צפו: מסעדת הצעצועים של איל שני
(צילום: ירון ברנר)
נראה ששום דבר לא יכול לעצור אותו - לא מצוקת הטבחים ובטח שלא מצלמת הרחף שרק בשבוע שעבר פגעה לו במצח וגרמה לחבלה קשה - איל שני פותח הערב מסעדה חדשה כשרה במרכז תל אביב, בצומת הרחובות בן יהודה וגורדון, ממש בתוך שבילי החפירות של הרכבת הקלה. וכן, נראה שגם הרכבת לא תעצור אותו.
פגשנו אותו בתחילת השבוע, ימים ספורים לפני הפתיחה, והוא נראה מלא תשוקה למטבח כאילו התחיל לבשל אתמול. שני מתרוצץ מפינה לפינה בין הטבחים, ומסביר מה צריך לעשות במילים ובמשפטים שסיכוי גדול שרק הוא מבין. בין לבין הוא גם יושב וחושב, עד שמישהו קורא לו והוא מיד נעמד על הרגליים, וחוזר חלילה. כשהוא משתמש במטאפורות ובדימויים מעולם המוזיקה בשביל להסביר את טעם הטחינה שהם מכינים, כבר לא ברור אם זו סצנה מסרט או שמדובר פה לא פחות מאשר במסעדה של גאונים.
המסעדה החדשה נקראת דבורה, והיא ממוקמת בקומת הכניסה של מבנה משנות ה-60 שבו פעל בעבר מלון דבורה, ובימים אלה נפתח מחדש לאחר שיפוץ בשם דברה בראון. במסעדת דבורה החדשה שני מתכנן להגיש מנות בצעצועי ים וגם בכלי הקיבול המוכרים ממסעדות אחרות שלו בארץ ובעולם - שקיות נייר, משטחי אבן ועכשיו גם צלחת נוסטלגית שמצא בתחתית הקטלוג. לצלחת אגב, הוא עשה כבוד והעניק לה מחלקה שלמה בתפריט.
דבורה היא לא המסעדה הכשרה הראשונה של שני: קדמה לה מסעדת מלכה שהוא פתח לפני כחמש שנים בבית אסיה בתל אביב, במקום שבו שכנה בעבר מסעדת ליליות, מה שאומר ששני והקבוצה נכנסים למשחק עם לא מעט ידע וניסיון.
"הבנתי שאני לא רוצה לעשות מסעדה מסורתית עם מנה ראשונה, מנה עיקרית ומנה אחרונה, כי נורא נמאס לי מזה", הוא אומר, "הבנתי שאת המסעדה הזאת אני מקדיש הפעם לכלים, וזה לא שהאוכל בפנים לא יהיה האוכל הכי נפלא שאני מסוגל לעשות, אני מכוון פה גבוה מאוד".
יש תפיסה כזאת שאוכל כשר הוא אוכל פחות טוב, פחות מגניב ואולי אפילו לעתים אוכל מאולץ. מה דעתך על זה?
"אם עושים תחליפים זה אוכל מאולץ. גם בטבעוונת יש את זה, ואם מנסים להחליף חלב בחלב סויה אז זה לא עובד. אני חושב שאנחנו הישראלים זה עם שהטריות שמתפרצת לו מהאוכל. וכשמדובר על כשרות, על מה אני בעצם צריך לוותר? אז נכון שאין חלב ושמנת במנות אחרונות ואין חמאה באוכל. אבל גם בסלון שהיא לא מסעדה כשרה כל העוגות על בסיס שמן זית וכבר אין שם חמאה. שמנת יש לי במסעדות אחרות ופה לא תהיה לי. גם אין לי פירות ים, אז מה".
אתה מרגיש ששומרי כשרות מקופחים קולינרית?
"בארץ בפירוש כן. יש איזו עננה אפורה מעל מסעדות כשרות כי למסעדה כשרה יש קהל שבוי, אין הרבה מסעדות כשרות שקמו ואמרו אנחנו כאן לא רק כדי להזין ולהאכיל אלא גם כדי לייצר מטבח. אני אדם חילוני שרוצה לפתות דתיים, והבנתי שמפתים אותם בדיוק עם מה שמפתים קהל חילוני - אמת ונוכחות בתוך האוכל".
הטבעה גנטית
בשבוע הבא שני ושותפו, שחר סגל, יפתחו מסעדה חדשה בקאן שבצרפת. שם הוא מתכנן לקבל כוכב מישלן, אחד לפחות. בקרוב הוא פותח מסעדה נוספת בניו יורק וגם שם הוא משוכנע שיקבל כוכב. ברור לכל שהשותפות הזאת בין שני לסגל היא המפתח, זו שותפות שבה אף אחד לא יכול לעשות שום דבר בלי השני, אבל כששניהם מתחברים יחד זה כמו גפרור בחבית דלק. בחמש השנים הקרובות השניים מתכננים לפתוח עוד 150 מסעדות חדשות ברחבי העולם, יחד עם קבוצת מלונות בראון (איתה פתחו את מסעדת נורת' סבן בוינה).
"לפני שבועיים קיבלתי הודעה משחר (סגל, השותף), שביקש שאגיע להרים לחיים. לא הבנתי על מה אבל הגעתי ואני רואה שם את השותף שלנו, לירן ויצמן, ואז אני מבין שחתמתי על פתיחה של 150 מסעדות. אמרתי לשחר שדיברנו על 45 מסעדות, אבל הוא אמר לי שאם אני יכול לפתוח 45 מסעדות אז אני יכול גם לפתוח 150. אולי לכאורה נראה שאי אפשר לעשות את זה, אבל חשוב לזכור שזה פרוס על פני ארבע שנים. אחרי הפתיחה אנחנו מורישים את המקומות האלה לעובדים שגדלו בתוכנו, אנשים שנושאים את הגנטיקה שלנו ומנסים לעשות את הטוב ביותר שהם יכולים למען המקום".
באחד הראיונות אמרת שאתה כמו בית חב"ד, שאתה רוצה לפתוח מסעדה בכל מקום בעולם. אתה מתקרב לשם?
"חד משמעית. אני מרגיש את עצמי כחלק מכל העולם, אני מרגיש את עצמי כחלק מהכדור, כחלק מהשמיים, כחלק מהים, כחלק מהעצים והאבנים והחיות והעלים ואני יוצא לחבק את הכדור. החיים דינמיים, איבדתי את הזכות שלי להיות במסעדה אחת כל הזמן, למרות שזה היה החלום שלי במשך שנים. אני גדלתי על ברכיים של שפים צרפתיים עם שלושה כוכבים, ולקח לי הרבה זמן לוותר על זה ולהבין שיש משהו שהוא יותר טוב מכוכב מישלן - וזה לגעת בכמה שיותר אנשים.
"האם אני מצליח להיות בכל המסעדות שלי? וודאי שלא, אבל בכל מקום שבו אנחנו פותחים מסעדה אני נמצא שבועיים-שלושה וכל עולמי שם בצורה הכי כנה. שם אני יוצר הכל יחד עם השותפים שלי למטבח. בזמן הזה אני מטביע, או לפחות מקווה להטביע, הטבעה גנטית, ואז ממשיך למקום הבא".
מסעדת דבורה (בתוך מלון דברה בראון), בן יהודה 87 תל אביב, 077-7242019
צפו בריאיון המלא בראש הסרטון
