עוד לא שנתיים חלפו מאז שאורן אסידו פתח את מסעדת אולה בפארק המסילה בתל אביב למרגלות המגדל הגבוה בנווה צדק, וכבר פרק הזמן הקצר הזה רווי דרמות, הרבה יותר מהרגיל בתחום.
הסיפור של אסידו (30) עם אולה התחיל בנובמבר 2021, עוד לפני שהקורונה נעלמה לגמרי. הביקורות היו טובות, רשימת ההמתנה לשולחן במסעדה הייתה ארוכה ולשביעות רצונו של השף ושל השותפים, והכל הלך כמו בתוכנית, אבל אז המציאות התנגשה להם בפנים.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
זה התחיל עם האומיקרון, ומיד אחריו התחילו תקלות בבינוי של המתחם. ואז, זמן קצר אחרי שהתגברו שם על כל אלה, התחיל מבצע צבאי שהשאיר את הלקוחות בבית והוריד לכולם את מצב הרוח לרצפה.
"הכל התחיל בדיוק כמו שדמיינתי", נזכר אסידו, "אבל אז עברנו שנה ראשונה מאוד לא קונבנציונלית. כל אחד אחר במקומנו היה מרים ידיים מזמן".
מה קרה?
"ערב אחד, למשל, רגע לפני הסרוויס, הייתה הפסקת חשמל מהכבל הזנה הראשי של חברת החשמל. זה היה שישי בערב, המסעדה הייתה מלאה עד אפס מקום".
ומה עשיתם?
"אלתרנו. השמענו מוזיקה ברמקול בלוטוס והגשנו רק מנות קרות. חשבנו שתוך יום יסדרו את זה אבל זה התגלגל לשבוע שלם שבו היינו סגורים בגלל החשמל. זה דרמטי, יש לך עובדים, יש הזמנות ויש סחורה. הייתה לנו סחורה בשווי 100,000 שקל, ולא היו מקררים. מה שהצלחנו להציל הצלנו ומה שלא, לא".
חודשיים אחרי הפתיחה ומסעדת אולה כבר רשמה לעצמה אומיקרון, מבצע צבאי, הפסקת חשמל ארוכה מהרגיל, ובין לבין גם היו נזילות מהמבנה שסידרו ותיקנו תוך כדי תנועה. ואז, איך שהכל קצת הסתדר, הגיע החורף, תקופה חלשה יחסית במסעדנות. אבל עם כל זה עדיין הצליחו להתמודד שם עד שפיגוע אחד בדיזנגוף רוקן את המסעדה.
נשמע כמו שנה קשוחה.
"הפיגוע היה ביום חמישי בערב, אנשים פשוט קמו וביקשו חשבון. ואז הייתה שוב רגיעה ארוכה. זו כנראה השנה שהייתי צריך לעבור. אני נמצא כבר עשור במטבחים ובמסעדנות וזו השנה הכי אינטנסיבית, מאתגרת ומלמדת שהייתה לי. חוויתי בשנה הזאת דברים שלעולם לא דמיינתי".
ומה עם כוח אדם? זו גם מצוקה שמתמודדים איתה לא מעט שפים ומסעדנים.
"היום כל הטבחים רוצים להיות כוכבים. כולם כבר מגיעים לראיונות עבודה שפים. עובדים מגיעים לחודש, ובמקרה הטוב הם עוזבים, ובמקרה הפחות טוב הם באמת באים לעבוד אבל אז לוקח חודש עד שהם לומדים, ואז הם עובדים מדהים חודש ובחודש השלישי הם כבר מיצו וממשיכים הלאה".
איך זה עובד מול הטבחים, אתה בכל זאת צעיר מרובם.
"היום כבר אין מקום לדיסטנס מול טבחים. זה לא אומר שלא צריך משמעת וקשיחות, ואני מאמין במשמעת. אבל בסוף אני תמיד אומר לטבחים שאנחנו מתראים יותר ממה שכולנו רואים את המשפחות שלנו, את הילדים ואת בני הזוג שלנו. אם אין לטבח תחושת שייכות למקום ולחברים שלו במטבח אז שום דבר לא שווה. צריך להביא לטבחים ערך מוסף, ואני מביא להם משפחתיות ותחושת ביחד".
