נתחיל מהסוף – יונתן רושפלד, רגע לפני ששנת 2022 מסתיימת, הוא גרסה מרוככת של עצמו. לא שמדובר בקרם פטיסייר חלק ללא גושים, אם לשאול מטאפורה מהעולמות שלו, אבל הוא אדם מפויס יותר, מעודן יותר ובעיקר - משפחתי מאוד.
אולי בגלל זה, אחרי שלא היה הבעלים של מסעדה משלו במשך כמה שנים, הוא הרגיש פתאום געגועים לסרוויס. הפרק הזה בחייו התחיל בטלפון אחד מאיש עסקים, שסיפר לו על מיזם חדש שהוא מקים הרחק מתל אביב, בכפר הנופש "פנדה" בנווה אטי"ב שבחרמון.
"רוב האנשים לא באמת מבינים מה זה אומר לעשות מסעדה מהסוג הזה, שבה הלקוחות מצפים לראות אותך ולאכול מהיד שלך", הוא מסביר. "מסעדה זה עסק יקר בישראל – ואף אחד לא מרוויח ממנו. עלות הגלם ושעות העבודה לא יכולים לכסות חלום של אף אחד. זה כן יכול להיות משתלם כשזה חלק ממכלול שלם, למשל בתוך בית מלון. ובתי מלון בכל העולם יודעים היום שכדי להביא אורחים צריכים מסעדות טובות יותר מכל דבר אחר".
יונתן רושפלד: "מסעדה היא ייצור שאמור להחזיק זמן מסוים באוויר עד שהוא מפסיק להיות רלוונטי. זה תחום מטלטל, ואני למדתי להיות חשוף בצריח בשביל כולם"
עבור רושפלד (53) זאת סגירת מעגל, שכן המסעדה הראשונה שפתח, ושלדבריו אליה הוא גם הכי מתגעגע הייתה "רושפלד", המסעדה המיתולוגית שלו ברחבת המשכן לאומנויות הבמה בתל אביב, שנסגרה בתחילת 2002. ושם, על צלע החרמון, הוא מגשים חלום ישן, לפתוח מסעדה חדשה בפרובינציה, כזאת שניזונה מחומרי גלם מקומיים – מהפחמים שבוערות בשלושה גרילים שונים, דרך יין מיקבים מקומיים ועד גבינות ממשקים באזור.
"בניתי מאפס קו שלא היה פשוט לבנות", הוא מספר. "זה גובה של 1,200 מטר, ואף אחד לא מוכן להגיע עד לכאן – ספקים, טבחים ומנהלים. התחלתי לחפש אנשים שמגדלים באזור דברים, ועליהם להעביר עוד מסלול של כשרות, שגם הוא לא פשוט. העבודה המורכבת ביותר הייתה לכן למצוא את חומרי הגלם הכי טובים, שגם יגיעו עד אליי. בסופו של דבר הפעלתי קשרים שטיפחתי במשך שנים, ולאט לאט הכל התחיל להגיע – האנשים הכי מעולים, חומרי הגלם הכי מעולים והספקים הכי טובים".
רושפלד: "הידע שלי באוכל הוא ידע שגבוה ב-50 רמות מעל כל שף ממוצע, שחושב שהוא יודע משהו"
שלא תטעו – הבחירה במסעדה בקצה הצפוני של ישראל היא לא ברירת מחדל עבור רושפלד. עבורו, המחשבה של פתיחת מסעדה בתל אביב היא בלתי נסבלת. כפי שיסביר שוב ושוב במהלך הראיון, הוא מחפש לו ולמשפחתו שקט. עדות ראשונה לכך אולי היא בתפריט המסעדה, שמורכב ממספר מצומצם של מנות, שבנויות כל אחת ממעט חומרי גלם. "אם היו פעם 7-8 דברים בצלחת היום יש שניים", הוא מסביר.
בין המנות בתפריט: רביולי דלעת נטול גלוטן; כבד אווז בפחמים, תפוח פינק ליידי שבע שעות; פורל מהדן, לזניה ועדשים שחורות; פיסטוק רך שוקולד מריר ועלה שקדים פריך. המחירים ינועו מ-67 שקלים למנה ראשונה לדוגמה, ועד ל-280 שקלים למנה העיקרית היקרה ביותר בתפריט - צלעות טלה מרמת הגולן הנצלות על אש פתוחה ומתובלות בשמן זית סורי. הסועדים יוכלו גם לבחור בארוחת טעימות, שמחירה 450 שקלים לסועד, ובה יקבלו טעימה מהמנות השונות בתפריט.
