אפרת אלבז מונסטירסקי, היא לא אשת קולינריה קלאסית. מבחינתה, פסגת הקולינריה היא קטשופ, ותוסיפו לזה שהיא בכלל מעידה על עצמה עצלנית, וקיבלתם תשוקה עזה לקיצורי דרך במטבח.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
מתוך עצלות היא התחילה להמציא מרינדות, רטבים ותערובות תבלינים שעזרו לה להכין בבית מנות טעימות בלי מאמץ גדול, אלא שאז היא הבינה שעלתה על משהו והחלה לשווק את המוצרים שלה, בהתחלה בדוכנים בשווקי אוכל ובהמשך יצרה קולקציית מוצרים משלה שאותה היא מוכרת כיום.
אבל לא פשוט הסיפור של אלבז-מונסטירסקי (45), המתגוררת ביישוב גילת שבדרום עם בעלה קוסטה ועם בנה מהנישואים הקודמים, ירין, מתבגר על הרצף האוטיסטי בתפקוד גבוה. "התחלתי לפני 15 שנה בשווקי האיכרים עם תוצרת ביתית וכך בניתי את העסק, הכל נבנה סביב אנשים, רציתי להבין את הקהל. היה לי חזון להקים מעדנייה, האנשים הגיעו לדוכן והתעניינו והיתה תקשורת מול הקהל. בדוכן הבנאדם טועם משהו וישר אומר לך מה הוא חושב והמפעלים הגדולים לא באמת מדברים עם הלקוחות", היא מספרת.
"אנחנו משפחה מרוקאית נורמטיבית אבל אמא שלי לא רצתה שאלך לתחום האוכל. כשאמא שלי הייתה צעירה במרוקו היה טבח שכונתי בשם יחיא, והיא הייתה אומרת לי: 'מה את תהיי יחיא, את תהיי טבח?'"
מונסטירסקי נולדה בכלל בבאר שבע. לאחר שחרורה מהשירות הצבאי, רצתה ללמוד בישול, אבל ההורים התנגדו כי "ציפו ממני ללמוד מקצוע רציני. אנחנו משפחה מרוקאית ואמא שלי לא רצתה שאלך לתחום האוכל. כשהיא הייתה צעירה במרוקו היה להם טבח שכונתי בשם יחיא והיא הייתה אומרת לי 'מה את תהיי יחיא, את תהיי טבח?'"
והיא הייתה מבשלת בעצמה?
"זאת לא הייתה משפחה שתמיד יש לה בבית בישולים. ההורים שלי הם הורים משתכנזים שהולכים לתיאטרון פעם בשבוע ומבשלים כמעט בלי שמן. לא גדלתי על הידיים של אמא שלי במטבח, ורק כשהייתי הולכת לבתים של חברות ראיתי מה זה בישול מרוקאי. אבא שלי אמן וצייר אז ממנו הבאתי את כל הקומבינציות של צבעים וריחות וטעמים".
לאחר שויתרה על החלום, החלה אלבז-מונסטירסקי ללמוד אדריכלות ועיצוב פנים אולם לאחר הלימודים הבינה שזה לא בשבילה והתמסרה למטבח. מאהבתה הגדולה לקטשופ ולרטבים עלה לה הרעיון לנסות לפתח מתכונים לרטבים ולממרחים, אבל אז ב-2016, עם גירושיה מבעלה, חוותה מונסטירסקי משבר אישי שבעקבותיו איבדה את חוש הטעם.
"פתאום הלשון שלי לא זיהתה טעמים. ניסיתי להכין דברים ומצאתי את עצמי זורקת ארגזים עם צנצנות. איבדתי את זה לחלוטין. קיבלתי החלטה לעשות את הדוכן האחרון ולסגור את העסק"
לפני הקורונה לא היה מקובל ככה פתאום לאבד את חוש הטעם. נבהלת?
"ההשפעות הנפשיות של זה לקחו ממני את החדווה שביצירה. כל העסק הזה מבוסס עליי, כל הזמן אנשים היו באים ושואלים איזה מוצר חדש המצאתי, ופתאום הגעתי לדוכנים עם פחות ופחות אנרגיה. אנשים התחילו להגיד לי 'מה קרה, שכחת לשים מלח, חסר משהו'. הרגשתי שאין לי מה לתת. איבדתי את חוש הטעם והרופא לא ידע להסביר את זה. פתאום הלשון שלי לא זיהתה טעמים. ניסיתי להכין דברים ומצאתי את עצמי זורקת ארגזים עם צנצנות. איבדתי את זה לחלוטין. קיבלתי החלטה לעשות את הדוכן האחרון ולסגור את העסק כי לא ראיתי איך אני מייצרת עוד צנצנות. התנצלתי בפייסבוק בפני הלקוחות והם כמעט הרגו אותי".
איך היתה התחושה לסגור את העסק?
"זה היה קשוח. נהייתי אפורה מיום ליום".
אבל אז חזרת למטבח.
