אפתח בווידוי אישי רלוונטי. אני כבר לא צופה בתוכניות ריאליטי. לא חתונמי או הכוכב הבא, לא מאסטר שף, משחקי השף או האח הגדול. הסיבה היא פחות התנשאות על הז'אנר, אלא יותר שהילדים לא נרדמים מוקדם, ועד שזה קורה אני כבר מתעדכנת ברשתות החברתיות מי הודח, מי ברח ומי זכה.
לקראת הריאיון עם השף אורן אסידו, זוכה העונה השלישית של משחקי השף ודייר בבית האח הגדול בעונה הקודמת, הייתי חייבת להשלים את החסר לגביו.
הדמות של אסידו שעולה משלל ההופעות והראיונות הייתה אמביוולנטית - פעם סוערת ופעם מאזנת, פעם שחצנית ואחרי זה עם רגליים נטועות היטב בקרקע. מה שבטוח, אסידו הוא אחד שיודע מה הוא רוצה, לא משהו שאפשר לומר על כל בחור בן 28.
אנחנו נפגשים בוקר למחרת סיום עונת האח הגדול במתחם המסעדה OL'E שהוא מתעתד לפתוח מיד אחרי החגים בפארק המסילה בדרום תל אביב. אסידו, למרבה ההפתעה, לא ידע להסביר איך אורן חזן, מלך הפרובוקציות, לקח הפעם את המקום הראשון. אבל כך גילינו מיד על ההתחלה שיש לנו משהו במשותף: "לא ראיתי. לא עניין אותי", הוא מודה בחיוך גדול. "ראיתי בעונה הזו רק פרק וחצי, ואפילו כתבתי פוסט על קטע שהרתיח אותי עם ג'קו כשהוציאו אותו, כי באמת יש גבול. אבל לא מעבר. זה לא שאני אנטי או נגד, הרי לפני שנייה יצאתי משם, פשוט בתקופה הזו אני בבית עם הילד שלי. אבא במשרה מלאה".
אם כבר ריאליטי בוא נשים על השולחן את הריאיון הקודם שלך ב-ynet שבו הצהרת שאם יציעו לך תוכנית שקשורה לאוכל היית הולך על זה בלי לחשוב פעמיים, אבל "האח הגדול לא קשור לאוכל". ואז שנה לאחר מכן, אתה שם.
למדתי המון מההצהרה הזו. ביקרו אותי בחריפות על הצעד הזה שנכנסתי לאח הגדול, אבל המסעדה שעבדתי בה הייתה סגורה בגלל הקורונה, ואשתי שהיא קוסמטיקאית הייתה אחרי לידה וגם לא יכלה לקבל לקוחות. מבחינתי יש לי קודם כל מחויבות לבן שלי ולאשתי, מעבר לזה לא חייב דין וחשבון לאף אחד, ושימתחו עלי ביקורת עד מחר".
איזה תגובות קיבלת על הכניסה לבית האח?
"היו כאלו שהספידו אותי, ואני חייב לומר שאני שמח שזה קרה, כי זה מסוג הדברים שנותנים לי דרייב עוד יותר גדול. אני לא יכול להתכחש לזה שברגע שאתה בטלוויזיה אתה של כולם ונכנס לקטגוריית 'שף סלב'. יחד עם זאת התחלתי מהתחתית של התחתית, עבדתי בעבר מאות שעות בחודש בשביל משכורת של 6,000 שקלים. היו משמרות שלמות שבהן רק הפרדתי עלים או קילפתי פיילות של בצלים ותפוחי אדמה. זה מסוג הדברים שאין טבח שלא עובר אותם, ועד היום אני הכי אוהב את הכנות הרוחב - לקצוץ, לנקות את הדגים, להכין ציר. כשהגעתי לריאליטי היה סביבי הייפ גדול, אבל זה לא בא על חשבון הדרך והקילומטראז' שעברתי. כשמנקים את המטבח, תראו אותי עם כפפות מסיר שומנים ועושה גם תעלות ביוב. אי אפשר לדלג על שלבים, אחרת זה לא מחזיק לאורך זמן".
