מלאכת הצִלחות (Platting) היא אומנות, אבל כזאת שכל אחת ואחד, בעזרת הציוד המתאים והטיפים הנכונים, יכול להתנסות בה. בסופו של דבר כל הורה שמגיש שניצל ופירה לילדים שלו לארוחת צהריים ומסדר אותם בצלחת, הוא גם מצלחת, כי צִלחות זה בסך הכל סידור כל המרכיבים בצלחת. אבל איך עושים את זה נכון ובסטייל? בשביל זה אנחנו כאן.
לפני שבכלל מתחילים חשוב לזכור שלמרות שמנות שמצולחתות יפה מצטלמות נהדר לאינסטגרם, בסופו של דבר לא מדובר על מוצג מוזיאוני אלא על אוכל שצריך גם לאכול אותו, ולכן חשוב לעשות הכל בהיגיון ובטוב טעם ולא להתפרע יותר מדי עם רעיונות ביזארים.
אתם יכולים בשלב הראשון לשרטט את המנה על גבי דף נייר לבן חלק ואז כשתגיעו למלאכת הצִלחות כבר תדעו מה בדיוק אתם מניחים ואיפה. אל תשכחו שככל שיעבור יותר זמן האוכל יתקרר ולפעמים גם ישנה מצב צבירה (הקצף ייפול, הסטייק יגיר נוזלים), אז כדאי להגיע למלאכה מוכנים ככל האפשר.
ביקשנו מארבעה שפים ללמד אותנו איך מצלחתים מנה באופן הכי מעורר תיאבון, ויש להם גם כמה טיפים של אלופים בשבילכם. זה לגמרי שווה את המאמץ.
מאיר אדוני מצלחת ראש של טלה
מאיר אדוני מלמד לצלחת כבש
(צילום: ירון שרון)
על צלחת לבנה השף מרכיב את כל האלמנטים: בעזרת שתי כפות הוא יוצר קנל של פקיילה, הוא משתמש בביצת שליו קטנה ואלגנטית, מסדר קוביות קולורבי ותפוחים, את קרם השעועית הוא מזלף ויוצר גבעה מעוצבת, בשביל הטקסטורה הוא מוסיף שקדים ומעל הכל הוא מפזר אבקה של לימון פרסי - בדיוק כמו שמפזרים אבקת סוכר מעל עוגה - רק שכאן הוא משתמש באבקה של הלימון השחור, מה שמוסיף טעם ועניין לצלחת. הפיניש כאן הוא פרחים קטנים אכילים, שחותמים את המנה עם מסר אופטימי במיוחד.
רז רהב מצלחת ברווז
רז רהב מלמד לצלחת ברווז
(צילום: ירון שרון)
בגלל שיש במנה הזאת הרבה צבעים, השף בחר בצלחת לבנה שמשמשת אותו כמעין בד קנבס, כשחומרי הגלם הם הצבעים שלו. השף משתמש כאן ברינג - טבעת מתכת עגולה (ניתן להשיג בגדלים שונים) שבתוכה הוא מניח סלט תירס חלוט. בעזרת סקוויזר הוא יוצר עיגולים קטנטנים בצבעים שונים - קרם גזר, איולי מעושן, ג'ל ליים וחרדל. על חלק מהעיגולים הוא מניח באמצעות פינצטה פרחי בזיליקום סגולים ויפים, שהם גם מלאים בטעם. את הברווז הוא פורס באלכסון ומניח אותו על סלט התירס שהיה ברינג. את הרוטב הוא מזלף בסוף באזורים בצלחת שאין בהם נקודות ומסיים בשמן שום שרוף שגם ייתן טעם וגם ימשיך לשחק על אלמנט הנקודות שיש בצלחת.
ניר מסיקה מצלחת פילה בקר
ניר מסיקה מלמד: צלחות מנה לראש השנה
(צילום: ירון ברנר)
השף אוהב לצלחת את המנות שלו בצלחות לבנות נקיות בשביל לתת ביטוי לאוכל. בעזרת שתי כפות הוא מכין קנלים של חרוסת, שעליהם הוא מניח תפוחים מקורמלים עם ברנדי. קרם השום השחור מעניק מגניבות ועוקץ למנה וגם מכניס לתוכה הרבה צבע. בין לבין הוא מזלף ויניגרט תפוזים. מעל הכל הוא מניח בעזרת פינצטה פרחי חמציץ. הנתח שמסיקה בחר להשתמש בו הוא מהחלק המרכזי של הפילה, ואותו הוא מכסה בציר סלק אדום בוהק, מה שנותן לא רק טעם אוממי למנה אלא גם צובע אותה בצבע אדום עז.