"קצת אחרי שהתגרשתי פגשתי את קוסטה, חתיך הורס שצעיר ממני בלא מעט שנים. עד אז לא בישלתי המון זמן, הילד שלי חי רק על במבה, ולעצמי לא בישלתי אלא רק את מה שהייתי חייבת. פתאום בשבוע הראשון שבו הכרתי את קוסטה העמדתי סיר אורז עם ירקות ותבלינים והבית התמלא שוב בריח.
"ככל שקוסטה ואני הכרנו יותר הוא היה אומר לי 'נו מה קורה, אנשים מחכים לך'. הזהרתי אותו שהוא לא יודע מה זה זוגיות עם מישהי בתחום האוכל אבל הוא התעקש ובמשך שנה וחצי היו לנו מלחמות על זה עד שבסוף פתחנו עסק. איך שפתחנו חטפתי תסמונת בל, אותו שיתוק שהיה גם למיכל אנסקי. אמרתי לו שזו קארמה, ולא היינו צריכים לפתוח".
"קהילת הבשר הצילה לי את העסק"
בני הזוג החזירו לחיים את המותג שהיא פתחה, "השוק של פרנצ'סקה", ועברו לייצר במפעל בבאר שבע תערובות תיבול, גלייזים, ממרחים ומלחים בטעמים. מונסטירסקי חברה לקבוצת הבשר "סודות המעשנה והסוויד" בפייסבוק, והחלה ללמוד על בשר מחברי הקבוצה.
בעקבות החיבור עם הקבוצה היא פיתחה מוצרים שיתאימו לצלייה, יישון ועישון של בשר, עופות ודגים: "חבר הכניס אותי לקבוצה, שיש בה למעלה מ-60 אלף איש, כדי שאפתח לקהל נוסף. לא תיארתי לעצמי מה אני אפגוש, אלה אנשים שמבינים בבשר ברמות שלא הכרתי, זה מדע. אני אשת קולינריה ועדיין כשהגעתי לשם הייתי בור ועם הארץ. עולם חדש נגלה בפניי".
ואיך היה לפתוח את העסק מחדש אחרי שנתיים?
"זה היה מדהים, כולם המתינו לי כאילו שהזמן עצר מלכת. בחודש הראשון הייתי חוזרת מהדוכנים ובוכה מהתרגשות. זה מה שיפה בקהל שלי - אנשים מחוברים רגשית, הם מרגישים חלק מהעסק כי הליין נבנה עם ולמען אנשים. רציתי שבנאדם יגיע הביתה יפתח פקק, יזרוק למחבת וייצא לו טעים. העסק שלי נולד נטו מעצלנות - כמו שאני רוצה לפתוח צנצנת ולאכול תוך עשר דקות ככה רציתי שלאנשים יהיה קל. ככה אני אוכלת בבית".
ואז הגיעה הקורונה.
"בקורונה הכל נעצר. כשהירידים נעצרו אז גם העסק נעצר. היה לי קשה מאוד לדבר על מוצרי בוטיק כשאנשים מחפשים נייר טואלט. נכנסתי לקבוצת הבשר והתחלתי לפתח עבורם מוצרים, זה קרה במקביל לגל של המעשנות שנכנס חזק לארץ והיה ביקוש לגלייזים ולראבים. קיבלתי שם אחלה פלטפורמה וגם פידבקים שקידמו אותי וזה היה נדיר. בקורונה הקבוצה הזאת החזיקה את העסק שלי.
"יש לי גם קהל צמחוני וטבעוני אבל הרבה מהם בתקופת הקורונה עברו לייצור בבית בעבודת יד והיתה ירידה. אבל קהילת הבשר די החזיקה אותי ולא הפסקתי לפתח מוצרים. משם נפתח התאבון. אחרי שנה של קורונה עברנו למשלוחים, החלטתי שאני לא מתקרבנת. עד אז מכרתי רק בירידים ואחרי שבועיים של בכי יצאתי למלחמה. עברנו למשלוחים והמוצרים הגיעו לפיתוח תעשייתי והתחלנו הפצה לחנויות".
ומה העניין עם הקטשופ?
"אחת המרינדות היא קטשופית מאוד והיא נולדה בגלל שהבן שלי חובב קטשופ כמו אמא שלו. קטשופ זה הדבר הכי טעים בעולם וזהו. המצאתי מרינדה בשם 'מיסטר ג'ק' שקטשופ זה מרכיב מרכזי בה והיא חביבת הילדים. עם כנפיים ועופות זה אחד הטעימים, זה מתקרמל מדהים, אפשר להכין עם זה סלופי ג'ו בעשר דקות גם אם בחיים לא הכנת את זה".
כיום יש בליין המוצרים של השוק של פרנצ'סקה 21 מוצרים ועוד 40 בפיילוט, לא כולל מוצרים עונתיים כמו למשל חמאת חלפיניו או ריבת חלפיניו מעושנת שמיוצרים נקודתית בעונה. "המוצרים החזקים שלי הם גלייז בירה מבוסס שזיפים עם בירה סאוט", מספרת מונסטירסקי, "יש גלייז סאקורה על בסיס יין אדום ודובדבני אמרנה, מלח עשן שחור שאנחנו מעשנים את המלח בעצמנו ומלח 'אבקת קסמים' שזה מלח דק עם שום וחלפיניו שעושה נפלאות".