גם אמרת אז שלהיות מקוטלג ככוכב ריאליטי זה קשה. זה באמת ככה?
"מהרגע שסיימתי את משחקי השף רדפו אחרי במשך ארבע עונות, שיגעו אותי לבוא לבית האח. נכנסתי רק בכניסה השנייה למרות שרצו שאכנס ישר בהתחלה. זו ההוכחה שזה לא עלה על סדר היום, כי לא היה מצב. בשגרה אני לא רואה את עצמי בשום ריאליטי מהסוג הזה, כי אני במסעדה מהבוקר עד השעות הקטנות, אבל הייתי צריך להתפרנס, ואני לא מתנצל על זה. האח הגדול בסופו של דבר עזר לי להגיע לנקודה שבה אני נמצא היום. אני הרבה יותר שלם בוגר, מפוקס ויודע מה רוצה. קשה לי להעיד על עצמי, אבל אני גרסה יותר משופרת ומזוככת של עצמי. כל זה נוגע בסוף גם באוכל, אני גם יותר בוגר קולינרית ממה שהייתי לפני שנה או שנתיים".
כשאסף גרניט המנטור שלך
אסידו נולד בקרני שומרון והיום הוא מתגורר עם אשתו ענאל והבן אריאל בן השנה בכפר סבא. הוא בן לאבא גבי ולאמא קלאודיה ממוצא הונגרי שלמדה בישול מרוקאי אותנטי מחמתה שנולדה במרקש. "תמיד יש אוכל בבית ההורים, תמיד יש סיר על האש והשולחן מלא", הוא מספר, "אני שואל את אמא שלי מה הכנת? היא אומרת כלום, ואז היא מוציאה עוד מנה ועוד ועוד ועוד".
שילוב הטעמים האלו של מזרח ומערב שספג בבית גיבשו בהמשך את היד היצירתית שלו במטבח. ברזומה המקצועי שלו תמצאו עבודה ב"מסעדות כתית ("לא תמצאו אותי יותר עושה קציפות מאוכל"), המזללה ולומינה הכשרה של מאיר אדוני.
אחרי הניצחון במשחקי השף הוא "נחטף" על ידי המנטור אסף גרניט לעבוד בקבוצת מחניודה שלו, עשה רילוקיישן לירושלים, גר בנחלאות והופקד על מסעדת הדקל של גרניט. "התקופה בירושלים עיצבה אותי קולינרית. אצל מאיר התעסקתי הרבה בטכניקות וחיבורי טעמים שזה חשוב, אבל בירושלים ספגתי את חדוות האירוח והתאהבתי בדבר הזה. למדתי שהחוויה מתחילה בטלפון כשהלקוח מזמין מקומות, ממשיך בקבלת הפנים במסעדה, בחיוך ובשירות. האוכל המצוין הוא מה שסוגר את כל המעטפת הזו. אם המוצר לא שלם, זה לא משנה גם אם תכין את האוכל הכי טוב בעולם. השפים של הקבוצה, אורי נבון, אליעזר מזרחי, אסי סרי ואיציק רוחם הם מבחינתי משפחה ואנחנו בקשר יום יומי, למרות שגמרתי לעבוד שם כבר לפני שלוש שנים. עם אסף אין לי מערכת יחסים ואנחנו לא החברים הכי טובים, אבל זה כי יש לו לו"ז של ראש ממשלה".
מה דעתך על כוכב המישלן שהוא קיבל על שבור בפריז?
"זה מרגש מאוד לדעת שיש חותמת על עבודה קשה. כששמעתי על זה ישר שלחתי לו הודעה וגם לדן יושע, השף שלו שם".
הוא פתח עבורך את התיאבון להצלחה כזו?
"אני חושב על קריירה בחו"ל ויודע שהיא תבוא בזמן שלה, אני רק בן 28. אבל חובת ההוכחה עלי. אחרי שאפתח את המקום וארגיש שהקרקע יציבה ושמסתכלים על המקום כאל מוסד, רק אז ארשה לעצמי להסתכל החוצה לכיוון חו"ל. מסעדות כמו פרונטו וסנטה קתרינה הן דוגמה להצלחה כאן בעיני, כי הם רצים שנים והחוויה שם נכונה וטובה".
