הרבה לפני שאסף גרניט פתח את מסעדת "ברטה" בברלין, הבינו יזמים ישראלים את הפוטנציאל העסקי בפתיחת מסעדה בבירה הגרמנית. גם ההגירה של ישראלים תרמה לפריחת המסעדות הישראליות שם, אבל לא רק. בין כל דוכני השווארמה והחומוס (שנמכר בברלין כסופר פוד טבעוני) בעיר, פתחו בין היתר בר ה"בל בוי", "מטבח לילה", מסעדת "פריזם"של גל בן משה וכמובן גם אסף גרניט ומאיר אדוני. רשת בנדיקט פתחה בברלין מסעדה לפני חמש שנים וחצי, ועכשיו היא חונכת את הסניף השני.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
6 צפייה בגלריה
יאיר קינדלר, ברלין: "אווירה אירופאית שהיא תחליף ללונדון"
(צילום: דרור פינטו, בנדיקט ברלין)
"המסעדה בברלין מזכירה לי את ההתחלה שלנו בתל אביב לפני 16 שנה, כשפתחנו את המסעדה הראשונה של בנדיקט בבן יהודה", אומר יאיר קינדלר מבעלי הרשת, "ברלין היא אחת הערים הפתוחות והליברליות בעולם, ויפה לראות גם את ההתפתחות הקולינרית שם – פתאום יש בראנצ'ים, פתאום נפתחות מסעדות מכל העולם. יש בברלין ערבוב קוסמופוליטי מדהים. גם ההתנתקות של אנגליה מהאיחוד האירופאי יצר מעבר של חברות סטרט-אפ רבות לברלין, וזה יצר שם אווירה אירופאית שהיא לגמרי תחליף ללונדון. יש בברלין גם פתיחות גדולה לתרבות אוכל".
תרבות האוכל הגרמנית ידועה כתרבות אוכל שמרנית.
"נכון, תרבות האכילה הגרמנית הקלאסית היא שמרנית וקפדנית. כל אחד לוקח לחמנייה לצלחת שלו, אין שרינג. הם אוכלים לחמנייה בסכין ומזלג. רק לאחרונה נפתחים שם למנות חלוקה. אבל לעומת זאת שותים שם בכל שלב של היום, וזה משפר כל חוויה. הם מתחילים בבוקר עם יין לבן, בלאדי מרי או מימוזה ומשם ממשיכים. ובכלל, מה שקורה בבנדיקט מפתיע אותם כי הם לא רגילים לאכול ארוחת בוקר לא בשעת הבוקר, זה מבלבל אותם, אבל בכל זאת הם באים גם בלילה, ותמיד מופתעים מחדש כשאומרים להם 'גוטה מורגן' בחושך".
יאיר קינדלר: "המבחר, הכמות והמחיר מנצחים בברלין. מצד שני, כל נושא העסקת העובדים והשכר הוא קשה יותר מבארץ. זכויות עובדים ותנאי ההעסקה קשים שם למעסיק. אגב, גם בברלין אנחנו חווים קושי בגיוס עובדים"
רק בשנים האחרונות קמו שם מסעדות כמו "מטבח לילה" והבר "בל בוי" – זה טוב לכם או שזה מתחיל להיות צפוף?
"לא. זה מעודד ונחמד לדעת שהיינו בין הראשונים שהגענו לברלין, יש סולידריות ישראלית ותמיד נתמוך ונפרגן. בביקור האחרון בעיר אכלנו במסעדה החדשה של אסף, ברטה. כשיוצאים מגבולות המדינה רמת הישראליות והפרגון גבוהה יותר מאשר בארץ. זה משהו חיובי וטוב. לפני הקורונה בחנו כמה נקודות נוספות באירופה, עשינו הכנות עסקיות והחלטנו לפתוח את המסעדה השנייה גם בברלין".
