בצהרי היום, בחורשת האקליפטוס מול קיבוץ דגניה א', אותה חורשה שהעניקה את ההשראה לשיר המרגש והאלמותי של נעמי שמר, יושבים על גדות הירדן תושבי האזור, מפונים ומפונות ואנשים שהגיעו מכל הארץ. הם מתענגים על המאפים, הסלטים, הכריכים והקינוחים של "ריבר קפה" – מקום חדש שמביא את בשורת הבייקרי האיכותי לצפון. בתור לקפה ומאפה עומדים גם תיירים ותיירות מאפריקה שהגיעו לירדנית – אתר הטבילה הצמוד המיועד לצליינים. במקום הפסטורלי והקסום הזה, לרגע נדמה שאין מלחמה בעולם.
"אנשים לא מפחדים להגיע לכאן", מכריזים האחים נדב ונאור דיין, שפים ומסעדנים, שהקימו את המקום. "האמת שזה האזור הכי בטוח היום. מעולם לא נפל פה טיל ולא הייתה אזעקה".
המלחמה בעזה תפסה את האחים דיין בעיצומן של ההכנות לפתיחת הבייקרי החדש ובעיצומה של השקת "על הנהר", המסעדה הסמוכה אליו שנחנכה בקיץ האחרון בשווי 13 מיליון שקל. אחרי חודשים שבהם המסעדה הייתה סגורה ("בשבועות הראשונים תרמנו את המלאי שלנו לבסיסים צבאיים"), הם הפעילו אותה מחדש, כולל הנחה למפונים שמאכלסים כעת את טבריה. עכשיו הם עכשיו הם גם מריצים את ה"ריבר קפה" לצד עסקים נוספים שלהם, כולם בצפון. "אנחנו מסתדרים. תמיד קשה בתחום", מסרבים השנים לקטר. "אנחנו מנסים לנהל שגרה רגילה לגמרי".
לא נתקלתם בביקורת ובצקצוקי לשון? יש כאלה שתוקפים את התל אביבים שיוצאים ומבלים בעוד החיילים והחיילות נלחמים בעזה.
"הרבה עובדים שלנו עדיין במילואים. גם אח שלנו, ניב, עדיין משרת במילואים. עובדים רבים רצו שנשוב כדי לחזור לסוג של שפיות. צר לי שאני אומר את זה – אבל רוב המקומות בישראל חזרו לשגרה. כי אין ברירה", אומר נדב. "בסוף, החיים חזקים מהכול. מה מצפים שיעשו התל אביבים? יפסיקו את החיים? אנחנו עם שמתרגל להכול".
"כשפתחנו מחדש, לא הרגשנו בנוח", מוסיף נאור, "מה גם שיש לנו חברים בצבא שלוחמים במקומות מאוד רגישים, אז התחלנו בהדרגתיות - בלי מוזיקה, הכול בווליום מאוד נמוך. גם הלקוחות חושבים על החטופים בעזה או על המלחמה בדרום או בצפון, אבל פשוט מנסים לנהל סוג של שגרה לנוכח המצב".
איך אתם מסתדרים עם הקשיים הכלכליים?
"איזה קשיים?", צוחק נדב. "סתם. תשמע, זה מאתגר אבל זה חלק מהעניין של להיות בעל עסק בגודל כזה - אתה חייב להיות ער לדברים האלה ולהתנהל נכון. יש תשלומים שנדחים וכולם מתחשבים אחד בשני. כמובן שהבנקים, חברות האשראי שהולכים איתנו המון שנים יחד, מתגמשים כשצריך".
ויחד עם החזרה לשגרה, השניים לא שוכחים כמובן את החברים ואנשי הצוות שאיבדו בטבח 7 באוקטובר. "נבו ארד, בחור מקסים שעבד כברמן במסעדה אחרת שלנו, נהרג במסיבה של נובה", מספר נאור. "לצערנו גם נועם אפרים - די ג׳יי שתיקלט אצלנו ממש יום לפני השבת הארורה, נרצח במסיבה ביער רעים. יש לנו מנהלת משמרת שהייתה בנובה וניצלה. היא חזרה לעבוד אצלנו ממש עכשיו".
תובנות מהשירות הצבאי
נדב (36) ונאור (31) נולדו במנחמיה, מושבה בעמק הירדן, לאב קבלן בניין ואם קונדיטורית ומנהלת חשבונות. לשניים יש גם אחות, נועה, שעוסקת בסייבר ואח קטן, ניב, שעובד עמם בעסקי המסעדנות. "הייתה לנו ילדות טובה, מעניינת. כיפית, חופשית ופראית. היא כללה הרבה טבע, קומזיצים, טיולים בירדן, רכיבה על אופניים וערבי פויקה".