בינתיים הנגיעה היחידה של אסידו עצמו לפריז הייתה דרך התחנה הקולינרית האחרונה שלו כשף מסעדת פופה בתל אביב, (בובה בצרפתית). המסעדה היא רסטרו-קלאב טרנדית ומושקעת, ששילבה פיין דיינינג עם סרוויס שהתחלף בחצות לתפריט לילי, באווירת מועדון ואלכוהול. כעבור שנה וחודשיים אסידו החליט לעזוב ובפוסט באינסטגרם הכריז על יציאה לדרך חדשה משלו.
אחרי כל ההשקעה והכותרות, עזבת מהר בסמוך ליציאה שלך מבית האח הגדול.
"השיחות של העזיבה התבשלו לפני האח הגדול אבל בגלל שלא היה שום דבר רשמי וסגור לא יצאתי בהצהרות. כשקיבלתי את ההצעה להקים את פופה ידעתי שזה יהיה רסטרו קלאב. במקביל אישתי נכנסה להיריון, וככל שהתקרבנו ללידה עברתי תהליך התבגרות עם עצמי, בו הבנתי מה אני רוצה וצריך. מה שהכי השפיע זו האבהות, כי הוייב של הלילה כבר לא הרגיש מתאים. גם היה דיסוננס גדול ממה שעשיתי במסעדת הדקל של גרניט, שם הייתי מאכיל אנשים מהיד, וכאן לא יכולתי לראות את האנשים שבאים לאכול אצלי וזה היה חסר לי.
"בפופה הייתי מאכיל 300 איש בערב, הייתי קבור במטבח. החלל של המסעדה החדשה אינטימי, ובסרוויס אהיה קבור במטבח כי זה מה שצריך, אבל כשיבואו יראו אותי פיזית מול העיניים. אני רוצה לחזור לארח אנשים. אני רוצה לבוא שמח".
מרגיש כמו מערכת יחסים שהתחלת, שזה לא מתאים, אבל מצד שני גם לא נעים.
"בול. זו לא המסעדה זה אני, הם היו בסדר גמור והייתה הבנה של ההחלטה. זה מקביל לזוגיות, אפשר להיות במערכת יחסים שלא טוב לך בה? אני לא מוכן להתפשר, הגעתי לאיפה שהגעתי, כי אף פעם לא נתתי לעצמי להיות במקום הנוח הזה והיה בפופה נוח מאוד. בין אם בשכר, במעמד, בזה שיכולתי להרשות לעצמי לא להגיע כל יום. כל מי שהייתי שם אותו שם במקומי, אני לא בטוח שהיה ממהר כל כך לעזוב".
מה התובנות שהגעת אליהן בעקבות הניסיון בפופה?
"המטבח שם היה צרפתי מאוד, נכון שזה הבסיס, זה האמא ואבא של הקולינריה בעולם, אבל מה לי וצרפת? הייתי שם פעם אחת בחיים שלי. פתאום נפל לי האסימון שאני לא צריך לחפש מאכלים בחוץ, אלא לשאול את עצמי איפה גדלת, על איזו מסורת קולינרית התחנכת, מה אכלת בילדות שלך ומה היו הטעמים שפגשת בחיים? הבנתי שאני צריך להתחבר לעצמי, עם נגיעה עדכנית, ולעשות כבוד לתוצרת המקומית ולספר את הסיפור שלי. אם חושבים על זה רגע מבינים שזה כל כך פשוט וזה תוצר של בגרות".
חמארה מרוקאית וחזון של שף
הלוקיישן של המסעדה החדשה, ol'e, מפתיע ביופיו. מדובר בשוליים הדרומיים של נווה צדק, מאחורי מגדל המגורים הגבוה של השכונה שגובל ברחוב אחי אילת המוזנח, ומאחור - פארק המסילה היפה, שעוד מעט יחובר לרחוב הרצל והגישה למקום ממרכז העיר תהיה קלה ונוחה.