רשת בנדיקט קמה לפני 16 שנה בתל אביב על ידי איתי פשיגודה, שי כהנא, גיא אוסידון וקינדלר. היום היא מחזיקה ב-13 מסעדות בישראל, שתייים בברלין וארבעה סניפים של קונספט הבייקרי של הרשת "גוד מורנינג סאנשיין". המודל העסקי הוא גם מסעדות בבעלות הרשת, גם מסעדות בשותפות עם שותפים מקומיים וגם זכיינות (כרגע שמונה מסעדות בזכיינות). את המסעדה הראשונה בברלין הם פתחו בשותפות עם איש העסקים לירן ויצמן – המסעדה הראשונה של בנדיקט בברלין שוכנת במלון שלו, והשנייה נמצאת במקום אחר אבל השותפות נשארה. בקורונה, נכנס שותף ברשת איש עסקים בשם אלון פאר.
"הרווחיות נשחקה ב-20-30 אחוז נטו בעשור האחרון. אני מקווה שזה גלגל וזה עוד יחזור, כי היום פחות משתלם מבעבר להיות בעל מסעדה"
מה השתנה בתחום שלך ב-16 שנה האחרונות?
"הרווחיות בענף המסעדות נשחקה מאוד בשנים האחרונות. המחירים של כל השלבים בשרשרת עלו – ממחירי המנות בתפריט ועד עלויות חומרי הגלם, רגולציה, עלויות עובדים, עלות חומרי הגלם, עלות הנדל"ן. המחירים ללקוח אלה לא המחירים שהיו לפני 16 שנה. כשפתחנו ארוחת בוקר ישראלית עלתה 55 שקלים והיום אנחנו מתקרבים ל-70 שקלים. הארוחה הישראלית היא אחת הארוחות הכי קשוחות בשבילנו, כי המחיר הריאלי היה צריך להיות 90 שקלים אבל יש מוצרים שאי אפשר להעלות להם עוד ועוד את המחיר".
איפה קל יותר לפתוח מסעדה?
"קל אין בשום מקום, ומי שמחפש עסקים קלים לא נמצא בתחום המסעדנות ובטח שלא בעשור האחרון. לכל מדינה יש אתגרים. ההתמודדות עם חומרי הגלם באירופה נחמדה יותר ומעניינת מאשר בארץ, המבחר, הכמות והמחיר מנצחים בברלין. מצד שני, כל נושא העסקת העובדים והשכר הוא קשה יותר מבארץ. זכויות עובדים ותנאי ההעסקה קשים שם למעסיק. אגב, גם בברלין אנחנו חווים קושי בגיוס עובדים כי במהלך הקורונה צעירים רבים מהעולם שעבדו וגרו בברלין חזרו למדינות שלהם, ונשארו שם – היו לנו עובדים מארגנטינה, מיוון, מפולין, ממש קיבוץ גלויות".
דיברת על שחיקת הרווחיות – איך זה מתבטא?
"אנחנו חווים אותה כמו כולם, היא נשחקה. אנחנו לא מעלים מחיר בכל פעם כשעולים המחירים, אלא מנסים קודם כל פעולות אחרות כמו שינוי בספקים ומהלכי ייעול אצלנו בכוח אדם ובתפריט. הרווחיות נשחקה ב-30-20 אחוז נטו בעשור האחרון. אני מקווה שזה גלגל וזה עוד יחזור, כי היום פחות משתלם מבעבר להיות בעל מסעדה. תחום הבילוי, האירוח וההסעדה הוא תחום חשוב מאוד, אנשים מעריכים אותו היום ומעריכים איכות, מקצועניות ושירות. פעם לקחו את זה כמובן מאליו. מסעדות הן הבילוי האידיאלי ששולט בגילאי 85-15".
מה קורה לתרבות הבילוי בתל אביב? רואים נהירה של מסעדות לערים אחרות.
"לפני עשור בערך התחילה אכיפה מאסיבית של המשטרה על נהיגה בשיכרות, וכתוצאה מזה החלו להיפתח ברים שכונתיים בנקודות אלטרנטיביות – בהרצליה, בראשון לציון, בכפר סבא ובהוד השרון. ככה התחילה לצמוח תרבות בילוי אצל הצעירים ויכול להיות שזה גם חלק מהסיבה שתל אביב היא כבר לא האלטרנטיבה היחידה לבילוי. פעם אפשר היה לבלות רק בתל אביב, בירושלים ובחיפה, אבל היום בכל עיר יש בה ברים.