מה למדת בשנה הזאת?
"למדתי גמישות מהי. היינו צריכים הרבה גמישות בשנה הזאת. בצבא יש משפט – 'חירניק פנתר, חירניק מאלתר'. ככה אני מרגיש. למדתי גם על סבלנות ואורך רוח, וכשפעם הבאה יקרה דבר כזה או משהו דומה, אדע איך להגיב לסיטואציה, זה חשוב כי בסוף מסתכלים עליך ואתה חייב לשמור על איזון. למדתי גם שכל מה שלא תלוי בי אני צריך לקבל באהבה. אין יותר משפט מדויק יותר שיכול לתאר את מה שעברתי בשנה הראשונה של אולה".
לא מתעניין בתנודות בבורסה
אורן אסידו מתגורר בכפר סבא עם אשתו ושני ילדיהם. בגיל 23 הוא כבר השתתף כמתמודד ב"משחקי השף", שם הכיר את אסף גרניט. מהרגע הראשון שבו הם נפגשו אסידו הבין שהדרך לירושלים קצרה מאוד. בסיום הצילומים גרניט הודיע לו שהוא הולך לעשות רילוקיישן לירושלים, ובדצמבר 2018 אסידו עבר לגור בבירה. אחרי כמה שנים בקבוצת מחניודה ועוד פחות משנה במסעדת "פופה" (שגם היא, אגב, הפכה לכשרה אחרי שנה אחת של פעילות), הוא פתח את אולה.
עכשיו, מסעדת אולה יצאה לדרך חדשה כשהשותפה שלה היא רשת "סלינה", הבעלים של המבנה של המסעדה. "כל אחד מפרה את השני – המלון אותנו ואנחנו אותו. המחשבה היא לייצר בין כל המבנים האלה מתחם. זה לא יכול לקרות ביום אחד, במיוחד כשהיית רגיל לעבוד במסעדה ועכשיו אתה עובד במלון שזו אופרציה מורכבת יותר – למשל, לייצר ארוחות בוקר למלון, לארגן מערכת הנהלת חשבונות גדולה. הכל הופך להיות גדול יותר, אנחנו עכשיו חלק מרשת שנסחרת בבורסה".
אגב בורסה, הצניחה של המניה לא הלחיצה אתכם?
"אני רואה את הפרסומים אבל באמת אין לי מושג מה זה אומר, אף פעם לא התעניינתי בבורסה, אני לא מבין בדברים האלה. אני שומע 'רחש בחש', אבל אני מאמין שיהיה בסדר. נכון להיום אנחנו לא כל כך מרגישים את זה, אבל אני כן מודע לכך שבסוף אנחנו חלק מזה. אני לא יודע מה יהיה, כרגע אנחנו שותפים של סלינה".
קצת אחרי יותר משנה וחצי הפכתם לכשרים. של מי היה הרעיון?
"לפני קצת פחות משנה אחד השותפים פנה אלי וניהלנו שיחה על הכשרות, בעקבות פניות של לקוחות שקיבלנו. נגיד אם הייתי מעלה תמונות של האוכל שלי ברשת היו כותבים לי הלוואי שתעשה מקום כשר. אחר כך זה הגיע גם להודעות באינסטגרם של המסעדה ולשאר השותפים בפרטי. הבקשות של הלקוחות למסעדה כשרה הגיעו גם לאשתי".
בתוך כל זה נולד לך עוד ילד, זה גם קשור?
"נכון, במאי הפכנו לכשרים וביוני הוא נולד. האמת היא שגם רציתי לבלות בשישי שבת עם המשפחה בבית, כי כל עוד המסעדה עובדת זה לא משנה איזה צוות מדהים יש לך, אתה לא יכול באמת להיות בבית גם אם אתה בבית. אם אני לוקח את המקום שבו אני נמצא בחיים האישיים לצד הבקשות שלא נפסקו, זה היה השיקול שלדעתנו היה הכי נכון ובזמן הנכון. זה מה שהרגיש לנו נכון לעשות. אין לזה קשר לסלינה וזה לא הגיע מהם, אבל הם גם ברכו את המהלך".
כמה קשה היה לך לוותר על פירות ים וחמאה על הסטייק?