חובבי הנוסטלגיה הקולינרית יזהו את המיקום מיד: קודם כל המסעדה לא רחוקה ממסעדת קרן, עליה השלום, של השף חיים כהן, רק במקום הסלאמס שאפיין את הניינטיז חוצים את הכביש לצד השני, נכנסים מעט פנימה עם הרחוב ואז מתגלה קסם של ממש: פיאצה מרוצפת בסגנון איטלקי, המשקיפה על הבתים הצבעוניים של השכונה שהפכה לשכונת יוקרה פסטורלית, מופרדת במערכת גשרים שמתחתיה שביל אופניים מתוקתק כמו באירופה.
אסידו, שחבר לשותפים חדשים החל לתכנן איתם את החזון הבא שלו במבנה הטמפלרי הייחודי, המשמש כיום חלק ממלון בוטיק של רשת "סלינה" הבינלאומית. ההשראה הראשונית הייתה חמארה מרוקאית ואחרי שנמצא הנכס, נעשו התאמות לחזון של אסידו.
"את השם ol'e, שזה בראבו, כפיים או קריאת עידוד בספרדית, בחרנו יחד כל השותפים כשדיברנו על כדורגל. זה לא סוד שאני בעצמי מטורף על כדורגל, וזה מתחבר עם הקו של האוכל שיהיה בסגנון אנדלוסי. כשאמרתי שאני חוזר לשורשים התכוונתי שזה ברמה שחקרתי על המשפחה שלי וגיליתי שהייתה עיירה בשם אלחידו בסביליה בדרום ספרד, ומשם היהודים היגרו למרוקו ונקראו אסידו. סבא רבא שלי היה אמן נחושת במרוקו, אז לצד עיצוב נקי יהיה כאן גם הרבה נחושת. אספתי את כל הדברים שגדלתי עליהם ברמת הויזואליות, כלים וצלחות מעוטרות מהבית וגם טעמים וריחות וקיבצנו הכל למקום אחד".
התפריט, כך הוא מעיד, יחולק לקטנות, לראשונות, למנות ביניים ולקינוחים. הטאץ' המרוקאי יורגש אפילו במים שיוגשו כשבתוכם עשב התיבול שיבה. בין המנות בתפריט יהיו פתיחים כמו פאן קון טומט, אנשובי וועוד סוגי טאפאס ספרדי קלאסים. יהיו שם דגים נאים שיתחברו עם גספצ'ו עגבניות; לחם פרנה מבצק מחמצת עם מטבוחה; דגים כבושים עם בישבש; מרק חרירה עם מולים; וחלקי פנים שיקבלו במה מרכזית, כך הוא מבטיח. יהיו שם גם קינוחים מרוקאיים מסורתיים עם טוויסט עכשווי.
לא מפחיד לפתוח עכשיו מסעדה? אנחנו בעיצומו של גל רביעי של הקורונה.
"השגרה חזקה מאיתנו ואנחנו לומדים לחיות לצד הקורונה, בלית ברירה. אנחנו נדאג לתנאים האופטימליים, לשמור ולהישמר, יש לנו רחבה בחוץ, חלל פתוח, כל הצוות שלנו מחוסן ואני לא רואה סיבה שלא יאפשרו לנו לעבוד. הבריאות הנפשית לא פחות חשובה, אין דרך אחרת, אי אפשר לחזור אחורה".
ולסיום, איזה אוכל אתה הכי אוהב שנותן לך הכי הרבה השראה?
"זה תמיד מתחיל אצלי בארוחת שישי אצל אמא. היא תמיד תישאר בשבילי השפית מספר אחת בעולם. זה דור שאני מאמין שיש לו משהו בידיים, כמו תבלין מיוחד שאי אפשר לקנות. זה בישול בלי לחשוב על ממוצע לסועד, לא על הטיפים של המלצרים ולא על הקופה בסוף החודש, אלא זה בישול מתוך רגש ואהבה, וזה משהו שבדור שלי קשה להשיג. זה אחד הדברים שאני הכי שואף אליהם - שתהיה לי היכולת לבשל מאותו המקום של אמא שלי וסבתא שלי".