מתנהל שיח ער מאוד ברשתות החברתיות סביב מחיר המסעדות. איפה זה פוגש אותך?
"זה שיח שמתנהל בצדק. הייתי מת למכור את האוכל שלי ברבע מחיר, אבל זה לא מתאפשר במדינה הזאת שבה כל העלויות יקרות כל כך. התמחור במסעדה צריך לתת משכורת לטבחים, להחזיר לבעל הבית של ההשקעה (מה שלא יקרה) ולשלם לספקים. כן הנמכתי את הלהבות בכל מה שקשור למחיר היין – והבקבוק הכי יקר פה הוא בסביבות ה-220 שקלים".
כן, אני גאון
כבר אמרנו שבקרם החלק של רושפלד 2022 יש עוד קצת גושים, והם מתגלים כשמגיעים לסוגיות שבהן רושפלד מרגיש מותקף על ידי התקשורת. סוגייה כזאת למשל קשורה לשיח שהתנהל סביב מסעדות ומיזמים שלו שנסגרו.
7 צפייה בגלריה
יונתן רושפלד (מימין) וחיים כהן (תמונת ארכיון משנת 2016): חבר או לא חבר?
(צילום: ירון ברנר)
"הטלטלות הכלכליות שעברו עליי עוברות על כל אחד מהמסעדנים בישראל, עד היום", הוא מצהיר. "פשוט אחד הדברים שמאוד אוהבים זה להיטפל אליי כי יש לי גאווה עצמית. אני לא רואה שכתבו על הרבה שפים ומסעדנים אחרים שסגרו מסעדות בזו אחר זו. אני חושב שאני אחד מהמסלולנים הארוכים כאן – כמו איל שני וחיים כהן. תבדקו כמה כל אחד מהם פתח וסגר. לשמחתי זה לא שפותחים וסוגרים כל הזמן. מסעדה היא ייצור מבחינתי שאמור להחזיק זמן מסוים באוויר עד שהוא מפסיק להיות רלוונטי. זה תחום מטלטל, ואני למדתי להיות חשוף בצריח בשביל כולם".
דובר על כמיליון וחצי שקל שהלכו לך בגלל קפטן קארי, למשל.
"יכולים ללכת גם הרבה יותר. מיליון וחצי שקל היום זה בקושי תנור קומביסטימר. מי שמוכן לבוא כל הזמן כדי להצליח בא לתחום הלא נכון. צריך לדעת מתי לרדת, מתי לעלות. זה תחום של נותני שירות לקהל. כשסגרו את הברסארי כולם אמרו – 'אבל מה, זה הרוויח הרבה כסף'. כל אחד ממי שחי במקצוע הזה פתח וסגר הרבה עסקים. למה 'קרן' של חיים כהן נסגרה? למה 'תפוח זהב' של אהרוני נסגרה? למה 'שגב'? ומה, הם הפסידו שם מיליון וחצי? כנראה שהרבה יותר".
אגב חיים כהן ואיל שני, חבריך ממאסטר שף, אתם עדיין בקשר?
"אף אחד מהם לא היה חבר שלי אף פעם. הם עבדו איתי והכל בסדר. רוב החברים שלי לא מהענף שלי. אף פעם לא הבנתי למה אם אני עוסק באוכל, החברים שלי צריכים להיות מאותו התחום".
אתה מתבאס שאתה לא חלק מהסצנה הטלוויזיונית הזאת – של תוכניות הבישול למיניהן?
"ממש לא, אני בחרתי את זה. אני בחרתי לצאת ממאסטר שף ואני בחרתי לא להיכנס ל-MKR. ולמקרה שזה לא ברור – זאת הייתה בחירה שלי. הציעו לי את MKR, וכשהבנתי שמי שממן את התכנית זה מי שמשלם על התוכן השיווקי, הבנתי שזאת לא התכנית שחשבתי שהיא תהיה. למרות הצ'ק מהטלוויזיה שמן בסוף החודש, כשהרגשתי שזה מפסיק לעניין אותי עזבתי".
לוהקת שוב ושוב לתפקיד "השף הקשוח" – זה שאומר את כל האמת בפרצוף. אתה מחובר עדיין לתדמית הזאת?