מוטי טיטמן מצלחת טרטר דג
מוטי טיטמן מלמד לצלחת טרטר דג
(מוטי טיטמן מלמד לצלחת טרטר דג)
השף משתמש בצלחת שטוחה, ומתחיל עם תערובת של קוביות דג נא נענע, בצל ירוק ופטרוזיליה, שמכל זה הוא יוצר מעין סלטון ואותו הוא מניח בצד הצלחת. מעל זה הוא מפזר שקדים פיקנטיים, ובעזרת מנדולינה הוא יוצר דפים דקיקים מאוד, כמעט שקופים, של קולורבי. השף מקפל את הקולורובי ויוצר ממנו מעין מניפה, שאותה הוא מניח מעל הסלט עם הדג. לסיום, הוא מזלף באמצעות סקוויזר רוטב יוגורט בצד השני של הצלחת, והמנה מוכנה להגשה.
10 טיפים מנצחים שיישדרגו לכם את הצִלחות
- השתמשו בסקוויזר במקום לשים שליכטה של הרוטב מעל האוכל, קחו סקוויזר (להשיג בחנויות הבישול והאפייה במחיר של שקלים בודדים) וציירו בעזרתו נקודות או אלמנטים גרפיים אחרים כמו לב או כוכב. אם אין לכם סקוויזר תוכו להשתמש גם בשקית זילוף, רק תוודאו שהרוטב לא דליל מדי ואז הכל יזלוג בצלחת.
- השתמשו בפרחי מאכל הם יפים, הם מלאי טעים והם ישדרגו לכם באפס מאמץ כל מנה שתגישו לשולחן. נכון, זה לא מוצר זול אבל פעם בשנה מותר להשתגע עם פרחים בצלחת. כאן נכנסים גם נבטי מיקרו וזסטים של פירות הדר.
- השתמשו ברינג הטבעת הזאת מגיעה בגדלים שונים, ואם תמצאו את הגודל הנכון שמתאים למנה שלכם תוכלו לעצב אותה כרצונכם: הדקו בתוך הרינג את המנה, ואז בעדינות משכו את הרינג כלפי מעלה והאוכל יקבל את הצורה העגולה של הטבעת.
- השתמשו בגב הכף ובשיני המזלג לא תאמינו כמה "מריחות" אפשר לשרטט בצלחת, רק בעזרת גב של כף או שיניים של מזלג. קחו לכם בזמן ההכנות רבע שעה ונסו לשחק עם הפירה או עם כל מאכל אחר שניתן למריחה.
- הכירו: כף פריזיאן הכף הזאת מגיעה בגדלים שונים ובעזרתה תוכלו לחלץ עיגולים מושלמים מפירות וירקות. יש מלפפון במנה? במקום לפרוס אותו לפרוסות משעממות הוציאו מתוכו עיגולים. רוצים להוסיף רעננות ומתיקות לקינוח? הוציאו ממלון או אבטיח עיגולים ובאמצעותם את המנה.
- זסטר - לא רק בבר את מכשיר הזסטר מכיר כל ברמן, אבל הגיע הזמן שגם אתם תכירו אותו. באמצעות המכשיר הקטן הזה תוכלו לייצר רצועות דקות וארוכות מלימון או מכל פרי הדר אחר, וכך תוכלו גם לתבל את המנה וגם להוסיף לה עניין.
- התייחסו לצלחת כמו לבד קנבס חשבו היטב על הצבעים שעומדים להרכיב את המנה שלכם. אם הצבעוניות מגוונת, הכי טוב יהיה להשתמש בצלחת לבנה בשביל לייצר נייטרליות, אבל זכרו שלפעמים דווקא צלחת כחולה למנה עם רוטב אדום תתאים.
- אל תחששו מאי סימטריה אי סימטרייה זה סקסי. חוסר הסימטריה בצלחת שלכם יוצר חוסר איזון מה שמעורר ריגוש.
- השתמשו במפית סופגת לפינישים המנה מוכנה? יופי! קחו נייר לבן סופג ועברו איתו על השוליים של הצלחת ונקו טפטופים של רוטב, מיצים שזלגו מהבשר וכל מה שלא אמור להיות בה. שימו לב - אתם אמורים לנגב ולא למרוח.
- שמרו על אלגנטיות עם כל הרצון להיות יצירתיים ולהתפרע על הצלחת שלכם, חשוב גם לשמור על אלגנטיות, ולזכור שבסופו של דבר זה אוכל שאמורים לאכול אותו ולא רק לצלם אותו לאינסטגרם, והעיצוב אמור לשרת את המנה ולא להפריע לה. ובחיים כמו בחיים - לפעמים כל המוסיף, גורע.