"פעם כשר הייתה מילה גסה, אבל היום חומרי גלם כשרים לא נופלים מאלה שלא כשרים. אני פחות מאמין בתחליפים של גבינה וחמאה - אם אין אז אין, אל תשים תחליף. אז מלבד זה שהוצאתי מוצרי חלב ופירות ים לא הרגשתי שאני צריך לזוז יותר מדי מהמהות ומהמנות שמזוהות איתה. בפן האישי אני מודה שהחמאה חסרה לי כי אני מכור לחמאה, אבל אני שומר את החמאה למקומות אחרים".
ומה עם זה שפתאום מסתובב לך משגיח כשרות במטבח בין הרגליים?
"הדבר הזה הפחיד אותי אבל אם עובדים מסודר אז הכל זורם. אין לי איתו יותר מדי אינטרקציה. יש לנו כשרות מהרבנות תל אביב, היינו בשיחות עם צוהר אבל במגזר הדתי הרוב הגדול רוצה לראות את הכשרות של רבנות, זה פלח גדול יותר של שומרי כשרות".
איך הלקוחות הגיבו לשינוי?
"דווקא קולגות הפתיעו אותי ופרגנו. שף אחד אמר לי שמי שאין לו ילדים לא יכול להבין את זה. גם אמרו לי איזה אומץ יש לי. שבת בבית זה הדבר שהכי חסר היום לטבחים, אפילו שאני אוהב סרוויסים של שישי בערב כי משפחות מגיעות ואתה מרגיש אווירה אחרת. הרוב הגדול חיבקו אותנו אבל קיבלתי גם לא מעט הקנטות באישי".
איזה הקנטות?
"מישהי כתבה בפייסבוק 'הוא איבד אותי בתור לקוחה' או מישהו כתב – 'בוא נראה כמה זמן תצליח להחזיק מחזיק כשרות בתל אביב', או 'הנה עוד אחד שמכר את העקרונות שלו לשטן בלי כסף'. מישהו כתב גם 'איזה באסה, הייתה מסעדה טובה'.
ומה זה עושה לך כשאתה שומע את זה?
"היום בגיל 30 אני פחות מתרגש מרעשי רקע, מתגובות ומטוקבקים, לפעמים אני אפילו צוחק מזה. כשהייתי טבח צעיר ב'משחקי השף' התרגשתי, אבל מאז עברו 6-7 שנים".
ובקורונה גם נכנסת לבית האח הגדול, איך היו הטוקבקים אחרי התוכנית?
"שם בכלל לא התרגשתי מטוקבקים, זה עבר לידי. למרות שלקח לי זמן לפתח עור של פיל. עכשיו ארבעה חודשים אחרי שהפכנו לכשרים אני רואה את כל קשת האוכלוסיה יושבים יחד אצלי במסעדה, זה מדהים.
ומה פחות מדהים בזה שאתם כשרים?
"חוץ מהמחסור בחמאה עוד לא מצאתי משהו שקשה לי איתו או שאני פחות אוהב. אני מרגיש שלם עם ההחלטה. הבן שלי אריאל יהיה בן שלוש באוגוסט. בשלוש השנים האלה במצטבר הוא ראה אותי מעט מאוד, ולא בא לי שרון, הבן הקטן שלי שהוא רק בן חודש, יחווה את אותו סיפור. הבן הקטן שלי קיבל אבא שיש לו חופש בשבתות ובחגים. בכל עשר השנים שבהן אני במקצוע אני יכול לספור על יד אחת את החגים שעשיתי בבית".
המחירים עלו כתוצאה מהכשרות?
"כמובן, אבל לא באופן דרסטי. העולם הכשר יקר יותר, זה לא סוד אבל צריך למצוא את הספקים הנכונים ואת חומרי הגלם הנכונים בשביל שזה כמה שפחות יפגוש את הלקוח. המחירים במסעדות עלו גם בלי קשר לכשרות, יש פה יוקר מחייה שהוא בלתי ניתן לתפיסה. בסוף המלחמה היומיומית שלי זה להשתדל שזה כמה שפחות יפגוש את הלקוח. מסעדה כשרה יקרה יותר כי בוררים עלים ואלף דברים נוספים".