"חוץ מזה, לדעתי כבר כמה שנים שחיי הלילה והתרבות של תל אביב טיפה מנומנמים ומחכים לדבר הבא שלא מגיע. עוד לפני הקורונה דיברו על מה תהיה חווית הבילוי הבאה, והקורונה נתנה נוק אווט לתחום. תל אביב תמיד הייתה בקצב ובחדשנות, ולאחרונה היא קצת נעצרה, זה היה יחד עם ההתייקרות של חוויית הבילוי. אבל בכל זאת אני מרגיש שתל אביב כל פעם ממציאה עצמה מחדש באופי הבילוי".
ואיך השכונה?
"המסעדה הראשונה שלנו בברלין היא מקומית מאוד, הקהל שלנו הוא פחות מחמישה אחוזים ישראלים. הצלחנו להיטמע שם בשכונה ובאוכלוסייה. אבל הקטע שלנו זה ארוחות בוקר מגניבות ולא העובדה שאנחנו ישראלים. באזור הזה יש גם הרבה תיירים שבאים. הנקודה הראשונה היא אוף לוקיישן ואנחנו הפכנו את זה ליעד, ובזכותנו נפתחו עוד מסעדות בבלוק. המסעדה החדשה נמצאת באחד האזורים הכי קולים בברלין, פרנצלאואר ברג, שכונה קולית של משפחות צעירות עם ילדים קטנים. זאת שכונה מגניבה ומתחדשת שנמצאת במזרח ויש שם טראפיק של בילוי וצעירים".
כמה עולה ארוחת בוקר ישראלית בברלין?
"כרגע 18 יורו, אבל עכשיו היורו יקר מאוד אז התרגום של זה לשקלים בעייתי. כרגע המחיר בברלין דומה למחיר בישראל, אבל כשהיורו היה 3.4 היא עלתה 61 שקלים. אני חושב שהירקות בברלין פחות טעימים מאשר בארץ, אבל גם ככה הקהל המקומי פחות מתחבר לירקות. כל הבשר והדגים הרבה יותר זולים מבארץ והאיכות שלהם טובה יותר והמגוון גדול, זה ממש מטורף".
הפורמט של 24/7, שבו נפתחו המסעדות הראשונות שלכם, התרסק בתל אביב. איך זה עובד בברלין?
"פתחנו להרצה ובהתאם לכוח הגיוס נראה מתי נעבור לפורמט של 24/7. בישראל עדיין שלוש מסעדות שלנו עובדות 24 שעות ביממה – בהרצליה, בשדרות רוטשילד בתל אביב ובצומת ביל"ו. עלויות כוח האדם הכריעו גם את הפורמט הזה. הבנו בקורונה שלהפעיל שתי מסעדות באותו אזור כל הלילה זה לא חכם, אז צמצמנו. בסופי שבוע יש במסעדה ברוטשילד תור בחוץ בארבע בבוקר, ולדעתי מספיק מסעדה אחת שתהיה פתוחה כל הלילה. עלויות כוח אדם בלילה ובסופ"ש זה משמעותי. בברלין יש מעט מקומות בפורמט הזה של 24/7".
מה אתה חושב על ההתפתחות של קבוצת מחניודה באירופה?
"זה מבורך. אני חושב שכל מי שמצליח במסעדנות בארץ יכול לבוא בגובה העיניים לעסקאות באירופה. הקולינריה שלנו בארץ ברמה גבוהה מאוד, וגם השירות והניהול. יש הרבה מקום ליזמים ישראלים בתחום הקולינריה באירופה".
ומה התוכנית אחרי ברלין?
"המטרה שלנו בשנים הקרובות זה לפתוח מסעדות בכמה שיותר ערי בירה באירופה. כרגע אנחנו בוחנים מקומות נוספים באירופה ולאחרונה גם קנינו זכויות לפתוח בנדיקט באמירויות. שכרנו עורך דין שמתמחה בזכויות קניין רוחני באמירויות ועברנו את כל הפרוצדורה. שם מאשרים לך לפתוח עסק רק אחרי שיחה וראיון, אז עשינו שיחת זום עם איזה שייח' משם, והם ואישרו לנו לפתוח מקום עם השם שלנו. באמירויות יקרה הדבר הבא".