יש שיגידו שאת מעודדת צריכת בשר בתקופה שבה המגמה היא העלאת המודעות לנזקי תעשיית הבשר
"המוצרים מתאימים גם לדגים, לירקות מוקפצים ולתבשילים. המוצרים שלי טבעוניים והמון מהם מותאמים לתזונת קיטו ופליאו, אבל כן, יש גם דברים שיש להם מטרה להיות חלק ממתכון מסויים. אני לא מעודדת צריכת בשר, אני עובדת הרבה עם קהילת הבשר והייתי גם בכנסים של פיתוח מוצרים טבעוניים. אני אשמח שהשוק של תחליפי הבשר יתפתח, אבל אני לא יכולה להתעלם מכך שכלכלית קהילת הבשר הצילה לי את העסק.
"כל מתכון שאני מעלה עם בשר יופיע עם עוד אופציות לא בשריות שאפשר להכין. הבשר המודפס והטכנולוגיה של תחליפי הבשר השתפרו אבל בישראל של 2023 אתה לא יכול להרשות לעצמך להיות עני ואני עושה מה שצריך למען העסק. הלוואי שהיו פונים אליי מאחת החברות שמפתחות תחליפי בשר, היינו יכולים להרים שם את הטעמים שהם עדיין כבדים, אבל זו בהחלט מגמה שהולכת ומשתפרת והלוואי וזה יקרה".
איך ההורים שלך מגיבים היום לעיסוק שלך?
"ההורים עדיין חושבים שאני עובדת קשה מדי. מדי פעם האחים שלי היו זורקים לי 'מתי תעזבי את התחביב ותלכי לעבוד'. אבל אמא שלי עוקבת אחרי העמוד בפייסבוק וכשהופעתי בגריל סטאר (ריאליטי בישול שמשודר בערוץ האוכל בהוט, ה.ס.) אמא שלי ישבה בלילה לצפות בפרק והתמוגגה. אני עובדת כמו עשרה גברים, אני עובדת קשה וכשנוח לי לא טוב לי".
מתכון לפסטרמת הודו במעשנה או בתנור
אפרת מונסטירסקי
בריין רטוב מגביר ומשפר את הטעם בנתח, מוסיף לו לחות שדרושה בנתחים מסוג זה, על מנת שלא יתייבשו בתהליך ההכנה. זה לא חובה, אבל ברגע שתנסו בעצמכם ותטעמו, תבינו את ההבדל ולא תרצו לוותר על התהליך. את הנתח רצוי להשרות 24-48 שעות במי מלח (בריין רטוב) ביחס של 40 גרם מלח על כל ליטר מים. רצוי להרתיח קלות את המים על מנת שהמלח יימס, ולהכניס את הנתח לנוזל רק לאחר שהתקרר. בשלב זה תוכלו להוסיף עלי דפנה, פלפל אנגלי, שום וכל מה שבא לכם.
המצרכים:
1 חזה הודו במשקל 1-1.5 ק"ג (בקשו בקצביה נתח שעטוף ברשת)
2 כפות תבלין יבש (ראב) בסגנון אמריקאי או כל תערובת תיבול שאוהבים (או להכין לבד לפי המתכון שבהמשך)
3 כפות גלייז קפה חרדל שמבוסס על שזיפים, קפה, בירה ותבלינים או כל מרינדה מתוקה כמו סילאן, דבש, מייפל וכו' (אם לא רוצים מרינדה מתוקה אפשר למרוח מעט שמן זית עם חרדל)
לתערובת תיבול:
4 כפות פפריקה, רצוי פפריקה מעושנת ולא פפריקה בשמן
1 כף שום גבישי
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח גס
1/2 כפית בזיליקום יבש
1/2 כפית טימין יבש
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1/2 כפית ג'ינג'ר יבש טחון
1 כף סוכר חום, לא חובה
1 כפית צ'ילי גרוס, לא חובה
אופן ההכנה:
- לאחר השריית הנתח, מנגבים אותו היטב בנייר סופג. מניחים בתבנית ומברישים בגלייז בעדינות. יש לפזר באופן שווה את התבלין על הנתח.
- להכנה במעשנה - כוונו אותה לטמפרטורה של 100-110 מעלות, ובשלו את הפסטרמה עד שמגיעה לטמפרטורה פנימית 74-76 מעלות.
- להכנה בתנור - כוונו את הטמפרטורה ל–250 מעלות למשך 15 דקות על מנת להשחים את הנתח קלות. את הפסטרמה בתנור רצוי להניח מעל רשת עם תבנית מלאה במים מתחתיה. מנמיכים את הטמפרטורה לכ-160 וממשיכים באפייה בין 40 דקות עד שעה תלוי בגודל הנתח. מומלץ מאד להחזיק במדחום בשר ואז אפשר להגיע לתוצאות מדויקות.
- מוציאים ונותנים לנתח לנוח ולהתקרר במקרר לפחות 12 שעות לפני הפריסה.
