא הולך לאיבוד במסעדה, אפילו לא הסבון בחדר השירותים, העשוי משמן זית, חלב חמורים ומיץ רימונים. לפאיס חשוב לציין שהוא אחד השפים הבודדים בסרדיניה שבאמת מבין ביין, ועוד בכל הזנים המקומיים שגדלים רק על האי.
בבעלות פאיס ומשפחתו נמצאת גם קצביית "אתו", שנפתחה בסוף 2019, רגע לפני פרוץ הקורונה. על פתיחתה מספר השף כי "זה היה שיא תקופת הקורונה. נאלצנו לסגור את המסעדה וחיפשנו איך להתקיים באופן יצירתי". לקצביה יש מטרה כפולה - מכירה, אבל גם הגשת בשר במקום. מדובר בפרויקט שאפתני עוד יותר, כיוון שלדברי השף "בסרדיניה יש מעט מאוד דיבורים או חשיבות לאורח החיים והתזונה של החיה", מספר פאיס.
"פתחנו את אתו (מהמילה 'אתוס', ש.ש.) כי ניסינו להטיף לקצת תרבות, כדי להסביר להמונים כי לחומר הגלם של האי יש ערך רב. גדיים וכבשים רועים בטבע וניזונים משיחים ופחות מדשא. יש להם בשר קצת יותר מלוח מאשר במקומות אחרים. הכבשה לא רק נותנת חלב אלא גם בשר". פאיס נוהג לבשל את הבהמות בשלמותן, כולל הקרביים שלהן. אפשר לאכול במקום ויש גם מעדניית טייק-אווי - למקרה שאין לכם זמן לעצור ולשבת על פי רוח הסלואו-פוד הנהוגה בסרדיניה. אפשר להצטייד בנקניקיות מבושלות, בשר בקר וסלטים כבושים או קציצות עם רוטב.
לאחר שמסעדת יוסטו של השף גרפה את פרס גמברו רוסו הראשון בסרדיניה אי פעם, ובשנת 2022 נכנסה גם ל"ביב גורמן" (המסעדות המומלצות) של מדריך מישלן, החליט פאיס לפתוח גם את הפיצריה "פרמנטו". הפיצריה נכללת ברשימת 50 הפיצריות הטובות בעולם, ומאז שזכתה למעמד זה, יש תור ארוך שמשתרך כדי לקנות סלייס בודד של פיצה. פאיס לא יודע להסביר את סוד ההצלחה של הפיצריה וגם מנסה לשמור על צניעות בכל הקשור לנסיקה המטאורית של המקומות שבבעלותו.
ישראלים רבים נוהגים לטוס לסיציליה, אבל מעט מאוד לסרדיניה. כמה זה שונה?
"זה משהו אחר לחלוטין. האנשים אחרים לחלוטין, הנופים שונים ובעיקר כל המטבח הגסטרונומי בנוי אחרת. זה מוזר, כי חלק גדול מהעיר כאן בנוי סביב הרובע היהודי העצום שהיה כאן בעת העתיקה, אבל עכשיו לא מבקרים אצלנו הרבה ישראלים".
האם אי פעם ביקרת בישראל?
"ביקרתי פעם ראשונה בישראל לפני שלוש שנים והרגשתי את השוני והגיוון - חלק מישראל נראה סופר מודרני כמו באירופה, וחלק ממנה זה כמו לטייל באפריקה. הגעתי והתפעלתי ממאכלים כמו פלאפל, שקשוקה, חומוס – ואני מת לחזור לטעום את זה בקרוב. הסתובבתי הרבה עם מוטי טיטמן ("מלגו ומלבר") שלימד אותי על האוכל המקומי בישראל."
יש מאכל שלא תהיה מוכן לנסות?
"חרקים."
4 צפייה בגלריה
ספגטי עם ביצי דג מסעדת ג'וסטו שף פיירלואיג'י פאיס
(צילום: josto_editoriale_mauronster)
ספגטי בוטרגה
המצרכים (ל-4 מנות):
320 גר' ספגטי
בוטרגה (שימורי ביצי דגים, אפשר להכין או לקנות)
שמן זית אקסטרא ורג'ינה
מלח
לקרם בוטרגה -
50 גר' בוטרגה (גם רצועות קטנות)
40 גר' שמן זית אקסטרא ורג'ינה (אפשר להוסיף שום אם רוצים)
30 גר' מים מעט מלוחים
אופן ההכנה:
- חותכים את הבוטרגה לחתיכות קטנות. מוסיפים 40 גר' שמן זית כתית טהור, 50 גר' מים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
- מבשלים 320 גר' ספגטי תוצרת בית בכמות גדולה של מים ומסננים כאשר הספגטי בדרגת עשייה "אל דנטה".
- מורידים את המחבת מהאש ומקפיצים במחבת את הספגטי עם קרם הבוטרגה, מזליפים מעט שמן זית. להגשה - מניחים בצלחת עמוקה ומגרדים מעט בוטרגה, הספגטי מוגש פושר.
השף פיירלואיג'י פאיס יתארח ב-29-30/3 כחלק מהביתן של לשכת התיירות של מחוז סרדיניה בתערוכת IMTM ויציע למבקרים סדנאות אוכל בהן ילמד כיצד להכין מגוון מנות המאפיינות ומזוהות עם הקולינריה של סרדיניה כגון ספגטי עם ביצי דג מיובשים, לוריגיטה פרגולה, עוגיות שקדים בצורת נעליים ועוד. בנוסף, הביתן של לשכת התיירות של מחוז סרדיניה יציע למבקרים היכרות עם היקבים של מחוז סרדיניה, וייערכו טעימות והדרכות.
