בחודש ספטמבר האחרון הגשים השף אסף זרוג חלום: אחרי שעבד כל חייו עבור שפים אחרים, הוא סוף סוף פתח מסעדה משלו בכפר סבא, ליד המושב שבו הוא מתגורר - ביסטרו ים תיכוני עם נגיעות של אוכל מהעולם. מסעדת סנטה ('Sante - לבריאות ולחיים בצרפתית) נפתחה להרצה, וזרוג היה בעננים. כבר מילדות הוא חלם להיות טבח, והעובדה שיש לו עכשיו מסעדה יפה שכל כולה שלו, הקסימה אותו. יום שישי 6 באוקטובר היה יום עמוס במסעדה, וזרוג סגר את המטבח מאוחר בלילה וצנח למיטה, בשביל לצבור כוחות לסרוויס של יום שבת. בוקר יום שבת הגיע, ואיתו טלפון מאמא שמבקשת ממנו להדליק טלוויזיה. את האזעקות שקדמו לשיחת הטלפון הזאת הוא לא שמע. שעה אחרי הטלפון מאמא הגיע גם טלפון מהמ"פ במילואים, שקורא לו להתייצב במיידי בצפון לאסוף נשק וציוד.
זרוג לא חשב פעמיים, ארז תיק, אמר שלום לאמא ולסבתא, עלה לאוטו ונסע. שלושה חודשים היה במילואים ונלחם בגדוד קרקל – חודשיים בדרום ובעזה וחודש בצפון. את המסעדה הוא השאיר מאחור, סגורה. 101 יום סנטה שלו עמדה שוממה. כמו שנפתחה – כך נסגרה, כשריח הציוד החדש עדיין מרחף באוויר. השבוע, היא נפתחה מחדש (עתיר ידע 4 כפר סבא).
"שלושה חודשים ארכה ההקמה, העיצוב והבנייה של התפריט, תמיד חלמתי להיות טבח של עצמי עם מסעדה שהיא שלי", מספר זרוג, "ההתחלה הייתה טובה מאוד, העיצוב התחבר עם האוכל ועם מה שאני רוצה להעביר והרגשתי שהגעתי למוצר הנכון שאני בטוח בו".
זרוג (28) אמנם התחיל את דרכו המקצועית במטבח רק אחרי הצבא, אבל כל החיים ידע שהוא רוצה להיות טבח. מי שאחראיות לתשוקה שלו הן שתי הסבתות – אחת מרוקאית והשנייה טריפוליטאית. "שתי הסבתות שלי מבשלות ברמה גבוהה מאוד, ואמא קצת פחות, מה שגרם לי לרצות לדעת לבשל טעים, בשביל שאצליח גם ליהנות מהאוכל", משתף זגור. "כל הזמן הייתי מסתכל עליהן עובדות במטבח, מסתכל ולא מבשל. נהניתי מאוד מהאוכל שלהן. לטריפוליטאים יש מנהג לאכול קוסקוס עם מפרום וטבחה בכמון, אז בתור נער להורים גרושים הייתי אוכל את זה כל שישי בצהריים אצל הסבתא הטריפוליטאית, וכמה שעות אחרי זה הייתי אוכל ארוחת ערב אצל הסבתא השנייה, המרוקאית. כל השבוע חיכיתי ליום שישי בשביל הסידור הזה".