על איזה אוכל גדלתם בבית?
"אוכל טוב. סבתא שלנו צרפתייה שבאה ממרסיי, אז גדלנו על האוכל שלה. היא הכינה דגים, קוסקוס וכמוניה משעועית ובשר בבישול ארוך. אמא הייתה שף-קונדיטור, אז מדי יום, כשחזרנו מבית הספר, חיכו לנו שלוש עוגות במקרר".
אחרי ששירת בדובדבן, נלחם במלחמת לבנון השנייה ובעופרת יצוקה ואבטח אישים בפיליפינים, הגיע נדב לתל אביב. "עבדתי בעבודות מזדמנות, חלקן קשורות בביטחון, וחלקן קשורות במסעדנות וברים. אפילו עבדתי תקופה קצרה ב'טוטו'".
מה למדת מירון שלו?
"איך לא להתנהג במטבח...", הוא אומר ופורץ בצחוק. "סתם, אני צוחק. אני פשוט ההפך הגמור ממנו. ירון בנאדם מאוד מקצועי ופדנט ובנה מטבח מרשים ומשוכלל. הוא דמות להערצה ומודל חיקוי".
בגיל 25 מיצה את העיר הגדולה והחליט לחזור למחוזות ילדותו. "ברחתי מתל אביב, לא הסתדר ולא התאים לי", הוא מתוודה. "הבנתי שלבחור בן 25 ללא ניסיון אין עתיד מזהיר בתחום המסעדנות בעיר הגדולה. אני בן אדם שאוהב את המושב ואת הצפון, אז ניצלתי הזדמנות שהייתה לי: קניתי עם שותפים בר מצליח שפעל באתר הטבילה, נקודת חובה של התיירים הנוצרים. הבנתי שבצפון אין מספיק עסקים בתחום המזון שהם ברמה גבוהה. לימים הפכתי את המקום למסעדה, מוסד מצליח, אבן שואבת. יש לנו שם ידוע בארץ. בכל חור במדינה, אם תגיד 'על הנהר', כל אחד ידע מה זה".
זה היה הגלגול הראשון של "על הנהר". בהמשך הוציא את השותפים והכניס לעסק את אחיו נאור, שהשתחרר מהצנחנים ולחם בצוק איתן. "אנחנו אנשים מאוד קפדניים ורציניים", מעיד נאור. "וה מה שלקחנו מהשירות הצבאי הקרבי שלנו. הניקיון זה א׳-ב׳, האחסון וההתנהלות של המוצרים וחומרי הגלם הם ברמה הגבוהה ביותר - אין פשרות".
איפה למדתם לבשל בכלל?
נדב: "הפעם הראשונה שבישלתי הייתה בצבא. למדנו לבשל תוך כדי תנועה. יש לי 400-300 ספרים של בישול. הרבה מנות בתפריט יצרנו יחד".
אתם שלושה אחים שעובדים ביחד. איך אתם מסתדרים?
נאור: "אנחנו לא רבים קשה מדי".
נדב: "הרבה פעמים כשאנחנו רבים, אם לא היינו אחים, יכול להיות שהשותפות הייתה מתפוצצת... בגלל שאנחנו אחים אנחנו לא מתפוצצים עד הסוף. יש יותר הבנה והכלה".
לא מורכב מדי, לא מתוחכם מדי
לפני שנתיים החליטו האחים לסגור את הבר-מסעדה ולפתוח כמה מטרים ליד את "על הנהר" בגרסה חדשה ומשודרגת. "לקחנו מסעדת תיירים באתר ירדנית, שמפעיל קיבוץ כנרת, ושברנו אותה מהיסוד. האדריכל ירון טל הופקד על העיצוב והוא השתמש בחומרים של הטבע - אבן, עץ, ברזל חלוד וכפות תמרים מהקיבוץ".
ומה לגבי התפריט?
נדב: "מדובר בתפריט ביסטרו רחב, שפונה לכל הקהלים: מדג נא, דרך בשר ועד פיצה".
נאור: "האוכל ב'על הנהר' זה פשטות ברמה הכי גבוה שיש. אני לא אוהב שפים שעושים אוכל מורכב ומתוחכם מדי. אתה יכול לבוא כל יום ולמצוא מה לאכול. אנחנו מאוד אוהבים לעבוד עם בשר וגם הקהל שלנו מאוד אוהב בשר. טבריה היא עיר שמתחרדת אבל יש המון אנשים בטבריה ובגליל, שמחפשים לאכול אוכל איכותי ולא כשר, אז הם באים אלינו. למרות שאוכלים אצלנו גם הרבה אנשים שומרי כשרות, כי אנחנו לא מוכרים פה חזיר".
