לרגע הסיפור של השף אליעד דנון יכול להזכיר פרק של "הטבח" - ילד הפלא של המטבח הישראלי החדש, שגדל עם סבתא מרוקאית פעילה במטבח, השתתף בריאליטי אוכל ומכין אוכל משגע. אבל מה, מעבר לתהילה שקיבל על המסך ב"משחקי השף", לא הרבה מכירים אותו, וזה כנראה כי בילה את ארבע השנים האחרונות בצילו של שף אחר – אסף גרניט. אבל התסריט הזה לא לקוח משום סדרה, והוא בעצם רק הפרומו למטבח החדש של דנון בשוק הפשפשים ביפו - במסעדת אונזה, מסעדה ותיקה שהמטבח שלה עבר לא מעט גלגולים בשנים האחרונות. דנון מבין את הטעמים מהבית ומחבר אליהם את העוקץ. לכל חומר גלם הוא מתייחס בחרדת קודש, והוא קשוב להכול – למה שקורה במטבחים בעולם ולמה שקורה בקולינריה בארץ כשמזרח נפגש עם מערב, רושפלד פינת דוקטור שקשוקה.
"כולם מתסיסים, אני מחמיץ, כמו סבתא קטנה", הוא אומר, ואפשר לשמוע שם את סבתא, לא רק מדברת מגרונו אלא גם מדברת מהצלחות שלו, כשהוא מסתובב במטבח בין האביזרים החדשים, כמו ילד בחנות צעצועים. דנון רק בן 32 וכבר הספיק להיות סו שף של מאיר אדוני, סו שף של יוסי שטרית במשייה, ובארבע השנים האחרונות, כאמור, צמוד לאסף גרניט כפרויקטור שמטפל בכל מה שקשור אל גרניט באופן אישי – מאירועים בחו"ל ועד ארוחות לחברת התעופה אל על. מגרניט והקבוצה הוא נפרד מיד עם פרוץ המלחמה, כשיצא לחל"ת - ולא חזר.
את גרניט הוא הכיר ב"משחקי השף" כשהיה בנבחרת שלו – ונדלק. "אסף הוא דמות סוחפת, אהבתי את מי שהוא וסיקרן אותי לעבוד איתו, מספר דנון, "בישלנו ארוחות בחו"ל, בישלנו בלונדון לשגרירה, עשינו אירועים לחברות היי-טק וגם לאל על, פרזנטציות, ארוחות לאנשי עסקים. טסתי הרבה למסעדות שלו בעולם, בעיקר כשיש החלפת שפים או כשנכנס תפריט חדש. היינו יחד בלונדון, בפריז ובברלין".
אבל אז הגיע הפרויקט של הקבוצה במלון גלי כינרת, וגרניט ביקש מדנון להתמנות לשף בפועל. "זאת הייתה תקופה מאתגרת מאוד. הייתי עובד 420 שעות בחודש".
לפחות הרווחת לפי שעה?
"לא הייתי מרוויח לפי שעה. לא עשיתי את זה בשביל הכסף אלא כי זה אתגר אותי, זה היה פרויקט ראשון שלי, ובגיל 30 הייתי שף של מסעדה במלון עם 50 טבחים תחתיי, כולל קונדיטוריה שמייצרת הכול במקום, מלחמים ועד לקינוחים. הייתי אחראי גם על ארוחות הבוקר והבופה במלון, על הפוד טראק בבריכה, על תפריט דגים והמבורגר בלובי, ממש כל האוכל של המלון, כולל אולם אירועים. כל זה תוך כדי הסרוויס בערב. 600 אנשים היו אוכלים אצלי ביום. היה שם בר שף עם 18 כיסאות ומלצרי יין, שזו לכשעצמה חוויה מטורפת".
אז מה קרה?
"אחרי תשעה חודשים אשתי, רוני, נכנסה שוב להיריון והיא הודיעה שאין מצב שהיא יולדת בצפון, ורצתה לחזור הבית לראשון לציון. החיים בצפון היו קשים, היינו לבד בלי משפחה עם תינוק והיריון. אמרתי לאסף שאני חייב ללכת. חזרתי להיות פרויקטור שלו עד שפרצה המלחמה".
החזרה לתפקיד הקודם עברה חלק?