אחרי הצבא הוא עבד בבתי קפה קטנים באזור כפר סבא, ואחרי הטיול הגדול לדרום אמריקה חזר לארץ עד שבגיל 23 החליט לעשות מהלך ועבר לגור בתל אביב. המסעדה הראשונה שלו הייתה "קפה אירופה" בשדרות רוטשילד, אחת המסעדות הכי מגניבות ושוקקות חיים. אחרי שנה וחצי בתור סו-שף הגיעה הקורונה ובתקופה שהמסעדה הייתה סגורה הוא קנה קורס און ליין באפיית קרואסונים. כשהמסעדה נפתחה שוב, הוא קודם לתפקיד קונדיטור של השפית ירדן שי. "לא היה לי רקע בקונדיטוריה ובאפייה", הוא מספר, "והקונדיטוריה זה עולם שונה מאוד מהמטבח. האמנתי שהקונדיטוריה היא עוד חלק חשוב בעולם המטבח והמסעדנות, ורציתי את זה. הצמידו לי שף קונדיטור שעשה לי חפיפה במשך שלושה שבועות ואת כל השאר למדתי לבד. שאבתי כל פיסת מידע ולמדתי כמעט לבד להכין הכל – קינוחים, פסטה, בצק. עבדתי קשה מהבוקר עד הלילה, והתשוקה שלי למטבח רק הלכה והתעצמה אחרי השנה הזאת".
אחרי שלוש שנים בקפה אירופה הוא החליט לעבור לעבוד עם השף אסף גרניט וקבוצת מחניודה ב"רפיד" בבניין עזריאלי בתור טבח. זאת הייתה עבודה של טבח היי-טק – בלי משמרות ערב, בלי שבתות ובלי חגים. שם, ברפיד, הוא הכיר את השותפים שלו, ויחד החליטו לפתוח מסעדה וליצור אוכל שהוא רק שלו.
במהלך המילואים חשבת מה יהיה עם המסעדה כשתחזור?
"בהתחלה המצב לא איפשר לי לחשוב על המסעדה, ובטח לא לחזור לשם כשאני לוחם. אחרי חודשיים של לחימה המצב נרגע קצת וביקשתי להשתחרר בגלל המסעדה, אבל לא שיחררו אותי והמשכתי עוד חודש להילחם עד ששיחררו את כל הגדוד, וגם אמרו לנו שעוד שלושה חודשים יקראו לנו שוב לתפוס קו. רציתי לפתוח את המסעדה כשאני חוזר. בגלל שאני גם השף וגם הבעלים וזו מסעדה חדשה אז לא היה מי שיחליף אותי. אז המטרה הייתה לפתוח את המסעדה מחדש, אבל בימים הראשונים כשהשתחררתי מהמילואים נפל עלי שקט. ממש התהפכה לי הבטן, גם בגלל המצב וגם בגלל הקושי לפתוח שוב מסעדה בפעם השנייה תוך שלושה חודשים. כל הצוות שהיה לי עזב, הייתי צריך להתחיל הכל מההתחלה. המצב עם החטופים והמלחמה לא נתן לי מנוח, כל בוקר קמתי לעוד ועוד חיילים הרוגים, זה היה לי קשה. כל מה שרציתי זה להמשיך להישאר במיטה. שבועיים הייתי בדיכאון, לא עניתי לאף אחד ולא דיברתי עם אף אחד. הסתגרתי בתוכי. לא הייתי מצליח לישון בלילות, הייתי ער עד 6:00 בבוקר ואז נרדם כשאני סחוט מעייפות והעיניים לא יכולות להחזיק יותר".
איך זה עבר לך?
"אחרי הרבה שיחות עם המשפחה שלי. הם מיד הבינו מה קורה ונתנו לי את הזמן שלי, לבקשתי. יש לי חבר טוב שגם איתו יש לי שיחות מדי פעם, אבל אני עדיין סגור וקשה לי לדבר את עצמי. הנשמה שלי הייתה מלאה בתחושות לא טובות. אבל אני חושב שמה שהוציא אותי מזה היה לחזור ולעשות מה שאני אוהב ולהבין מחדש למה זה החלום שלי ולמה זה מה שאני רוצה לעשות – להיות טבח. הבנתי שאפשר לנחם אנשים גם דרך האוכל כי בסוף אנשים אוכל דבר מאחד וזה גם בילוי. הרבה פעמים פשוט הייתי צריך לדבר אל עצמי ולהיזכר למה אני טבח. נתתי לזה לחלחל לתוכי תוך כדי תנועה ועשייה, והחלטתי להקים מחדש את המטבח ולעשות טסטים. העשייה עזרה לי לצאת מהמצב שנכנסתי לתוכו, ואני יודע שהרבה אנשים נמצאים במצב הזה. אתמול הגיע למסעדה לקוח שישב בחוץ שבור כולו ועצוב. שאלתי אותו מה קרה והוא סיפר שבדיוק חזר מעזה. דיברתי איתו, טפחתי לו על השכם, והסברתי לו שהחיים חזקים מהכל, אז אם אני יכול להעלות למישהו חיוך קטן, זה עולם ומלואו".