פירות ים כן מככבים בתפריט.
"נכון, יש איזשהו כלל אתי כזה בצפון: חזיר -לא, פירות ים - כן".
אם הזכרתם את טבריה, מה אתם חושבים על מה שקורה שם עכשיו?
"בטבריה יש המון יופי והמון פוטנציאל. היא כמו ריוויירה אבל בהחלט יש כמה בעיות: היא מלוכלכת והקולינריה נמוכה מאוד. פעם היו מסעדות דגים טובות, אבל הכול דעך. החוקים והרשויות מונעות מטבריה למצות את הפוטנציאל. מאוד קשה לעשות עסקים על הכנרת או בסביבתה וזה לא אמור להיות ככה. אם תיסע לאגם גארדה באיטליה, תראה שעל כל פינה יש לך מסעדה על המים. ההתחרדות של טבריה היא מכה קשה מאוד. אנשים לא מבינים את ההשלכות של ההתחרדות הזאת בלונג-ראן על העיר הזאת. לדעתי טבריה היא בית שמש הבאה. לא שיש לי משהו רע עם בית שמש".
טוקיו פינת הכנרת
האחים דיין לא מסתפקים בממלכה שהקימו על הירדן. יש להם גם את "שיפקה - דברים טובים בפיתה", מסעדת שיפודים כשרה בצמח, ועכשיו הם גם מריצים את "מיזומי" (אגם ביפנית) בחוף שלדג, בהנהגת השף מתן בל. מיזומי קמה במקום מסעדת הדגים ופירות הים שלהם "אלטה" באותו החוף. "אלטה הייתה מסעדה עם אופי ים תיכוני. היא עבדה טוב, אבל לא מספיק", מנמק נדב.
"'מיזומי' היא מסעדת השף היפנית הראשונה בצפון. יש פה כל מיני מקומות שאני לא יודע אם בכלל אפשר לקרוא למה שהן מגישות סושי. מתן למד ביפן והוא אוטוריטה בתחום. לפני זה הוא היה שף לאירועים פרטיים של כל המפורסמים - מגיל שוויד ועד בר רפאלי, אירועים של מעל אלף שקל למנה. מתן עושה סושי ברמה אחרת מכל השאר. הטיפול שלו בדגים מעורר התפעלות. הגיוזות שלו הן עבודת יד. האצה שמתן משתמש בה היא טובה משמעותית מאצות שמוכרים בכל סושייה בארץ. בדקנו. וכך גם האורז. הוא מכין את הכול בעצמו, כולל הג'ינג'ר".
ואכן, המנות שמשגר בל ממטבחו מרהיבות וטעימות מאוד והתפריט שאפתני ונרחב. "לא עשינו הנחות לחיך הישראלי, אבל התמחור סביר", מרגיע נאור. "אנחנו מקפידים על חומרי הגלם והלקוחות מעריכים את זה. האמת שמאז המלחמה אנשים שיוצאים לבילוי מבזבזים פחות. הממוצע לראש ירד. אני בטוח שכולם יחזרו לאט לאט, גם מסעדות היוקרה".
נדב מחזק: "אחרי המלחמה תהיה תקופה של שפע. זה תמיד קורה אחרי שפל".
יש בכלל היתכנות לקולינריה גבוהה מחוץ לתל אביב?
נדב: "בוודאי. אנשים מאוד פודיים בשנים האחרונות. הם גם נחשפים לדברים בזכותנו. ראמן נגיד זה משהו שאף אחד לא הכיר פה באזור. היום כשהם אוכלים ראמן, הם נגנבים".
בתל אביב פועלת מסעדה מגניבה וטובה - "התאילנדית בסמטת סיני" של האחים ניב וצבי גרוס, שהתחילו את דרכם בטבריה. גם לכם יש מחשבה לכבוש את תל אביב?
נדב: "לא. ניב וצבי הם חברים הכי טובים שלנו וגדלנו יחד. אפילו היו לנו מחשבות בעבר לפתוח איתם תאילנדית בצפון. אבל אין לנו כוונות לעבור. יש חיים מחוץ לתל אביב. הלוואי על הרבה מסעדנים בתל אביב, שיעבדו כמו שאנחנו עובדים ב'על הנהר', ואני אומר את זה לא בשחצנות. יש ימים שלמסעדה מגיעים אלף איש".
נאור: "אין לנו פנטזיות על תל אביב".
נדב: "אנחנו מסעדנים אולד-סקול ומאמינים שמסעדן צריך להיות בעסקים שלו. וזה לא יסתדר אם נפתח בתל אביב".
פורסם לראשונה: 16:37, 21.02.24