אתה שם לב שיש לאחרונה יותר ויותר מסעדות כשרות? גם חיים כהן פותח אחת בקרוב.
"ברור שאני שם לב שיש יותר מסעדות כשרות, זה בגלל שאי אפשר להישאר אדיש לקהל שגדל וגדל וצורך את הדבר הזה. אם פעם אוכלי כשר היו אוכלוסייה שפחות מגיעה למסעדות, היום הדרישה שלהם למסעדות ברמה גבוהה הולך וגדל, אי אפשר להתעלם מזה. זה קהל שגדל ואי אפשר להתעלם מהצורך של אוכלוסייה בסדר גודל כזה. אבל זה שהמסעדה שלי כשרה זה לא אומר שמי שלא אוכל כשר לא יכול לבוא. מגיעים אלי חבר'ה דתיים שלא שונים מאף אחד אחר".
איך ההתפתחויות המדיניות בארץ בחודשים האחרונים משתלבים עם הקהל החדש והכשרות החדשה?
"יש לי מה להגיד על המצב במדינה אבל למטבח שלי מעולם לא נתתי לפוליטיקה מקום, ויש לי עובדים בכל הצבעים ומכל המגזרים והדתות, יש אצלי מקום לכולם. אין ספק שאני מודאג ממה שקורה אבל זה לא נכנס למסעדה ולמטבח".
בקיץ הבא השף אורן אסידו יחגוג פתיחה של מסעדה חדשה – והפעם היעד הוא פריז. "זה פרויקט מדהים. במרץ האחרון הייתי פעמים בפריז, פעם עם אשתי ופעם עם חברים, ודרך חבר משותף נרקם כל הדבר הזה. הבנתי שפריז היא היעד למסעדה הבאה שלי".
למה דווקא פריז?
"אני מת על פריז, יש לנו שותפים למיזם שהם שעל קו ישראל-פריז. המסעדה היה ברובע ה-17".
היא תהיה כשרה?
"היא כנראה תהיה חלבית דגים ולא יהיו פירות ים. ראיתי שחסר שם אחת כזאת. אני עדיין לא יודע אם נעבוד בשישי שבת".
מה תגיש שם?
"הקו שלנו יהיה ים-תיכוני מרוקאי ויהיה גם כבוד לקלאסיקות הצרפתיות. המקום הולך להיות בנוי כמו חלל שהוא בין מסעדה לבין בורדל צרפתי משנות ה-60 בצבעים כהים. יהיה שם ספייסי שבקייה – שזה טארטלט מבצק שכולם מכירים מהמימונה והחינה, ואת זה אמלא בטרטר טונה ובבצל ווינגרט של שאטה יבשה. חיברתי פה צרפת ומרוקו הארד קור. יהיה גם סיגר דג עם אריסה, וקרפצ'יו דג עם איולי של פלפל שיפקה. יהיהגם ראמן מרוקאי – ציר דגים עם אריסה וכוסברה".
ומה אסף גרניט אומר על זה?
"אסף עוד לא יודע, אבל אני לא רואה סיבה שלא יפרגן, הוא בטוח יפרגן. אין מישהו שמגיע מפה לשם ולא צריך עזרה".
ואיך מסעדה בפריז תסתדר עם התוכניות להיות עם המשפחה?
"אני אהיה על הקו. בסוף המציאות של ישראל 2003 לא פשוטה, ובטח לא לזוג צעיר עם ילדים. אם אנחנו רוצים את כל מה שאנחנו רוצים בחיים אז זה מצריך הקרבה, גם אם זה חו"ל. פריז במרחק ארבע שעות טיסה, זה לא סיפור. זה פותח אותנו כמשפחה לעוד הזדמנויות ולעוד מקומות וזה מבורך".
אז אתה בונה על מישלן?
"שקרן מי שיגיד לך שמישלן לא מעניין אותו. כן, זה מעניין אותי, אבל זה לא מקום שאני פותח בשביל להביא מישלן. זו טבילת האש הראשונה שלי מחוץ לגבולות המדינה וזה ניסוי כלים. אבל אני בטוח שברגע שאפתח מקום שיהיה מיועד למישלן זה יקרה, אבל עד אז יש זמן".