איך הסתדרת כלכלית בשלושה חודשים האלה?
"אני שוכר דירה במושב אז זו הייתה ההוצאה הגדולה שלי בחודשים האלה. בעלי הבית של המסעדה באו לקראתנו והמדינה גם אמורה לעזור. עוד לא קיבלנו את המענק אבל אנחנו בדרך לקבל. התקופה שבה המסעדה הייתה סגורה גם מקשה על הפתיחה כי אנחנו פותחים עם חוב, אבל חייבים להרים את זה מחדש".
איך זה לפתוח מסעדה מחדש אחרי שלושה חודשים?
"המטבח שלי עונתי. פתחתי את המסעדה בסוף הקיץ, בחודש ספטמבר עדיין חם וכולם עם קצר. עכשיו כבר חורף. בגלל שפתחתי לפני המלחמה ובקושי עבדנו הכל עדיין חדש. בימים הראשונים כשחזרתי עדיין הרחתי את הרהיטים החדשים. זה בדיוק כמו לפתוח מסעדה מאפס – צריך לגייס צוות וצריך לבנות תפריט. גם את הקינוחים אני עושה בעצמי, מכל מה שלמדתי בשנה שהייתי קונדיטור".
איך אתה מסכם את הימים הראשונים של הפתיחה המחודשת אחרי המילואים וכל מה שעברת?
"אני רואה אנשים אוכלים ונהנים, וזה עושה לי טוב. בתור טבח תמיד הייתי מסתכל על איך הצלחות חוזרות למטבח, ואם הצלחת לא מתחסלת הייתי מבין שיש בעיה. כרגע בימים האלה הצלחות חוזרות ריקות, וזה הדבר שהכי מנחם אותי ועושה לי ולצוות טוב".
ומה אם באמת יקראו לכם לחזור עוד שלושה חודשים שוב?
"אם יהיה תוהו ובוהו אני חוזר, ואז נצטרך כולנו לעצור שוב את החיים ולהירתם למען המדינה. אבל כרגע כל יום במדינה לא ברור, לא יודעים מה העתיד וכל יום יכול להתפתח משהו חדש. עכשיו אני עסוק רק במסעדה, אבל בתו תוכי אני יודע שזה שם ושזה משהו שיכול לקרות".
לסיום, איך הבישול של הסבתות שלך משתלב בתפריט של סנטה?
"האוכל שלי פשוט ואני נותן מקום לחומר גלם. אני לא מתחכם יותר מדי ונותן לחומר גלם להיות כמו שהוא ונותן לו את הכבוד שלו. אני עובד על ספיישלים עם נגיעות מהמטבח המרוקאי והטריפוליטאי. אני אוהב לשלב בין האוכל במסעדה לבין הרקע שלי, וכשזה קורה אני עוצר הכל ורושם בשביל לא לשכוח את החיבור. ככה אני מכין דברים מעניינים. כל חיי אני רושם והנה הגיע הרגע שלי להוציא את זה לפועל במקום משלי. למשל, הכנתי חריימה שרימפס בהשראת הסבתא המרוקאית. לאט לאט אני מכניס עוד ועוד מנות שמתכתבות עם המטבחים שלהן".