"היו לי הרבה טיסות. טסנו להקמות של מסעדות בעולם, ליוויתי שפים חדשים בפתיחה, בישלתי ארוחות בחו"ל, עשיתי פרזנטציות של אסף, אירועים שלו לאנשי עסקים. לא היינו רק עושים אוכל, אלא גם מארחים ומוזגים, והיה לנו סטנדרט גבוה. אסף היה בשבילי בית ספר למסעדנות. זה היה בית הספר הכי גבוה בעולם, למדתי ממנו דברים שלא אוכל ללמוד בשום מקום אחר, למשל - איך להוציא אורח מבסוט לא משנה איך. אני לא מצטער לרגע על העבודה שם, אני חושב שאסף כמסעדן הוא הכי טוב שאי פעם היה בארץ. הוא רואה דברים שאף שף או מסעדן אחר לא יכול לראות. הוא חושב תמיד מעבר – איך לגשת לאורח, איך לגעת בו, איך לזהות מה הוא רוצה. את זה למדתי ממנו הכי טוב כי הייתי צמוד אליו".
אז איך עוזבים עבודה כזאת?
"גדלתי במטבח ולפני הכול אני טבח. אני יודע לבשל וזה מה שאני רוצה לעשות כל החיים שלי. רציתי להביא את עצמי לידי ביטוי".
קיווית שהוא ייתן לך מסעדה?
"כן, אבל גם הרגשתי שאני צריך להביא את עצמי. עשר שנים אני במקצוע, עבדתי אצל רוקסטארים הכי טובים שיש, ולכל אחד היה צבע משלו. עכשיו זה אני. ואני גם רוצה לבשל, אני רוצה לטעות, אני רוצה לארח – ולעשות הכול בזכות עצמי. עבדתי אצל מאיר אדוני בתקופה שהוא היה סטאר ובדיוק פתח את מסעדת המזללה. שם עוצבתי כטבח ושם למדתי מה זה להיות טבח".
אז יכולת לעשות את זה באחת המסעדות של קבוצת מחניודה בעולם.
"היום כבר קשה לי לעשות רילוקיישן לחו"ל, יש לי ילדים קטנים, הם רק עכשיו למדו לדבר ולשחק עם חברים, ופתאום לעקור אותם לתרבות שונה, למדינה אחרת, זו הרפתקה וסערה למשפחה. אם הייתי רווק הייתי עושה את זה מבלי לחשוב פעמים, אבל זה לא רלוונטי לי כרגע".
300 שקל לזוג
מה שכן רלוונטי זה האוכל שהוא מכין באונזה, ומצליח מתפריט לא יקר לעשות קסמים. הוא חד, מסודר ומדויק. יש לו שם מנה פשוטה של ארטישוק ירושלמי, שאליה הוא מתייחס כמו לחמין - קודם קונפי ב-150 מעלות במשך שלוש שעות, אחר כך תוספת זעתר שדנון כובש במלח, וולצידו גבינה של המחלבה הקטנה. יש שם גם סשימי עם המיץ של הסלט, שבתוכו אפשר לטבול את החלה ולאכול. כמו אצל סבתא בארוחת שבת. ואת הרוטב של מנת הטלה עם ציר עלי הגפן אפשר ממש לשתות בכף. דנון משלב בין העולמות כמו שמעטים לפניו ידעו לשלב.
אבל הוא לא לבד במטבח: סו שף אחד הוא נוב אביטן, שאותו הכיר דנון במלון גלי כנרת בטבריה. אביטן היה כל חייו ספר, עד שהגיע לגלי כנרת ואמר לדנון שהוא מת ללמוד לבשל ומוכן לקרוע את התחת בשביל זה. אז הם עשו דיל – דנון ילמד אותו להכין פסטה, ואביטן בתמורה יספר אותו. "אני מאמין באנשים בלי ניסיון אבל עם מוסר עבודה. תראי איך הוא עושה היום סרוויס, פעם הוא לא ידע להחזיק סכין ביד".
הסו שף השני הוא שלמה שריקי, שמפרוץ המלחמה ועד היום משרת במילואים בגבול לבנון.
איך מסתדרים?
"כולם נותנים יותר, טוחנים יותר, ומקווים שכל זה יסתיים עוד מעט. שריקי מגיע למסעדה בהפוגות עם הנשק, מניח אותו בפינה במטבח, ועובד".
תגיד, מה יהיה עם המחירים במסעדות? זה הולך ומחמיר.
"כאן המחירים סבבה, אפשר לצאת מפה ב-300 שקל לזוג, המחירים נוחים. אני מגיש 200 גרם טלה ב-88 שקל".
ואתה בטח גם רוצה להגיד שזה לא רווחי.