"התפקיד של שופט ב'מאסטר שף' הוא להביא את הידע שלו, ולשפוט בעזרתו האם המנה שמונחת לפניו היא טובה או לא, איך אפשר היה לעשות אותה אחרת. למה כשאני אומר את הדברים האלה זה מיד מתפרש כקשוח? הידע שלי באוכל הוא ידע שגבוה ב-50 רמות מעל כל שף ממוצע, שחושב שהוא יודע משהו.
"כשמגיע מתמודד, למשל, שמצטט את 'קפיאת החורף', מנה של השף פראן אדריה - גם עושה סתם ציטוט וגם חושב שאף אחד לא ידע שזה ציטוט, כי ספר הבישול של אדריה יצא ב-3,000 עותקים – התעצבנתי כי זה היה זלזול. זה סגנון דיבור שאולי פחות מתחברים אליו אבל הוא מגיע ממקום אמיתי. כשאני אומר שאני גאון, אני מתכוון לזה כי אני חושב שיש מעט מאוד אנשים שזכורים כמוני. בגמר האחרון של מאסטר שף הזכירו את השם שלי פעמיים, למה? כי זה שם שיש לו בסיס משמעותי של ידע והיגיון".
קחי אותי שרון
בשלב הזה רושפלד מבקש לעצור את הריאיון. מבקש, אגב, היא מילה עדינה. עבורו השיח על התדמית הקשוחה שלו היא עוד ניסיון תקשורתי להתעלל בו. אלא שכבר אמרנו שמדובר בגרסה מרוככת, ועד מהרה הוא חוזר בו, מתנצל ואנחנו ממשיכים. כי הסיפור של רושפלד בעשור האחרון הוא במידה רבה גם הזוגיות שלו עם אשתו, שרון וקס. "חיפשתי מישהי שתיקח את העגלה הזאת שנקראת 'יונתן רושפלד' ותסחוב אותה מקדימה", הוא מספר, והעיניים שלו מסתכלות עליה בהערצה – לא פחות.
והיא אכן מקדימה, אבל גם מאחוריו ומצדדיו. המסעדה החדשה שלו כנראה לא הייתה יכולה לקום אלמלא תמיכתה, כמי שעוסקת גם בניהול חשבונות של העסקים שלהם, וגם כמי שדואגת כל הזמן לתווך בינו לבין העולם החיצון. שרון היא גם זאת שהסכימה להכניס את המשפחה להרפתקה הזאת, שדורשת מהם לחיות עכשיו על הקו שבין החרמון לתל אביב, וגם לבלות חלק מהשבוע בנפרד מבן זוגה.
"זאת לא עבודה קלה בשביל שפים להיות בטלוויזיה", היא מסבירה על ההחלטה המשותפת שלהם לרדת מהמסך. "המחיר הנפשי שזה גבה מיונתן היה גבוה מדי. לפני 7-8 שנים החלטנו שאנחנו עושים מה שעושה לנו טוב. טלוויזיה זה אולי כסף נוצץ, אבל הוא מביא הרבה רעש. לא בא לנו. זאת גם הסיבה שאמרתי לו לסגור את האינסטגרם שלו. באמת שאין בזה צורך".
הרעש מסביב כלל גם לא מעט עדויות על התנהגות קשה שלך בתוך המטבחים עצמם.
שרון: "יונתן עבר בשנים האחרונות מפנה מאוד גדול, שקשור באיך להתבטא בלי לייצר אנטגוניזם. הסברתי לו שקל יותר לחיות ככה, ושקל יותר להבין אותו כשהוא לא כועס. מתוך זה שהוא איתי הוא הבין שהוא צריך להשתנות, כי לי יש ערכים מסוימים שהוא ראה והבין לבד. היום הוא בן אדם חומל ומכיל, וזה שינוי שהוא עשה באהבה. כל מי שעובד איתו שם לב לזה".
רושפלד: "לא הבנתי שאני פוגע באנשים. שרון לימדה אותי שלהיוולד מחדש זה קודם כל לשתוק. אני רואה את השינוי הזה עכשיו עם העובדים במסעדה החדשה".
בשנים האחרונות הרבה שפים ישראליים זוכים להצלחה מעבר לים, כולל כוכבי מישלן – אתה חולם על זה?
"בכלל לא. בחיים לא חשבתי שאני צריך לבשל בשביל מדריך כלשהו. אני מבשל בשביל הלקוח, ומעוניין להישאר נאמן לעצמי ולבשל טעים".
וחלומות אחרים יש?
"אני לגמרי מרגיש שאני מגשים את החלום שלי – גם עם המסעדה וגם עם המשפחה שלי".