"זה דווקא רווחי. אני מטפל בחזה של הטלה נכון אז יש לי מינימום פחת. חוץ מזה יש לנו כוח קנייה כקבוצה (קבוצת משייה, ת"ג), ואנחנו עובדים מסודר. אני וגיא אריש (השף של משייה והבר סנטי, ת"ג) נפגשים פעמיים בשבוע עם הספקים. אין טעויות".
מה יהיה עם המחירים של חומרי הגלם?
"היום דגים יקרים יותר מבשר, בקטע קיצוני. אין הרבה יבוא בגלל המלחמה. פעם היה יבוא חזק ממצרים ועכשיו רוב היבוא מסרי לנקה ויוון. אני אוהב להביא דגים טריים, גם אם זה יקר".
לא מעט מסעדות מסביבך נסגרות. למשל, המסעדה של אורן אדיסו, חבר שלך מ"משחקי השף".
"כל מסעדה שנסגרת היא אבידה, אבל מדינת ישראל היום היא מדינה יקרה מאוד, וכשאני מסתכל על זה כאיש משפחה אני מבין שלאנשים קשה להוציא היום 1,000 שקל לזוג לארוחה. מסעדות בישראל נסגרות רק בגלל המחיר, כי האוכל במסעדות בתל אביב הוא האוכל הכי טוב שיש, נסעתי בכל העולם, אני יודע. יש כאן אוכל הרבה יותר נועז ובועט מכל מקום אחר. המטרה שלי היא שאורח יגיע לאונזה ויוכל לחזור פעמיים בחודש מבלי שיהיה לו כבד בכיס. המקום לא מחייב".
ב-7 באוקטובר דנון היה פרויקטור של אסף. היה להם לו"ז שבתוכו היה גם התפריט של אל על. יומיים מפרוץ המלחמה הם כבר בישלו בחברת רפיד לחיילים, הוציאו 1,000 מנות ביום. אחרי חודש דנון יצא לחל"ת, כמו עובדים נוספים. "הייתי בלחץ כלכלי, הייתה מלחמה ושילמתי 7,000 שקל בחודש לגנים של הילדים. כל זה בזמן שאתה לא יודע מה קורה איתך, אתה צריך להכניס כסף הביתה וכל המדינה בבלאגן".
איך אסף קיבל את העזיבה? היית ממש יד ימינו.
"אין פרידה קלה, אבל הוא פרגן ונתן את ברכת הדרך. הוא ידע שאני רוצה לשים את עצמי בפרונט. אונזה היא מקום שמח ולא מחייב כמו שרציתי, אפשר להתפתח כאן ואני יכול להביא את עצמי ואת מה שאני מאמין בו. שואלים אותי מה כדאי לקחת, ואני אומר שהתפריט זה אני ערום".
ומה עם העובדים?
"היום המשכורות בשוק לטבחים הרבה יותר טובות. המקצוע שלנו הפך להיות מקצוע. תוכניות הטלוויזיה עשו טוב מאוד לתחום מבחינת חשיפה, אבל מנגד, היום כל אחד שרואים אותו דקה בטלוויזיה שם על עצמו חולצת שף והופך את עצמו לטאלנט. חשוב לזכור שהטלוויזיה היא רק הדרך".
גם לך הייתה הרפתקה בריאליטי אוכל והגעת לגמר.
"הלכתי ל'משחקי השף' בשביל לראות איפה אני עומד ואם אני שווה משהו, לא עשיתי את זה בשביל לקדם שום דבר. העבודה במטבח הפכה למשהו נחשק, זה מקצוע עם פאסון שמושך לעבוד בו. אבל זה גם נתן פתח לכאלה שלא גדלו על עקרונות של עבודה קשה, של לא להשיב ולסתום את הפה ולתת מאה אחוז מעצמך רק בשביל ההצלחה של המסעדה. יושבים אצלי אנשים שסיימו ללמוד בישול ורוצים 70 שקל לשעה, מה הקטע? השכירות עלתה, חומרי הגלם עלו שכר הטבחים עלה – הכול נורא יקר, וסך הכול מה רצינו? לעשות אוכל. נקודת הפתיחה כבר קשה, ובגלל זה נורא קשה לעשות מסעדנות בארץ. תמיד כשמקבלים צונאמי לפנים, יש כאלה שנבנים מחדש ויש כאלה שמתרסקים, זה ככה בכל תחום. אבל ממשברים צומחים, ולי רק נשאר לבשל".
